Rong biển ngày càng xuất hiện phổ biến trong thực đơn gia đình nhờ hương vị thơm ngon và danh tiếng là thực phẩm lành mạnh. Từ canh rong biển, cơm cuộn đến các gói snack sấy giòn, món ăn này được nhiều người ưa chuộng và sử dụng hàng ngày mà không ngần ngại. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng thắc mắc: liệu ăn rong biển quá thường xuyên có nguy cơ nạp quá nhiều i-ốt và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là: Có, nguy cơ này hoàn toàn có thật. Rong biển là thực phẩm tự nhiên chứa mật độ vi chất i-ốt cao hàng đầu, với hàm lượng biến thiên rất mạnh tùy theo từng chủng loại [1]. Khi tiêu thụ vượt ngưỡng kiểm soát, lượng i-ốt khổng lồ này có thể làm quá tải hệ thống nội tiết, kích hoạt các rối loạn chức năng tuyến giáp nguy hiểm như suy giáp hoặc cường giáp [1, 2].
Tuyến giáp và vai trò thiết yếu của i-ốt
I-ốt là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp, bắt buộc phải hấp thu qua chế độ ăn uống [1, 7]. Nguyên tố này đóng vai trò là nguyên liệu chính để tuyến giáp tổng hợp nên hai loại hormone quan trọng là T3 (triiodothyronine) và T4 (thyroxine) [3, 4]. Các hormone này chỉ đạo việc điều hòa chuyển hóa cơ bản của cơ thể, kiểm soát hoạt động trao đổi chất cũng như tham gia vào sự phát triển của hệ thần kinh trung ương [3, 4].
Cả tình trạng thiếu hụt lẫn dư thừa i-ốt đều tác động tiêu cực đến sức khỏe [3, 4]. Khi thiếu hụt vi chất này, tuyến giáp sẽ phải phì đại kích thước để cố gắng bù đắp lượng hormone thiếu hụt, gây ra bệnh bướu cổ và hội chứng suy giáp với các biểu hiện trì trệ chuyển hóa, chậm chạp [1]. Ngược lại, nếu cơ thể nạp một lượng i-ốt vượt xa mức sinh lý, chức năng điều hòa tinh vi của tuyến giáp cũng sẽ bị phá vỡ, dẫn tới những tổn thương bệnh lý tương tự hoặc thậm chí trầm trọng hơn [1, 3].
Mật độ i-ốt trong rong biển biến động khôn lường
Rong biển được ghi nhận là nguồn thực phẩm giàu i-ốt nhất trong chuỗi thức ăn từ đại dương [1]. Mặc dù nhu cầu sinh lý của một người trưởng thành chỉ cần tối thiểu 70 microgam mỗi ngày và mức khuyến nghị tiêu chuẩn là 150 microgam i-ốt/ngày, hàm lượng này trong các loại tảo biển lại dao động ở biên độ cực kỳ lớn [1].
Một khảo sát trên 12 loài rong biển thu hoạch tại Mỹ, Canada, Tasmania và Namibia đã ghi nhận nồng độ i-ốt trải rộng từ 16 đến tận 8.165 microgam/g [2]. Khoảng chênh lệch khổng lồ này khiến người tiêu dùng bình thường không thể ước lượng được mình đã tiêu thụ bao nhiêu dưỡng chất. Tại Anh, việc kiểm nghiệm các sản phẩm từ rong biển trên thị trường cho thấy chỉ cần ăn 6 món ăn chế biến sẵn đã khiến mức nạp i-ốt vượt qua ngưỡng dung nạp tối đa là 600 microgam/ngày theo tiêu chuẩn an toàn của châu Âu [1].
Đặc biệt, nhóm tảo bẹ nâu (kelp hay kombu) có hàm lượng i-ốt cực kỳ đậm đặc [3]. Ngay cả một lượng nhỏ rong biển loại này cũng có thể mang lại tác dụng kháng giáp hoặc gây quá tải nhanh chóng cho người sử dụng [3]. Sự biến thiên thất thường cùng việc nhãn mác sản phẩm nhiều nơi không ghi rõ hàm lượng i-ốt khiến rủi ro tích tụ chất này tăng cao [3].
Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về việc thừa i-ốt?
