Những bữa tiệc thịt nướng thơm lừng luôn có sức hấp dẫn đặc biệt trong đời sống ẩm thực hàng ngày. Tuy nhiên, nhiều người thường băn khoăn liệu thói quen tiêu thụ nhiều thịt nướng ở nhiệt độ cao có làm tăng nguy cơ kháng insulin hay không.
Bằng chứng khoa học cho thấy lượng thịt ăn vào, đặc biệt là thịt thông thường có hàm lượng chất béo cao, có mối liên hệ trực tiếp với sự gia tăng chỉ số đề kháng insulin [1]. Đồng thời, các phương pháp nướng thịt ở nhiệt độ cao sinh ra nhiều hợp chất độc hại có khả năng hấp thu nhanh vào cơ thể và thúc đẩy các phản ứng viêm [2, 5, 8].
Đề kháng insulin và tác hại đối với sức khỏe chuyển hóa
Đề kháng insulin là tình trạng các tế bào trong cơ thể giảm phản ứng với hormone insulin, dẫn đến việc giải phóng glucose ra khỏi dòng máu bị suy giảm [2]. Khi các mô không đáp ứng hiệu quả, tuyến tụy phải tăng cường tiết insulin để bù đắp, dẫn đến nồng độ insulin trong máu luôn ở mức cao [1, 3]. Đây là bất thường chuyển hóa then chốt, hầu như luôn xuất hiện trước khi bệnh tiểu đường tuýp 2 hình thành [1].
Không chỉ liên quan chặt chẽ tới tiểu đường tuýp 2, đề kháng insulin còn gắn liền với hội chứng chuyển hóa và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch [1, 4]. Nghiên cứu tiền lâm sàng ghi nhận tình trạng đề kháng insulin kéo dài gây ảnh hưởng xấu lên chức năng cơ tim, làm thay đổi đáng kể nhịp co bóp và lực co bóp của tâm nhĩ khi phản ứng với thuốc điều hòa nhịp [3]. Do đó, việc kiểm soát chế độ ăn uống nhằm ngăn ngừa đề kháng insulin là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe chuyển hóa lâu dài [1].
Độc tố sinh ra từ quá trình nướng thịt nhiệt độ cao
Khi thịt được nướng chín trên than hồng hoặc vỉ nướng ở nhiệt độ từ trung bình đến cao, quá trình biến đổi hóa học sẽ tạo ra các hợp chất có hại [2, 8]. Hai nhóm chất độc hại điển hình thường được tìm thấy là các amin dị vòng (heterocyclic amines - HAs) và hydrocacbon thơm đa vòng (polycyclic aromatic hydrocarbons - PAHs) [4]. PAHs hình thành từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn các chất hữu cơ, bao gồm than củi và thịt nướng cháy [5].
Các hợp chất PAHs này đã được chứng minh có đặc tính gây độc, đột biến gen và tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư [5]. Đáng chú ý, từ năm 1993, PAHs đã được phân loại là nhóm chất có khả năng gây ức chế miễn dịch, làm suy giảm sức đề kháng của cơ thể trước các tác nhân nhiễm trùng [5]. Bên cạnh PAHs, chất 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine (PhIP) thuộc nhóm amin dị vòng cũng phát sinh với hàm lượng đáng kể trong quá trình nướng thịt bò trực tiếp bằng nhiệt than [4].
Phản ứng viêm và stress oxy hóa từ khói thịt nướng
Không chỉ đi qua đường ăn uống, các hợp chất hữu cơ sinh ra từ khói nướng thịt thương phẩm còn phát tán mạnh vào môi trường sống [6]. Thí nghiệm sinh học trên dòng tế bào biểu mô phế quản người (BEAS-2B) cho thấy dịch chiết hữu cơ từ bụi khói nướng thịt trực tiếp gây stress oxy hóa rõ rệt và kích hoạt phản ứng viêm tế bào [6].
Dịch chiết hữu cơ này làm tăng biểu hiện của heme oxygenase-1 và cyclooxygenase-2, đồng thời kích thích giải phóng các chất trung gian gây viêm gồm IL-6, IL-8 và prostaglandin E2 [6]. Đáng chú ý, phản ứng viêm do độc tố thịt nướng gây ra có thể bị ngăn chặn bởi các chất chống oxy hóa như N-acetyl cysteine, hoạt chất kích hoạt sulforaphane hoặc chất ức chế tín hiệu p38 MAPK [6]. Tình trạng viêm mạn tính và stress oxy hóa kéo dài là những mắt xích sinh học quan trọng thúc đẩy các tổn thương mô và gián tiếp ảnh hưởng đến độ nhạy insulin của cơ thể.
Mối liên hệ giữa lượng thịt tiêu thụ và đề kháng insulin
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã tiến hành đánh giá chi tiết mối quan hệ giữa chế độ ăn thịt và tình trạng đề kháng insulin ở 292 phụ nữ không mắc bệnh tiểu đường [1]. Nghiên cứu sử dụng mô hình đánh giá cân bằng nội môi HOMA để đo lường đề kháng insulin, kết hợp ghi chép thực phẩm cân định lượng trong 7 ngày [1]. Chế độ ăn được chia thành khẩu phần thịt rất nạc (very lean meat - VLM) và thịt thông thường theo danh mục quy đổi của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA), kết hợp đo lượng mỡ cơ thể bằng thiết bị Bod Pod và theo dõi vận động bằng gia tốc kế [1].
