Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý e ngại trước mọi thực phẩm giàu đạm, đặc biệt là các loại hạt hay đậu đỗ, vì lo sợ nồng độ axit uric máu sẽ tăng vọt dẫn tới cơn đau cấp. Không ít người quyết định chuyển hẳn sang chế độ ăn thuần chay với hy vọng dứt điểm hoàn toàn tình trạng sưng viêm khớp tái phát.
Thực tế nghiên cứu y khoa cho thấy purin nguồn gốc thực vật không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút hay bùng phát cơn đau cấp như purin từ động vật [2, 4]. Việc chuyển sang chế độ dinh dưỡng chủ yếu từ thực vật hỗ trợ kiểm soát axit uric huyết thanh và cải thiện các bệnh lý tim mạch, chuyển hóa đi kèm [1].
Nguồn gốc purin và cơ chế hình thành axit uric trong cơ thể
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của purin trong cơ thể người [1, 2, 4, 5, 6]. Mặc dù axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy phản ứng và bảo vệ mạch máu, lượng axit uric tích tụ quá cao sẽ dẫn tới tăng axit uric máu và gây bệnh gút [2]. Tình trạng này đồng thời làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1, 6].
Khoảng hai phần ba lượng urate được bài tiết qua thận, trong khi một phần ba còn lại được đào thải qua đường tiêu hóa [3]. Ngoài ra, chức năng bài tiết của chất vận chuyển ABCG2 bị suy giảm sẽ làm giảm bài tiết axit uric qua đường ruột, làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh và tăng gánh nặng bài tiết qua thận [3]. Axit uric ở dạng tinh thể không hòa tan nên cần các chất vận chuyển màng đặc hiệu để di chuyển qua tế bào [3].
Bên cạnh yếu tố ăn uống, quá trình sản xuất urate nội sinh gia tăng khi quá trình luân chuyển tế bào diễn ra nhanh, chẳng hạn như trong các bệnh lý ác tính, bệnh huyết học hoặc viêm nhiễm [3]. Hóa trị và tổn thương mô cũng làm tăng purin nội sinh [3]. Trọng lượng cơ thể tăng và tình trạng béo phì cũng thúc đẩy sản xuất axit uric, làm nặng thêm nguy cơ tăng axit uric máu do nồng độ leptin tăng cao [3].
Purin thực vật và purin động vật: Khác biệt rõ rệt qua các nghiên cứu
Quan niệm trước đây thường chỉ tập trung vào việc cắt giảm tổng lượng purin nạp vào cơ thể [1]. Tuy nhiên, các phát hiện y khoa hiện đại đã chỉ ra sự khác biệt cơ bản giữa purin có nguồn gốc thực vật và động vật đối với sức khỏe người bệnh gút [2, 4].
Theo một bài tổng quan y khoa công bố năm 2017, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin qua chế biến, đặc biệt có nguồn gốc từ thịt động vật và hải sản, là yếu tố then chốt làm gia tăng các tiền chất của axit uric [3]. Ngược lại, các thực phẩm giàu purin có nguồn gốc thực vật như các loại đậu, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan và các loại đỗ không hề mang lại bất kỳ nguy cơ nào đối với tình trạng tăng axit uric máu hay bệnh gút [3]. Do đó, người bệnh hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng nhóm thực phẩm này [3].
Một nghiên cứu dịch tễ dựa trên dữ liệu thuần tập CHNS công bố năm 2022 cũng xác nhận mối liên hệ nghịch giữa lượng purin thực vật nạp vào với tỷ lệ tử vong [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin không bao gồm rau củ có liên quan đến việc tăng nguy cơ tăng axit uric máu [4]. Trong khi thịt và hải sản làm tăng axit uric máu, lượng protein nạp vào lại không làm tăng axit uric mà còn có tác dụng hạ chất này [4]. Ở nhóm ăn nhiều purin động vật, protein đi kèm có thể đã làm suy yếu phần nào mức độ tăng axit uric máu và giảm bớt nguy cơ tử vong [4].
Tại Nhật Bản, mức tiêu thụ purin từ chế độ ăn được khuyến nghị dưới 400 mg mỗi ngày nhằm phòng ngừa bệnh gút và tăng axit uric máu [2]. Phân tích từ 270 loại thực phẩm cho thấy phần lớn thực phẩm giàu purin cũng là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, sẹ cá và men bia [2]. Đáng chú ý, các loại purin khác nhau có mức độ ảnh hưởng khác biệt, trong đó hypoxanthine là dạng cần được người bệnh gút đặc biệt lưu tâm [2].
