Ăn sushi, sashimi ngoài quán: Giun Anisakis sống sót trong điều kiện nào?

Những đĩa sashimi cá hồi béo ngậy hay các khay sushi bắt mắt đã trở thành món ăn quen thuộc của nhiều người Việt vào dịp cuối tuần. Tuy nhiên, đằng sau vị tươi ngon của hải sản sống là nỗi lo không nhỏ về nguy cơ nuốt phải giun ký sinh còn ngọ nguậy, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis. Nhiều thực khách thắc mắc liệu quy trình chế biến tại các nhà hàng có đủ tiêu diệt loại ký sinh trùng này, và giun Anisakis thực sự sống sót trong điều kiện nào.

Câu trả lời ngắn gọn là ấu trùng giun Anisakis hoàn toàn có thể sống sót trong thịt cá tươi sống hoặc cá chỉ mới được làm lạnh không hoàn toàn ^[1]. Để tiêu diệt ấu trùng và ngăn ngừa bệnh do Anisakis gây ra, phi lê cá cần được cấp đông sâu ở nhiệt độ không cao hơn -20 độ C tại phần lõi trong ít nhất 24 giờ, hoặc nấu chín ở nhiệt độ trên 60 độ C tại lõi sản phẩm trong tối thiểu 1 phút ^[2]. Một số khuyến cáo y khoa khác cũng chỉ ra việc cấp đông sâu cá nhiễm ký sinh trùng trong ít nhất 48 giờ giúp phòng ngừa tình trạng nhiễm trùng cấp tính ^[3]. Đáng lưu ý, dù giun đã chết do cấp đông hay nấu chín, các chất gây dị ứng từ xác giun vẫn bền với nhiệt và có thể kích phát phản ứng dị ứng ở người nhạy cảm ^{[4] [3]}.

Ký sinh trùng Anisakis xâm nhập cơ thể người như thế nào?

Bệnh Anisakiasis là bệnh truyền lây từ động vật sang người đang gia tăng trên toàn cầu trong 5 thập kỷ qua, gây ra bởi loài giun tròn ký sinh thuộc họ Anisakidae ^[5]. Trong tự nhiên, giun Anisakis simplex thường ký sinh ở các loài động vật có vú dưới biển như cá voi, cá heo và hải cẩu ^[3]. Các loài hải sản quen thuộc trên bàn ăn như cá hồi, cá trích, cá tuyết, cá thu, mực và cá bơn đóng vai trò là vật chủ trung gian mang ấu trùng giun ^[6]. Trong số 9 loài Anisakis đã được mô tả đầy đủ, hai loài A. simplex (s.s.) và A. pegreffii đã được xác nhận về mặt phân tử là tác nhân gây bệnh ở người, cùng với loài A. typica được ghi nhận gây bệnh tại Nhật Bản ^[2].

Con người nhiễm bệnh khi vô tình ăn phải các món hải sản sống, tái hoặc chế biến tối thiểu có chứa ấu trùng giun còn sống ^{[5] [7]}. Các nguồn lây nhiễm phổ biến bao gồm sushi, sashimi trong ẩm thực Nhật Bản, cá cơm ngâm giấm tại Tây Ban Nha hay món gỏi cá ceviche ở Nam Mỹ ^{[5] [7]}. Ở một số loài cá biển, các nhà khoa học đã quan sát thấy ấu trùng Anisakis có khả năng di chuyển từ nội tạng vào phần cơ thịt cá ^[2].

Khi đi vào đường tiêu hóa của người, ấu trùng sống có thể xuyên thủng và xâm nhập trực tiếp vào thành dạ dày ^[6]. Quá trình xâm nhập này dẫn đến tình trạng viêm nhiễm, phù nề, xói mòn, loét niêm mạc và gây ra phản ứng viêm tăng bạch cầu ái toan đặc trưng ^[3]. Vài giờ sau khi ăn hải sản sống nhiễm ấu trùng, người bệnh có thể khởi phát cơn đau bụng trên dữ dội cấp tính, kèm theo buồn nôn và nôn mửa ^{[6] [3]}. Các triệu chứng này rất dễ bị nhầm lẫn với tình trạng đau bụng ngoại khoa cấp tính như viêm ruột thừa hoặc các rối loạn viêm ổ bụng khác ^[3].

