Nhiều người nội trợ hiện nay có xu hướng tìm mua nông sản bản địa, rau củ theo mùa vì tin rằng đồ tươi tại địa phương luôn bổ dưỡng nhất. Trong trào lưu thực dưỡng (macrobiotics), nguyên lý này được đúc kết bằng khái niệm "thân thổ bất nhị" – cơ thể và mảnh đất sinh sống không tách rời. Điều này khiến không ít người băn khoăn: liệu chỉ ăn thực phẩm quanh nơi mình sống có thực sự đáp ứng đủ dưỡng chất cho cơ thể hay không?
Dưới góc nhìn dinh dưỡng học hiện đại, việc sử dụng thực phẩm địa phương mang lại nhiều lợi ích về độ tươi, lượng vi chất và sự đa dạng sinh học [1]. Tuy nhiên, nếu áp dụng nguyên lý này một cách cực đoan hoặc hạn chế quá mức nguồn thực phẩm, người ăn rất dễ đối mặt với nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng [2], [3].
"Thân thổ bất nhị" dưới lăng kính khoa học
Chế độ ăn thực dưỡng là một chế độ ăn ít chất béo, nhiều chất xơ, giàu carbohydrate phức hợp và chủ yếu dựa trên thực vật [2]. Lối sống này gắn liền với một hệ thống triết lý, trong đó khuyến khích việc tiêu thụ thực phẩm nuôi trồng tại địa phương, đúng mùa vụ, tươi và canh tác tự nhiên [2]. Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng phổ biến hiện nay về việc ăn đồ tươi theo mùa thực chất chính là sự kế thừa từ lối sống thực dưỡng này [2].
Khái niệm "thân thổ bất nhị" khi giải thích bằng khoa học dinh dưỡng liên quan trực tiếp đến chuỗi cung ứng và độ tươi của thực phẩm. Nông sản địa phương được thu hoạch đúng độ chín và tiêu thụ ngay trong vùng giúp bảo toàn hàm lượng các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian vận chuyển. Tuy nhiên, dinh dưỡng học nhấn mạnh rằng giá trị của một bữa ăn không chỉ nằm ở khoảng cách địa lý, mà phụ thuộc vào mật độ dưỡng chất tổng thể và độ khả dụng sinh học của các chất đó [4].
Cơ chế hấp thu và tương tác giữa các vi chất bản địa
Một trong những ưu điểm lớn nhất của nguồn thực phẩm bản địa là khả năng phối hợp tự nhiên để tăng cường hấp thu dưỡng chất [4]. Các nhà khoa học nhận thấy việc kết hợp các nguyên liệu địa phương có thể cải thiện khả năng sinh khả dụng của những vi chất thường khó hấp thu như sắt, kẽm hay vitamin A [4].
Chẳng hạn, bột quả bao-báp là nguồn cung cấp axit ascorbic dồi dào, đóng vai trò như một chất tăng cường hấp thu sắt rõ rệt [4]. Việc bổ sung thịt cá hoặc gia cầm vào khẩu phần giúp làm tăng độ khả dụng sinh học của sắt và kẽm [4]. Bên cạnh đó, dầu thiết yếu từ hạt mè địa phương giúp cơ thể hấp thu tiền vitamin A (beta-carotene) hiệu quả hơn [4].
Tuy nhiên, cơ chế dinh dưỡng từ thực phẩm bản địa cũng tồn tại rào cản. Các loại ngũ cốc nguyên hạt, hạt và đậu đỗ chứa nhiều phytate – một chất ức chế sự hấp thu sắt, kẽm và canxi [4], [5]. Do đó, giá trị dinh dưỡng trên lý thuyết cần được kiểm chứng cẩn thận qua mức độ hấp thu thực tế của cơ thể [4]. Ngoài ra, các phương pháp chế biến truyền thống tại địa phương, như lên men trong món Mabisi, có thể làm thay đổi cấu trúc vi sinh vật và đóng góp vào việc cải thiện lượng vi chất nạp vào [5].
Các nghiên cứu nói gì về chế độ ăn địa phương?
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã tiến hành đánh giá thực đơn xây dựng hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu bản địa để kiểm chứng khả năng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Một nghiên cứu mô hình hóa bằng phương pháp quy hoạch tuyến tính (LP) tại vùng nông thôn Tanzania năm 2017 nhằm tìm công thức tối ưu cho trẻ từ 6 đến 23 tháng tuổi [4]. Kết quả cho thấy việc tối ưu hóa thực phẩm giàu dinh dưỡng có sẵn tại địa phương giúp cải thiện lượng khuyến nghị hàng ngày (RDI) đối với sắt, kẽm và canxi [4]. Thực đơn tối ưu bao gồm ngũ cốc nguyên hạt (ngô, kê, gạo, lúa mì), khoai tây, cá khô nhỏ, bột bao-báp, các loại đậu, hạt mè, đậu phộng và rau củ địa phương [4]. Dù vậy, nghiên cứu có giới hạn do thiếu số liệu thành phần dinh dưỡng chuẩn của Tanzania, buộc các tác giả phải sử dụng dữ liệu tham chiếu từ quốc gia khác [4].
