Ăn nội tạng nướng, phá lấu vỉa hè ảnh hưởng thế nào đến chỉ số axit uric?

Những đĩa lòng nướng thơm phức hay nồi phá lấu nghi ngút khói bên vỉa hè từ lâu đã trở thành nét ẩm thực quen thuộc, thu hút nhiều thực khách sau giờ tan sở. Tuy nhiên, không ít người sau những bữa tiệc nội tạng kèm vài ly rượu bia đã phải thức giấc giữa đêm vì ngón chân cái sưng tấy, đau nhức dữ dội.

Thói quen ăn nhiều nội tạng động vật nướng hoặc nấu phá lấu thực sự là yếu tố thúc đẩy trực tiếp khiến nồng độ axit uric trong máu tăng vọt, làm bùng phát các đợt viêm khớp gút cấp tính. Mối liên hệ này không dừng lại ở lời cảnh báo truyền miệng mà đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu sinh hóa và dinh dưỡng học hiện đại.

Gánh nặng purin đậm đặc từ nội tạng động vật

Nội tạng động vật như gan, lòng, cật, dạ dày được xếp vào nhóm thực phẩm có mật độ nhân purin cao vượt trội so với các loại thịt thông thường ^[1], ^[2]. Purin vốn là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống và hầu hết thực phẩm thường ngày ^[2]. Khi đi vào cơ thể người, purin trải qua quá trình thoái hóa và chất chuyển hóa cuối cùng của chuỗi phản ứng này chính là axit uric ^[1], ^[2].

Một nghiên cứu dinh dưỡng phân tích 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy các loại nội tạng động vật như gan nằm trong số ít thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc nhất ^[2]. Để phòng ngừa bệnh gút và tình trạng tăng axit uric máu, hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị lượng purin nạp vào từ chế độ ăn hằng ngày không nên vượt quá mốc 400 mg ^[2]. Một nghiên cứu công bố năm 2025 phân tích các thực phẩm phổ biến cũng chỉ ra tổng hàm lượng purin trong nhóm thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg trên mỗi 100 g thực phẩm ^[3]. Do đó, chỉ cần một khẩu phần phá lấu hay lòng nướng vỉa hè thông thường, thực khách đã dễ dàng nạp lượng purin vượt ngưỡng an toàn cả ngày.

Nghiên cứu về thành phần purin cũng chia các bazơ purin thành các dạng chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[2]. Đáng chú ý, loại purin mà cơ thể hấp thụ từ các nguồn giàu hypoxanthine đóng vai trò rất quan trọng đối với sự gia tăng nồng độ axit uric ở những bệnh nhân gút ^[2]. Khi dung nạp cùng lúc lượng lớn nội tạng đậm đặc purin, lượng axit uric tạo ra vượt quá năng lực xử lý bình thường của gan và thận ^[1].

Nguy cơ tinh thể muối kết tủa tại khớp

Khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao kéo dài do chế độ ăn quá nhiều purin, cơ thể sẽ rơi vào trạng thái tăng axit uric máu ^[1]. Tình trạng này chính là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự hình thành và lắng đọng của các tinh thể monosodium urate tại các cấu trúc mô khớp ^[1]. Các tinh thể sắc nhọn này kích hoạt phản ứng viêm khớp cấp tính dữ dội, gây đau đớn tột cùng cho người bệnh ^[1], ^[4].

Nghiên cứu công bố năm 2021 ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh gút ước tính chiếm từ 2,7% đến 6,7% dân số và có mối tương quan thuận rõ rệt với lối sống phương Tây hiện đại ^[1]. Đơn cử tại Trung Quốc đại lục, tỷ lệ mắc bệnh gút từng ở mức 0,9% trong giai đoạn 2000-2005 nhưng đã tăng vọt lên 1,4% trong giai đoạn 2011-2014, phản ánh sự biến đổi nhanh chóng trong lối sống và mức độ tiêu thụ thực phẩm giàu đạm, nội tạng ^[1]. Hiện nay, gút đã trở thành bệnh lý chuyển hóa phổ biến thứ hai gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng ^[4].

Một điểm đặc biệt về mặt tiến hóa sinh học là cơ thể người và một số loài linh trưởng đã mất đi enzyme uricase, hay còn gọi là urate oxidase ^[1], ^[5]. Ở hầu hết các loài động vật có vú khác và vi sinh vật, enzyme uricase sẽ phân giải axit uric thành allantoin dạng hòa tan để dễ dàng đào thải qua đường tiết niệu ^[1], ^[5]. Do mất đi gen uricase qua quá trình đột biến và im lặng gen ở tổ tiên cổ đại, con người không thể tự phân hủy axit uric theo cách này, khiến nồng độ axit uric huyết thanh dễ tích tụ ở mức cao khi tiêu thụ nhiều purin ^[1], ^[5].