Ngoài việc gây tổn thương đường tiêu hóa trực tiếp, Anisakis còn kích hoạt hệ miễn dịch tạo ra kháng thể IgG và IgE đặc hiệu chống lại kháng nguyên của ký sinh trùng ^[3]. Người ăn hoặc tiếp xúc với giun có thể gặp các phản ứng dị ứng từ nổi mề đay, sốc phản vệ cho đến hen suyễn nghề nghiệp hoặc viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan ^[3].

Thực tế kiểm tra sushi, sashimi tại nhà hàng và ca bệnh lâm sàng

Nhiều người tin rằng các nhà hàng chuyên bán đồ Nhật đều kiểm soát hoàn toàn được ký sinh trùng, nhưng dữ liệu khảo sát thực tế cho thấy rủi ro vẫn tồn tại. Một nghiên cứu công bố năm 1994 đã phân tích mẫu sushi cá hồi, cá ngừ, cá thu và cá đá (rockfish) từ 32 trong tổng số khoảng 50 nhà hàng làm sushi tại khu vực Seattle (Mỹ), lấy mẫu tối đa 3 lần trong suốt 19 tháng, đồng thời lấy mẫu sashimi tại một số cửa hàng tạp hóa chuyên doanh ^[1]. Kết quả cho thấy sushi cá hồi bị nhiễm nhiều nhất với gần 10% số miếng có giun tròn, mật độ tối đa lên tới 3 con giun trên một miếng ^[1]. Sushi cá thu có tần suất nhiễm đơn lẻ ở mức 5%, trong khi sushi cá ngừ và cá đá không phát hiện giun ^[1]. Toàn bộ số giun tìm thấy đều là ấu trùng giai đoạn ba của chi Anisakis ^[1].

Trong nghiên cứu năm 1994 nói trên, hầu hết ấu trùng trong sushi đều đã chết nhờ thói quen sử dụng cá đã qua cấp đông trước đó của nhà hàng ^[1]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu vẫn phát hiện 2 con giun đang trong trạng thái thoi thóp sắp chết nằm trong 1 mẫu sushi cá hồi, chứng tỏ nhà hàng đã sử dụng nguyên liệu cấp đông chưa hoàn toàn ^[1]. Đáng lo ngại hơn, đối với mặt hàng sashimi, dù mẫu cá ngừ không có ký sinh trùng, nhóm khảo sát đã tìm thấy 1 ấu trùng anisakid còn sống nguyên trong bộ mẫu sashimi cá đá ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra hạn chế là các phương pháp kiểm tra không phá hủy mẫu như chiếu tia cực tím (UV) hay soi đèn (candling) đều không hiệu quả để phát hiện giun trong sushi cá hồi và cá thu ^[1].

Tại châu Âu và châu Á, các nghiên cứu dịch tễ và kiểm nghiệm thực phẩm cũng ghi nhận mức độ lưu hành đáng kể của loại giun này. Một báo cáo năm 2019 dẫn lại dữ liệu tại Liên minh châu Âu giai đoạn 2000-2017 cho thấy có 236 ca bệnh anisakiasis được ghi nhận, cao nhất ở Tây Ban Nha rồi đến Ý, chủ yếu liên quan đến món cá cơm ngâm giấm ^[7]. Cùng báo cáo này ước tính tại Úc mỗi năm tiêu thụ 1.259 tấn cá vây sống tương đương 115,6 triệu khẩu phần sushi và sashimi, nhưng số ca bệnh báo cáo lại thấp bất ngờ, có thể do bệnh không triệu chứng hoặc triệu chứng không điển hình dẫn đến bỏ sót chẩn đoán ^[7]. Trong khi đó, một khảo sát năm 2022 dẫn lại kết quả xét nghiệm huyết thanh bằng kỹ thuật ELISA trên 244 người đến khám định kỳ hoặc bị tiêu chảy tại bệnh viện ở Indonesia cho thấy tỷ lệ có kháng thể với Anisakis spp. là 11% (26 người), dù quốc gia này chưa có báo cáo ca bệnh chính thức ^[2].