Các thử nghiệm trên người đã chứng minh rõ phản ứng của cơ thể khi nạp nhiều rong biển trong thời gian ngắn. Tại Mỹ, một thử nghiệm lâm sàng kéo dài 4 tuần theo dõi 36 người có chức năng tuyến giáp bình thường [2]. Những người này được phân ngẫu nhiên để uống viên nang tảo bẹ ở liều thấp hoặc liều cao [2]. Kết quả cho thấy nồng độ hormone TSH (hormone kích thích tuyến giáp) huyết thanh tăng lên rõ rệt ở cả hai nhóm: từ 1,5 lên 2,1 mIU/L ở nhóm liều thấp và từ 1,8 lên 2,5 mIU/L ở nhóm liều cao, mặc dù nồng độ thyroxine tự do và chuyển hóa cơ bản chưa đổi [2].
Tại Nhật Bản, một nghiên cứu khác quan sát những người trưởng thành khỏe mạnh ăn 15 g hoặc 30 g rong biển Kombu mỗi ngày trong vòng 7 đến 10 ngày [2]. Kết quả cho thấy chỉ số TSH huyết thanh của họ đã tăng vọt từ mức ban đầu 1,54 và 2,15 mIU/L lên lần lượt 4,31 và 3,09 mIU/L vào cuối đợt theo dõi [2]. Một nghiên cứu khác của tác giả Key tại Anh cũng chỉ ra rằng 48 người đàn ông ăn chay trường có sử dụng tảo bẹ sở hữu mức TSH huyết thanh trung bình nhân cao hơn tới 47% so với nhóm 53 người ăn tạp không dùng rong biển [2].
Bên cạnh đó, ba nghiên cứu cộng đồng bổ sung vi chất từ rong biển cho người có tuyến giáp bình thường đều ghi nhận sự gia tăng nồng độ TSH và nồng độ i-ốt niệu (UIC) [4]. Rất may là sau khi ngừng bổ sung, các chỉ số hormone và i-ốt trong nước tiểu của những người này đều hồi phục về mức nền ban đầu [4].
Hậu quả sức khỏe: Từ suy giáp đến cơn bão giáp
Tác động quá tải i-ốt thường kích hoạt tình trạng suy giáp cận lâm sàng hoặc suy giáp thực sự [4]. Dữ liệu từ cuộc Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc năm 2017 cũng chỉ ra việc nạp thừa vi chất này làm tăng tỷ lệ mắc suy giáp trong cộng đồng, thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp ở người dùng dài hạn [1]. Ở những nhóm cư dân phơi nhiễm i-ốt quá mức mạn tính, tỷ lệ mắc suy giáp cận lâm sàng lên đến 14% và suy giáp rõ rệt là 4,5% ở phụ nữ sau sinh, tăng lên mức 22% và 1,5% sau 3 năm theo dõi [4]. Trẻ nhỏ trong quần thể này cũng ghi nhận tỷ lệ suy giáp cận lâm sàng là 9,3% [4].
Trái ngược với suy giáp, dư thừa i-ốt từ rong biển cũng có thể gây biến chứng nhiễm độc giáp hoặc cường giáp kịch phát [1, 2]. Tại Đức, một bệnh nhân nữ 39 tuổi có tiền sử bướu tuyến giáp to tiềm ẩn đã phải nhập viện với chẩn đoán "cơn bão giáp" đe dọa tính mạng sau 4 tuần liên tục uống một loại trà thảo mộc có chứa thành phần tảo bẹ [2]. Tại Australia, cơ quan y tế cũng từng ghi nhận 8 người trưởng thành bị nhiễm độc giáp cấp tính bắt nguồn từ việc sử dụng sữa đậu nành sản xuất có bổ sung rong biển Kombu [2]. Những ca bệnh này chứng minh rằng lượng i-ốt ồ ạt có thể kích thích các nhân giáp sản sinh hormone một cách mất kiểm soát.
Khác biệt giữa thói quen ăn uống và cơ địa
Mặc dù bằng chứng về nguy cơ quá tải i-ốt rất rõ ràng, mức độ phản ứng lại khác nhau ở từng nhóm dân số [1, 6]. Một nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn trên 190.524 người tại Hàn Quốc do Park và các đồng nghiệp tiến hành cho thấy: lượng i-ốt nạp vào quá mức không liên quan đáng kể đến sự gia tăng nguy cơ rối loạn chức năng tuyến giáp ở nhóm người này [5].
