Nhiều người tiêu dùng khi mua táo nhập khẩu thường cảm thấy ái ngại trước lớp vỏ ngoài bóng loáng, trơn láng và hơi nhờn dính khi chạm vào. Không ít người lo sợ rằng lớp phủ này là hóa chất công nghiệp độc hại có thể ngấm vào thịt quả và gây hại sức khỏe nếu tích tụ lâu ngày.
Thực tế, lớp màng bao bọc quả táo có thể là sáp sinh học tự nhiên do cây tự tiết ra hoặc sáp thương phẩm được con người bổ sung sau thu hoạch. Việc ăn táo có lớp sáp này nhìn chung không gây ngộ độc cấp tính tức thì, nhưng lớp màng nhân tạo lại làm thay đổi đáng kể sự tồn lưu của vi khuẩn và hóa chất bảo vệ thực vật trên bề mặt quả.
Lớp sáp bóng trên vỏ táo: Tự nhiên hay do con người tạo ra?
Cây táo vốn sở hữu một cơ chế tự bảo vệ tuyệt vời bằng cách tự hình thành một lớp sáp biểu bì tự nhiên trên bề mặt vỏ quả. Lớp sáp này đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tình trạng mất nước, tăng cường sức chống chịu đối với các tác nhân gây bệnh từ môi trường và cải thiện vẻ ngoài tự nhiên của quả táo [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích sự tích lũy sáp tự nhiên trên bốn giống táo gồm Fumei, Fuxing, Fuli và Fuji [1]. Kết quả cho thấy lượng sáp tự nhiên có thể tích tụ rất lớn, điển hình như ở giống táo Fumei đạt mức lên tới 4.604.997,01 microgam/dm2 [1]. Lớp sáp biểu bì tự nhiên này bắt đầu dày lên rõ rệt vào thời điểm 150 ngày sau khi hoa nở rộ, trong đó các hợp chất ankan chiếm tới 50,39% tổng lượng sáp biểu bì [1]. Quá trình sinh tổng hợp sáp tự nhiên này được điều hòa tích cực bởi yếu tố phiên mã mang tên MdMYB94 [1].
Dù có nguồn gốc từ ba quốc gia khác nhau như Mỹ, Trung Quốc hay Pháp, những quả táo nguyên bản chưa hề qua xử lý phủ sáp hay rửa công nghiệp đều sở hữu tính kỵ nước ở mức độ vừa phải nhờ chính lớp sáp tự nhiên này [2]. Tuy nhiên, trong quy trình thu hoạch và đóng gói thương mại, các công đoạn cọ rửa bằng nước và chổi cọ thường vô tình cuốn trôi phần lớn lớp sáp sinh học mỏng manh này.
Vì sao quả táo lại được phủ sáp nhân tạo sau thu hoạch?
Để bù đắp lớp màng tự nhiên bị mất đi trong quá trình rửa sạch bụi bẩn, các nhà vườn và cơ sở đóng gói thường chủ động phủ một lớp sáp thương phẩm mới lên bề mặt quả trước khi vận chuyển đường dài [3]. Quá trình này giúp giảm thiểu sự suy giảm chất lượng của rau quả giữa thời điểm thu hoạch và tiêu thụ bằng cách giữ ẩm và ngăn chặn hiện tượng sụt cân do mất nước [3].
Lớp phủ nhân tạo này cũng có thể được áp dụng ở những thời điểm nhất định sau khi cây ra hoa nhằm bảo vệ quả khỏi bị tổn thương trong giai đoạn chín [3]. Ngoài ra, vào mùa hè, việc phủ sáp còn có tác dụng bảo vệ quả trước tác hại của ánh nắng gay gắt và bảo tồn màu sắc bắt mắt của vỏ táo [3].
