Mua túi lớn hạt hạnh nhân, điều, đậu phộng về dùng dần là thói quen của nhiều gia đình Việt để tiết kiệm chi phí. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng hạt để trong tủ bếp vài tuần đã bốc mùi hôi dầu, ăn có vị đắng gắt hoặc ỉu mềm. Từ đây, nhiều bà nội trợ thắc mắc liệu cho hạt khô vào ngăn đá hoặc ngăn mát tủ lạnh có giữ được độ tươi ngon và dưỡng chất lâu hơn hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là có. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (từ 4 độ C trở xuống, bao gồm ngăn mát sâu và tủ đông) giúp làm chậm đáng kể quá trình oxy hóa chất béo, ngăn chặn hiện tượng ôi dầu và bảo toàn các dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt như vitamin, chất chống oxy hóa tự nhiên [1][2][3]. Để hiểu vì sao chiếc tủ lạnh lại tạo ra sự khác biệt lớn đến vậy, chúng ta cần nhìn vào cấu tạo hóa học đặc trưng của nhóm thực phẩm này.
Vì sao hạt khô dễ bị "hôi dầu" và mất chất?
Các loại hạt như hạnh nhân, hạt dẻ cười, đậu phộng, hạt điều rất giàu chất xơ, khoáng chất và đặc biệt là các axit béo không bão hòa có lợi cho sức khỏe [4][5]. Tuy nhiên, chính lượng chất béo dồi dào này lại là "gót chân Achilles" khiến hạt rất dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản [1][6][4].
Khi tiếp xúc với oxy trong không khí, nhiệt độ môi trường cao và độ ẩm, chất béo trong hạt sẽ trải qua các phản ứng thủy phân và oxy hóa (cả do enzyme lẫn không do enzyme) [2]. Quá trình này được giới khoa học gọi là sự oxy hóa lipid, dẫn đến hiện tượng ôi khét (rancidity) với mùi hôi dầu đặc trưng và vị gắt khó chịu [2][7].
Đáng nói, sự ôi dầu không chỉ làm hỏng hương vị món ăn mà còn trực tiếp làm sụt giảm giá trị dinh dưỡng. Quá trình oxy hóa phá hủy các axit béo thiết yếu (như axit oleic, axit linoleic), làm haoụt các vitamin và hình thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp như aldehyde, ketone và các axit tự do [2][7]. Để đo lường mức độ hỏng chất béo, các nhà khoa học thường dùng chỉ số peroxide (PV) và hàm lượng axit béo tự do (FFA) [2][6][5]. Chỉ số peroxide càng cao đồng nghĩa với việc chất béo trong thực phẩm đã bị oxy hóa càng nặng [2][8].
Nhiệt độ và độ ẩm quyết định tuổi thọ của hạt thế nào?
Nhiệt độ môi trường là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ nhất tốc độ ôi dầu của chất béo. Theo dữ liệu nghiên cứu về bảo quản thực phẩm công bố năm 2022, cứ mỗi khi nhiệt độ tăng thêm 10 độ C, tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo sẽ tăng gấp đôi [2].
Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (đặc biệt là khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam thường xuyên ở mức 25-35 độ C), các phân tử chất béo và oxy chuyển động nhanh, làm tăng tốc độ hình thành peroxide mỗi ngày [2][5]. Ngược lại, khi đưa thực phẩm về ngưỡng nhiệt độ lạnh (4 độ C hoặc thấp hơn trong tủ đông), tốc độ phản ứng hóa học này bị kìm hãm mạnh, giúp giữ chỉ số peroxide ở mức an toàn trong thời gian dài [3][5].
Bên cạnh nhiệt độ, độ ẩm (hàm lượng nước) cũng đóng vai trò chất xúc tác. Nghiên cứu cho thấy có mối tương quan tuyến tính chặt chẽ giữa hàm lượng nước trong thực phẩm và chỉ số peroxide: độ ẩm càng cao càng đẩy nhanh phản ứng oxy hóa chất béo và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển [2][4]. Do đó, nguyên tắc vàng để giữ hạt lâu hỏng là kiểm soát đồng thời ba yếu tố: hạ thấp nhiệt độ, chặn oxy và ngăn độ ẩm xâm nhập [2][4][5].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về bảo quản lạnh?