Các nhà khoa học giải thích rằng phát hiện này có thể xuất phát từ chế độ ăn truyền thống lâu đời và cơ chế chuyển hóa i-ốt đã thích nghi tốt của người dân xứ sở kim chi [5]. Tại Hàn Quốc, lượng i-ốt hấp thụ trung bình mỗi ngày ước tính từ 400 đến 500 microgam, trong đó các loại rong biển như miyeok (sea mustard), kombu (sea tangle) và kim (laver) đóng góp tới 77% tổng lượng nạp [5]. Trái lại, tại các nước phương Tây và châu Âu, người dân hấp thu i-ốt chủ yếu qua các sản phẩm từ sữa và việc thiếu hụt nhẹ vi chất này vẫn còn khá phổ biến [5]. Do đó, khi một người phương Tây hoặc người chưa từng quen ăn rong biển tiêu thụ một lượng lớn, cơ thể họ rất dễ bị quá tải [2, 6].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù hầu hết người khỏe mạnh dung nạp tương đối tốt với lượng i-ốt biến động, một số nhóm người có rủi ro rất cao gặp biến chứng nghiêm trọng và cần thận trọng tối đa khi ăn rong biển [6]:
- Người có bệnh lý tuyến giáp tiềm ẩn: Những cá nhân có sẵn nhân tuyến giáp, bướu cổ dạng nhân hoặc từng có tiền sử thiếu hụt i-ốt cực kỳ nhạy cảm với việc nạp thêm vi chất này, nguy cơ cao phát triển thành cường giáp hoặc suy giáp chỉ với một lượng nhỏ vượt ngưỡng sinh lý [1, 2].
- Người có kháng thể tự miễn tuyến giáp: Tình trạng thừa i-ốt có thể làm bùng phát hoặc nặng thêm các bệnh lý viêm tuyến giáp tự miễn [6].
- Phụ nữ sau sinh và nuôi con bằng sữa mẹ: Tại nhiều nước châu Á, phụ nữ có thói quen ăn canh rong biển để lợi sữa sau sinh [2, 4]. Một khảo sát quốc gia trên 1.054 sản phụ Hàn Quốc ghi nhận lượng i-ốt hấp thụ hàng ngày lên tới 2.945,6 microgam, gấp nhiều lần mức an toàn [7]. Nồng độ i-ốt quá mức trong sữa mẹ có thể dẫn đến rối loạn chức năng tuyến giáp ở cả mẹ lẫn trẻ sơ sinh [4, 5].
Bất kỳ ai thuộc các nhóm bệnh lý nền này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi đưa rong biển hoặc các thực phẩm chức năng từ tảo vào chế độ ăn thường xuyên.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng rong biển an toàn
Để thưởng thức rong biển một cách an toàn mà không lo ngại quá tải i-ốt, người tiêu dùng có thể áp dụng các kinh nghiệm dựa trên khoa học:
- Không phải toàn bộ i-ốt trong rong biển đều được cơ thể hấp thụ tuyệt đối [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các phương pháp nấu nướng nhiệt như luộc, chần nước sôi có thể làm suy giảm đáng kể lượng i-ốt tồn dư trong thực phẩm [5]. Khi nấu canh, việc chần qua nước nóng trước khi chế biến giúp loại bỏ bớt một phần vi chất dư thừa.
- Kiểm soát khẩu phần ăn ở mức chừng mực, không nên ăn rong biển liên tục mỗi ngày, đặc biệt là các giống tảo bẹ nâu (kelp) đậm đặc [5, 8]. Thay vào đó, hãy đa dạng hóa nguồn rau củ quả trong bữa ăn.
- Xem kỹ nhãn mác sản phẩm thực phẩm đóng gói. Hãy chọn những thương hiệu minh bạch, có công bố cụ thể tỷ lệ vi chất i-ốt và cảnh báo hàm lượng an toàn để tránh nạp quá giới hạn dung nạp 600 microgam/ngày [3, 6, 8].
Rong biển là một loại thực phẩm giàu khoáng chất nhưng hàm lượng i-ốt dồi dào của nó là con dao hai lưỡi [3, 8]. Hiểu rõ nhu cầu của cơ thể, biết cách lựa chọn chủng loại và chế biến đúng phương pháp sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn lợi ích dinh dưỡng mà không biến nó thành mối đe dọa cho tuyến giáp.
