Bệnh nhân gout có nên kiêng hoàn toàn các món nấu cùng lá giang?

Canh chua lá giang là món ăn dân dã quen tộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh gout thường lo lắng truyền tai nhau rằng vị chua của các loại axit hữu cơ trong lá giang có thể làm tăng axit uric máu và kích hoạt cơn đau khớp cấp tính.

Thực tế, người bệnh gout không cần phải kiêng tuyệt đối các món nấu cùng lá giang. Vấn đề cốt lõi của bệnh gout không nằm ở vị chua của thực vật mà chủ yếu do rối loạn chuyển hóa purine, khả năng đào thải của thận và môi trường pH nước tiểu.

Hiểu lầm phổ biến về vị chua và bệnh gout

Rất nhiều người nhầm lẫn giữa vị chua của thực phẩm và nồng độ axit uric trong cơ thể. Họ cho rằng ăn các loại lá chua như lá giang, me, sấu sẽ làm máu bị "nhiễm axit" và khiến tinh thể muối urat lắng đọng nhiều hơn tại khớp.

Tuy nhiên, cơ chế sinh học hoàn toàn khác biệt. Bệnh gout là bệnh lý liên quan đến rối loạn chuyển hóa axit uric, dẫn đến tăng nồng độ chất này trong máu và hình thành các tinh thể natri urat tại mô hoặc khớp ^[1]. Nguồn gốc của axit uric chủ yếu đến từ quá trình tổng hợp purine nội sinh và sự phân giải axit nucleic từ tế bào lẫn thực phẩm ^[1]. Hơn 70% axit uric trong cơ thể được tạo ra từ quá trình chuyển hóa, phần còn lại mới đến từ chế độ ăn giàu purine ^[2].

Vị chua tự nhiên của lá giang do các axit hữu cơ thực vật tạo nên, không chứa purine hay trực tiếp chuyển hóa thành axit uric. Việc quy chụp mọi đồ ăn có vị chua đều gây hại cho khớp là một quan niệm sai lầm và chưa có cơ sở khoa học.

Cơ chế đào thải axit uric và vai trò của độ pH

Để hiểu rõ ảnh hưởng của thực phẩm đối với bệnh gout, cần nhìn vào cách cơ thể xử lý và trục xuất axit uric ra ngoài. Thận đóng vai trò cơ quan bài tiết chủ lực khi đảm nhận hơn hai phần ba lượng axit uric đào thải mỗi ngày ^[2]. Trong khi đó, hơn 90% lượng axit uric được lọc qua thận sẽ bị tái hấp thu ngược trở lại nhờ các protein vận chuyển chuyên biệt ^[3].

Tại đây, độ pH của nước tiểu giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Khi độ pH nước tiểu tăng lên nhờ việc hạn chế sinh ion H+ từ quá trình thoái hóa chuyển hóa thức ăn, lượng axit uric được đào thải ra ngoài sẽ tăng lên rõ rệt ^[4]. Điều này là do tỷ lệ axit uric ở dạng bazo liên hợp dễ vận chuyển (với pKa = 5,35) trong nước tiểu kiềm cao hơn nhiều so với nước tiểu axit ^[4].

Ngược lại, nghiên cứu chứng minh rằng quá trình bài tiết axit uric bị ức chế rõ rệt trong môi trường nước tiểu có tính axit ^[4]. Thức ăn nhiều đạm động vật chứa dồi dào các axit amin chứa lưu huỳnh, yếu tố chính quyết định tính axit của nước tiểu, khiến nước tiểu bị toan hóa và làm suy giảm khả năng loại bỏ axit uric của thận ^[4]. Chế độ ăn giàu thực vật giúp kiềm hóa nước tiểu một cách tự nhiên, từ đó hỗ trợ quá trình tống xuất axit uric diễn ra thuận lợi hơn ^[4].

Bằng chứng khoa học về chuyển hóa và chế độ ăn

Các nghiên cứu dịch tễ học và chuyển hóa đã làm sáng tỏ nhiều khía cạnh về chế độ dinh dưỡng tác động đến bệnh gout. Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã ghi nhận hiện tượng bài tiết axit uric tăng lên trong nước tiểu kiềm ngay cả khi các đối tượng áp dụng chế độ ăn ít purine ^[4]. Phát hiện này chỉ ra rằng hệ thống vận chuyển axit uric phụ thuộc pH ở thận người tham gia mật thiết vào việc bài tiết chất thải này ra ngoài ^[4]. Các nhà nghiên cứu cũng nhận định rằng việc chọn lựa thực phẩm phù hợp để điều chỉnh pH nước tiểu là biện pháp phòng ngừa gout tự nhiên, không gây tác dụng phụ ^[4].

