Ăn low-carb có làm tăng nồng độ axit uric gây bùng phát gút?

Nhiều người lựa chọn chế độ ăn cắt giảm tinh bột (low-carb) hoặc ăn kiêng sinh ceton (ketogenic) nhằm mục đích giảm cân cấp tốc và kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, không ít trường hợp ghi nhận tình trạng khớp ngón chân cái sưng tấy, đau nhức dữ dội chỉ sau một thời gian ngắn áp dụng thực đơn này. Điều này làm dấy lên băn khoên: Liệu ăn low-carb có thực sự làm tăng nồng độ axit uric và kích hoạt cơn gút cấp hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là có, chế độ ăn low-carb nghiêm ngặt hoặc keto hoàn toàn có thể làm tăng lượng axit uric lưu hành trong máu và làm tăng nguy cơ bùng phát các đợt viêm khớp gút cấp tính. Nguyên nhân cốt lõi không chỉ đến từ việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu nhân purin như thịt động vật, mà còn do sự thay đổi chuyển hóa tự nhiên của cơ thể khi thiếu hụt carbohydrate. Quá trình tạo ra các thể ketone để đốt mỡ sẽ tạo ra sự cạnh tranh trực tiếp với axit uric tại các kênh bài tiết ở thận, khiến chất thải này bị giữ lại trong tuần hoàn máu.

Giảm đào thải qua thận: Cơ chế khiến axit uric tích tụ khi ăn low-carb

Để hiểu tại sao chế độ ăn ít tinh bột lại ảnh hưởng đến nồng độ axit uric, chúng ta cần nhìn vào sinh lý đào thải chất cặn bã của cơ thể. Tăng axit uric máu xảy ra chủ yếu do hai cơ chế: tăng sản xuất quá mức hoặc giảm bài xuất qua các cơ quan đào thải ^[1]. Axit uric là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin ở người, do loài người vốn thiếu hụt enzyme uricase để phân giải axit uric thành allantoin dễ tan hơn ^[1].

Trong cơ thể người bình thường, thận đảm nhận vai trò chủ đạo khi chịu trách nhiệm lọc và bài tiết phần lớn tải lượng axit uric ra ngoài qua nước tiểu ^[1]. Tình trạng giảm bài xuất axit uric qua thận chính là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tăng axit uric máu ở đa số bệnh nhân mắc gút ^[2]. Quá trình này được điều hòa tinh vi bởi hệ thống các protein vận chuyển urate nằm trên màng tế bào ống lượn gần của thận thông qua cơ chế vận chuyển tích cực ^[1]. Bên cạnh đó, chất vận chuyển ABCG2 ở thận và biểu mô ruột cũng giữ vai trò quan trọng trong việc đưa axit uric ra ngoài cơ thể ^[1]. Khoảng một phần tư lượng axit uric còn lại được bài xuất qua đường tiêu hóa ^[3].

Khi một người chuyển sang chế độ ăn low-carb nghiêm ngặt hoặc nhịn ăn kéo dài, cơ thể cạn kiệt nguồn dự trữ glucose và buộc phải chuyển đổi sang trạng thái phân giải chất béo để tạo ra các thể ketone làm nguồn năng lượng thay thế. Thể ketone mang tính axit hữu cơ. Khi các thể ketone này di chuyển đến ống thận để đào thải ra ngoài, chúng sử dụng chung các hệ thống vận chuyển urate tại biểu mô thận [3, 8]. Do cùng chia sẻ chung con đường vận chuyển tích cực, nồng độ thể ketone tăng cao trong máu sẽ tạo ra sự cạnh tranh gay gắt với axit uric, làm cản trở và ức chế sự bài tiết của axit uric vào lòng ống thận ^[1]. Khi thận giảm khả năng thanh thải, lượng axit uric không thể thoát ra ngoài mà bị tái hấp thu ngược trở lại vòng tuần hoàn máu, làm nồng độ chất này tăng vọt [7, 8].

