Dị ứng trứng gà là một trong những dạng dị ứng thức ăn phổ biến nhất ở trẻ nhỏ, khiến nhiều bậc phụ huynh luôn phải đau đầu tìm kiếm nguồn đạm thay thế. Trước suy nghĩ dân gian cho rằng trứng chim cút lành tính, bổ dưỡng và "ít độc" hơn trứng gà, không ít gia đình đã tự ý cho con chuyển sang ăn trứng cút.

Tuy nhiên, câu trả lời từ các chuyên gia miễn dịch học là: Người bị dị ứng trứng gà tuyệt đối không nên tự ý dùng trứng cút để thay thế. Nguy cơ xảy ra dị ứng chéo giữa hai loại thực phẩm này là rất cao, có thể kích hoạt các phản ứng nghiêm trọng từ nổi mề đay, khó thở cho đến sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng.

Hiểu lầm phổ biến khi chọn thực phẩm thay thế

Nhiều người thường mặc định rằng kích thước nhỏ bé và nguồn gốc hoang dã hơn của chim cút sẽ khiến trứng của chúng ít gây kích ứng hơn so với trứng gà công nghiệp. Một số phụ huynh thậm chí còn tin rằng chỉ cần luộc thật kỹ hoặc nướng chín là các độc tố hay dị nguyên trong trứng cút sẽ biến mất hoàn toàn.

Thực tế, hệ thống miễn dịch nhận diện thức ăn dựa trên cấu trúc các chuỗi axit amin của protein chứ không phụ thuộc vào kích thước quả trứng. Việc tự ý thử nghiệm các loại trứng gia cầm khác nhau tại nhà khi trẻ đã có tiền sử dị ứng trứng gà tiềm ẩn rủi ro rất lớn.

Cơ chế khiến hệ miễn dịch "nhận nhầm" trứng cút

Dị ứng thức ăn xảy ra khi hệ miễn dịch nhận diện sai một protein vô hại thành mối đe dọa và sản sinh ra kháng thể IgE đặc hiệu để chống lại. Hiện tượng phản ứng chéo xuất hiện do các loài chim gia cầm có mối quan hệ họ hàng gần gũi trong quá trình tiến hóa, dẫn đến cấu trúc protein trong trứng của chúng tương đồng nhau ở mức độ cao [1].

Khi một người đã mẫn cảm với protein trong lòng trắng trứng gà, kháng thể IgE có sẵn trong máu có thể nhận diện các chuỗi protein tương tự trong lòng trắng trứng cút. Ngay khi tiếp xúc, kháng thể này sẽ gắn kết và kích hoạt tế bào mast giải phóng histamine cùng các chất trung gian gây viêm, tạo nên phản ứng dị ứng tức thì.

Đáng chú ý, protein ovomucoid – một trong những dị nguyên chính và bền nhiệt nhất của lòng trắng trứng gà – cũng xuất hiện với cấu trúc tương tự trong trứng cút [2]. Loại protein này không bị phá hủy hoàn toàn dù được nấu trong nước sôi thời gian dài, khiến nguy cơ dị ứng vẫn tồn tại bất kể phương pháp chế biến [2].

Nghiên cứu thực tế: Tỷ lệ dị ứng chéo cao bất ngờ

Mối liên hệ giữa dị ứng trứng gà và các loại trứng chim khác đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng trên thế giới.

Trong một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm lẩy da (skin prick test) trên 52 trẻ nhũ nhi bị dị ứng trứng gà và 52 trẻ khỏe mạnh không có tiền sử dị ứng thức ăn trong giai đoạn từ tháng 10 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019 [1]. Kết quả cho thấy có tới 50 trẻ (chiếm 96,1%) trong nhóm dị ứng trứng gà có phản ứng mẫn cảm với ít nhất một loại trứng chim khác [1]. Trong đó, tỷ lệ mẫn cảm với lòng trắng trứng cút đứng đầu bảng với 69,2% (36 trên 52 trẻ), vượt qua cả lòng trắng trứng vịt ở mức 65,5% (34 trẻ), trong khi toàn bộ nhóm đối chứng khỏe mạnh đều có kết quả âm tính [1].

