Phi sả vào dầu nóng là bước khởi đầu quen thuộc để tạo mùi thơm cho nhiều món ăn. Tuy nhiên, việc gia vị băm nhỏ nhanh ngả màu sẫm khiến nhiều người lo ngại dầu sôi sinh ra các chất độc hại.

Hiện chưa có nghiên cứu kiểm nghiệm trực tiếp trên củ sả khi phi với dầu ăn. Các dữ liệu khoa học hiện nay tập trung vào phản ứng nhiệt của thực phẩm giàu tinh bột, thịt và một số thảo mộc khác [1][2][3]. Dù vậy, nguyên lý nhiệt hóa cho thấy gia nhiệt quá cao bất kỳ loại thực vật nào cũng tiềm ẩn rủi ro sinh chất có hại [4][3].

Nguy cơ hình thành acrylamide và chất thoái hóa nhiệt

Nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin tự do trong nguyên liệu thực vật [4][3]. Phản ứng này dẫn đến sự xuất hiện của acrylamide, hợp chất có độc tính thần kinh, độc tính di truyền và khả năng gây ung thư [4][3]. Cây cỏ và dược liệu chế biến nhiệt đều đối mặt nguy cơ này do sẵn có đường và axit amin [3].

Bên cạnh acrylamide, quá trình xử lý nhiệt còn sinh ra furan, chất nằm trong nhóm 2B về nguy cơ gây ung thư [4]. Việc hạ nhiệt độ chiên nấu giúp giảm rõ rệt hàm lượng furan sinh ra [4]. Đồng thời, đun nóng dầu ở nhiệt cao gây oxy hóa, thủy phân và tích tụ các sản phẩm phân hủy lipid có hại cho cơ thể [5]. Trên cá mòi, quá trình gia nhiệt làm sản phẩm cholesterol oxy hóa tăng vọt từ 61,2 lên 283 microgam/gam [6].

Nhiệt độ, thời gian và loại dầu ảnh hưởng ra sao?

Nghiên cứu trên bánh kẹp thịt bò cho thấy nhiệt độ (170, 190 và 210 độ C) tác động lớn đến lượng acrylamide hình thành [2]. Ngược lại, kéo dài thời gian chiên từ 5 đến 7 phút hay thay đổi loại dầu giữa dầu ngô, dầu hạt cải và dầu hướng dương không tạo khác biệt có ý nghĩa [2].

Trong thử nghiệm chiên gián đoạn 80 chu kỳ với miếng thịt bò, loại dầu lại tác động đến lượng acrylamide, trong đó dầu cọ tinh luyện ghi nhận mức thấp nhất [5]. Ở khoai tây chiên, dầu cọ đỏ sau 10 lần dùng giúp hạ nồng độ acrylamide xuống 524 ng/g, thấp hơn dầu cọ vàng (779 ng/g) và dầu ngô (813 ng/g) [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra công nghệ chiên chân không ở nhiệt độ thấp giúp giảm tới 94% acrylamide so với chiên thường [4].

Thảo mộc: Tác nhân bảo vệ hay nguồn tạo độc chất?

Nguyên liệu thực vật khi phi cháy có thể sinh độc chất, nhưng chất chống oxy hóa trong một số thảo mộc lại giúp ức chế quá trình này [1][3].

Xử lý khoai tây bằng chiết xuất thảo mộc kesse giúp giảm 51,1% acrylamide ở lần chiên thứ 5 [1]. Hàm lượng hợp chất phenolic tổng số trong thảo mộc tỷ lệ nghịch chặt chẽ với lượng acrylamide tạo thành [1]. Khi chiên cá mòi, bổ sung 4% hỗn hợp rau thơm (ngò tây và hành tăm) phát huy hiệu quả bảo vệ chất béo và giảm tạo chất oxy hóa cholesterol [6].

Dù vậy, hiệu quả này không đồng nhất. Chiết xuất hương thảo từng bị ghi nhận làm tăng acrylamide trong dầu chiên khoai tây do các chất chống oxy hóa tan trong nước bị phân hủy ở nhiệt độ cao [7].

Điều chưa biết

Khoa học chưa xác định điểm cháy cụ thể của sả băm nhuyễn trong các loại dầu ăn thông dụng.

Hàm lượng đường khử và axit amin tự do trong củ sả chưa được đo lường để tính toán tỷ lệ tạo acrylamide thực tế.

Chưa có thử nghiệm đánh giá mức độ thôi nhiễm độc chất từ sả phi vàng vào thức ăn ở quy mô bếp gia đình.

Ai nên thận trọng?

Người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch cần tránh ăn dầu mỡ đun quá nhiệt sinh chất oxy hóa lipid [6].

Người có vấn đề tiêu hóa hoặc muốn giảm tải chất độc chuyển hóa nên hạn chế thức ăn xào nấu cháy sém [4][8].

Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cần giảm tiếp xúc với acrylamide để phòng ngừa rủi ro độc tính thần kinh và phát triển [3].

Cách chế biến sả an toàn tại nhà

Không để dầu bốc khói rồi mới thả sả vào chảo.

Hạ lửa nhỏ, phi sả vừa dậy mùi thơm và chuyển màu vàng nhạt thì vớt ra hoặc cho nguyên liệu khác vào đảo cùng, không để sả chuyển sang màu nâu sẫm hay đen khét [4][3].

Dùng dầu ăn mới, tránh dùng lại dầu đã qua chiên rán nhiều lần để hạn chế tích tụ chất thoái hóa lipid [5].

Ưu tiên các phương pháp nấu nhiệt thấp hoặc chiên không dầu có kiểm soát nhiệt độ [6][4].