Tại Ecuador, một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành đánh giá khẩu phần của phụ nữ nông thôn bản địa không mang thai và không cho con bú qua phương pháp nhắc lại 24 giờ nhiều lần trong 14 ngày [1]. Kết quả ghi nhận thực phẩm truyền thống đóng góp tới 38,6% tổng năng lượng khẩu phần, giúp đạt nhu cầu hàng ngày về protein, carbohydrate, sắt và vitamin C [1]. Đặc biệt, mức tiêu thụ các loài địa phương tăng thêm có mối liên hệ với việc tăng chỉ số đáp ứng dinh dưỡng trung bình (MAR) cho cả đa lượng (tăng 0,033; P < 0,001) lẫn vi chất (tăng 0,052; P < 0,001) [1].
Tuy nhiên, nghiên cứu tại khu vực thành thị Ouagadougou (Burkina Faso) năm 2018 trên phụ nữ trong độ tuổi sinh sản lại chỉ ra thách thức lớn [6]. Sử dụng mô hình toán học dựa trên dữ liệu nhắc lại khẩu phần, các nhà khoa học nhận thấy thực phẩm địa phương chỉ đáp ứng được toàn bộ 10 vi chất khuyến nghị khi khẩu phần bắt buộc phải bao gồm cả những món rất giàu vi chất nhưng lại hiếm khi được ăn [6]. Nếu chỉ dựa vào những thực phẩm địa phương phổ biến thường ngày, phụ nữ không thể đáp ứng đủ vi chất nếu không dùng thêm viên bổ sung [6]. Phụ nữ mang thai và cho con bú thậm chí không thể đạt đủ nhu cầu nếu không có chế phẩm bổ sung, ngay cả khi được tăng cường thức ăn nguồn gốc động vật [6].
Lợi ích tim mạch và giới hạn nghiêm trọng của thực dưỡng cổ điển
Khi xem xét chế độ ăn thực dưỡng nói chung, y văn ghi nhận những lợi ích nhất định nhưng cũng chỉ ra các rủi ro đáng kể.
Các nghiên cứu cho thấy người tuân thủ chế độ ăn thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn so với dân số chung, gợi ý đây là chiến lược hữu hiệu để phòng ngừa bệnh tim mạch và hỗ trợ phòng chống ung thư [2]. Một nghiên cứu năm 1975 trên 50 người trưởng thành theo thực dưỡng Zen ghi nhận không ai bị thiếu cân, dù chỉ số nếp gấp da cơ tam đầu rơi vào bách phân vị thứ 15 và chu vi cánh tay ở bách phân vị thứ 5 [7]. Dù vậy, khẩu phần ăn 10 ngày của họ vẫn bị giới hạn về năng lượng, canxi, riboflavin và thiếu sắt ở phụ nữ [7].
Mặt khác, việc áp dụng thực dưỡng nghiêm ngặt từng gây ra nhiều tranh cãi, đặc biệt trên bệnh nhân ung thư [2]. Dù có một số báo cáo ca bệnh ghi nhận chuyển biến tích cực, các nghiên cứu cho đến nay vẫn chưa đủ bằng chứng để khẳng định hiệu quả điều trị của thực dưỡng [2]. Sự lo ngại lớn nhất là việc người bệnh có thể trì hoãn các liệu pháp y tế thông thường, đối mặt với nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng và gặp trở ngại xã hội do tính phức tạp của chế độ ăn này [2].
Nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng ở trẻ nhỏ
Nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất khi ăn thực dưỡng quá nghiêm ngặt là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Một nghiên cứu theo dõi năm 1989 tại Hà Lan so sánh 53 trẻ ăn thực dưỡng với 57 trẻ ăn thông thường từ 4 đến 18 tháng tuổi [3]. Trẻ ăn thực dưỡng bắt đầu ăn dặm lúc 4,8 tháng tuổi với bột ngũ cốc nấu nước, sau đó đến rau củ, hạt mè và đậu đỗ; hiếm khi ăn trái cây và hoàn toàn tránh thực phẩm nguồn gốc động vật [3].
Kết quả cho thấy lượng năng lượng, protein, chất béo, canxi, riboflavin và vitamin B12 ở nhóm trẻ thực dưỡng thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng [3]. Khẩu phần ăn dặm thực dưỡng có mật độ năng lượng rất thấp (chỉ 2,4 kJ/g so với 3,4 kJ/g ở trẻ ăn thông thường) nhưng lại chứa quá nhiều chất xơ [3]. Trẻ từ 6-8 tháng tuổi chỉ nhận được 80% lượng protein khuyến nghị hàng ngày, và lượng canxi chỉ đạt khoảng 280-308 mg/ngày [3]. Trẻ có bằng chứng thiếu hụt sinh hóa rõ rệt về sắt, riboflavin, vitamin B12, vitamin D và canxi [3].
