Trào lưu nhịn ăn gián đoạn 16:8 (nhịn 16 tiếng, ăn trong 8 tiếng) kết hợp chế độ ăn giàu đạm để giữ cơ, giảm mỡ đang rất phổ biến. Nhiều người dồn toàn bộ lượng thịt, cá, trứng, sữa của cả ngày vào 2 bữa chính trong khung giờ ngắn này và lo lắng liệu thận có bị "quá tải" hay hư hại.

Câu trả lời ngắn gọn là: Ở người trưởng thành khỏe mạnh, chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy việc ăn nhiều chất đạm làm tăng nguy cơ suy giảm chức năng thận [1]. Tuy nhiên, việc nạp lượng lớn protein sẽ làm tăng mức lọc cầu thận và lưu lượng máu qua thận [2]. Với người đã có sẵn bệnh thận mạn tính hoặc tổn thương cầu thận, chế độ ăn giàu đạm sẽ làm tăng đạm niệu và thúc đẩy bệnh tiến triển nặng hơn [3].

Chuyện gì xảy ra ở thận khi ăn nhiều đạm?

Khi cơ thể tiêu thụ chất đạm (protein), quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm phụ như nitơ urê cần được đào thải qua nước tiểu [2]. Để xử lý lượng chất này, thận phải điều chỉnh hoạt động thông qua hai chỉ số chính: độ lọc cầu thận (GFR - tốc độ máu được lọc qua thận) và lưu lượng huyết tương qua thận (RPF hoặc ERPF) [4].

Các nghiên cứu trên động vật có vú và con người đều ghi nhận hiện tượng: khi ăn chế độ giàu đạm (cả cấp tính trong thời gian ngắn lẫn mạn tính kéo dài), độ lọc cầu thận và lưu lượng máu đến thận đều tăng lên [1]. Hiện tượng các đơn vị thận (nephron) phải tăng tốc độ lọc được gọi là "tăng lọc cầu thận" (hyperfiltration) [5].

Ở người có chức năng thận hoàn toàn bình thường, sự thay đổi độ lọc cầu thận và lưu lượng huyết tương tỷ lệ thuận với lượng đạm ăn vào là phản ứng sinh lý bình thường để thích nghi [2]. Ngược lại, ở những thận đã mất một phần đơn vị lọc do bệnh lý, phản ứng tăng lọc ở các đơn vị thận còn lại nhằm bù đắp có thể dẫn đến xơ hóa cầu thận và gây tổn thương thận tiến triển [5].

Nghiên cứu nói gì về người khỏe mạnh và người bệnh tiểu đường?

Một báo cáo tổng quan công bố năm 2005 đã xem xét mối liên hệ giữa lượng đạm tiêu thụ và chức năng thận ở nhóm vận động viên thể thao sức mạnh [1]. Nhiều vận động viên có thói quen tiêu thụ trên 2,0 g đạm cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày (g/kg/ngày) và còn dùng thêm axit amin bổ sung [1]. Khi khảo sát trên nhóm 37 vận động viên tiêu thụ lượng đạm từ 1,4 đến 1,9 g/kg/ngày (tương đương 170-243% mức khuyến nghị), các nhà khoa học ghi nhận chức năng thận không hề bị suy giảm [1]. Tổng quan này kết luận không có dữ liệu khoa học nào cho thấy ăn nhiều đạm làm tăng nguy cơ suy giảm chức năng thận ở nam và nữ khỏe mạnh, năng động [1].

Thậm chí trên mô hình động vật khỏe mạnh, việc ăn rất nhiều đạm kéo dài cũng không gây hại như nhiều người vẫn nghĩ [1]. Thí nghiệm trên chuột Wistar ăn chế độ có 50% đạm không ghi nhận bất thường nào về chức năng hay bệnh lý thận [1]. Một nghiên cứu khác nuôi chuột bằng khẩu phần chứa tới 60% đạm suốt 2 năm cũng không làm thay đổi tỷ lệ cầu thận bị xơ hóa [1]. Ngay cả ở chó đã bị cắt bỏ 75% thận và nuôi trong 4 năm với các mức đạm 56%, 27% hoặc 19%, các nhà khoa học cũng không tìm thấy mối liên hệ giữa chế độ ăn và các biến đổi cấu trúc thận [1].