Nhiều công trình nghiên cứu thực nghiệm đã đo lường cụ thể sự biến đổi chất lượng của hạt và khẩu phần dinh dưỡng ở các mức nhiệt độ khác nhau, từ nhiệt độ phòng đến cấp đông sâu.
Một nghiên cứu kéo dài 2 năm công bố năm 2018 đã đánh giá độ ổn định của hạt hạnh nhân sống (giống Nonpareil) thông qua cả phân tích hóa học lẫn đánh giá cảm quan của người tiêu dùng [5]. Hạt hạnh nhân được chia thành hai nhóm đựng trong thùng carton không lót và túi nhựa polypropylene (PP), bảo quản ở 4 mức nhiệt độ (4, 15, 25 và 35 độ C) kết hợp với 2 mức độ ẩm tương đối (50% và 65%) [5]. Kết quả cho thấy nhiệt độ và độ ẩm càng cao thì thời gian hạt bị hỏng (bị trên 25% người tiêu dùng từ chối sử dụng) càng rút ngắn [5]. Đáng chú ý, việc dùng túi nhựa PP giúp kéo dài thời hạn sử dụng của hạnh nhân thêm hơn 7 tháng so với để trong hộp giấy carton ở cùng điều kiện môi trường [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hương vị là yếu tố quyết định lớn nhất đến việc người dùng còn chấp nhận sản phẩm hay không, gắn liền với sự gia tăng của chỉ số peroxide và axit béo tự do [5].
Ở một góc độ sâu hơn về nhiệt độ cấp đông, một nghiên cứu kinh điển kéo dài 168 ngày đã theo dõi chất lượng dinh dưỡng và độ ôi dầu của khẩu phần thực phẩm tiêu chuẩn (AIN-76) ở các mức nhiệt độ: -70 độ C (đông sâu), 4 độ C (lạnh), 20 độ C và 23-30 độ C (nhiệt độ phòng), trong điều kiện không khí thường hoặc khí trơ argon [3]. Kết quả ghi nhận nhóm bảo quản ở 23-30 độ C bị mất tới 41,3% lượng vitamin A, đồng thời vitamin B1 (thiamine) sụt giảm nghiêm trọng ở tất cả các mẫu để từ 20 độ C trở lên [3]. Về độ ôi dầu, các mẫu để ở 23-30 độ C và 20 độ C trong không khí chạm ngưỡng ôi khét nặng (chỉ số peroxide vượt quá 140, bốc mùi vị khó chịu) chỉ sau lần lượt 30 ngày và 50 ngày [3]. Ngược lại, ở nhóm bảo quản tại 4 độ C hoặc lạnh hơn (đến -70 độ C), chỉ số peroxide luôn duy trì ở mức thấp an toàn và không có bất kỳ chỉ số dinh dưỡng nào bị suy giảm xuống mức không chấp nhận được suốt 168 ngày theo dõi [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 khảo sát sự hao hụt chất chống oxy hóa tự nhiên (hợp chất phenolic) trong bơ hạnh nhân có bổ sung dịch chiết cà rốt đen khi bảo quản ở dải nhiệt độ từ 4 đến 60 độ C [1]. Số liệu phân tích động học cho thấy vào cuối chu kỳ bảo quản, tỷ lệ thất thoát hợp chất phenolic ở mức nhiệt 4 độ C chỉ là 5,4% [1]. Trong khi đó, nếu để ở 20 độ C, 30 độ C và 60 độ C, lượng chất quý giá này mất đi lần lượt tới 31,8%, 36,9% và 38,2% [1].
