Nhiều người bệnh suy thận mạn thường truyền tai nhau chế độ ăn gạo lứt thực dưỡng để thanh lọc cơ thể. Họ tin rằng việc thay thế hoàn toàn cơm trắng bằng ngũ cốc nguyên hạt sẽ phục hồi chức năng thận.

Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ chuyên môn dinh dưỡng thận học là: Bệnh nhân suy thận không nên tự ý chuyển sang ăn gạo lứt thông thường thay cho gạo trắng. Lớp cám của hạt gạo lứt chứa hàm lượng khoáng chất rất cao, đặc biệt là kali và phosphat, hai yếu tố nguy hiểm hàng đầu đối với người suy giảm chức năng thận.

Cạm bẫy khoáng chất trong lớp cám gạo lứt

Quá trình suy giảm chức năng lọc khiến thận không thể đào thải các khoáng chất dư thừa một cách hiệu quả [2, 5]. Ở hạt gạo trắng, lớp cám và mầm đã được loại bỏ qua quá trình xay xát. Trong khi đó, gạo lứt giữ lại toàn bộ lớp mầm và cám bên ngoài, nơi tập trung nhiều chất xơ, vitamin nhưng đồng thời cũng là nơi tích lũy nhiều kali và phosphat [1, 2, 7].

Một nghiên cứu di truyền trên 184 giống lúa bản địa Việt Nam năm 2024 xác nhận rằng các khoáng chất đa lượng như phosphat, kali và canxi tập trung dày đặc ở phần hạt lứt so với gạo trắng [1]. Khi người suy thận tiêu thụ lượng lớn gạo lứt mỗi ngày, gánh nặng chuyển hóa khoáng chất qua thận sẽ tăng vọt [4, 7].

Nếu nồng độ kali và phosphat trong máu vượt ngưỡng kiểm soát, bệnh nhân phải đối mặt với hội chứng rối loạn chuyển hóa khoáng chất - xương và nhiều biến cố tim mạch nguy kịch [3, 8].

Nguy cơ tăng kali và phosphat huyết: Hiểm họa thầm lặng

Kiểm soát phosphat huyết là mục tiêu trọng tâm trong quản lý bệnh thận mạn để ngăn ngừa rối loạn xương và khoáng chất [2]. Phosphat dư thừa trong máu dự báo tỷ lệ tử vong cao ở bệnh nhân suy thận tiến triển [3].

Bên cạnh phosphat, tăng kali máu là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới rối loạn nhịp tim và ngừng tim đột ngột. Do đó, các hướng dẫn dinh dưỡng bệnh thận truyền thống đều yêu cầu kiểm soát gắt gao lượng kali, phosphat và natri nạp vào nhằm làm chậm bước tiến triển của bệnh [4]. Việc ăn gạo lứt thông thường đều đặn 2 đến 3 bữa mỗi ngày vô tình nạp thêm một lượng lớn hai chất này vào cơ thể người bệnh [1, 2].

Nghiên cứu nói gì về gạo lứt và chế độ ăn suy thận?

Để làm rõ tác động của các vi chất dinh dưỡng và ngũ cốc, nhiều nghiên cứu lâm sàng cũng như dịch tễ học đã được thực hiện trên thế giới:

Một bài tổng quan năm 2021 tổng kết thực trạng tại Nhật Bản cho thấy tỷ lệ bệnh thận mạn toàn cầu dao động từ 8% đến 16% [5]. Tại Nhật Bản năm 2019, có hơn 344.640 bệnh nhân phải lọc máu, trong đó số ca mắc mới là 40.885 người [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc hạn chế đạm từ gạo là phương pháp kiểm soát tổng lượng protein hiệu quả nhất ở các quốc gia tiêu thụ cơm [5]. Tuy nhiên, để giải quyết nhược điểm chứa nhiều kali và phospho của gạo lứt tự nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã phải chế biến ra loại gạo lứt đạm thấp (LPBR), loại bỏ kali, phospho nhưng vẫn giữ lại chất xơ và gamma-oryzanol [5].

Tiếp nối hướng đi này, một nghiên cứu can thiệp công bố năm 2022 đã thử nghiệm lâm sàng loại gạo lứt lên men đạm thấp (LPFG) [6]. Loại gạo chế biến đặc biệt này giữ được năng lượng như gạo trắng thông thường, lượng protein dưới 0,2 g/100 g, kali giảm về gần bằng không và phospho thấp hơn một phần tư so với gạo thông thường [6]. Bệnh nhân tham gia thay thế lương thực chính bằng LPFG trong 3 tháng mà không cần kiêng món ăn kèm [6].

Kết quả can thiệp 3 tháng ghi nhận: lượng protein nạp hàng ngày giảm từ 60 g xuống 50 g [6]. Lượng đạm niệu giảm từ 510 mg xuống còn 300 mg mỗi ngày, và nồng độ beta2-microglobulin giảm mạnh từ 926 mug/L xuống 250 mug/L [6]. Chế độ ăn này giúp cải thiện chức năng cầu thận và ống thận [6]. Tuy vậy, nghiên cứu này chỉ áp dụng với loại gạo lứt chế biến công nghệ cao để rút khoáng chất, hoàn toàn không áp dụng cho gạo lứt thô ngoài chợ [1, 2].