Ở nhóm người mắc tiểu đường tuýp 1 (từ 14 đến 20 tuổi) chưa có bệnh lý thận lâm sàng hay tăng huyết áp, một nghiên cứu năm 1987 đã so sánh họ với nhóm người khỏe mạnh đối chứng [2]. Ban đầu, cả hai nhóm đều ăn lượng đạm khá cao: nhóm khỏe mạnh ăn 1,86 g/kg/ngày và nhóm tiểu đường ăn 2,17 g/kg/ngày [2]. Sau đó, cả hai nhóm lần lượt trải qua 2 giai đoạn ăn uống, mỗi giai đoạn kéo dài 1 tuần: tuần đầu ăn rất nhiều đạm (3,5 g/kg/ngày) và tuần sau giảm xuống mức vừa phải (1,5 g/kg/ngày) [2].

Kết quả cho thấy cuối tuần ăn nhiều đạm (3,5 g/kg/ngày), cả nhóm tiểu đường và nhóm khỏe mạnh đều có chỉ số độ lọc cầu thận (GFR) và lưu lượng máu qua thận (RPF) tăng cao tương đương nhau [2]. Khi chuyển sang tuần ăn đạm vừa phải (1,5 g/kg/ngày), hai chỉ số này giảm mạnh ở mức độ tương tự nhau ở cả hai nhóm [2]. Tốc độ bài tiết albumin qua nước tiểu tương đương nhau ở hai nhóm và không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi này [2]. Điều này chứng tỏ ở giai đoạn chưa có biến chứng thận, thận của người tiểu đường tuýp 1 vẫn phản ứng điều chỉnh theo lượng đạm ăn vào giống như người bình thường [2].

Tác động trái ngược ở người đã có bệnh lý thận

Bức tranh hoàn toàn đảo ngược khi thận đã bị tổn thương sẵn. Một nghiên cứu năm 1987 thực hiện trên 30 bệnh nhân suy thận mạn tính (trong đó 24 người tuân thủ đúng chế độ ăn qua kiểm tra urê nước tiểu 24 giờ) [4]. Các bệnh nhân ăn chế độ hạn chế đạm trong 4 tuần, sau đó chuyển sang ăn nhiều đạm trong 4 tuần tiếp theo [4]. Ở những bệnh nhân suy thận nặng, dù chỉ ăn một bữa thịt hoặc truyền axit amin không còn làm thay đổi chức năng thận tức thời, nhưng việc ăn nhiều đạm kéo dài 4 tuần đã làm tăng đáng kể độ lọc cầu thận, lưu lượng huyết tương và làm tăng tình trạng tiểu đạm (protein niệu) ở 15 bệnh nhân [4].

Để làm rõ từng loại bệnh thận phản ứng thế nào với chất đạm, một nghiên cứu năm 1993 đã theo dõi 51 bệnh nhân suy thận mạn tính thuộc 4 nhóm bệnh: viêm cầu thận mạn (17 người), thận đa nang người lớn (9 người), viêm thận ống kẽ thận (12 người) và xơ cứng thận (13 người) [6]. Bệnh nhân ăn hai chế độ đồng năng lượng, mỗi chế độ kéo dài 4 tuần: giai đoạn đạm thấp (mục tiêu 30-40 g đạm/ngày) và giai đoạn đạm cao (mục tiêu 80-90 g đạm/ngày) [6].

Khi chuyển từ đạm thấp sang đạm cao, độ lọc cầu thận trung vị của toàn nhóm tăng từ 39 lên 46 ml/phút/1,73 m2, và lưu lượng huyết tương hiệu quả tăng từ 158 lên 171 ml/phút/1,73 m2 [6]. Xét riêng từng bệnh, độ lọc cầu thận tăng mạnh ở nhóm viêm cầu thận mạn (tăng 15%), thận đa nang (tăng 5%) và xơ cứng thận (tăng 8%) [6]. Việc hạn chế đạm giúp làm chậm đà suy giảm chức năng thận rõ rệt nhất ở nhóm viêm cầu thận mạn và bệnh thận do tiểu đường, nhưng ít tác dụng hơn ở nhóm thận đa nang, viêm thận ống kẽ thận và xơ cứng thận [6].