Chế độ ăn dựa trên thực vật hiện nay được khuyến khích áp dụng vì không chỉ hỗ trợ mục tiêu giảm axit uric huyết thanh mà còn cải thiện đáng kể các bệnh đồng mắc về tim mạch thường gặp ở bệnh nhân gút [1].
Bằng chứng từ nghiên cứu vi sinh đường ruột và bài tiết urate
Đường ruột chiếm khoảng một phần tư đến một phần ba lượng đào thải axit uric của cơ thể, do đó hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa chỉ số này [1, 2]. Sự điều chỉnh chế độ ăn uống hướng tới thực vật có mối liên hệ mật thiết với hoạt động chuyển hóa của hệ vi sinh [1].
Nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 về chủng lợi khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 phân lập từ thực phẩm lên men cho thấy chủng này có khả năng đồng hóa inosine và guanosine mạnh mẽ [5]. Trên mô hình chuột bị tăng axit uric máu do chế độ ăn nhiều purin và potassium oxonate, việc bổ sung chủng lợi khuẩn này trong 2 tuần đã đưa nồng độ axit uric huyết thanh giảm rõ rệt về mức bình thường [5].
Nghiên cứu trên cũng ghi nhận hoạt tính của enzyme xanthine oxidase (enzyme xúc tác tạo thành axit uric) bị ức chế tới 30% [5]. Các tổn thương ở cầu thận, bao Bowman và ống thận của mô hình chuột tăng axit uric máu đã được phục hồi [5]. Đồng thời, phân tích hệ vi sinh phân cho thấy chủng vi khuẩn này làm tăng tỷ lệ vi khuẩn họ Rikenellaceae, nhóm sản sinh axit béo chuỗi ngắn butyrate giúp duy trì trạng thái đường ruột khỏe mạnh [5]. Điều này củng cố thêm triển vọng sử dụng thực phẩm lên men và men vi sinh trong kiểm soát purin từ đường tiêu hóa [5].
Giới hạn của bằng chứng khoa học và những hiểu lầm phổ biến
Mặc dù chế độ ăn đóng vai trò không thể phủ nhận, người bệnh cần nhìn nhận đúng ranh giới của các bằng chứng khoa học hiện có để tránh những kỳ vọng thiếu thực tế.
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn chay thuần túy là có thể chữa khỏi bệnh gút hoàn toàn và thay thế thuốc hạ axit uric. Báo cáo năm 2024 chỉ ra rằng các yếu tố di truyền đóng vai trò nền tảng, và chế độ ăn chỉ đóng góp một phần trong việc hạ axit uric máu [1]. Thay đổi ăn uống là biện pháp bổ trợ song hành cùng điều trị bằng thuốc để nhanh chóng đưa axit uric về mức mục tiêu, chứ không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ [1].
Một hiểu lầm tai hại khác là việc người bệnh kiêng khem mù quáng mọi loại hạt, nấm và cây họ đậu. Nghiên cứu xác nhận purin thực vật hoàn toàn an toàn đối với người bệnh gút [2, 4]. Việc cắt bỏ toàn bộ nhóm thực phẩm này vừa gây thiếu hụt dinh dưỡng, vừa làm mất đi nguồn chất xơ và các hợp chất có lợi cho quá trình chuyển hóa.
Bên cạnh đó, việc giảm tiêu thụ rượu bia có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe nhưng không dẫn tới sự sụt giảm đáng kể axit uric huyết thanh nếu không kết hợp can thiệp tổng thể [1]. Dù vậy, các loại đồ uống có cồn vẫn là yếu tố thúc đẩy cơn đau gút cấp rõ rệt [2, 7, 8]. Bia là loại đồ uống gây nguy cơ cao nhất do kết hợp giữa tác động của ethanol và lượng purin có sẵn [2, 8]. Thậm chí bia không cồn vẫn làm tăng axit uric huyết tương thêm 4,4%, so với mức tăng 6,5% của bia thông thường, chứng minh tải lượng purin trong men bia có ảnh hưởng trực tiếp [6]. Theo số liệu thuần tập, nam giới uống từ hai cốc bia mỗi ngày tăng nguy cơ mắc gút lên gấp 2,5 lần (RR 1,49 cho mỗi lon tiêu chuẩn 12-oz mỗi ngày) [6].