"Cú đúp" nguy hiểm khi nội tạng đi kèm rượu bia và nước ngọt

Rất ít khi người ta ăn nội tạng nướng hay phá lấu vỉa hè một cách đơn lẻ. Bữa ăn vỉa hè thường đi kèm với việc uống nhiều rượu bia hoặc các loại nước ngọt đóng chai. Sự kết hợp này tạo nên một tác động kép đẩy chỉ số axit uric tăng vọt nhanh chóng ^[1], ^[6].

Cơ chế sinh hóa cho thấy quá trình chuyển hóa rượu cồn tại gan tiêu thụ một lượng lớn phân tử năng lượng ATP, dẫn đến sự gia tăng nồng độ AMP nội bào ^[1]. Lượng AMP tích lũy này sau đó đi thẳng vào con đường thoái hóa purin để sản sinh thêm axit uric ^[1]. Đồng thời, việc uống nhiều rượu bia còn sản sinh axit lactic, gây cản trở và làm giảm quá trình bài tiết axit uric qua thận ^[6].

Tương tự, các loại nước ngọt chứa nhiều đường fructose cũng là mối nguy hại lớn ^[1], ^[6]. Quá trình biến đổi fructose thành fructose-1-phosphate trong cơ thể đòi hỏi sự tiêu hao ATP, từ đó làm tích lũy AMP và thúc đẩy tổng hợp thêm axit uric trong máu ^[1]. Vì vậy, việc vừa nhâm nhi đĩa nội tạng nướng vừa uống cạn cốc bia hay chai nước ngọt có ga sẽ khiến cơ thể phải cùng lúc chịu áp lực sản xuất axit uric gấp nhiều lần trong một khoảng thời gian ngắn ^[1].

Tính axit của bữa ăn cản trở thận đào thải

Không chỉ làm tăng sinh axit uric từ nguồn purin dồi dào, các món ăn từ đạm động vật như lòng nướng hay phá lấu còn làm suy giảm khả năng tự đào thải axit uric của thận thông qua cơ chế toan hóa nước tiểu ^[7]. Axit uric được bài tiết qua nước tiểu dựa vào độ hòa tan và hệ thống vận chuyển phụ thuộc vào độ pH ^[7].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 đã chỉ ra rằng khi nồng độ pH trong nước tiểu tăng lên (kiềm hóa nước tiểu), lượng axit uric được bài tiết ra ngoài tăng lên một cách rõ rệt ^[7]. Axit uric có hằng số phân ly axit pKa là 5,35, đồng nghĩa với việc trong môi trường nước tiểu mang tính kiềm, tỷ lệ axit uric tồn tại dưới dạng muối hòa tan có thể vận chuyển ra ngoài sẽ cao hơn rất nhiều so với môi trường nước tiểu có tính axit ^[7].

Ngược lại, chế độ ăn giàu protein động vật chứa rất nhiều các axit amin có gốc lưu huỳnh ^[7]. Quá trình chuyển hóa các axit amin này sản sinh ra nhiều ion H+, khiến nước tiểu bị axit hóa mạnh ^[7]. Khi nước tiểu bị toan hóa, việc đào thải axit uric bị ức chế, dẫn đến việc axit uric bị giữ lại trong tuần hoàn máu ^[7]. Bữa ăn phá lấu, lòng nướng vỉa hè vốn thuần đạm và chất béo, lại thiếu hẳn rau xanh, vô tình tạo ra môi trường nước tiểu có tính axit cao, bóp nghẹt lối thoát tự nhiên của axit uric ^[7].

Cách chế biến nướng và nấu phá lấu tác động ra sao?

Phương pháp chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến lượng purin cuối cùng đi vào cơ thể. Nghiên cứu công bố năm 2025 của các nhà khoa học Mỹ chỉ ra rằng quá trình nấu nướng làm biến đổi hàm lượng purin trong thực phẩm do sự thất thoát nước và chất béo ^[3]. Trong các món nướng như dồi trường nướng, gan nướng, quá trình nướng trên than hồng làm bốc hơi phần lớn lượng nước của miếng nội tạng. Sự cô đặc mô này khiến mật độ purin trên mỗi đơn vị trọng lượng miếng lòng nướng thành phẩm càng trở nên cô đặc hơn.

Đối với món phá lấu, món ăn này thường được hầm nhiều giờ với nước dùng béo ngậy. Nghiên cứu trên cá biển năm 2019 khẳng định quá trình luộc trong nước sôi có khả năng chuyển một lượng lớn bazơ purin từ thực phẩm hòa tan vào trong nước dùng ^[4]. Điều này thoạt nghe có vẻ giúp giảm purin trong phần bã, nhưng với món phá lấu, thực khách lại thường có thói quen chấm bánh mì và húp cạn nước dùng đậm đặc. Việc tiêu thụ cả nước hầm phá lấu vô tình hấp thụ toàn bộ lượng purin hòa tan đã thôi ra từ nội tạng trong suốt quá trình đun nấu kéo dài.