Bằng chứng trên động vật bị bệnh thận cũng củng cố nhận định này. Nghiên cứu năm 1983 trên chuột bị gây viêm thận bằng huyết thanh độc thận đã thử nghiệm 3 chế độ ăn có cùng lượng calo và khoáng chất nhưng khác lượng đạm casein: thấp (4,6%), tiêu chuẩn (23%) và cao (57,5%) [3]. Nhóm chuột bệnh ăn đạm cao (57,5%) bị tiểu đạm nặng, giảm albumin máu, tăng cholesterol máu, tăng nitơ huyết (azotemia), tăng creatinine huyết thanh và xơ hóa cầu thận [3]. Ngược lại, nhóm chuột bệnh được ăn hạn chế đạm (4,6%) thì hết tiểu đạm, không bị tăng nitơ huyết và hầu như không có bất thường về mô học tại thận [3].

Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2016 trên chuột đực bị chậm phát triển trong tử cung (IUGR) cho thấy giai đoạn đầu đời rất nhạy cảm với lượng đạm [7]. Những chú chuột con sinh ra nhẹ cân được nuôi bằng sữa tăng 50% đạm từ ngày thứ 5 đến ngày 21 sau sinh có thận nặng hơn, phì đại cầu thận tăng 40% vào ngày thứ 18, kèm theo tiểu đạm và xơ hóa cầu thận tăng 49% khi trưởng thành [7].

Trong khi đó, một thí nghiệm năm 1987 trên dòng chuột B/W có cơ địa dễ mắc bệnh tự miễn và viêm cầu thận lại cho thấy: khi cho ăn tự do, khẩu phần 15% hay 50% đạm đều không làm thay đổi tuổi thọ hay sự tiến triển của bệnh thận [8]. Yếu tố thực sự giúp kéo dài tuổi thọ vượt trội ở dòng chuột này là việc cắt giảm tổng năng lượng (calo) nạp vào, bất kể khẩu phần đó có lượng đạm bình thường hay rất cao [8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các dữ liệu hiện có mang lại cái nhìn rõ ràng: chất đạm không phải là "thủ phạm" gây bệnh thận ở người khỏe mạnh, nhưng là yếu tố thúc đẩy gánh nặng lọc ở thận đã bị bệnh [5, 8]. Ở bệnh nhân có bệnh thận tiến triển, các bằng chứng bước đầu cho thấy việc hạn chế đạm xuống dưới 50 g/ngày có lợi trong việc làm chậm tiến triển bệnh, đặc biệt hiệu quả ở giai đoạn bệnh thận sớm, giúp tăng gấp đôi thời gian trước khi phải chạy thận nhân tạo ở nhiều trường hợp [5].

Tuy nhiên, độc giả cần lưu ý những giới hạn của dữ liệu hiện tại. Thứ nhất, các nghiên cứu trong dữ liệu chủ yếu đánh giá tổng lượng đạm ăn vào theo ngày (g/kg/ngày hoặc g/ngày) trong các chu kỳ kéo dài từ 1 tuần đến 4 tuần [3, 4, 7], hoặc ghi nhận phản ứng sau một bữa ăn thịt đơn lẻ ở người suy thận [4], chứ chưa có nghiên cứu nào đo lường trực tiếp cách ăn dồn đạm trong khung giờ 8 tiếng (nhịn ăn gián đoạn) hay giới hạn hấp thu đạm tối đa của ruột trong mỗi bữa ăn. Thứ hai, nhiều kết quả về tổn thương mô học nặng nề được ghi nhận trên mô hình chuột thí nghiệm hoặc vật nuôi chứ không phải trên người khỏe mạnh [1, 2, 5].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn đạm và bệnh thận

Hiểu lầm phổ biến nhất là "ăn nhiều thịt, uống whey protein tập gym chắc chắn sẽ làm hỏng thận". Thực tế, mức tiêu thụ tới 1,4 - 1,9 g/kg/ngày hoặc trên 2,0 g/kg/ngày ở vận động viên khỏe mạnh không làm suy giảm chức năng thận [1]. Sự gia tăng độ lọc cầu thận khi ăn nhiều đạm ở người bình thường chỉ là phản ứng thích nghi sinh lý theo lượng thức ăn [4, 5].

Hiểu lầm thứ hai là "người bệnh thận chỉ cần nhịn ăn một bữa thịt là thận sẽ khỏe lại ngay". Nghiên cứu năm 1987 chỉ ra rằng ở người đã suy thận nặng, một bữa ăn thịt đơn lẻ không làm thay đổi chức năng thận ngay lập tức, mà chính sự tích lũy của chế độ ăn nhiều đạm kéo dài nhiều tuần mới làm tăng độ lọc cầu thận và tiểu đạm [4]. Ngược lại, để giảm áp lực cho thận bệnh lý, việc điều chỉnh đạm cần thực hiện đều đặn hàng ngày dưới sự giám sát y tế [5].