Tình trạng axit uric máu duy trì liên tục trên ngưỡng bão hòa sinh lý (thường được xác định trên 6,8 mg/dL hoặc 7 mg/dL) sẽ dẫn tới hiện tượng quá bão hòa dịch ngoại bào [4, 7]. Hậu quả tất yếu là sự kết tinh của các tinh thể muối monosodium urate lắng đọng tại các mô khớp, sụn và mô quanh khớp, châm ngòi cho các đợt phản ứng viêm cấp tính vô cùng đau đớn mang tên viêm khớp gút [4, 7].

Bằng chứng lâm sàng: Chế độ keto và nguy cơ bùng phát gút

Mối liên hệ giữa chế độ ăn hạn chế carbohydrate và nguy cơ mắc bệnh gút đã được chứng minh qua các nghiên cứu quan sát trên người bệnh. Một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2024 tại tỉnh Erbil đã đánh giá nồng độ axit uric huyết thanh và các chỉ số sinh hóa ở người áp dụng chế độ ăn kiêng ^[4]. Nghiên cứu tiến hành trên 158 đối tượng, chia thành 2 nhóm: nhóm I gồm 103 bệnh nhân gút và nhóm II gồm 55 đối tượng khỏe mạnh làm nhóm đối chứng ^[4]. Độ tuổi của đoàn hệ nghiên cứu dao động từ 20 đến 74 tuổi, với độ tuổi trung bình là 35,72 ± 13,69 tuổi, gồm 51,3% nam giới và 48,7% nữ giới ^[4].

Kết quả phân tích dịch tễ của nghiên cứu năm 2024 này ghi nhận rằng chế độ ăn ketogenic và chế độ ăn giàu thịt động vật là các yếu tố nguy cơ mạnh mẽ đối với bệnh gút, xuất hiện với tỷ lệ rất cao ở nhóm bệnh nhân mắc gút, lần lượt là 45,6% và 92,2% ^[4]. Phân tích hệ số tương quan Pearson cho thấy nồng độ axit uric huyết thanh ở nhóm bệnh nhân gút có mối tương quan thuận mức độ yếu nhưng có ý nghĩa thống kê với độ tuổi (r = 0,24; p = 0,013) và cân nặng (r = 0,22; p = 0,026) ^[4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng chế độ ăn ketogenic và thói quen ăn nhiều thịt có liên quan trực tiếp đến việc gia tăng tỷ lệ mắc bệnh gút, đồng thời chỉ ra thực đơn keto có thể gây tác động làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh ^[4].

Bên cạnh đó, các yếu tố dinh dưỡng đi kèm trong chế độ ăn giàu đạm, giàu béo thường thấy ở người ăn low-carb cũng góp phần làm trầm trọng thêm rối loạn này. Một nghiên cứu thực hiện năm 2022 trên 145 cá nhân bao gồm người tăng axit uric máu không triệu chứng và người mắc viêm khớp gút đã chỉ ra những khác biệt lớn về chế độ ăn uống ^[5]. Nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ mắc gút ở nam giới cao hơn nữ giới ^[5]. Đáng chú ý, những người thuộc nhóm viêm khớp gút có mức tiêu thụ tổng năng lượng, đạm (protein), carbohydrate, chất béo, fructose cũng như vitamin B12 cao hơn đáng kể so với nhóm chứng ^[5]. Nhóm bệnh nhân gút cũng ghi nhận lượng tiêu thụ rượu bia nhiều hơn, kèm theo nồng độ axit uric, protein phản ứng C (CRP), triglyceride và vitamin B12 huyết thanh cao hơn ^[5]. Phân tích cho thấy nồng độ axit uric máu tăng cao có mối liên hệ mật thiết với sự biến động của chỉ số kháng insulin (HOMA-IR), nồng độ CRP và triglyceride ^[5].

Đánh giá bức tranh toàn cảnh: Bằng chứng từ các phân tích tổng hợp

Bệnh gút là bệnh viêm khớp phổ biến nhất trên toàn cầu, với tỷ lệ hiện mắc ước tính dao động từ 0,1% đến 10% dân số và đang tiếp tục gia tăng ở các quốc gia phương Tây [4, 6]. Nền tảng của căn bệnh này bắt nguồn từ sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố gen di truyền và lối sống, trong đó dinh dưỡng giữ vị trí đặc biệt then chốt [2, 3].

