Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thói quen e ngại bơ thực vật (margarine) vì lo sợ chất béo chuyển hóa (trans fat) gây hại cho tim mạch. Nỗi sợ này bắt nguồn từ công nghệ sản xuất cũ vốn sử dụng phương pháp hydro hóa một phần dầu thực vật.

Thực tế, công nghệ sản xuất bơ thực vật ngày nay đã thay đổi căn bản. Nhờ ứng dụng các kỹ thuật biến đổi chất béo hiện đại, phần lớn các dòng margarine thế hệ mới trên thị trường hiện nay đã loại bỏ hoàn toàn hoặc chỉ còn chứa lượng trans fat ở mức vết.

Vì sao bơ thực vật truyền thống lại chứa trans fat?

Trong nhiều thập kỷ trước, ngành công nghiệp thực phẩm chuyển hóa dầu thực vật dạng lỏng thành dạng bán rắn bằng phương pháp hydro hóa một phần (partial hydrogenation) [1]. Quy trình này làm thay đổi cấu trúc hóa học của các liên kết đôi chưa bão hòa, vô tình tạo ra một lượng lớn axit béo chuyển hóa [2].

Chất béo chuyển hóa nhân tạo sinh ra từ quá trình hydro hóa đã được chứng minh có nhiều tác hại nghiêm trọng đối với sức khỏe con người [2]. Các ảnh hưởng tiêu cực này bao gồm nguy cơ xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành tim, ung thư vú sau mãn kinh, suy giảm thị lực và hệ thần kinh, bệnh tiểu đường type 2 cũng như bệnh béo phì [2].

Trước những cảnh báo sức khỏe này, các nhà sản xuất thực phẩm trên toàn thế giới buộc phải tìm kiếm các giải pháp kỹ thuật mới nhằm tạo ra sản phẩm margarine an toàn cho người sử dụng [3], [1].

Công nghệ biến đổi chất béo hiện đại loại bỏ trans fat thế nào?

Để thay thế phương pháp hydro hóa một phần, công nghệ thực phẩm đã phát triển các phương pháp tái cấu trúc chất béo mà không sinh ra trans fat [4], [5]. Trong đó, công nghệ este hóa liên kết chéo (interesterification) được đánh giá là một trong những giải pháp linh hoạt và phổ biến nhất [3].

Este hóa liên kết chéo bản chất là quá trình sắp xếp lại vị trí của các axit béo trên khung glycerol của phân tử triacylglycerol (TAG) [4], [6]. Quá trình này không làm biến đổi hình học hay tạo ra các liên kết đôi dạng trans như phản ứng hydro hóa chưa hoàn toàn [6], [7]. Nhờ đó, chất béo sau khi xử lý đạt được độ dẻo, độ cứng và điểm nóng chảy thích hợp để làm bơ thực vật mà không chứa trans fat [4], [6].

Hiện nay, hai kỹ thuật este hóa chính đang được ứng dụng rộng rãi: este hóa hóa học sử dụng chất xúc tác như natri methoxide [5], và este hóa sinh học sử dụng enzyme lipase [4], [6].

Bên cạnh este hóa, các công nghệ mới khác cũng đã xuất hiện như công nghệ hydro hóa cải tiến (hydro hóa plasma lạnh điện áp cao trong khí quyển, hydro hóa plasma vi sóng, plasma phóng điện rào cản điện môi), kỹ thuật este hóa sử dụng CO2 siêu tới hạn, và công nghệ tạo gel dầu (oleogel) sử dụng các nguồn dầu thực vật độc đáo [2]. Những kỹ thuật này cho phép hydro hóa dầu mà không hình thành trans fat, tạo nền tảng vững chắc cho bơ thực vật thế hệ mới [2].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng trans fat trong margarine mới

Hàng loạt nghiên cứu phòng thí nghiệm và thử nghiệm công nghệ đã chứng minh tính hiệu quả của các giải pháp biến đổi chất béo hiện đại:

Nghiên cứu công bố năm 2010 đã thực hiện phản ứng este hóa sinh học có xúc tác enzyme lipase trên hỗn hợp dầu cám gạo, stearin cọ và dầu dừa để sản xuất phôi margarine [4]. Kết quả cho thấy 137-150 g/kg axit béo chuỗi trung bình đã được tích hợp vào triacylglycerol của chất béo sau este hóa [4]. Hàm lượng chất béo rắn ở 25 độ C đạt 15,5-34,2%, điểm nóng chảy trượt dao động từ 27,5 đến 34,3 độ C, đồng thời phân tích nhiễu xạ tia X chứng minh chất béo chứa phần lớn dạng tinh thể beta', một đặc tính rất mong muốn cho margarine [4]. Nghiên cứu kết luận chất béo este hóa không chứa axit béo trans này có thể dùng làm giải pháp thay thế chất béo hydro hóa một phần [4].