Ai nên thận trọng khi ăn chế độ giàu đạm?

Dù bạn ăn rải đều cả ngày hay ăn dồn trong khung giờ 8 tiếng, những nhóm đối tượng sau tuyệt đối không nên tự ý áp dụng chế độ ăn cao đạm:

  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận: Việc ăn nhiều đạm (như mức 80-90 g/ngày) sẽ làm tăng lọc cầu thận và tăng đạm niệu [3, 7]. Nhóm này thường được khuyến nghị giới hạn đạm ở mức vừa phải (dưới 50 g/ngày hoặc 30-40 g/ngày tùy chỉ định) để bảo vệ phần thận còn lại [7, 8].
  • Người bị viêm cầu thận hoặc biến chứng thận do tiểu đường: Đây là hai nhóm bệnh chịu tác động rõ rệt nhất từ lượng đạm ăn vào và đáp ứng tốt nhất với việc hạn chế đạm [6].
  • Người mắc tiểu đường lâu năm: Dù ở người trẻ mắc tiểu đường tuýp 1 chưa có biến chứng thận, thận vẫn thích nghi được với mức đạm cao [2], nhưng chế độ ăn thừa đạm thường xuyên vẫn làm tăng mức lọc cầu thận [2]. Người bệnh tiểu đường cần kiểm tra chức năng thận định kỳ trước khi tăng đạm.
  • Trẻ sinh nhẹ cân, chậm phát triển trong tử cung: Dữ liệu trên động vật cho thấy việc nạp quá nhiều đạm (+50%) ngay giai đoạn sơ sinh sau khi bị suy dinh dưỡng bào thai có thể gây phì đại và xơ hóa cầu thận khi trưởng thành [7], do đó việc nuôi dưỡng tăng tốc cho trẻ nhẹ cân cần tuân thủ chặt chẽ hướng dẫn của bác sĩ nhi khoa.

Cách áp dụng thực tế để vừa giữ vóc dáng vừa an toàn cho thận

Nếu bạn là người trưởng thành hoàn toàn khỏe mạnh và đang áp dụng khung giờ ăn 8 tiếng, bạn có thể yên tâm nạp mức đạm phù hợp với nhu cầu vận động (chẳng hạn mức 1,4 - 1,9 g/kg/ngày đối với người tập luyện thể thao, hoặc mức vừa phải 1,5 g/kg/ngày) mà không sợ hỏng thận [4, 5]. Thay vì dồn toàn bộ đạm vào một bữa duy nhất gây đầy bụng, hãy chia đều lượng đạm thành 2-3 bữa trong khung 8 tiếng để hệ tiêu hóa làm việc nhẹ nhàng hơn.

Bên cạnh chất đạm, hãy chú ý kiểm soát tổng lượng calo nạp vào ở mức hợp lý để duy trì sức khỏe lâu dài [8], đồng thời uống đủ nước trong ngày để hỗ trợ thận bài tiết các sản phẩm chuyển hóa như urê một cách thuận lợi [2].

Trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ ăn giàu đạm nào, cách tốt nhất là thực hiện xét nghiệm máu và nước tiểu cơ bản (kiểm tra creatinine huyết thanh, độ lọc cầu thận GFR và đạm niệu) để chắc chắn mình không mắc bệnh thận tiềm ẩn [2, 3, 4]. Với những người đã có bệnh nền về thận hoặc tiểu đường, mọi sự thay đổi về lượng đạm (đặc biệt là chế độ hạn chế đạm dưới 50 g/ngày) bắt buộc phải có sự tư vấn và theo dõi của bác sĩ chuyên khoa thận và chuyên gia dinh dưỡng, tuyệt đối không tự ý cắt giảm cực đoan gây suy dinh dưỡng [5].

Tóm lại, một quả thận khỏe mạnh hoàn toàn đủ khả năng xử lý chế độ ăn giàu đạm ở người năng động [1]. Điều quan trọng không phải là nỗi sợ chất đạm một cách mơ hồ, mà là hiểu rõ tình trạng sức khỏe thận của bản thân để điều chỉnh lượng ăn vào cho đúng [7, 8].