Một tổng quan hệ thống quy mô công bố năm 2019 đã tổng hợp 18 nghiên cứu lâm sàng khảo sát tác động của các can thiệp dinh dưỡng đối với nồng độ axit uric máu, các đợt bùng phát gút và yếu tố nguy cơ tim mạch ^[6]. Các can thiệp được phân loại thành 4 nhóm chính: hạn chế calo kết hợp nhịn ăn, chế độ ăn ít purin, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải, và sử dụng chất bổ sung ^[6]. Tổng quan này phát hiện một chi tiết rất quan trọng: việc nhịn ăn (fasting) - một trạng thái sinh ceton điển hình tương tự như low-carb nghiêm ngặt - dẫn đến sự gia tăng nồng độ axit uric huyết thanh ^[6]. Ngược lại, các can thiệp như ăn giảm năng lượng vừa phải, ăn giảm purin hoặc tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải giúp mang lại mức giảm axit uric nhỏ nhưng có ý nghĩa lâm sàng, dao động từ +0,3 đến -2,9 mg/dL ^[6].

Tổng quan năm 2023 của Ủy ban Trẻ thuộc Hội Gút và Axit Nucleic Nhật Bản đã rà soát mối liên hệ đa diện giữa axit uric với 13 lĩnh vực sức khỏe, bao gồm hệ thống protein vận chuyển, yếu tố di truyền, chế độ ăn, lối sống, gút, bệnh đái tháo đường, hội chứng chuyển hóa, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, bệnh thận, tim mạch, thần kinh và các bệnh lý ác tính ^[7]. Tổng quan nhấn mạnh sự phối hợp giữa cơ địa di truyền và thói quen sinh hoạt như tiêu thụ thực phẩm giàu purin, uống rượu và nạp fructose chính là các tác nhân cốt lõi làm tăng tỷ lệ mắc bệnh ^[7].

Đồng tình với quan điểm này, các nghiên cứu dịch tễ tổng hợp năm 2012 và 2021 chỉ rõ rằng một số loại thực phẩm làm thay đổi hoạt động xử lý urate tại thận và nguy cơ mắc bệnh [3, 8]. Cụ thể, các loại thịt đỏ, đồ uống chứa fructose, thực phẩm chứa nhiều muối natri và rượu bia là những yếu tố làm tăng nồng độ axit uric cũng như nguy cơ mắc bệnh gút [3, 8]. Ngược lại, các sản phẩm sữa ít béo, rau củ giàu purin nguồn gốc thực vật, ngũ cốc nguyên hạt, các loại quả hạch, cây họ đậu, trái cây ít ngọt, dầu thực vật, cà phê và chất bổ sung vitamin C lại có tác dụng hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric hoặc giảm nguy cơ phát triển bệnh gút [3, 8].

Một điểm đáng lưu ý từ tổng quan cập nhật năm 2024 là quan điểm dinh dưỡng hiện đại trong điều trị gút đã có sự chuyển dịch sâu sắc ^[3]. Thay vì chỉ tập trung khắt khe vào việc kiêng khem purin đơn thuần, giới chuyên môn khuyến nghị chuyển hướng sang áp dụng chế độ ăn chủ yếu dựa vào thực vật (plant-based diet) ^[3]. Tổng quan này cũng lưu ý rằng việc cắt giảm rượu bia mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tổng thể nhưng không tạo ra mức giảm axit uric quá lớn nếu thiếu sự điều chỉnh lối sống toàn diện ^[3]. Do gút thường đi kèm tần suất cao các bệnh lý chuyển hóa và tim mạch, việc thiết lập một chế độ ăn phù hợp là đóng góp cá nhân mang tính then chốt giúp người bệnh nhanh chóng đạt mục tiêu nồng độ axit uric máu và ngăn ngừa sự tái phát của các đợt viêm khớp cấp ^[3].