Một nghiên cứu năm 2011 đã phân tích tính chất vật lý của chất béo nóng chảy cao (HMF) được điều chế qua quá trình este hóa dầu đậu nành hydro hóa hoàn toàn với dầu đậu nành thông thường [3]. Khi phối trộn HMF với dầu xà lách theo tỷ lệ khối lượng 4:1 để tạo mô hình chất béo cho margarine, các nhà khoa học đã quan sát quá trình già hóa tinh thể và nhận thấy các tinh thể dạng hạt được tạo thành từ các hợp chất phân tử SOS/SSO, POS/PSO và (SOS+POS)/(SSO+PSO), dễ dàng chuyển hóa sang dạng beta với cấu trúc chuỗi đôi [3].

Trong nghiên cứu năm 2012, các nhà khoa học thực hiện este hóa hóa học hỗn hợp stearin cọ, dầu dừa và dầu hạt cải với chất xúc tác natri methoxide để đánh giá tính chất hóa lý cho việc sản xuất margarine [5]. Quá trình này đã làm giảm điểm mềm, điểm nóng chảy, độ đặc và hàm lượng chất béo rắn [5]. Kết quả phân tích khẳng định hỗn hợp chất béo este hóa không chứa axit béo trans và đáp ứng tốt các yêu cầu hóa lý thay thế cho chất béo hydro hóa một phần [5].

Đến năm 2018, nghiên cứu tối ưu hóa este hóa sinh học bằng enzyme Lipozyme 435 trên hỗn hợp dầu đậu nành và dầu cọ hydro hóa hoàn toàn (tỷ lệ 4:3) đã thành công tạo ra chất béo tương tự mỡ bò nhưng có hàm lượng trans fat thấp [1]. Với các thông số tối ưu gồm tỷ lệ enzyme 4,2% trọng lượng, nhiệt độ 95 độ C và thời gian 245 phút, sản phẩm thu được có đặc tính hóa lý và dạng thù hình tinh thể phù hợp để sản xuất margarine ít trans fat [1].

Năm 2019, nghiên cứu este hóa sinh học giữa dầu hạt cải giàu oleic và dầu đậu nành hydro hóa hoàn toàn sử dụng enzyme lipase Thermomyces lanuginosus cố định đã làm giảm nồng độ TAG tri-chưa bão hòa và tri-bão hòa, đồng thời tăng TAG mono- và di-bão hòa [6]. Sự biến đổi này giúp mở rộng độ dẻo và hạ thấp điểm nóng chảy trượt [6]. Đáng chú ý, phân tích trans fat cho thấy sản phẩm este hóa cuối cùng hoàn toàn không có bất kỳ axit béo trans nào [6].

Cũng trong năm 2019, thử nghiệm este hóa hóa học hỗn hợp stearin cọ và dầu hướng dương ghi nhận hàm lượng axit béo trans trong hỗn hợp thấp hơn 0,36% [8]. Sau quá trình xử lý, điểm nóng chảy trượt và hàm lượng chất béo rắn đều giảm, tất cả các hỗn hợp este hóa đều tan chảy hoàn toàn ở nhiệt độ cơ thể và hàm lượng chất béo rắn đạt dưới 32% [8].

Nghiên cứu mới vào năm 2025 tiếp tục khảo sát việc điều chế margarine ít chất béo bão hòa qua este hóa sinh học từ dầu hạt bông và stearin cọ theo tỷ lệ 7:3 [7]. Sản phẩm thu được có tỷ lệ tinh thể beta' đạt 59,49 +- 1,1%, cao hơn đáng kể so với margarine thương mại (lần lượt là 50,39 +- 0,9% và 50,04 +- 1,4%, p < 0,05), giúp kết cấu mịn màng hơn khi tan trong miệng [7]. Thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa in vitro còn cho thấy margarine này giải phóng lượng axit béo tự do cao hơn (64,99 +- 0,9%), giúp cơ thể người dễ tiêu hóa và hấp thu hơn [7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Nhờ những cải tiến kỹ thuật này, margarine hiện đại đã khắc phục được nhược điểm lớn nhất trong lịch sử là hàm lượng trans fat cao [6], [2]. Bơ thực vật mới không chỉ mềm dẻo, giữ được tính cảm quan và độ ổn định nhiệt tốt mà còn hạn chế đáng kể các nguy cơ tim mạch so với bơ thực vật đời cũ [2], [7].

