Nhiều người tìm đến chế độ ăn thực dưỡng hoặc thuần thực vật vì tin rằng cắt giảm thịt động vật sẽ giúp thanh lọc cơ thể và tránh xa sỏi thận. Các loại đậu đỗ, hạt dinh dưỡng và rau củ xanh luôn chiếm vị trí trung tâm trong thực đơn hàng ngày của trường phái này. Tuy nhiên, không ít người sau một thời gian dài ăn uống thanh đạm lại bất ngờ phát hiện mình mang sỏi thận kích thước lớn.
Thực tế, ăn thực dưỡng không đồng nghĩa với việc bạn sẽ loại bỏ được nguy cơ sỏi thận. Ngược lại, nếu thực đơn bao gồm quá nhiều thực vật chứa hàm lượng oxalat đậm đặc mà thiếu sự cân bằng với canxi và nước, rủi ro tạo sỏi canxi oxalat hoàn toàn có thể gia tăng [1], [2].
Cơ chế hình thành sỏi từ oxalat thực vật
Khoảng một nửa lượng oxalat đào thải qua nước tiểu bắt nguồn từ thức ăn nạp vào hàng ngày, nửa còn lại do gan chuyển hóa nội sinh [2]. Khi oxalat tự do trong nước tiểu tăng cao kết hợp với canxi, hiện tượng siêu bão hòa canxi oxalat sẽ xảy ra và khởi phát quá trình kết tinh thành sỏi [2]. Quá trình hấp thu oxalat tại đường ruột chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi sự hiện diện của canxi; nếu canxi không đủ để liên kết với oxalat trong ruột tạo thành phức hợp thải qua phân, oxalat tự do sẽ thẩm thấu vào máu và đổ về thận [1], [2].
Ở mức độ phân tử, sự phơi nhiễm nồng độ oxalat cao kích hoạt điều hòa tăng phân tử JPT2 liên quan đến huy động canxi [3]. Hoạt động này thông qua tín hiệu PI3K/AKT thúc đẩy sự bám dính giữa tinh thể và tế bào biểu mô thận, đồng thời điều hòa chuyển hóa và phân cực viêm của đại thực bào, qua đó tạo điều kiện cho sỏi khoáng hóa và phát triển [3]. Bên cạnh đó, tình trạng tăng oxalat niệu còn gắn liền với sự rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột ở những người thường xuyên tái phát sỏi thận [4].
Lượng oxalat trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật
Nhiều người ăn thực dưỡng thường sử dụng sữa hạt hoặc sản phẩm thay thế từ thực vật. Một nghiên cứu năm 2022 phân tích các loại sữa thực vật phổ biến đã ghi nhận sự phân bổ oxalat và khoáng chất rất khác nhau giữa các nguyên liệu [5]. Sữa hạnh nhân có nồng độ oxalat cao nhất, tiếp theo là hạt điều, hạt phỉ và đậu nành [5]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh có hàm lượng oxalat thấp đến mức không thể phát hiện, trong khi sữa yến mạch sở hữu các thông số tương đồng nhất với sữa bò thông thường (oxalat thấp, canxi, kali và natri ở mức vừa phải) [5].
Đối với các thực phẩm chế biến thay thế thịt từ thực vật, một nghiên cứu năm 2023 trên 47 sản phẩm cho thấy 55% sử dụng protein đậu nành làm nguồn chính [6]. Sản phẩm thịt bò gốc đậu nành chứa hàm lượng oxalat trung bình cao nhất với 18 mg mỗi khẩu phần, trong khi hải sản gốc đậu nành chứa thấp nhất là 7 mg [6]. Nguồn đạm thực vật phổ biến thứ hai là protein đậu Hà Lan (chiếm 30%) chỉ chứa lượng oxalat dạng vết [6]. Đáng chú ý, phần lớn các sản phẩm thịt giả này có hàm lượng natri cao hơn thịt động vật tương ứng (72% tổng số sản phẩm), làm gia tăng thêm yếu tố nguy cơ về thận [1], [6].