Mặc dù các dữ liệu khoa học hiện có đều khẳng định tính chất làm tăng axit uric của trạng thái sinh ceton và việc ăn quá nhiều thịt, các nghiên cứu can thiệp về chế độ ăn trên bệnh nhân gút vẫn còn một số giới hạn nhất định. Báo cáo năm 2019 chỉ ra nguy cơ sai lệch (risk of bias) của các nghiên cứu can thiệp dao động từ mức trung bình đến cao, đồng thời dữ liệu đánh giá tác động đối với các biến cố tim mạch lâu dài vẫn còn hạn chế và chưa thể đưa ra kết luận đồng nhất ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn kiêng và bệnh gút

Trong thực tế hàng ngày, rất nhiều người vì nôn nóng muốn giảm cân hoặc giảm đường huyết mà mắc phải những sai lầm dinh dưỡng nghiêm trọng:

• Hiểu lầm rằng cắt bỏ hoàn toàn cơm, bún, phở là tốt nhất cho bệnh gút: Tinh bột tinh chế không tốt cho sức khỏe nếu ăn quá nhiều, nhưng việc loại bỏ hoàn toàn nhóm tinh bột để chuyển sang ăn chế độ keto sẽ đẩy cơ thể vào trạng thái tạo thể ketone. Thể ketone tích tụ sẽ cạnh tranh bài tiết với urate qua các ống thận, khiến axit uric bị ứ đọng lại và dễ kích hoạt cơn đau khớp dữ dội [1, 8].
• Cho rằng ăn low-carb thì có thể thoải mái ăn thịt nạc, thịt đỏ: Khi cắt giảm tinh bột, nhiều người có thói quen bù đắp năng lượng bằng các món thịt. Tuy nhiên, chế độ ăn giàu thịt động vật là yếu tố nguy cơ rất mạnh đối với bệnh gút, xuất hiện ở 92,2% trường hợp người bệnh trong nghiên cứu lâm sàng ^[4]. Việc dung nạp quá nhiều đạm động vật sẽ trực tiếp làm tăng gánh nặng purin tạo thành axit uric [3, 8].
• Nghĩ rằng nhịn ăn gián đoạn hoặc bỏ bữa càng lâu thì axit uric càng nhanh giảm: Phân tích tổng hợp đã khẳng định nhịn ăn kéo dài (fasting) lại là yếu tố làm tăng axit uric huyết thanh do thúc đẩy quá trình dị hóa mô và sản sinh thể axit cạnh tranh với chức năng bài tiết của thận ^[6].
• Tuyệt đối kiêng khem tất cả các loại rau củ: Nhiều người lo sợ rau củ chứa nhân purin sẽ làm bệnh nặng hơn. Nhưng các nghiên cứu dịch tễ đã chứng minh các loại rau củ dù chứa purin, cùng với các loại đậu và hạt dinh dưỡng không làm tăng nguy cơ mắc gút, trái lại còn mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe ^[8].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với chế độ low-carb

Việc áp dụng chế độ ăn low-carb nghiêm ngặt hoặc keto không phù hợp cho tất cả mọi người. Các nhóm đối tượng sau đây cần hết sức lưu tâm và tuyệt đối không tự ý áp dụng khi chưa có tư vấn y khoa:

• Người đã được chẩn đoán mắc bệnh viêm khớp gút: Nhóm đối tượng này vốn đã có sự mất cân bằng trong chuyển hóa hoặc suy giảm khả năng thanh thải urate ở thận [7, 8]. Sự xuất hiện của thể ketone cùng lượng purin dồi dào từ thịt có thể nhanh chóng biến khớp xương thành nơi tích tụ tinh thể urate, gây đợt viêm cấp tái phát dữ dội [1, 7].
• Người có tiền sử tăng axit uric máu không triệu chứng: Những cá nhân có nồng độ axit uric cận ngưỡng hoặc trên ngưỡng bão hòa sinh lý rất dễ chuyển sang giai đoạn bùng phát viêm khớp thực sự nếu bước vào chế độ ăn kiêng cực đoan [4, 5, 7].
• Người có sỏi thận hoặc suy giảm chức năng thận: Quá trình đào thải axit uric và thể ketone đều đặt gánh nặng lớn lên hệ thống lọc của cầu thận và ống thận [7, 8]. Sự tích tụ tinh thể axit uric có thể dẫn đến nguy cơ hình thành sỏi đường tiết niệu hoặc làm tổn thương thêm nhu mô thận ^[2].
• Người mắc các bệnh lý chuyển hóa phối hợp: Gút và tăng axit uric máu thường song hành cùng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, rối loạn lipid máu và đái tháo đường [2, 6, 8]. Chế độ ăn low-carb nhiều mỡ động vật có thể làm trầm trọng thêm chỉ số mỡ máu, chỉ số viêm CRP và tình trạng kháng insulin ^[5].

