Nước tương ủ lâu năm có còn enzyme sống như lời đồn thực dưỡng?

Nước tương ủ lâu năm thường được quảng cáo trong giới thực dưỡng như một phương thuốc thần kỳ chứa nhiều "enzyme sống", giúp hỗ trợ tiêu hóa và phục hồi sức khỏe đường ruột. Không ít người sẵn sàng chi số tiền lớn để mua các hũ tương ủ 3 năm, 5 năm hoặc thậm chí 10 năm với niềm tin sẽ bổ sung trực tiếp men tiêu hóa tự nhiên cho cơ thể.

Tuy nhiên, đây là một quan niệm sai lầm phổ biến bắt nguồn từ việc hiểu sai bản chất sinh hóa của quá trình lên men đậu nành. Thực tế, nước tương thương phẩm đóng chai không chứa các enzyme còn hoạt tính như lời đồn thổi, bởi các rào cản từ muối cao, thời gian ủ kéo dài và công đoạn thanh trùng bắt buộc trước khi xuất xưởng.

Vai trò thực sự của enzyme trong thùng ủ nước tương

Để hiểu vì sao enzyme không thể "sống" mãi trong chai nước tương, cần nhìn vào cách thức loại gia vị này được tạo ra. Trong quy trình sản xuất nước tương truyền thống, vi nấm Aspergillus oryzae được nuôi cấy để tạo mốc koji nhờ khả năng tiết ra hệ enzyme phân giải protein vô cùng mạnh mẽ ^[1].

Hệ thống enzyme này bao gồm các protease có khả năng bẻ gãy các protein phức tạp thành các phân đoạn nhỏ hơn ^[2]. Nghiên cứu xác định được 38 gen mã hóa enzyme phân giải protein có khả năng bài tiết, trong đó các gen như GME1689_g, GME238_g, GME3470_g và GME6033_g biểu hiện mức độ rất cao trong quá trình làm mốc koji ^[1]. Khi phân tích chi tiết, các enzyme GME1689_g và GME238_g hoạt động tối ưu ở môi trường trung tính, trong khi GME3470_g và GME6033_g là các enzyme ưa axit ^[1]. Hai loại enzyme đầu có khả năng chịu mặn tốt hơn và phân giải mạnh mẽ các protein globulin cũng như albumin của đậu nành ^[1].

Mục đích duy nhất của các enzyme này là biến đổi hạt đậu nành thô thành các dưỡng chất dễ hòa tan. Khi bổ sung enzyme phân giải protein vào giai đoạn đầu của quá trình lên men, hàm lượng axit amin tự do trong nước tương thành phẩm tăng từ 20% đến 25% so với nhóm đối chứng, đồng thời làm phong phú các hợp chất hương dễ bay hơi như linalool và octen-3-ol, nâng điểm đánh giá cảm quan trung bình từ mức 7,5 lên 8,0 - 8,5 điểm ^[1]. Như vậy, enzyme đóng vai trò là "công cụ lao động" xúc tác phản ứng, không phải là thành phần được tạo ra để lưu giữ làm dưỡng chất nguyên vẹn cho người tiêu dùng.

Hoạt tính enzyme suy giảm dần theo thời gian ủ chượp

Một hiểu lầm rất lớn của người tiêu dùng là nước tương ủ càng lâu thì lượng men sống càng dồi dào. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh điều hoàn toàn ngược lại diễn ra trong thùng ủ chượp (moromi).

Một nghiên cứu phân tích hệ protein học (proteomics) về các hệ enzyme trong quá trình lên men moromi đã chỉ ra rằng: hoạt tính của các enzyme thủy phân trong khối chượp liên tục suy giảm trong suốt toàn bộ quá trình lên men ^[3]. Hầu hết các chất hóa lý đặc trưng trong dịch nổi của khối chượp nước tương đều đã được tích lũy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình lên men ^[3]. Vi nấm Aspergillus oryzae tồn tại và tích lũy các chất dinh dưỡng trong khối chượp bằng cách điều hòa giảm (downregulate) hầu hết các con đường chuyển hóa trao đổi chất của nó khi thời gian kéo dài ^[3].

Dưới áp lực của nồng độ muối cao (stress thẩm thấu do NaCl), các enzyme ban đầu phải hoạt động trong điều kiện khắc nghiệt ^[2]. Nghiên cứu về hệ protein ngoại bào chỉ ra rằng các enzyme như dipeptidase, dipeptidyl aminopeptidase, leucine aminopeptidase, aspartic protease pep1 và metalloproteinase ngoại bào hoạt động tích cực ở giai đoạn đầu của quá trình lên men khối chượp đậu nành ^[2]. Đến giai đoạn sau, chỉ còn leucine aminopeptidase A và metalloproteinase ngoại bào NpI chiếm ưu thế trong việc phân giải protein, trong khi beta-glucosidase và beta-xylanase duy trì tác động lên chuyển hóa glucose ^[2].