Ngoài ra, đặc tính tự nhiên và lớp vỏ của hạt cũng ảnh hưởng đến khả năng trữ dài ngày. Một nghiên cứu năm 2018 theo dõi đậu phộng sống còn nguyên vỏ cứng (in-shell) thuộc hai giống: giàu axit oleic (high-oleic) và thông thường (normal-oleic) bảo quản ở nhiệt độ phòng 23 độ C suốt 675 ngày (cứ 45 ngày kiểm tra một lần) [6]. Kết quả cho thấy giống giàu axit oleic (có tỷ lệ oleic/linolenic là 10,65, cao gấp 4,36 lần so với mức 2,44 của giống thường) ít bị tăng chỉ số peroxide và giữ được hương vị bùi béo tốt hơn hẳn [6]. Các nhà nghiên cứu cũng nhận định lớp vỏ cứng bên ngoài đóng vai trò như rào chắn tự nhiên giúp bảo vệ nhân đậu phộng khỏi sự suy giảm chất lượng [6].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Tổng hợp các dữ liệu trên cho thấy lợi ích rõ rệt nhất của việc bảo quản hạt ở nhiệt độ thấp (từ 4 độ C trở xuống ngăn đông) là giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên, ngăn tạo ra các hợp chất oxy hóa có hại và bảo tồn tối đa hàm lượng vitamin (như A, B1) cũng như chất chống oxy hóa phenolic [1][3][5]. Hơn nữa, nếu bạn dùng hạt hoặc dầu từ hạt để chế biến món ăn (như làm bánh), chất lượng ban đầu của nguyên liệu quyết định trực tiếp đến tuổi thọ món ăn đó [8]. Một nghiên cứu năm 2020 trên bánh quy giòn chỉ ra rằng nếu dầu nguyên liệu đầu vào có chỉ số peroxide tăng từ 5 lên 15 mEqO2/kg, thời hạn sử dụng của bánh thành phẩm sẽ bị rút ngắn tới 50% bất kể bảo quản ở nhiệt độ nào [8].
Tuy nhiên, người đọc cũng cần lưu ý một số giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Phần lớn nghiên cứu kiểm soát rất chặt chẽ điều kiện phòng thí nghiệm (độ ẩm cố định, đóng gói chân không hoặc bơm khí trơ argon, nhiệt độ tủ ổn định tuyệt đối) [2][3][5]. Trong đời sống thực tế, tủ lạnh gia đình thường xuyên bị mở ra đóng vào làm dao động nhiệt độ và độ ẩm. Bên cạnh đó, nghiên cứu ở mức -70 độ C sử dụng thiết bị cấp đông chuyên dụng và khảo sát trên khẩu phần tiêu chuẩn chứ không phải hạt nguyên vẹn trong tủ đông gia đình (vốn thường ở mức -18 độ C) [3]. Dù vậy, nguyên lý "ở 4 độ C hoặc lạnh hơn giúp chặn đứng đà ôi dầu" vẫn hoàn toàn có giá trị áp dụng trực tiếp cho căn bếp gia đình [3][5].
Những hiểu lầm thường gặp khi trữ hạt
Hiểu lầm phổ biến nhất là "hạt khô đã sấy thì để ngoài trời bao lâu cũng được". Thực tế, dù thực phẩm có độ ẩm thấp, quá trình oxy hóa chất béo vẫn diễn ra âm thầm mỗi ngày khi tiếp xúc với oxy và nhiệt độ phòng, làm tăng chỉ số peroxide liên tục [2][8].
Hiểu lầm thứ hai là "cứ bỏ vào tủ lạnh trong túi giấy hoặc hộp hở là an toàn". Nghiên cứu năm 2018 trên hạnh nhân đã chứng minh bao bì giấy carton không có lớp lót chống ẩm/khí khiến hạt bị hỏng nhanh hơn rất nhiều so với túi nhựa kín, ngay cả khi đặt trong cùng một môi trường nhiệt độ [5]. Độ ẩm và mùi thức ăn trong tủ lạnh sẽ xâm nhập qua bao bì hở, làm hạt nhanh ỉu và biến chất [2][5].
Hiểu lầm thứ ba là "hạt hơi hôi dầu mang đi rang lại cho thơm là ăn tốt". Nhiệt độ cao khi rang nướng có thể tạo ra phản ứng Maillard tạo mùi thơm tạm thời đánh lừa vị giác, nhưng không thể đảo ngược các axit béo đã bị phân hủy hay xóa bỏ các sản phẩm oxy hóa thứ cấp (aldehyde, ketone) đã hình thành trước đó [8][7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng hạt bảo quản lâu ngày?