Nghiêm trọng hơn, một nghiên cứu can thiệp tiếp theo năm 1990 trên 27 trẻ thực dưỡng có biểu hiện thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt cho thấy: việc chỉ điều chỉnh thực đơn trong phạm vi các hướng dẫn thực dưỡng thông thường hoàn toàn không thể cải thiện được lượng dưỡng chất nạp vào, tốc độ tăng trưởng hay các chỉ số máu của trẻ [8].
Những hiểu lầm thường gặp về "thân thổ bất nhị"
Nhiều người lầm tưởng rằng "thân thổ bất nhị" nghĩa là mảnh đất quê hương có thể cung cấp đầy đủ mọi chất và cơ thể con người không cần thêm bất kỳ nguồn dinh dưỡng nào khác từ bên ngoài. Dữ liệu khoa học cho thấy thực phẩm địa phương chỉ đảm bảo đủ chất khi có sự hiện diện của những món giàu vi chất đặc thù hoặc phải kết hợp đa dạng nhiều nhóm chất [4], [6]. Nếu hệ thống phân phối địa phương nghèo nàn, chế độ ăn thuần bản địa có thể dẫn đến suy dinh dưỡng vi chất [6].
Một hiểu lầm phổ biến khác là ăn thực dưỡng khắt khe có thể chữa khỏi các bệnh nan y như ung thư. Bằng chứng khoa học hiện tại chưa đủ để chứng minh hiệu quả chữa bệnh của thực dưỡng đối với các khối u ác tính [2]. Việc tin tưởng mù quáng vào chế độ ăn khắt khe có thể khiến người bệnh bỏ lỡ giai đoạn điều trị vàng bằng y học hiện đại [2].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ là những đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng rất cao. Đối với trẻ nhỏ, việc tăng lượng thức ăn thực dưỡng cồng kềnh để bù đắp canxi là không khả thi do dung tích dạ dày của trẻ có hạn [7]. Cộng đồng thực dưỡng tại Hà Lan và quốc tế sau các nghiên cứu lâm sàng đã phải thay đổi nhận thức, đưa ra khuyến nghị bắt buộc phải bổ sung chất béo (tối thiểu 20-25 g/ngày), cá béo (tối thiểu 100-150 g/tuần) và các sản phẩm từ sữa (tối thiểu 150-250 g/ngày) vào chế độ ăn của trẻ nhỏ [8], [3], [7].
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cũng không nên chỉ phụ thuộc vào thực phẩm bản địa thông thường, vì nghiên cứu mô hình hóa cho thấy nhóm đối tượng này bắt buộc phải dùng thêm thực phẩm chức năng hoặc viên bổ sung vi chất mới đạt đủ nhu cầu cơ thể [6]. Người có bệnh mạn tính, người đang điều trị ung thư cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn theo lối thực dưỡng.
Cách áp dụng nguồn thực phẩm địa phương hợp lý
Để tận dụng tối đa giá trị của thực phẩm địa phương mà không rơi vào bẫy thiếu chất, người tiêu dùng nên áp dụng linh hoạt các nguyên tắc dinh dưỡng:
Đa dạng hóa nguồn cung: Không chỉ ăn các loại rau củ quen thuộc, cần chủ động tìm kiếm các loại thực phẩm giàu vi chất có sẵn tại địa phương như các loại hạt giàu dầu béo (mè, lạc), đậu đỗ, và cá nhỏ ăn được cả xương [4]. Sự phong phú của các loài sinh vật trong bữa ăn bản địa tỷ lệ thuận với mức độ đầy đủ của vi chất [1].
Phối hợp thông minh để tăng hấp thu: Kết hợp các loại quả tươi giàu vitamin C (như quả có vị chua tự nhiên) vào bữa ăn chứa ngũ cốc để tăng khả năng hấp thu sắt thực vật [4]. Đồng thời, cần bổ sung lượng chất béo lành mạnh vừa đủ để hòa tan và hấp thu các vitamin tan trong dầu như tiền vitamin A [4], [8].
Chế biến đúng cách: Do ngũ cốc nguyên cám và các loại đậu chứa nhiều chất ức chế hấp thu phytate, nên áp dụng các phương pháp ngâm, ủ mầm hoặc lên men truyền thống để giảm bớt tác động tiêu cực của các hợp chất này [4], [5].
Quan niệm "thân thổ bất nhị" của thực dưỡng mang đến bài học giá trị về việc tôn trọng thực phẩm tươi, đúng mùa vụ tại địa phương để hỗ trợ sức khỏe tim mạch và bảo vệ môi trường [2]. Tuy nhiên, triết lý này cần được dung hòa với các nguyên tắc khoa học dinh dưỡng hiện đại. Một chế độ ăn lành mạnh đòi hỏi sự cân bằng, đa dạng nhiều nhóm thực phẩm và không loại trừ các nguồn dinh dưỡng thiết yếu của cơ thể.
