Nhiều người e ngại ăn nhiều thịt cá, thực phẩm giàu đạm làm mục xương. Quan niệm này bắt nguồn từ giả thuyết tro axit (acid-ash hypothesis) hình thành nhiều thập kỷ trước. Giả thuyết này cho rằng axit sinh ra khi chuyển hóa đạm buộc cơ thể rút canxi từ xương để trung hòa [1].

Các bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy điều ngược lại. Protein không gây hại xương mà còn hỗ trợ bảo vệ mật độ khoáng chất của bộ khung cơ thể [2]. Giả thuyết axit-bazơ về xương đã bộc lộ nhiều điểm không còn phù hợp trước các thử nghiệm lâm sàng thực tế [1, 2].

Giả thuyết tro axit: Nỗi lo rút canxi từ xương

Theo giả thuyết tro axit cũ, chế độ ăn nhiều đạm động vật, ngũ cốc chứa nhiều hợp chất sinh axit [3, 4]. Khi lượng proton trong máu dư thừa, xương bị bào mòn để cung cấp bazơ kiềm đệm toan, duy trì độ pH sinh lý ổn định [1].

Chế độ ăn kiểu phương Tây điển hình thường xuyên tạo ra axit nội sinh [1, 4]. Thực đơn nhiều thịt, ít rau quả khiến axit và canxi bài tiết qua nước tiểu tăng lên [3]. Từng có ghi nhận cứ mỗi 10 g protein nạp vào làm tăng đào thải 16 mg canxi qua nước tiểu [3]. Từ đó, nhiều người lầm tưởng ăn nhiều đạm trực tiếp gây loãng xương [2].

Bằng chứng hiện đại giải mã vai trò thật sự của protein

Bất chấp hiện tượng tăng canxi niệu, các thử nghiệm can thiệp không ghi nhận tổn thương xương tương ứng [1]. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2011 áp dụng tiêu chí nhân quả Hill chứng minh chế độ ăn nhiều protein có tác động tích cực đến mật độ khoáng xương (BMD) [2].

Phân tích gộp từ các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) về bổ sung protein cho thấy BMD cột sống tăng lên rõ rệt [2]. Bổ sung đạm ở bệnh nhân sau gãy xương hông giúp cải thiện mật độ khoáng xương [2]. Khẳng định nạp nhiều đạm dẫn đến loãng xương hoàn toàn không đứng vững trước dữ liệu thực nghiệm [2].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2015 từ Đan Mạch theo dõi phụ nữ mang thai cũng cho thấy đạm không gây hại xương [3]. Lượng đạm tổng số, đạm động vật hay đạm thực vật từ mẹ không liên quan đến nguy cơ gãy xương cẳng tay ở con cái [3]. Khi hiệu chỉnh theo lượng thịt tiêu thụ, đạm động vật thậm chí còn thể hiện xu hướng bảo vệ xương [3].

Phốt pho và đạm: Tái cân bằng canxi trong cơ thể

Nhiều người quy kết phốt pho trong thịt và sữa làm tổn hại xương do tính chất sinh axit [4]. Năm 2009, một phân tích gộp về giả thuyết tro axit đã xem xét toàn diện vấn đề này [4].

Kết quả chỉ ra nạp nhiều phốt pho qua chế độ ăn không làm tăng đào thải canxi qua nước tiểu, cũng không gây mất canxi toàn cơ thể [4]. Trái lại, phốt pho còn làm giảm lượng canxi bài tiết qua nước tiểu và tăng cân bằng canxi cơ thể [4].

Đạm và phốt pho cùng thúc đẩy xây dựng khung xương [1]. Thực phẩm sinh axit như sữa, thịt vừa cung cấp protein chất lượng cao, vừa là nguồn bổ sung canxi và vitamin D quan trọng [4]. Sự bài tiết canxi qua thận khi ăn đạm không phản ánh việc bào mòn xương, mà là kết quả của việc cơ thể hấp thu và luân chuyển khoáng chất hiệu quả hơn.

Độ pH nước tiểu không quyết định sức khỏe xương

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2010 đã đánh giá trực tiếp mối liên hệ giữa toan hóa nước tiểu và gãy xương [5]. Các nhà khoa học đo độ pH nước tiểu buổi sáng lúc đói và lượng axit bài tiết tính toán trong mẫu thử [5].

Theo dõi biến cố gãy xương do giòn xương suốt 7 năm và sự thay đổi mật độ khoáng xương, nghiên cứu khẳng định cả độ pH thấp lẫn lượng axit bài tiết đều không dự báo được nguy cơ gãy xương hay mất xương [5].