Cách áp dụng dinh dưỡng thực tế để bảo vệ khớp và thận

Để kiểm soát cân nặng hiệu quả mà vẫn bảo vệ chức năng thận và không làm xáo trộn nồng độ axit uric, người dân nên tiếp cận dinh dưỡng theo hướng cân bằng, bền vững:

• Điều chỉnh lượng carbohydrate một cách thông minh: Không nên cắt bỏ đột ngột toàn bộ carbohydrate để ép cơ thể vào trạng thái nhiễm ketone. Thay vì tiêu thụ tinh bột tinh chế từ đường ngọt, bánh kẹo hay nước ngọt đóng chai, hãy lựa chọn ngũ cốc nguyên hạt để cung cấp năng lượng ổn định mà không gây hại cho quá trình chuyển hóa urate ^[8].
• Cắt giảm nguồn purin xấu: Hạn chế các loại thịt đỏ, nội tạng động vật, hải sản và các loại thực phẩm chế biến sẵn giàu natri [3, 8]. Nghiên cứu xác nhận thực đơn giàu thịt làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút rất cao ^[4]. Thay vào đó, hãy ưu tiên các nguồn đạm thực vật từ đậu nành, cây họ đậu và các loại hạt dinh dưỡng ^[8].
• Bổ sung các thực phẩm có tính bảo vệ: Tăng cường sử dụng các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc tách béo, các loại dầu có nguồn gốc thực vật, bổ sung vitamin C và uống cà phê ở mức độ vừa phải đã được chứng minh có thể hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric máu [3, 8].
• Nói không với nước ngọt nhiều đường và kiểm soát bia rượu: Rượu bia và các loại đồ uống có chứa si-rô ngô giàu fructose là tác nhân hàng đầu thúc đẩy sản sinh axit uric và cản trở đào thải qua các kênh vận chuyển ở thận [2, 3, 8]. Hạn chế tối đa các sản phẩm này là chìa khóa phòng ngừa bệnh tái diễn ^[3].
• Chuyển hướng sang chế độ ăn phần lớn từ thực vật: Có thể tham khảo chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải hoặc phương pháp tiếp cận dinh dưỡng DASH, vốn tập trung vào rau củ quả tươi, dầu thực vật và ngũ cốc [4, 6]. Mô hình này không chỉ giúp giảm nhẹ nồng độ axit uric máu (từ +0,3 đến -2,9 mg/dL) mà còn kiểm soát các yếu tố nguy cơ tim mạch và hội chứng chuyển hóa kèm theo [4, 6].

Chế độ ăn kiêng cắt giảm tinh bột cực đoan tiềm ẩn nguy cơ rõ rệt làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh thông qua sự cạnh tranh bài tiết của thể ketone tại thận kết hợp cùng lượng purin lớn từ đạm động vật. Thay vì chạy theo những trào lưu ăn kiêng khắc nghiệt dễ gây bùng phát các đợt đau đớn của bệnh gút, mỗi người hãy xây dựng một lối sống lành mạnh với chế độ ăn cân bằng, nhiều rau xanh và duy trì vận động thường xuyên. Bất kỳ ai đang có nồng độ axit uric cao hoặc có bệnh lý nền kèm theo đều cần thảo luận với bác sĩ chuyên khoa trước khi thực hiện những thay đổi lớn trong chế độ ăn uống hàng ngày.