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự dao động lớn về hàm lượng purin giữa các loại thực phẩm khác nhau cũng như trong chính các phần của cùng một thực phẩm ^[3]. Hơn nữa, việc chế biến nội tạng ở nhiệt độ cao, tẩm ướp nhiều gia vị cay mặn, dầu mỡ còn làm tăng gánh nặng chuyển hóa toàn thân, gián tiếp ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết và chức năng thận ^[2], ^[3].

Những nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc có tiền sử từng xuất hiện các đợt sưng đau ngón chân, khớp cổ chân cần tránh xa các đĩa lòng nướng và phá lấu vỉa hè ^[1], ^[2]. Lượng purin khổng lồ nạp vào đột ngột có thể biến đêm vui trên bàn nhậu thành cơn ác mộng đau khớp kéo dài nhiều ngày ^[1], ^[6].

Người có chỉ số axit uric máu cao không triệu chứng cũng không nên chủ quan với các món ăn này. Nồng độ axit uric tăng cao liên tục là yếu tố nguy cơ của nhiều vấn đề sức khỏe mạn tính như bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[2]. Người bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng lọc cầu thận càng phải cẩn trọng, bởi khả năng bài tiết axit uric của thận ở nhóm đối tượng này vốn đã bị tổn thương ^[1], ^[7].

Ngoài ra, những người đang trong quá trình giảm cân tiêu cực, nhịn đói hoặc vận động thể lực kiệt sức cũng dễ bị bùng phát cơn gút nếu ăn nội tạng ^[6]. Tình trạng nhịn đói hay vận động gắng sức quá mức làm giáng hóa nucleotide adenine và làm giảm khả năng đào thải axit uric tại thận ^[6]. Nếu tiếp tục nạp thêm purin từ nội tạng, nguy cơ khởi phát cơn viêm khớp cấp sẽ nhân lên nhiều lần ^[6].

Lời khuyên ăn uống an toàn và bảo vệ khớp

Mặc dù axit uric ở nồng độ sinh lý bình thường hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ mạch máu và chống lại các gốc oxy hóa tự do ^[1], ^[2], việc kiểm soát nồng độ chất này trong ngưỡng cho phép là vô cùng quan trọng. Để duy trì chỉ số axit uric ổn định mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng hằng ngày, bạn nên xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh:

• Hạn chế tối đa tần suất ăn các món nội tạng động vật như gan, lòng, tim, cật; không nên xem phá lấu hay đồ nướng vỉa hè là món ăn thường xuyên ^[1], ^[2].
• Không tiêu thụ nước hầm nội tạng, nước sốt phá lấu vì đây là nơi tập trung lượng purin hòa tan thoát ra trong quá trình đun nấu ^[4].
• Tránh kết hợp ăn nội tạng với rượu, bia hoặc các loại nước ngọt công nghiệp chứa nhiều đường fructose để không gây áp lực kép lên quá trình chuyển hóa ATP ^[1], ^[6].
• Tăng cường ăn nhiều rau xanh và trái cây tươi trong các bữa ăn để kiềm hóa nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho thận bài tiết axit uric ra ngoài ^[7]. Rau và các loại đậu có hàm lượng purin tương đối thấp, chỉ từ 9 đến 72 mg/100 g ^[3].
• Có thể bổ sung các sản phẩm sữa, đặc biệt là sữa ít béo hoặc sữa chua, phô mai vì các thực phẩm này có hàm lượng purin không đáng kể và có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút ^[6], ^[3].
• Uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ tuần hoàn và ngăn ngừa hiện tượng mất nước – một yếu tố cũng có thể làm cô đặc axit uric và kích hoạt cơn gút ^[6].
• Duy trì vận động thể chất điều độ, tránh luyện tập quá kiệt sức gây thoái hóa adenine nucleotide đột ngột ^[6].

Nội tạng nướng và phá lấu vỉa hè tuy hấp dẫn nhưng tiềm ẩn nguy cơ rất lớn làm tăng vọt axit uric máu và châm ngòi cho những cơn đau gút cấp tính dữ dội. Biết làm chủ chế độ ăn uống, cắt giảm các nguồn purin đậm đặc và phối hợp đa dạng thực phẩm lành mạnh là chìa khóa vàng để bạn tận hưởng cuộc sống mà không phải âu lo về những cơn đau khớp dai dẳng. Khi có bất kỳ dấu hiệu sưng đau khớp hay chỉ số axit uric bất thường, người dân nên đến các cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và hướng dẫn điều trị phù hợp, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc hạ axit uric tại nhà.