Tình trạng giảm cân quá nhanh do nhịn ăn hoặc tập luyện kiệt sức cũng là sai lầm nguy hiểm [7]. Nhịn đói làm giảm đào thải axit uric, mất nước và vận động quá sức làm phân hủy adenine nucleotide, từ đó làm tăng đột ngột axit uric trong huyết thanh và kích hoạt cơn gút cấp bùng phát [7].
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi thay đổi dinh dưỡng
Việc điều chỉnh thực đơn sang chế độ ăn dựa vào thực vật cần được theo dõi kỹ lưỡng trên một số nhóm bệnh nhân đặc thù.
Người đang có các bệnh lý nền mạn tính như suy tim, đái tháo đường hoặc suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn. Tổn thương thận làm suy giảm khả năng thanh thải urate tự nhiên [3]. Khi chuyển sang ăn thuần chay, lượng kali và phốt pho trong các loại hạt, đậu đỗ có thể đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ đối với bệnh nhân suy thận mạn.
Người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cần tập trung tuân thủ phác đồ thuốc chống viêm và giảm đau theo chỉ định y tế. Mọi can thiệp dinh dưỡng lúc này mang tính chất hỗ trợ lâu dài, tuyệt đối không tự ý ngưng các thuốc hạ axit uric máu hay thuốc đặc trị đang sử dụng.
Bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích hoặc rối loạn tiêu hóa khi tăng đột ngột lượng đậu, đỗ và nấm có thể gặp phải tình trạng đầy hơi, khó tiêu do cơ thể chưa kịp thích nghi với lượng chất xơ cao.
Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày cho người bệnh gút
Để xây dựng một chế độ ăn uống khoa học, thân thiện với người mắc bệnh gút mà vẫn đảm bảo đầy đủ năng lượng, bạn có thể thực hiện theo các bước cụ thể:
Thứ nhất, ưu tiên bổ sung đạm thực vật từ các loại đậu nành, đậu xanh, đậu lăng và nấm để thay thế các loại thịt đỏ, nội tạng động vật và hải sản [2, 6]. Nghiên cứu cho thấy các loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu đậu nành có liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút [3].
Thứ hai, kết hợp các thành phần bảo vệ tự nhiên. Chế độ ăn Địa Trung Hải được khuyến khích áp dụng rộng rãi cho người bệnh gút để ngăn ngừa tăng axit uric máu [7]. Các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa ít béo, được chứng minh làm giảm nồng độ axit uric và giảm nguy cơ mắc bệnh gút [2, 7]. Bổ sung thực phẩm giàu vitamin C hoặc viên uống bổ sung vitamin C giúp tăng bài tiết axit uric qua thận [2, 7]. Cà phê cũng có thể được cân nhắc như một biện pháp hỗ trợ hạ axit uric máu và phòng ngừa cơn gút cấp [7].
Thứ ba, kiểm soát lượng đường và nước uống. Cần hạn chế trái cây quá ngọt và các loại nước giải khát chứa nhiều fructose, vì đường fructose làm tăng tổng hợp axit uric và làm giảm đào thải chất này qua thận [7]. Uống đủ nước mỗi ngày để đảm bảo thận bài tiết urate hiệu quả, tránh để cơ thể rơi vào trạng thái mất nước [2, 7].
Thứ tư, duy trì hoạt động thể chất ở mức độ vừa phải. Việc giảm cân thông qua tập thể dục đều đặn hàng ngày và hạn chế dư thừa calo giúp giảm mức leptin và hạ axit uric [2, 7]. Tránh các bài tập thể lực vắt kiệt sức vì dễ làm kích hoạt cơn đau cấp tính [7].
Chế độ ăn nhiều thực vật và hạn chế purin động vật là giải pháp tự nhiên hữu hiệu giúp bảo vệ thành mạch, hỗ trợ giảm nhẹ nồng độ axit uric và ngăn chặn cơn gút tái phát [1, 2]. Tuy nhiên, dinh dưỡng không thể thay thế hoàn toàn phác đồ y khoa [1]. Hãy luôn thảo luận cùng bác sĩ điều trị để có kế hoạch dùng thuốc kết hợp lối sống khoa học, giúp kiểm soát bệnh gút an toàn và bền vững [1].