Nghiên cứu cắt ngang năm 2021 trên phụ nữ sau mãn kinh cũng phân tích chế độ ăn tro axit và chỉ dấu tiêu xương CTX1 [6]. Nghiên cứu chỉ ra khả năng hấp thu ion từ thức ăn phụ thuộc hệ tiêu hóa và chức năng lọc axit của thận ở từng cá nhân [6]. Độ axit ước tính từ thực phẩm không quyết định tình trạng hủy xương trên thực tế [6].

Ý niệm dùng muối kali kiềm hóa để giảm tiêu xương cũng không mang lại kết quả lâm sàng rõ rệt [2]. Dù 7 nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên ghi nhận muối kali làm giảm chỉ dấu tiêu xương 9-28%, mức giảm này chưa đủ để tạo tác động bảo vệ xương có ý nghĩa [2]. Bằng chứng khoa học hiện tại không ủng hộ việc kiềm hóa để chống loãng xương [2].

Mối tương tác then chốt: Protein và canxi

Chế độ ăn nhiều đạm phát huy hiệu quả tối ưu cho xương khi cơ thể được cung cấp đủ canxi [1]. Với chế độ ăn sinh axit nhưng giàu canxi, thực đơn này thậm chí có tính chất bảo vệ xương vững chắc hơn [1].

Thử nghiệm ngẫu nhiên kiểm tra hai mức nạp canxi cùng hai mức nạp protein cho thấy protein không gây bất lợi cho cân bằng canxi, bất kể lượng canxi nạp vào ở mức nào [2]. Bổ sung đạm cần đi kèm bổ sung canxi đầy đủ để tạo nền tảng khoáng hóa xương [1].

Muối ăn (natri) dù làm tăng chỉ dấu tiêu xương ngắn hạn, nhưng lại kích hoạt tổng hợp 1,25(OH)2D để thúc đẩy hấp thu canxi [1]. Khi nạp đủ canxi, lượng muối nạp vào có mối tương quan thuận với mật độ khoáng xương [1]. Mọi tác động chuyển hóa của đạm và khoáng chất đều gắn liền với tình trạng canxi trong cơ thể [1].

Hiểu lầm phổ biến về chế độ ăn kiềm hóa và đạm

Nhiều người tin mù quáng rằng cắt giảm thịt cá, chỉ ăn rau củ kiềm tính sẽ giúp xương chắc khỏe. Đây là quan niệm sai lầm, đi ngược lại các bằng chứng y học hiện đại [2, 3]. Thiếu đạm khiến cơ thể mất đi nguồn vật liệu tái tạo khung xương và phục hồi sau chấn thương [2].

Cắt bỏ sữa và thịt vì sợ axit làm mất đi nguồn bổ sung canxi, protein chất lượng cao và vitamin D [4]. Cơ thể con người sở hữu hệ thống đệm tinh vi gồm phổi và thận để duy trì pH máu ổn định, không để chế độ ăn tự do bào mòn xương [6].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ đạm?

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng lọc cầu thận cần kiểm soát lượng đạm nạp vào theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa [6]. Khi thận suy yếu, khả năng đào thải axit và các sản phẩm chuyển hóa từ protein giảm sút, dễ gây toan chuyển hóa [6].

Người có cơ địa rối loạn hấp thu tiêu hóa cũng cần tham vấn chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp, tránh mất cân bằng vi chất [6]. Người bình thường không nên tự ý kiêng khem đạm động vật vì lo sợ mục xương [2].

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hàng ngày

Bổ sung đạm cân đối từ cả nguồn động vật (thịt nạc, cá, trứng, sữa) và thực vật (đậu, hạt) trong các bữa ăn chính [4]. Đạm động vật hỗ trợ mật độ xương tốt, đặc biệt đối với người lớn tuổi cần phục hồi chức năng vận động [2, 4].

Đảm bảo cung cấp đủ canxi hàng ngày thông qua thực phẩm như sữa, sữa chua, phô mai [4]. Khi khẩu phần ăn giàu canxi, lượng đạm tiêu thụ sẽ phát huy tác dụng bảo vệ xương tốt nhất [1].

Hạn chế áp dụng các chế độ ăn kiềm hóa cực đoan nhằm mục đích ngừa loãng xương, vì phương pháp này thiếu cơ sở thực nghiệm vững chắc [2, 6]. Khi có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc chức năng thận, cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để có phác đồ dinh dưỡng an toàn nhất.