Nồng độ muối cao kích thích quá trình oxy hóa nội bào của vi sinh vật ^[4]. Dù một số vi sinh vật như nấm men đỏ Sporidiobolus pararoseus có thể thích nghi với nồng độ muối cao để tổng hợp carotenoid và các enzyme chất lượng cao nhằm tận dụng cơ chất ^[4], nhưng tựu trung lại, môi trường mặn chát của khối ủ theo thời gian sẽ làm biến tính hoặc bất hoạt phần lớn các enzyme tự do. Chúng tự phân hủy hoặc bị các protease khác cắt nhỏ thành axit amin. Do đó, thùng tương ủ càng nhiều năm thì nồng độ enzyme nguyên vẹn còn sót lại càng thấp, thậm chí tiệm cận về 0.

Khâu thanh trùng và tinh chế: Dấu chấm hết cho enzyme sống

Dù cho một lượng nhỏ enzyme có thể sống sót sau hàng tháng hoặc hàng năm nằm trong khối chượp mặn, chúng cũng không thể vượt qua các công đoạn chế biến bắt buộc để ra được thành phẩm an toàn.

Nước tương thô sau khi lên men bắt buộc phải trải qua quá trình tinh chế để loại bỏ bã chượp, thu được dịch trong và kéo dài hạn sử dụng ^[5]. Một nghiên cứu năm 2019 về tinh chế nước tương thô cho biết hai phương pháp phổ biến nhất là vi lọc (microfiltration) qua màng và thanh trùng nhiệt (pasteurization) ^[5].

Cả hai phương pháp này đều loại bỏ hoặc phá hủy hoàn toàn vi sinh vật và các phân tử protein kích thước lớn:

• Thanh trùng bằng nhiệt sử dụng nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Nhiệt độ này phá vỡ cấu trúc không gian bậc ba của protein, khiến mọi enzyme tiêu hóa bị biến tính vĩnh viễn và mất hoàn toàn hoạt tính xúc tác sinh học.
• Vi lọc qua các màng gốm, màng PES, PVDF hay MCE có khả năng tạo ra nước tương trong suốt với chất lượng tiệt trùng đạt chuẩn, giữ được lượng muối NaCl, đường khử, axit tổng số và đạm amin, giúp kéo dài thời hạn bảo quản ^[5]. Quá trình tinh chế cũng làm suy giảm các hợp chất este dễ bay hơi (hao hụt từ 76,3% đến 96,4%), làm thay đổi mùi thơm hoa tự nhiên của nước tương thô ^[5].

Các chai nước tương thương mại bán trên kệ siêu thị đều đã trải qua khâu xử lý nhiệt hoặc vi lọc để ngăn ngừa nhiễm khuẩn và ngăn chặn hiện tượng sinh khí làm phồng chai. Vì vậy, việc tuyên bố nước tương thương phẩm chứa "enzyme sống hỗ trợ tiêu hóa" là điều phi khoa học.

Giá trị thực của nước tương nằm ở đâu?

Nếu không có enzyme sống, tại sao nước tương lên men vẫn được đánh giá là một loại gia vị có giá trị dinh dưỡng cao? Câu trả lời nằm ở các sản phẩm chuyển hóa mà enzyme đã tạo ra trong quá trình ủ chượp:

• Axit amin tự do và peptide: Các protease đã cắt nhỏ protein đậu nành thành các axit amin tự do (như axit glutamic tạo vị umami tự nhiên) và các peptide chuỗi ngắn, giúp cơ thể hấp thu trực tiếp mà không tốn công tiêu hóa ^[1], ^[6].
• Hợp chất chống oxy hóa: Nước tương chứa hàm lượng polyphenol dồi dào tạo ra khả năng quét gốc tự do tự nhiên ^[7], ^[8]. Trong thử nghiệm so sánh 3 loại nước tương thương mại: tương công nghiệp (IS), tương truyền thống Hàn Quốc (KS) và tương hỗn hợp (MS), xử lý nhiệt tuy làm giảm tổng lượng phenol nhưng lại làm tăng hoạt tính tạo phức chelate với ion sắt (Fe2+) ^[7].
• Bảo quản thực phẩm tự nhiên: Khả năng ức chế oxy hóa chất béo của nước tương đã được chứng minh rõ rệt. Việc bổ sung nước tương vào các miếng thịt bò xay giúp giữ mức chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) thấp hơn trong suốt 10 ngày bảo quản lạnh ^[7]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 trên thịt lợn viên cho thấy bổ sung nước tương lên men ở các nồng độ 1%, 3% và 5% giúp cải thiện khả năng giữ nước, cấu trúc thịt và hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH, ngăn ngừa hiện tượng ôi thiu lipid trong 10 ngày bảo quản lạnh ^[8].