Ngay cả cá đông lạnh nhập khẩu cũng chứa lượng lớn xác hoặc ấu trùng giun. Một nghiên cứu năm 2014 kiểm tra cá thu Đại Tây Dương cấp đông sâu nguyên con nhập khẩu từ Na Uy vào các chợ cá ở Thổ Nhĩ Kỳ bằng phương pháp hình thái học, PCR-RFLP và giải trình tự gen cox2 đã xác nhận sự hiện diện của ấu trùng giai đoạn ba loài Anisakis simplex (s.s.) ^[4]. Tỷ lệ nhiễm chung trên số cá khảo sát là 25% (khoảng tin cậy 95%: 13-41%) và cường độ nhiễm trung bình lên tới 19,1 ấu trùng ^[4].

Hậu quả của việc ăn phải ấu trùng sống được minh họa rõ qua báo cáo ca bệnh công bố năm 2024 về một nam bệnh nhân 36 tuổi nhập viện vì khởi phát đau bụng dữ dội đột ngột ^[6]. Tối hôm trước, người này đã ăn sashimi gồm cá hồi và cá ngừ ^[6]. Kết quả chụp cắt lớp vi tính (CT) cho thấy thành dạ dày dày lên rõ rệt, và khi nội soi đường tiêu hóa trên, các bác sĩ phát hiện 3 ấu trùng Anisakis đang xuyên vào thành dạ dày ^[6]. Toàn bộ 3 con giun đã được gắp ra bằng kẹp sinh thiết, giúp bệnh nhân hết hẳn triệu chứng ^[6]. Trước đó, một báo cáo năm 2000 cũng ghi nhận ca bệnh từ Thụy Sĩ mắc phải sau kỳ nghỉ ở Bồ Đào Nha với biểu hiện khó nuốt tái phát, nổi mề đay, sinh thiết xác nhận viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan và xét nghiệm lẩy da lẫn kháng thể IgG đều dương tính với Anisakis simplex ^[3].

Giun chết nhưng nguy cơ dị ứng vẫn còn: Giới hạn cần biết

Các bằng chứng khoa học khẳng định cấp đông đúng chuẩn và nấu chín kỹ là rào cản hiệu quả để làm mất khả năng sống của ấu trùng, ngăn chặn giun xuyên thủng dạ dày ^{[4] [2]}. Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của phương pháp nhiệt nằm ở chỗ không thể phá hủy được cấu trúc gây dị ứng của giun ^[4].

Các kháng nguyên gây dị ứng của Anisakis có đặc tính bền với nhiệt độ ^[3]. Điều này có nghĩa là ngay cả khi miếng cá đã được cấp đông sâu tại chợ hay được đun nấu chín kỹ tại nhà, xác ấu trùng nằm trong thớ thịt vẫn giữ nguyên khả năng kích hoạt phản ứng dị ứng ở những người có cơ địa mẫn cảm ^{[4] [3]}. Bên cạnh đó, việc chẩn đoán dị ứng do Anisakis cũng có giới hạn nhất định vì xét nghiệm tìm kháng thể IgE đặc hiệu có độ đặc hiệu thấp, do kháng thể này vẫn có thể xuất hiện ở cả những người từng phơi nhiễm nhưng hoàn toàn không có triệu chứng ^[3]. Ngoài ra, ở góc độ an toàn thực phẩm tại nhà hàng, nghiên cứu năm 1994 trên 19 nhà hàng sushi ở Seattle cũng cho thấy dù cơm trộn giấm có độ pH từ 4,6 trở xuống giúp ngăn chặn vi khuẩn đường ruột fecal coliforms, vẫn có 6 nhà hàng nhiễm khuẩn Bacillus cereus và 6 nhà hàng nhiễm tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus trong cơm ở mức thấp ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn gỏi cá, sashimi

Hiểu lầm phổ biến nhất của thực khách là cho rằng các đầu bếp nhà hàng có thể dễ dàng nhìn thấy và gắp hết giun ra khỏi miếng cá bằng mắt thường hoặc đèn soi. Thực tế nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh việc chiếu đèn cực tím (UV) hay soi đèn qua thớ thịt (candling) chỉ có tác dụng phần nào với cá đá và cá ngừ, nhưng hoàn toàn không hiệu quả để phát hiện ấu trùng trong cá hồi và cá thu ^[1].