Tuy nhiên, các dữ liệu trên chủ yếu đến từ các thử nghiệm công nghệ trong phòng thí nghiệm, phân tích hóa lý và mô hình tiêu hóa in vitro [4], [7]. Hơn nữa, quá trình este hóa hóa học cũng có thể làm tăng nhẹ lượng axit béo tự do, hàm lượng xà phòng và làm giảm chỉ số ổn định oxy hóa [8]. Do đó, việc ứng dụng đại trà đòi hỏi quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ các nhà máy sản xuất thực phẩm.

Những hiểu lầm thường gặp về margarine ngày nay

Nhiều người vẫn mặc định rằng mọi loại margarine đều chứa trans fat và kém lành mạnh hơn bơ động vật. Sự thật là bơ động vật tự nhiên chứa lượng chất béo bão hòa lớn hơn, vốn cũng liên quan mật thiết đến các bệnh tim mạch [2]. Trong khi đó, margarine hiện đại sử dụng công nghệ mới đã loại bỏ được axit béo trans và ngày càng tối ưu hóa tỷ lệ chất béo bão hòa [2], [7].

Một hiểu lầm khác là sản phẩm dán nhãn "chất béo hydro hóa hoàn toàn" (fully hydrogenated oil) chứa nhiều trans fat. Trên thực tế, phản ứng hydro hóa hoàn toàn biến đổi toàn bộ liên kết đôi thành liên kết đơn bão hòa nên không tạo ra trans fat [3], [6]. Chỉ có quá trình "hydro hóa một phần" của công nghệ cũ mới là nguyên nhân chính sinh ra chất béo chuyển hóa có hại [2], [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng margarine?

Mặc dù margarine hiện đại đã giảm thiểu hoặc loại bỏ trans fat [6], người tiêu dùng vẫn cần sử dụng có chừng mực. Bơ thực vật vẫn là nguồn thực phẩm giàu năng lượng và có chứa chất béo bão hòa từ dầu cọ hoặc dầu dừa được dùng làm nguyên liệu phối trộn [4], [5].

Những người mắc bệnh tim mạch, rối loạn lipid máu, béo phì hoặc đái tháo đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng chất béo tổng thể trong khẩu phần ăn hàng ngày. Đối với người có bệnh nền, không nên tự ý thay đổi chế độ dinh dưỡng mà không có hướng dẫn y tế.

Cách chọn và sử dụng margarine an toàn trong đời sống

Để lựa chọn sản phẩm margarine an toàn cho gia đình, người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng và nhãn mác:

  • Kiểm tra mục "Trans fat": Ưu tiên các sản phẩm ghi rõ "0g Trans Fat" hoặc hàm lượng trans fat dưới ngưỡng công bố theo tiêu chuẩn.
  • Đọc danh sách nguyên liệu: Tránh xa các sản phẩm có ghi "dầu hydro hóa một phần" (partially hydrogenated oil) [1]. Nếu nhãn ghi "dầu este hóa" (interesterified oil) hoặc "dầu hydro hóa hoàn toàn" (fully hydrogenated oil), sản phẩm đó đã được áp dụng công nghệ mới không sinh trans fat [3], [6].
  • Cách dùng: Margarine dạng hộp mềm thường thích hợp để phết bánh mì trực tiếp, trong khi các dòng chuyên dụng có độ ổn định nhiệt tốt hơn có thể dùng cho làm bánh nướng [2], [8]. Tuy nhiên, nên kết hợp margarine với chế độ ăn nhiều rau xanh, trái cây và dầu thực vật nguyên chất để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.

Lời khuyên cho người tiêu dùng

Margarine ngày nay không còn đồng nghĩa với chất béo chuyển hóa như nhiều thập kỷ trước nhờ bước tiến của công nghệ este hóa và hydro hóa hiện đại [6], [2]. Dù vậy, người tiêu dùng vẫn cần duy trì thói quen đọc nhãn thực phẩm cẩn thận trước khi mua. Một lối sống lành mạnh luôn cần sự đa dạng thực phẩm và sử dụng chất béo ở mức độ điều độ, phù hợp với nhu cầu cơ thể.