Ở khía cạnh cộng đồng, nghiên cứu HEXA năm 2018 tại Hàn Quốc tiến hành phân tích cắt ngang trên 159.711 người có mức lọc cầu thận eGFR dưới 60 mL/phút/1.73 m2 [7]. Kết quả ghi nhận nhóm hấp thu khoáng chất ở tứ phân vị thấp nhất có tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tiến triển cao hơn: phospho dưới 663,68 mg/ngày (OR = 1,64), kali dưới 1567,53 mg/ngày (OR = 1,87), sắt dưới 6,93 mg/ngày (OR = 1,53) và kẽm dưới 5,86 mg/ngày (OR = 1,52) [7]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý đây là thiết kế cắt ngang nên có thể bị ảnh hưởng bởi mối quan hệ nhân quả đảo ngược, chưa thể khẳng định việc tăng khoáng chất sẽ bảo vệ thận [7].

Một bài tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng phosphat từ thực vật không được cơ thể hấp thu hoàn toàn do liên kết với phytate [4, 6]. Chất xơ không hòa tan cao còn thúc đẩy bài tiết kali qua ruột, mở ra góc nhìn mới về đạm thực vật [4]. Tuy vậy, các chuyên gia vẫn khuyến cáo hạn chế ngũ cốc nguyên hạt ở bệnh nhân suy thận để ngừa nguy cơ quá tải [4].

Hiểu lầm thường gặp về gạo lứt và thực dưỡng

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem gạo lứt như "thần dược" chữa lành tổn thương thận. Nhiều người lầm tưởng gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nên ăn càng nhiều càng tốt.

Thực tế, dinh dưỡng cho người suy thận là bài toán cân bằng khắt khe: vừa phải cung cấp đủ năng lượng, vừa phải giảm protein và khoáng chất [1, 3]. Gạo lứt thông thường dù giàu chất xơ nhưng hàm lượng phospho và kali tự nhiên quá cao đối với khả năng lọc của thận đã suy yếu [1, 2]. Việc tiêu thụ không kiểm soát khiến thận làm việc kiệt sức hơn [1, 4].

Một hiểu lầm khác là đánh đồng gạo lứt thường với các sản phẩm gạo lứt chức năng dành riêng cho bệnh thận [1, 2]. Các kết quả cải thiện chức năng thận trong nghiên cứu y khoa đạt được là nhờ gạo lứt đã qua xử lý công nghệ cao để triệt tiêu gần như hoàn toàn kali và phospho [1, 2].

Ai cần thận trọng tuyệt đối với gạo lứt thông thường?

Bệnh nhân suy thận mạn từ giai đoạn 3 đến giai đoạn 5, người đang chạy thận nhân tạo hoặc lọc màng bụng cần hết sức thận trọng và tránh sử dụng gạo lứt thô [2, 6].

Những người từng có tiền sử tăng kali máu, rối loạn nhịp tim hoặc phosphat huyết cao không được tự ý chuyển sang ăn gạo lứt thực dưỡng [3, 8].

Bệnh nhân có bệnh nền đái tháo đường biến chứng suy thận cần theo dõi sát sao, bởi có từ 20% đến 40% bệnh nhân tiểu đường gặp biến chứng thận muộn, việc đổi nguồn tinh bột ảnh hưởng trực tiếp đến đường huyết và chức năng lọc [5].

Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế

Để quản lý tốt bệnh thận mà không bị thiếu hụt dinh dưỡng hay rối loạn điện giải, người bệnh nên thực hiện các biện pháp sau:

Chọn đúng loại lương thực: Ưu tiên sử dụng gạo trắng thông thường hoặc các loại gạo đạm thấp đã được chế biến chuyên biệt cho bệnh thận nếu có điều kiện [1, 2].

Chế biến giảm khoáng chất: Một bài tổng quan dinh dưỡng năm 2025 nhấn mạnh rằng hàm lượng kali trong thực vật có thể được giảm bớt thông qua các phương pháp xử lý ẩm thực như gọt vỏ, ngâm và luộc bỏ nước [4].

Theo dõi tỷ lệ phospho và protein: Bệnh nhân nên ưu tiên các nguồn đạm có tỷ lệ phospho trên protein thấp và hạn chế tối đa các loại phụ gia chứa phosphat vô cơ có trong thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn [6, 8].

Phối hợp với phác đồ điều trị: Không tự ý bỏ thuốc hạ kali hoặc thuốc gắn kết phosphat; các thuốc này giúp hạ phosphat trong máu và cải thiện tỷ lệ sống sót ở bệnh nhân suy thận [3].

Chế độ ăn cho bệnh nhân suy thận đòi hỏi sự cá nhân hóa cao độ theo từng giai đoạn bệnh. Người bệnh không nên nghe theo các trào lưu truyền miệng để chuyển đổi sang gạo lứt thực dưỡng khi chưa được sự đồng ý của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng thận học.