Như vậy, giá trị của nước tương nằm ở hương vị, nguồn đạm amin đã thủy phân sẵn và các chất chống oxy hóa, chứ không phải nằm ở hoạt tính men sống.

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

• Hiểu lầm 1: Nước tương ủ càng nhiều năm càng giàu hoạt chất sống. Thực tế khoa học cho thấy các enzyme hoạt động mạnh nhất và tạo ra phần lớn dưỡng chất ngay giai đoạn đầu, sau đó hoạt tính suy giảm dần theo thời gian do nồng độ muối cao và sự tự phân hủy ^[3]. Nước tương để quá lâu chỉ cô đặc lại và sẫm màu hơn, không làm tăng sinh khối hay enzyme.

• Hiểu lầm 2: Uống nước tương nguyên chất giúp chữa bệnh đường ruột. Nước tương không phải men vi sinh (probiotics) và cũng không phải chế phẩm bổ sung men tiêu hóa. Uống một lượng lớn nước tương trực tiếp sẽ đưa vào cơ thể một lượng muối cực lớn, gây sốc thẩm thấu cho niêm mạc dạ dày và nguy hiểm cho hệ tim mạch.

• Hiểu lầm 3: Nước tương thủ công không thanh trùng mới là tốt nhất. Nước tương chưa qua thanh trùng hoặc vi lọc có thể còn sót lại vi nấm hoặc tạp khuẩn từ môi trường ngoài, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm và nhanh chóng bị ôi chua, mốc bề mặt nếu bảo quản ở nhiệt độ thường.

Ai nên thận trọng khi sử dụng nước tương?

Dù là gia vị quen thuộc, nước tương cần được sử dụng thận trọng ở các nhóm đối tượng đặc thù do đặc tính hóa lý của sản phẩm:

• Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận: Nước tương lên men truyền thống luôn cần nồng độ muối NaCl cao để ức chế vi khuẩn gây thối trong quá trình ủ ^[2], ^[6]. Lượng muối cao này là yếu tố nguy cơ trực tiếp khiến tình trạng giữ nước, phù nề và tăng áp lực mạch máu trở nên nghiêm trọng hơn.
• Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng: Dịch chấm có độ mặn cao và nồng độ axit tổng số lớn có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa nếu dùng nhiều lúc đói.
• Người đang điều trị bệnh lý tim mạch mạn tính: Cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng natri nạp vào hàng ngày từ các loại gia vị lên men.

Cách sử dụng nước tương an toàn và chuẩn khoa học

Để tận dụng tối đa hương vị và giá trị chống oxy hóa của nước tương trong bữa ăn gia đình:

• Nêm nếm đúng liều lượng: Chỉ dùng nước tương như một loại gia vị chấm hoặc nêm nếm nhằm tăng hương vị thơm ngon cho món ăn. Không xem nước tương là nguồn thực phẩm chức năng thay thế thuốc hay men vi sinh.
• Thời điểm nấu: Tránh đun sôi nước tương ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài trên bếp, vì nhiệt độ cao kéo dài sẽ làm bay hơi các hợp chất thơm quý giá như este hay cồn thơm vốn tạo nên linh hồn của nước tương lên men tự nhiên ^[5]. Nên cho nước tương vào giai đoạn cuối khi món ăn chuẩn bị hoàn thành.
• Kết hợp cân đối: Khi dùng nước tương, nên giảm bớt lượng muối ăn, hạt nêm hoặc bột ngọt trong món ăn đó để tránh hiện tượng dư thừa natri tổng thể trong khẩu phần hàng ngày.
• Bảo quản đúng cách: Sau khi mở nắp chai, nên bảo quản nước tương trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được chất lượng cảm quan tốt nhất và hạn chế sự biến đổi của các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên.

Nước tương lên men truyền thống là một phát minh ẩm thực tinh tế, nơi các enzyme vi sinh vật đã hoàn thành xuất sắc sứ mệnh giải phóng dinh dưỡng từ hạt đậu nành. Người tiêu dùng nên thưởng thức nước tương như một nét văn hóa gia vị bổ dưỡng, tránh tin vào những lời đồn thổi phản khoa học về "enzyme sống" để không gây hại cho sức khỏe.