Tiếp tục làm rõ vấn đề này dưới góc độ tác động nhiệt, một nghiên cứu sơ bộ công bố năm 2021 đã đánh giá tính phản ứng chéo của protein lòng trắng trứng gà và trứng cút qua xử lý nhiệt trên 12 bệnh nhi dị ứng trứng gà với độ tuổi trung vị là 2,5 tuổi [2]. Các phân tích điện di protein SDS-PAGE cho thấy dải protein ovomucoid của cả lòng trắng trứng gà lẫn trứng cút luộc chín đều hiển thị rất đậm nét, chứng tỏ việc đun sôi không làm biến tính hoàn toàn dị nguyên này [2].

Thử nghiệm ức chế miễn dịch ELISA trong nghiên cứu này cũng xác nhận mức độ phản ứng chéo vừa phải giữa lòng trắng trứng cút và lòng trắng trứng gà [2]. Đáng chú ý, khi tiến hành thử nghiệm lẩy da kết hợp thử thách thức ăn đường miệng (oral food challenge) với lòng trắng trứng cút luộc, tỷ lệ phản ứng chéo thực tế được ghi nhận lên đến 41,7% (5 trên 12 trẻ) [2]. Các tác giả khẳng định việc luộc trong nước sôi chỉ có tác dụng rất hạn chế trong việc làm giảm tính sinh dị ứng của protein trứng [2].

Trẻ đã dung nạp trứng gà có ăn được trứng cút?

Một băn khoăn lớn của các phụ huynh là liệu khi trẻ đã khỏi dị ứng trứng gà thì có thể ăn được trứng cút hay chưa. Câu hỏi này đã được giải đáp phần nào qua một nghiên cứu đoàn hệ ca bệnh công bố năm 2023 [3].

Nghiên cứu này theo dõi 62 trẻ từ 1 tuổi trở lên (độ tuổi trung vị là 3 tuổi, khoảng tứ phân vị từ 2 đến 5 tuổi) từng bị dị ứng trứng gà nhưng đã đạt được sự dung nạp lâm sàng, trong đó 53% từng có tiền sử sốc phản vệ do trứng gà [3]. Các bệnh nhi được thực hiện thử nghiệm thử thách đường miệng với 3 quả trứng cút luộc chín [3]. Kết quả vô cùng khả quan khi toàn bộ 59 trẻ ăn hết cả 3 quả trứng cút đều không xuất hiện bất kỳ phản ứng dị ứng nào [3].

Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận kích thước đường kính vết sẩn khi thử nghiệm lẩy da giữa lòng trắng và lòng đỏ của trứng gà với trứng cút có mối tương quan thuận rõ rệt [3]. Điều này gợi ý rằng những bệnh nhân đã thực sự có được sự dung nạp với trứng gà thì không nhất thiết phải kiêng khem trứng cút một cách tuyệt đối, nhưng quá trình thử lại vẫn cần có sự đánh giá cẩn trọng từ bác sĩ chuyên khoa [3].

Nguy cơ dị ứng riêng biệt: Không dị ứng trứng gà vẫn có thể phản ứng với trứng cút

Không chỉ có nguy cơ dị ứng chéo từ trứng gà sang trứng cút, chiều ngược lại cũng hoàn toàn có thể xảy ra do mỗi loài chim đều sở hữu những protein đặc trưng riêng biệt.

Một báo cáo ca bệnh năm 2008 đã ghi nhận trường hợp một bé gái 10,5 tuổi bị sốc phản vệ nghiêm trọng sau khi ăn một quả trứng cút sống, dù trước đó em từng ăn trứng cút luộc và vẫn ăn trứng gà bình thường mà không hề có triệu chứng lâm sàng [4]. Khi kiểm tra bằng thử nghiệm lẩy da và xét nghiệm kháng thể IgE đặc hiệu với trứng gà, kết quả hoàn toàn âm tính, nhưng thử nghiệm lẩy da với trứng cút lại cho kết quả dương tính [4].

Phân tích miễn dịch immunoblot sau đó đã phát hiện ra một protein đặc thù trong lòng trắng trứng cút là ovotransferrin, protein này hoàn toàn không xuất hiện các dải tương đồng trên các mẫu trứng gia cầm khác và không phản ứng chéo với protein trứng gà [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng việc nấu chín có thể làm thoái hóa protein ovotransferrin đặc thù này, giải thích vì sao bệnh nhi từng ăn được trứng cút luộc nhưng lại bị sốc phản vệ khi ăn trứng cút sống [4]. Điều đó chứng minh trứng cút chứa những dị nguyên độc lập nguy hiểm mà người dùng không thể chủ quan.