Bên cạnh con đường qua thận, đường tiêu hóa cũng đóng vai trò thải trừ đáng kể. Khoảng một phần tư lượng axit uric trong huyết thanh được bài tiết qua ruột ^[5]. Một tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng con người không tự sản sinh enzyme uricase để phân hủy axit uric, nhưng một số vi khuẩn cư trú tại đường ruột có khả năng phân hủy tới một phần ba lượng axit uric nội sinh và từ chế độ ăn mỗi ngày ^[6]. Tuy nhiên, tình trạng mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột có thể làm thay đổi quá trình chuyển hóa này ^[6].

Các nghiên cứu gần đây cũng nhấn mạnh rằng việc điều chỉnh chế độ ăn uống hướng tới thực vật là rất quan trọng ^[5]. Trong khi việc hạn chế chất béo, calo và purine từ protein giúp giảm axit uric máu ^[1], thì chế độ ăn Địa Trung Hải, bổ sung vitamin C hoặc cà phê cũng được ghi nhận có thể hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric và giảm nguy cơ bùng phát cơn gout ^[7].

Lá giang ảnh hưởng thế nào đến người bệnh gout?

Bản thân lá giang là một loại rau bổi, thực vật có lượng calo và purine cực kỳ thấp. Khi tiêu hóa, các axit hữu cơ trong lá thực vật thường được chuyển hóa hoàn toàn thành năng lượng, nước và carbon dioxide, để lại các gốc khoáng kiềm giúp hỗ trợ kiềm hóa nước tiểu ^[4]. Do đó, bản thân lá giang không ức chế thải trừ axit uric, trái lại còn có lợi cho việc cân bằng môi trường đào thải tại thận.

Vấn đề thực sự của các món canh lá giang không nằm ở chiếc lá, mà nằm ở "bạn đồng hành" nấu cùng nó. Người Việt thường dùng lá giang để nấu lẩu ếch, canh gà, thịt bò, lòng mề hoặc các loại thủy hải sản. Đây đều là những nhóm thực phẩm giàu purine và đạm động vật, khi nạp quá nhiều sẽ làm tăng nồng độ axit uric máu và toan hóa nước tiểu ^[4], ^[7].

Chính lượng thịt, nội tạng và hải sản nấu kèm mới là thủ phạm kích hoạt cơn viêm khớp cấp, nhưng người bệnh lại lầm tưởng nguyên nhân xuất phát từ vị chua thanh của lá giang.

Những ai cần thận trọng khi ăn món nấu cùng lá giang?

Mặc dù lá giang không gây hại cho chuyển hóa axit uric, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi thưởng thức món ăn này:

• Người đang trong cơn gout cấp tính: Khớp đang sưng nóng, đỏ đau cần ưu tiên dùng thuốc điều trị và kiểm soát nghiêm ngặt lượng đạm động vật ăn kèm ^[1].
• Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc sỏi thận: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để đánh giá khả năng cân bằng điện giải và chức năng lọc của thận ^[3], ^[2].
• Người có bệnh lý dạ dày, viêm loét đường tiêu hóa: Lượng axit hữu cơ tự nhiên trong lá giang có thể kích thích niêm mạc dạ dày nhạy cảm gây cồn cào hoặc ợ chua.
• Người đang dùng thuốc điều trị hạ axit uric đặc hiệu: Cần duy trì phác đồ chỉ định của bác sĩ, không tự ý dùng món ăn thay thế thuốc hạ axit uric ^[5], ^[3].

Gợi ý cách chế biến món lá giang an toàn cho người bệnh

Để vừa thưởng thức được hương vị món ăn yêu thích, vừa bảo vệ khớp xương và duy trì nồng độ axit uric an toàn, người bệnh có thể áp dụng các cách sau:

• Thay đổi nguyên liệu nấu kèm: Thay vì nấu lá giang với thịt đỏ, lòng mề hay hải sản giàu purine ^[7], ^[2], hãy nấu cùng đậu phụ, nấm tươi hoặc một lượng nhỏ ức gà nạc.
• Kiểm soát khẩu phần đạm: Giới hạn lượng thịt trong bát canh ở mức vừa phải, tập trung ăn nhiều phần rau xanh và nước dùng thanh đạm ^[4], ^[5].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Đảm bảo cơ thể luôn đủ nước để hỗ trợ thận lọc rửa và ngăn ngừa tình trạng cô đặc axit uric dẫn đến lắng đọng tinh thể ^[7], ^[2].
• Nấu chín vừa tới: Vò nhẹ lá giang cho vào khi nước đã sôi rồi tắt bếp sớm để giữ lại các vi chất tự nhiên, tránh đun nấu quá lâu làm biến chất các hợp chất hữu cơ.

Việc kiêng khem quá mức các loại rau củ có vị chua như lá giang là hoàn toàn không cần thiết đối với người mắc bệnh gout. Thay vì lo sợ vị chua tự nhiên, người bệnh nên tập trung kiểm soát nhóm đạm động vật giàu purine nấu kèm, duy trì lối sống lành mạnh và tuân thủ chặt chẽ chỉ định điều trị của bác sĩ chuyên khoa.