Dù hạt giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt kiểm soát chất lượng hạt trước khi ăn. Đầu tiên là người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người già và trẻ nhỏ. Việc tiêu thụ hạt đã bị oxy hóa (chỉ số peroxide và axit béo tự do cao) hoặc nhiễm nấm mốc, độc tố vi nấm (như aflatoxin thường gặp ở đậu phộng bảo quản ẩm) có thể gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc và ảnh hưởng xấu đến gan [4][7].
Tiếp theo là những người có bệnh lý nền mạn tính như bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp 2, béo phì hoặc đang dùng thuốc điều trị. Các nghiên cứu ghi nhận việc ăn hạt cây (như hạnh nhân) đúng cách hỗ trợ giảm nguy cơ các bệnh lý này [5]. Tuy nhiên, nếu ăn phải hạt đã ôi dầu, cơ thể không những mất đi nguồn vitamin và axit béo tốt mà còn nạp thêm các gốc tự do và chất oxy hóa [2][7]. Người có bệnh nền hoặc dị ứng thực phẩm nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để định lượng khẩu phần hạt phù hợp, tuyệt đối không tiếc rẻ sử dụng hạt đã đổi mùi vị.
Cách áp dụng thực tế để giữ hạt tươi ngon cả năm
Để tối ưu hóa chất lượng hạt tại nhà dựa trên cơ sở khoa học, bạn có thể áp dụng quy trình bảo quản theo từng bước sau:
Về phân loại và thời điểm: Khi mua hạt số lượng lớn, hãy chia nhỏ thành hai phần. Phần ăn ngay trong 1-2 tuần có thể để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời và nguồn nhiệt (như bếp nấu) [2]. Phần chưa dùng tới trong vài tháng đến một năm nên đưa ngay vào ngăn mát sâu (4 độ C) hoặc ngăn đông tủ lạnh càng sớm càng tốt ngay khi hạt còn mới [3][5]. Nếu mua đậu phộng để trữ lâu, ưu tiên chọn loại còn nguyên vỏ cứng và thuộc giống giàu axit oleic nếu có thông tin trên bao bì [6].
Về bao bì đóng gói: Tuyệt đối không để hạt trong túi giấy hoặc hộp carton hở khi cho vào tủ lạnh [5]. Hãy sử dụng túi nhựa dày (như nhựa PP), túi zip hút chân không hoặc hộp thủy tinh/nhựa có gioăng cao su kín khí để ngăn oxy và độ ẩm [2][5]. Việc hút chân không hoặc ép hết không khí ra khỏi túi trước khi đóng kín sẽ giảm thiểu lượng oxy tiếp xúc với hạt, tương tự nguyên lý hạn chế không khí trong bảo quản công nghiệp [2][3].
Về cách lấy ra sử dụng và chế biến: Hạt cấp đông có hàm lượng nước rất thấp nên không bị đông cứng thành đá, bạn có thể lấy ra ăn hoặc chế biến ngay. Tuy nhiên, mỗi lần dùng chỉ nên lấy một lượng vừa đủ rồi cất phần còn lại vào tủ ngay, tránh để cả túi hạt lạnh ra ngoài không khí nóng ẩm lâu vì hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt hạt, làm tăng độ ẩm và đẩy nhanh sự ôi dầu sau đó [2]. Bạn có thể kết hợp hạt được bảo quản tốt với sữa chua, salad, hoặc ăn kèm các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa tự nhiên (như rau củ quả tươi màu đậm) để tăng cường giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn [1].
Tóm lại, việc cất giữ các loại hạt trong ngăn mát hoặc tủ đông là giải pháp khoa học, đơn giản và hiệu quả giúp chặn đứng quá trình oxy hóa chất béo, giữ trọn hương vị bùi béo cũng như hàm lượng vitamin quý giá [1][3][5]. Chỉ cần kết hợp nhiệt độ lạnh với một chiếc túi hoặc hộp thật kín khí, bạn hoàn toàn có thể yên tâm dự trữ hạt dinh dưỡng cho cả gia đình suốt nhiều tháng dài [3][5]. Nếu nhận thấy hạt đã xuất hiện mùi hôi dầu, vị đắng hoặc ẩm mốc, hãy mạnh dạn loại bỏ để bảo vệ sức khỏe [2][4].