Các bằng chứng khoa học nói gì?
Tác động của oxalat trong chế độ ăn lên nguy cơ sỏi thận đã được theo dõi kỹ lưỡng trong các nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn:
Nghiên cứu đoàn hệ lớn từ dữ liệu của NHS I, NHS II và HPFS năm 2023 chỉ ra rằng, ở nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalat cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày), nguy cơ mắc sỏi thận tăng từ 21% đến 22% [2]. Đặc biệt, nam giới có mức tiêu thụ canxi thấp đồng thời với lượng oxalat cao có nguy cơ tương đối cao nhất (RR = 1,46), trong khi phụ nữ trẻ lại không ghi nhận mối liên quan giữa lượng oxalat ăn vào và nguy cơ sỏi [2]. Giới hạn của việc tính toán đến từ việc hàm lượng oxalat trong thực vật biến thiên rất lớn và khó phân tách chính xác giữa oxalat hòa tan và không hòa tan [2].
Một nghiên cứu bệnh chứng năm 2016 trên 39 đối tượng (24 bệnh nhân sỏi thận tái phát và 15 người khỏe mạnh) có độ tuổi tương đồng và cùng theo chế độ ăn chay nhằm tìm hiểu hệ vi sinh vật [4]. Kết quả giải trình tự gen DNA cho thấy có sự loạn khuẩn đường ruột rõ rệt và sự gia tăng tính đa dạng cấu trúc, chức năng của các loài vi khuẩn chuyển hóa oxalat ở nhóm bệnh nhân sỏi [4]. Hạn chế của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang, cỡ mẫu còn nhỏ và loại trừ đối tượng nữ giới [4].
Về các hợp chất từ thực vật, một tổng quan năm 2018 ghi nhận rằng trà xanh chứa nhiều oxalat nhưng lại giàu các polyphenol như epigallocatechin gallate (EGCG) [7]. Trên mô hình chuột cấy sỏi thận, việc bổ sung chiết xuất trà xanh giúp ức chế sự phát triển của tinh thể, giảm bài tiết oxalat, tăng cường enzym chống oxy hóa superoxide dismutase (SOD) và hạ chỉ số tế bào chết theo chương trình [7]. Ngoài ra, một thử nghiệm năm 2015 trên chuột đực Wistar albino bị gây sỏi bằng sodium oxalat (70 mg/kg) đã kiểm tra dịch chiết hoa cúc bất tử Helichrysum stoechas ssp. barellieri [8]. Liều 156 mg/kg cho hiệu quả cao khi giảm điểm số hình thành sỏi từ 2,66 xuống 1,16, đồng thời làm giảm đáng kể nồng độ oxalat, axit uric và tăng citrat trong nước tiểu chuột [8].
Lợi ích và giới hạn của chế độ ăn toàn thực vật
Các chế độ ăn giàu thực vật nguyên phần như DASH, Địa Trung Hải, ăn bán chay hoặc ăn chay vẫn được chứng minh là có thể bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ tạo sỏi thận khi thực phẩm ở dạng thô chưa qua tinh chế [1]. Chế độ ăn DASH giúp giảm mức siêu bão hòa canxi oxalat so với chế độ ăn hạn chế oxalat nghiêm ngặt (chênh lệch điểm ước tính -1,24; 95% CI: -2,80 đến 0,32; p = 0,08), đi kèm với việc tăng bài tiết magie, citrat và tăng pH nước tiểu [2]. Hơn nữa, việc cắt giảm đạm động vật giúp giảm tải lượng axit chuyển hóa [5], [1].
Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích và tác hại trở nên mong manh nếu người ăn thực dưỡng lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn gốc thực vật vốn chứa nhiều natri [6]. Chế độ ăn chứa nhiều chất béo cũng là một cạm bẫy, bởi lượng chất béo dư thừa trong lòng ruột sẽ liên kết cạnh tranh với canxi, gián tiếp giải phóng oxalat tự do để hấp thu vào máu rồi đào thải qua thận [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng thực dưỡng
Quan niệm sai lầm phổ biến nhất là cứ ăn thực vật hoàn toàn thì thận sẽ sạch và không lo lắng về sỏi. Việc cắt bỏ sữa bò mà thay thế hoàn toàn bằng sữa hạnh nhân hoặc hạt điều có thể vô tình nạp lượng oxalat rất đậm đặc vào đường tiêu hóa [5].
Hiểu lầm thứ hai là người có nguy cơ sỏi oxalat phải kiêng tuyệt đối canxi. Trái lại, việc thiếu hụt canxi trong khẩu phần ăn sẽ khiến oxalat không có đối tác liên kết trong ruột, làm tăng hấp thu oxalat vào nước tiểu và đẩy nguy cơ sỏi lên cao [1], [2].
Nhiều người cũng cho rằng các loại thịt nhân tạo từ thực vật luôn an toàn cho người bệnh thận. Thực tế, đa phần các loại thịt giả này chứa nồng độ muối natri cao hơn từ 100% đến 148% so với thịt tự nhiên, một yếu tố thúc đẩy bài tiết canxi niệu và tăng nguy cơ tạo sỏi [1], [6].
Ai nên thận trọng với thực phẩm giàu oxalat?
Những người từng có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalat hoặc có tình trạng tăng oxalat niệu cần đặc biệt chú ý đến danh mục rau củ và hạt tiêu thụ mỗi ngày [2].
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính cũng cần theo dõi sát sao thành phần khoáng chất và oxalat từ thực phẩm chay [5]. Nam giới lớn tuổi có mức nạp canxi thấp là nhóm đối tượng ghi nhận mức tăng nguy cơ sỏi thận cao nhất khi hấp thụ nhiều oxalat [2]. Những bệnh nhân có bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc vừa trải qua phẫu thuật đường ruột gây kém hấp thu chất béo cũng nằm trong diện nguy cơ cao bị lắng đọng oxalat [1].
Cách áp dụng thực tế để phòng ngừa sỏi thận
Khi xây dựng thực đơn thực vật hoặc ăn thực dưỡng, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại rau củ quả nguyên phần và hạn chế các sản phẩm chế biến sẵn nhiều phụ gia natri [1], [6]. Khi lựa chọn các loại sữa thay thế, sữa yến mạch, sữa đậu nành, sữa gạo và sữa mắc ca là những phương án an toàn hơn cho người lo ngại sỏi thận so với sữa hạnh nhân hay hạt điều [5]. Bệnh nhân bệnh thận mạn có thể cân nhắc nước cốt dừa do lượng oxalat, kali và natri thấp [5].
Để hóa giải oxalat trong bữa ăn thực vật, cần kết hợp uống đủ nước và duy trì một lượng canxi hợp lý trong bữa ăn, có thể từ sản phẩm từ sữa hoặc nguồn thực vật giàu canxi tự nhiên [1], [2]. Canxi khi được nạp cùng thời điểm với rau củ sẽ kết tủa với oxalat ngay trong ruột non và bị tống xuất theo đường tiêu hóa [1], [2]. Kiểm soát lượng chất béo nạp vào ở mức vừa phải để tránh hiện tượng canxi bị xà phòng hóa với mỡ ruột [1]. Bất kỳ ai đang có sỏi thận hoặc điều trị bệnh lý thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được cá nhân hóa thực đơn, không nên tự ý áp dụng các phác đồ kiêng khem cực đoan.
Chế độ ăn thực dưỡng mang lại nhiều giá trị tích cực nếu được xây dựng đúng cách dựa trên sự đa dạng thực phẩm. Nhận biết hàm lượng oxalat trong các loại hạt, rau củ và duy trì cân bằng khoáng chất sẽ giúp người ăn thực vật bảo vệ trọn vẹn sức khỏe hệ tiết niệu.