Thành phần của các loại sáp ăn được thường bao gồm sáp ong, protein váng sữa cô đặc, pectin hoặc hỗn hợp táo xay nhuyễn [3]. Người ta cũng có thể phối trộn thêm vào khuôn màng sáp các hợp chất có lợi như axit ascorbic, axit malic, canxi clorua, canxi lactat, axit citric hoặc glutathione [3]. Mặc dù màng sáp mang lại nhiều giá trị kinh tế và thương mại, lớp màng nhân tạo này rất khó bị rửa trôi bằng các biện pháp rửa nước thông thường tại gia đình, dẫn đến việc người tiêu dùng có thể nuốt phải lớp sáp này vào cơ thể mà không bị phân hủy hoàn toàn [3].
Lớp sáp ảnh hưởng thế nào đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật?
Trái táo là loại cây trồng ôn đới phổ biến chứa nhiều chất dinh dưỡng và hợp chất thực vật tốt cho sức khỏe, nhưng quá trình canh tác táo cũng đối mặt với mối lo ngại về thuốc bảo vệ thực vật [4]. Khi phân tích hành vi của 5 loại thuốc bảo vệ thực vật phổ biến gồm chlorpyrifos, imidacloprid, acetamiprid, carbendazim và prochloraz, các nhà khoa học nhận thấy mức dư lượng của chúng tại thời điểm thu hoạch đều nằm dưới ngưỡng giới hạn tối đa cho phép [4]. Đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy tác động của việc tiêu thụ táo chứa dư lượng thuốc trừ sâu theo quy chuẩn này đối với con người là ở mức chấp nhận được [4].
Tuy nhiên, sự xuất hiện của lớp màng sáp sau thu hoạch có thể làm thay đổi hoàn toàn tốc độ phân giải của các hóa chất bám trên vỏ. Một nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng màng sáp nhân tạo có cấu trúc dày đặc và đồng đều, khiến quả táo phủ sáp có khả năng cản trở hơi nước cao hơn và tốc độ hô hấp chậm hơn [5]. Do đặc tính này, lớp sáp bảo quản đã làm cản trở quá trình tiêu biến dư lượng thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ trichlorfon trong môi trường bảo quản [5].
Cụ thể, trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng, hàm lượng trichlorfon trên táo có sáp tự nhiên giảm đi tới 85%, trong khi trên táo được phủ sáp nhân tạo chỉ giảm được 64% [5]. Sự suy giảm chậm chạp này làm gia tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm nếu hóa chất đã bị "bẫy" lại bên dưới lớp màng sáp trước khi đem bán [5].
Mặt khác, lớp sáp cũng có tác động hai chiều đối với việc xâm nhập của hóa chất. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2006 cho thấy thời gian bán phân hủy quang học của thuốc trừ sâu chlorpyrifos-methyl dưới ánh đèn xenon khi không có sáp chỉ là 9,6 phút [6]. Nhưng khi có sự hiện diện của màng chiết xuất sáp từ quả táo, thời gian bán phân hủy này đã kéo dài lên tới 83 phút, chứng minh màng sáp bảo vệ hóa chất khỏi tác động phân hủy của ánh sáng [6]. Tuy nhiên, lớp màng sáp và biểu bì này lại có tác dụng ngăn chặn hóa chất ngấm vào sâu bên trong, do đó không phát hiện thấy dư lượng thuốc trừ sâu trong phần thịt của quả táo sau 24 giờ thử nghiệm [6].
Mối nguy vi sinh vật ẩn nấp: Vi khuẩn và virus trên bề mặt sáp
Bên cạnh câu chuyện về hóa chất, màng sáp trên quả táo còn ảnh hưởng lớn đến sự bám dính và tồn tại của các mầm bệnh vi sinh vật nguy hiểm. Trong vụ bùng phát dịch nhiễm khuẩn listeria liên quan đến táo tươi và táo bọc đường giai đoạn 2014-2015 tại Mỹ, các cuộc điều tra dịch tễ cho thấy bản thân quả táo tươi nguyên vẹn đã trở thành vật mang truyền mầm bệnh hoặc làm nhiễm chéo sang các thực phẩm khác [7].