Kết quả chỉ ra rằng lượng thịt tiêu thụ thông thường có mối liên hệ trực tiếp với sự gia tăng chỉ số HOMA (F = 7,4; P = 0,007) [1]. Nhóm phụ nữ ăn thịt ở mức độ vừa phải hoặc nhiều có chỉ số HOMA cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn ít [1]. Những người thuộc nhóm tiêu thụ thịt thấp nhất (nhóm 1/4 thấp nhất) có tỷ lệ đề kháng insulin thấp hơn tới 67% so với các nhóm còn lại (OR = 0,33; khoảng tin cậy 95% = 0,16-0,71) [1]. Sau khi điều chỉnh đồng thời tất cả các yếu tố gây nhiễu, tỷ lệ này vẫn duy trì mức giảm đáng kể (OR = 0,34; khoảng tin cậy 95% = 0,14-0,83) [1].
Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận việc hiệu chỉnh theo lượng mỡ cơ thể đã làm suy yếu mối liên quan trực tiếp giữa thịt và chỉ số HOMA (F = 1,0; P = 0,3201), cho thấy sự khác biệt về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể đóng góp vai trò then chốt trong cơ chế này [1]. Đặc biệt, lượng thịt rất nạc (VLM) hoàn toàn không có mối liên hệ với chỉ số HOMA, bất kể có hiệu chỉnh các yếu tố liên quan hay không [1].
Độc tố thịt nướng hấp thu nhanh vào cơ thể người
Để đánh giá mức độ hấp thu của các độc tố sinh ra từ món nướng, một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 2001 đã theo dõi 10 nam giới khỏe mạnh, không hút thuốc, tiêu thụ lượng thịt bò nướng vỉ như nhau trong 5 ngày liên tiếp [4]. Các nhà khoa học thu thập nước tiểu và đo lường nồng độ PhIP cùng các chất chuyển hóa bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ ion hóa hóa học âm [4].
Kết quả cho thấy ngay vào buổi sáng sau ngày đầu tiên ăn thịt bò nướng nhiệt cao, nồng độ PhIP trong nước tiểu đã tăng vọt gấp 14 đến 38 lần so với mức nền trước khi ăn [4]. Sau khi dừng ăn thịt nướng, lượng PhIP nhanh chóng giảm về mức ban đầu trong vòng 48 đến 72 giờ [4]. Tỷ lệ chất chuyển hóa PhIP dao động giữa các cá nhân từ 18:1 đến 48:1 (chênh lệch khoảng 2,7 lần), chứng minh độc tố từ thịt nướng nhiệt độ cao có sinh khả dụng rất cao, ngấm sâu vào tuần hoàn và tốc độ đào thải phụ thuộc vào cơ địa chuyển hóa của từng người [4].
Cần lưu ý rằng các nghiên cứu trên chuột ghi nhận chế độ ăn nhiều chất béo dẫn đến biến đổi biểu hiện gen ở gan và kích hoạt đề kháng insulin sau 8 tuần thử nghiệm [2]. Sự tích tụ mỡ và phản ứng của từng cơ thể với chất béo đóng vai trò then chốt trong việc hình thành đề kháng insulin [1, 3]. Các chế phẩm thịt nướng thương phẩm thường đi kèm lượng mỡ cao và độc tố nhiệt, tạo nên tác động kép lên hệ thống chuyển hóa [1, 5, 8].
Ai nên thận trọng với các món thịt nướng?
Những người đang thừa cân, béo phì hoặc có tỷ lệ mỡ cơ thể cao cần đặc biệt cẩn trọng, bởi lượng mỡ cơ thể là yếu tố góp phần quan trọng vào mối liên hệ giữa việc ăn thịt và đề kháng insulin [1]. Việc tiêu thụ thịt có hàm lượng béo cao ở mức độ vừa phải đến nhiều có thể làm tăng nhanh chỉ số HOMA [1].
Những đối tượng có tiền sử rối loạn đường huyết, hội chứng chuyển hóa hoặc gia đình có người mắc tiểu đường tuýp 2 cũng cần hạn chế tiêu thụ đồ nướng nhiệt độ cao [1]. Ngoài ra, những người mắc bệnh lý hô hấp mạn tính nên tránh tiếp xúc gần với khói nướng thịt thương phẩm do nguy cơ kích hoạt phản ứng viêm biểu mô và stress oxy hóa [6]. Những người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn kiểm soát đường huyết phù hợp.
Áp dụng chế độ ăn uống khoa học trong đời sống
Để giảm thiểu tác động tiêu cực đến chuyển hóa, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn các loại thịt rất nạc (VLM) thay vì thịt nhiều mỡ, do thịt rất nạc không làm gia tăng nguy cơ kháng insulin [1]. Cần kiểm soát lượng thịt nạp vào cơ thể ở mức độ vừa phải, tránh ăn liên tục nhiều ngày để cơ thể có thời gian từ 48 đến 72 giờ đào thải các hợp chất amin dị vòng như PhIP ra ngoài [4].
Về phương pháp chế biến, nên hạn chế cách nướng than trực tiếp ở nhiệt độ cao gây cháy xém bề mặt [2, 8]. Thay vào đó, có thể chọn các phương pháp nấu ở nhiệt độ vừa phải như luộc, hấp, hoặc dùng các chất chống oxy hóa tự nhiên đi kèm trong bữa ăn. Bổ sung các loại rau củ chứa chất chống oxy hóa tự nhiên như bông cải xanh (giàu sulforaphane) trong bữa ăn có thể hỗ trợ ức chế phản ứng viêm do các hợp chất hữu cơ nhiệt cao gây ra [6].
Tóm lại, việc ăn nhiều thịt thông thường, đặc biệt là các món nướng nhiệt độ cao tích tụ mỡ và độc tố, có mối liên hệ rõ rệt với sự gia tăng đề kháng insulin và viêm tế bào [1, 5, 8]. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, ưu tiên chọn thịt nạc, kiểm soát tỷ lệ mỡ cơ thể và thay đổi phương pháp chế biến an toàn để bảo vệ sức khỏe chuyển hóa bền vững [1].