Giá trị và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu hiện tại đã cung cấp bức tranh tương đối rõ ràng về mối liên hệ miễn dịch giữa hai loại trứng. Điểm mạnh của các bằng chứng là đều sử dụng các phương pháp xét nghiệm chuẩn xác từ thử nghiệm huyết thanh học, lẩy da đến thử nghiệm thử thách đường miệng – tiêu chuẩn vàng trong chẩn đoán dị ứng thức ăn [1] [2] [3].

Tuy nhiên, các bằng chứng cũng có những giới hạn nhất định. Đa số các thử nghiệm can thiệp đường miệng có cỡ mẫu còn nhỏ, như nghiên cứu năm 2021 chỉ thực hiện trên 12 trẻ [2], hay nghiên cứu năm 2008 chỉ là một báo cáo ca bệnh đơn lẻ [4]. Do đó, phản ứng thực tế ở từng cá thể có thể có sự biến thiên lớn tùy thuộc vào cơ địa miễn dịch, lượng kháng thể IgE và loại protein cụ thể mà cơ thể nhạy cảm.

Những ai cần tuyệt đối thận trọng?

Dựa trên các dữ liệu khoa học, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng trước trứng cút:

  • Trẻ em hoặc người lớn đang được chẩn đoán dị ứng trứng gà đang hoạt động: Tuyệt đối không tự ý ăn trứng cút dưới bất kỳ hình thức nào khi chưa có chỉ định y khoa [1] [2].
  • Người có tiền sử sốc phản vệ với trứng gà hoặc các loại thực phẩm khác: Nguy cơ xuất hiện phản ứng toàn thân đe dọa tính mạng là rất cao nếu gặp phải phản ứng chéo [2] [3].
  • Trẻ nhỏ có cơ địa viêm da cơ địa nặng hoặc hen phế quản: Đây là nhóm thường có tính phản ứng miễn dịch rất nhạy cảm với các dị nguyên dạng đạm [1].
  • Người có thói quen ăn trứng lòng đào, trứng sống: Nguy cơ phản ứng với các protein chưa bị nhiệt phân hủy như ovotransferrin là rất lớn [4].

Lời khuyên áp dụng thực tế và cách xử trí an toàn

Để đảm bảo an toàn tối đa cho sức khỏe của người thân và bản thân, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

Khi trẻ bị dị ứng trứng gà, hãy loại bỏ toàn bộ các loại trứng gia cầm khác bao gồm trứng cút, trứng vịt, trứng ngỗng ra khỏi thực đơn hàng ngày trừ khi có hướng dẫn khác của bác sĩ chuyên khoa [1]. Hãy đọc kỹ nhãn thành phần thực phẩm đóng gói, vì bột trứng hoặc đạm trứng gia cầm có thể ẩn giấu trong bánh kẹo, sốt chấm và mì sợi.

Không bao giờ thử nghiệm phản ứng dị ứng của trẻ bằng cách tự cho ăn thử tại nhà. Nếu muốn kiểm tra xem trẻ đã hết dị ứng hoặc có thể dung nạp trứng cút hay không, phụ huynh bắt buộc phải đưa trẻ đến các bệnh viện có chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng để thực hiện xét nghiệm lẩy da hoặc thử thách thức ăn có kiểm soát y tế [2] [3].

Nấu chín kỹ là yêu cầu bắt buộc đối với tất cả các món trứng nhằm giảm bớt tính sinh dị ứng của một số protein mẫn cảm với nhiệt, tuyệt đối không sử dụng trứng sống hoặc chín tái [4]. Bên cạnh đó, phụ huynh cần trang bị kiến thức nhận biết sớm các dấu hiệu dị ứng như ngứa môi, sưng mắt, nổi ban đỏ, nôn mửa hoặc khò khè để kịp thời đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất.

Việc thay thế trứng gà bằng trứng cút khi bị dị ứng là một quyết định tiềm ẩn nhiều hiểm họa hơn là lợi ích. Thay vì tìm kiếm giải pháp mạo hiểm ở các loại trứng chim khác, người bệnh nên lựa chọn nguồn đạm an toàn từ thịt nạc, cá, đậu đỗ và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân bằng, an toàn nhất.