Nghiên cứu năm 2019 đã chứng minh rằng vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng sống sót dai dẳng tại vùng cuống và đài của quả táo không phủ sáp suốt 5 tháng lưu trữ mô phỏng điều kiện thương mại, với mật độ vi khuẩn giảm từ khoảng 3,9 - 5,1 log CFU/quả xuống còn 0,5 - 1,3 log MPN/quả [7]. Đáng chú ý, việc phủ màng sáp thương phẩm lên quả táo đã tạo điều kiện thuận lợi rõ rệt giúp vi khuẩn Listeria monocytogenes kéo dài thời gian sống sót trên những quả táo nhiễm khuẩn thực nghiệm [7].
Mối nguy này càng đáng lo ngại khi các nghiên cứu dịch tễ ghi nhận nguy cơ nhiễm bệnh chỉ sau khi ăn phải một tế bào Listeria monocytogenes chủng độc lực cao có thể lớn gấp gần 100.000 lần so với ước tính thông thường của FAO/WHO đưa ra năm 2004 đối với các nhóm dân số nhạy cảm [7].
Tính chất vật lý của bề mặt màng sáp cũng tương tác rất phức tạp với các loại virus gây bệnh đường hô hấp ở người như HRSV và Adenovirus 5 (HAdV5) [2]. Đối với mẫu táo Fuji tại Mỹ, việc rửa bằng nước sau khi phủ sáp làm tăng tính kỵ nước của bề mặt vỏ táo, thể hiện qua mức biến thiên năng lượng tự do bề mặt giảm từ -60,3 mJ/m2 xuống -84,4 mJ/m2 [2]. Tính kỵ nước của táo phủ sáp cũng tiếp tục gia tăng liên tục từ mức -58,0 mJ/m2 xuống -94,7 mJ/m2 sau 9 ngày nằm trên kệ bảo quản [2]. Sự thay đổi năng lượng bề mặt và tính kỵ nước này làm thay đổi lực tương tác giữa vỏ quả và các hạt virus, đòi hỏi quy trình rửa chuyên biệt hơn để loại bỏ mầm bệnh [2].
Nỗi lo hóa chất phụ gia sáp: Morpholine có xâm nhập vào ruột táo?
Một trong những tranh cãi lớn nhất về thành phần sáp thương phẩm là muối morpholine của axit béo, vốn thường được sử dụng làm chất nhũ hóa trong màng phủ sáp tại một số quốc gia như Mỹ và Trung Quốc [3]. Vì lo ngại về độ an toàn và nguy cơ chuyển hóa thành các hợp chất có hại trong cơ thể, việc sử dụng morpholine trong sáp phủ thực phẩm đã bị cấm tại nhiều quốc gia khác trên thế giới [3].
Để kiểm chứng mức độ thôi nhiễm của chất này, một nghiên cứu năm 2020 đã sử dụng kỹ thuật sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) có giới hạn phát hiện từ 1,3 đến 3,3 microgam/kg để đo lường morpholine trên các mẫu táo thu thập từ Hàn Quốc, Trung Quốc và Mỹ [3]. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ morpholine trong vỏ táo dao động từ mức không phát hiện được cho đến 11,19 microgam/kg [3].
Điều đáng an tâm là các nhà khoa học hoàn toàn không phát hiện thấy morpholine trong phần thịt (ruột) của các mẫu táo được kiểm tra [3]. Điều này đồng nghĩa với việc chất phụ gia này chỉ khu trú ở lớp màng ngoài cùng của quả táo chứ không ngấm sâu vào phần ruột mà người tiêu dùng thường ăn [3].
Ai nên thận trọng khi ăn táo cả vỏ phủ sáp?
Mặc dù lớp sáp phủ thương phẩm được cấp phép sử dụng an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm, một số nhóm đối tượng dễ bị tổn thương cần đặc biệt thận trọng với thói quen ăn táo cả vỏ không qua gọt rửa kỹ:
- Người cao tuổi và người bị suy giảm miễn dịch: Theo ghi nhận từ các đợt bùng phát dịch vi khuẩn Listeria monocytogenes, nhóm người có hệ miễn dịch yếu phải đối mặt với nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn cao gấp hàng chục ngàn lần [7]. Vì lớp sáp thương phẩm giúp vi khuẩn listeria sống lâu hơn trên vỏ quả, nhóm đối tượng này không nên ăn trực tiếp vỏ táo nghi ngờ có phủ sáp dày [7].