Một quan niệm sai lầm khác xuất phát từ văn hóa ẩm thực ở một số nơi cho rằng việc cấp đông cá sẽ làm giảm hương vị tươi ngon của món ăn, dẫn đến tâm lý ngại cấp đông cá trước khi đem làm gỏi hoặc sashimi ^[7]. Chính sự đánh đổi an toàn lấy cảm giác tươi sống này, hoặc việc cấp đông không đủ thời gian và nhiệt độ làm giun chỉ suy yếu chứ chưa chết hẳn, là nguyên nhân khiến ấu trùng còn sống lọt lên bàn ăn ^{[7] [1]}. Ngoài ra, nhiều người lầm tưởng vắt chanh hay ngâm giấm có thể giết chết giun, trong khi thực tế món cá cơm ngâm giấm lại chính là thủ phạm chính gây ra hàng trăm ca bệnh tại Tây Ban Nha ^[7].

Ai nên thận trọng khi ăn hải sản sống?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những người có tiền sử dị ứng hải sản, hay bị nổi mề đay tái phát, khó nuốt hoặc từng được chẩn đoán viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan, sốc phản vệ ^[3]. Do dị nguyên của Anisakis không bị tiêu hủy bởi nhiệt độ cao hay cấp đông sâu, nhóm đối tượng này có thể gặp phản ứng dị ứng ngay cả khi ăn cá biển đã nấu chín có nhiễm xác giun như cá thu nhập khẩu ^{[4] [3]}.

Khách du lịch đến các vùng có dịch lưu hành hoặc những người có sở thích thưởng thức các món ăn bản địa lạ miệng từ cá nước ngọt, cá nước lợ và thịt thú rừng làm kiểu sushi, sashimi ở các vùng nông thôn châu Á cũng đối mặt với rủi ro cao ^[8]. Đáng lưu ý, ngay cả một số bác sĩ truyền nhiễm đôi khi cũng chưa nhận thức đầy đủ về nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ các món ăn truyền thống này ^[8]. Người có bệnh nền đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn kiêng dự phòng phù hợp ^[3].

Cách áp dụng thực tế để thưởng thức hải sản an toàn

Cách chắc chắn nhất để loại bỏ nguy cơ nhiễm ấu trùng Anisakis đường tiêu hóa là tránh ăn cá và mực sống hoặc nấu chưa chín kỹ ^{[6] [7]}. Khi chế biến tại nhà, bạn cần tuân thủ nguyên tắc đun nấu sao cho nhiệt độ tại phần lõi dày nhất của miếng cá đạt trên 60 độ C trong thời gian ít nhất 1 phút ^[2].

Nếu tự chuẩn bị nguyên liệu làm sushi hoặc sashimi, cá bắt buộc phải trải qua quy trình cấp đông sâu đạt chuẩn: nhiệt độ tại lõi sản phẩm không được cao hơn -20 độ C và duy trì liên tục trong ít nhất 24 giờ, hoặc cấp đông sâu tối thiểu 48 giờ theo khuyến cáo phòng bệnh cấp tính ^{[2] [3]}. Khi đi ăn ngoài hàng, thực khách nên ưu tiên chọn các cơ sở uy tín có áp dụng quy trình kiểm tra ký sinh trùng kết hợp tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn cấp đông cá trước khi phục vụ ^[7]. Các loài cá có tỷ lệ ghi nhận nhiễm ấu trùng cao hơn như cá hồi, cá thu, cá trích, cá tuyết cần được lưu tâm kỹ về nguồn gốc cấp đông so với cá ngừ ^{[6] [1]}.

Đặc biệt, nếu sau khi ăn sushi, sashimi hoặc hải sản tái sống vài giờ mà xuất hiện cơn đau bụng dữ dội đột ngột, buồn nôn, bạn cần đến ngay cơ sở y tế và chủ động thông báo chi tiết lịch sử ăn cá sống cho bác sĩ ^{[6] [3]}. Thông tin này giúp bác sĩ tránh nhầm lẫn với viêm ruột thừa và chỉ định nội soi tiêu hóa kịp thời để gắp ấu trùng ra ngoài, giải quyết dứt điểm triệu chứng ^{[6] [3]}.

Thưởng thức ẩm thực tươi sống là nét văn hóa thú vị, nhưng sự an toàn của hệ tiêu hóa luôn cần đặt lên hàng đầu. Hiểu rõ điều kiện sống sót của giun Anisakis và lựa chọn thực phẩm đã qua cấp đông sâu hoặc nấu chín đúng chuẩn sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Nếu có cơ địa dị ứng hoặc xuất hiện triệu chứng bất thường sau bữa ăn, hãy tìm đến bác sĩ chuyên khoa để được thăm khám và tư vấn chính xác.