- Phụ nữ đang mang thai: Nhiễm khuẩn listeria qua thực phẩm tươi sống là mối nguy hàng đầu đối với thai nhi, có thể dẫn đến biến chứng nguy hiểm. Phụ nữ mang thai nên chọn táo sạch không phủ sáp hoặc gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ trước khi dùng.
- Trẻ nhỏ và người có hệ tiêu hóa kém: Do lớp sáp nhân tạo rất khó bị phân hủy trong đường tiêu hóa [3], trẻ nhỏ ăn quá nhiều vỏ táo có thể gặp phải tình trạng đầy bụng hoặc khó tiêu nhẹ nếu cơ thể không dung nạp tốt các chất nhũ hóa và màng phủ ngoại lai.
Cách xử lý và sử dụng táo an toàn tại nhà
Nếu muốn tận dụng trọn vẹn nguồn dưỡng chất từ quả táo mà vẫn loại trừ tối đa rủi ro từ sáp bảo quản và vi khuẩn, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước xử lý sau:
- Rửa và ngâm nước ấm: Việc rửa bằng nước lạnh thông thường rất khó loại bỏ lớp sáp dính chặt [3]. Bạn có thể ngâm táo trong nước ấm nhẹ kết hợp một ít muối hoặc giấm loãng trong vài phút, sau đó dùng bàn chải sợi mềm cọ nhẹ nhàng khắp bề mặt quả để làm mềm và bong tróc lớp sáp ngoài cùng.
- Ứng dụng công nghệ xử lý bằng ozone: Nghiên cứu đã chứng minh việc xử lý bề mặt quả táo bằng khí ozone giúp phân hủy dư lượng thuốc trừ sâu trichlorfon đạt hiệu suất tới 73% mà hoàn toàn không làm thay đổi màu sắc bề mặt của quả [5]. Nếu gia đình có máy sục ozone thực phẩm đạt chuẩn, đây là giải pháp tiền xử lý rất hiệu quả trước khi sử dụng hoặc bảo quản [5].
- Chủ động gọt bỏ vỏ khi cần thiết: Đối với những quả táo nhập khẩu có lớp sáp quá dày hoặc khi dùng cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ, giải pháp an toàn và dứt khoát nhất là gọt bỏ vỏ. Vì cả morpholine và thuốc bảo vệ thực vật đều không thể xâm nhập vào phần thịt quả táo [4, 7], việc ăn ruột táo sẽ bảo đảm an toàn sinh học gần như tuyệt đối.
Lời khuyên cân bằng để vừa hưởng trọn dinh dưỡng vừa an tâm
Quả táo vẫn là một nguồn thực phẩm tuyệt vời, cung cấp dồi dào các chất phytochemical và chất dinh dưỡng thúc đẩy sức khỏe con người [4]. Mặc dù việc ứng dụng sáp thương phẩm có thể làm chậm quá trình tự suy giảm của một số loại thuốc bảo vệ thực vật [5] và tạo điều kiện cho vi khuẩn bám trụ lâu hơn [7], nhưng chúng ta không nên vì thế mà loại bỏ hoàn toàn món trái cây bổ dưỡng này khỏi thực đơn.
Điều cốt lõi là người tiêu dùng cần hiểu rõ nguồn gốc của lớp sáp bóng trên quả táo, lựa chọn sản phẩm từ các nhà cung cấp uy tín tuân thủ giới hạn an toàn [4]. Hãy hình thành thói quen rửa sạch, ngâm kỹ hoặc gọt vỏ phù hợp cho từng thành viên trong gia đình để luôn thưởng thức trọn vẹn hương vị tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của táo một cách an tâm nhất.