Cà chua và các món sốt cà: Axit citric và malic tác động ra sao?

Cà chua và các loại sốt cà là thành phần quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, từ đĩa mì Ý, sốt thịt đến bát canh chua gia đình. Tuy nhiên, nhiều người gặp tình trạng ợ chua, nóng rát vùng ngực hoặc cồn cào thực quản ngay sau khi thưởng thức các món ăn hấp dẫn này.

Thực tế, nguyên nhân khiến cà chua gây kích ứng dạ dày và thực quản xuất phát từ sự hiện diện tự nhiên của các axit hữu cơ nội tại, đặc biệt là axit citric và axit malic ^[1]. Khi tiếp xúc với vùng niêm mạc đang bị tổn thương, các thành phần axit này đóng vai trò như tác nhân kích hoạt cảm giác khó chịu và làm trầm trọng thêm triệu chứng trào ngược ^[1].

Axit hữu cơ trong cà chua gồm những gì?

Độ chua và hương vị đặc trưng của quả cà chua được quyết định bởi nhiều hợp chất tự nhiên khác nhau [4, 5]. Trong số đó, các axit hữu cơ chính bao gồm axit malic, axit citric, axit ascorbic, axit tartaric và axit glutamic, ngoài ra còn có axit succinic [2, 5].

Trong số các hợp chất này, axit malic và axit citric là hai thành phần chiếm ưu thế cao nhất và có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị cũng như độ thơm ngon của quả khi ăn ^[2]. Tỷ lệ giữa hai loại axit này không cố định mà thay đổi liên tục trong suốt quá trình phát triển của cây cà chua [2, 5].

Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng nồng độ axit hữu cơ biến đổi rõ rệt từ khi quả còn xanh non cho đến lúc chín đỏ [2, 5]. Nắm được sự thay đổi này giúp người tiêu dùng hiểu rõ tại sao mức độ kích ứng của quả cà chua lại khác nhau tùy theo độ chín.

Biến động nồng độ axit citric và malic khi quả chín

Trong giai đoạn đầu phát triển, quả cà chua xanh tích lũy một lượng lớn axit malic ^[2]. Lúc này, axit malic hiện diện ở mức đáng kể, quyết định phần lớn vị chua gắt ban đầu của quả sống ^[2].

Tuy nhiên, khi bước vào giai đoạn chín đỏ, nồng độ axit malic bắt đầu suy giảm dần [2, 5]. Ngược lại, axit citric lại tăng lên đáng kể và vượt trội hoàn toàn so với lượng axit malic trong quả đã chín đỏ ^[3]. Axit citric cũng là axit hữu cơ chủ đạo xuyên suốt các giai đoạn của vòng đời quả cà chua ^[2].

Bên cạnh axit, hàm lượng đường cũng chuyển dịch trong quá trình chín [2, 5]. Tổng hàm lượng chất chuyển hóa đường tăng thêm 4% khi quả chín, trong đó glucose tập trung nhiều ở quả xanh, còn fructose chiếm ưu thế hơn ở quả chín hoàn toàn ^[2]. Dù vị ngọt tăng lên do đường, tổng hàm lượng axit hữu cơ vẫn tăng dần trong quá trình quả trưởng thành, biến quả chín thành nguồn tập trung nhiều axit citric tự nhiên ^[2].

Cơ chế gây nóng rát và co thắt niêm mạc

Các triệu chứng điển hình của bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) thường bùng phát rõ rệt sau bữa ăn ^[1]. Khi thức ăn lấp đầy dạ dày, áp lực cơ thắt thực quản dưới (LES) bị suy giảm và số đợt giãn thoáng qua của cơ thắt thực quản dưới (TLESR) dễ dàng bị kích hoạt ^[1].

Khi dòng dịch vị hoặc thức ăn chứa axit trào ngược lên phía trên, niêm mạc thực quản vốn mỏng manh sẽ bị tác động ^[1]. Trong cà chua, các thành phần axit malic và axit citric được xác định là những yếu tố có thể đứng sau trải nghiệm kích ứng khó chịu này ^[1]. Khi niêm mạc thực quản hoặc dạ dày đã có sẵn vết trợt xước hay viêm loét, sự tiếp xúc trực tiếp của axit citric và malic tạo phản ứng châm chích, nóng rát tức thì ^[1].

Mặc dù có giả thuyết cho rằng tiêu thụ một số loại thực phẩm có tính axit có thể hỗ trợ giảm triệu chứng trào ngược bằng cách bổ sung ion hydro trong dạ dày để ức chế việc tăng tiết thêm axit, hiện tượng này chỉ được ghi nhận trong điều kiện khẩu phần ăn có lượng đường đơn thấp ^[4]. Do đó, việc kết hợp sốt cà chua với các bữa ăn giàu năng lượng vẫn thường dẫn đến khó chịu thực tế [1, 8].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Mối liên hệ giữa cà chua, axit nội tại và phản ứng trào ngược đã được ghi nhận trong nhiều khảo sát y khoa cũng như nghiên cứu nông học chuyên sâu [1, 8].

Một khảo sát bảng câu hỏi tại Ý đã ghi nhận 85% người tham gia xác định được các loại thực phẩm cụ thể kích hoạt triệu chứng trào ngược, trong đó cà chua nằm trong nhóm thực phẩm gây kích ứng hàng đầu bên cạnh thức ăn cay và đồ chiên rán ^[1]. Tương tự, khảo sát tại Hàn Quốc cũng liệt kê các món ăn cay nóng, đồ chiên và thực phẩm giàu gia vị là tác nhân thường gặp ^[1].

Trong một nghiên cứu năm 2022 theo dõi pH lưu động khách quan và đánh giá triệu chứng chủ quan ở nhóm cựu chiến binh, các nhà khoa học nhận thấy mức tiêu thụ thực phẩm từ cà chua thấp hơn lại tỷ lệ nghịch với tình trạng GERD ở bệnh nhân có trào ngược bệnh lý ^[4]. Nghiên cứu gồm nhóm đối tượng thừa cân (34% có chỉ số khối cơ thể BMI từ 25,0 đến 29,9) và béo phì (66% có BMI từ 30 trở lên) ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng những người có triệu chứng ợ chua, trào ngược và trớ thức ăn thường xuyên đã chủ động hạn chế tối đa việc ăn cà chua và các chế phẩm từ sốt cà để tránh bùng phát đau rát ^[4].

Về mặt hóa học thực vật, nghiên cứu năm 1986 về axit hữu cơ rau củ đã chứng minh rằng quả chín đỏ có lượng axit citric vượt xa axit malic ^[3]. Đồng thời, các phân tích lai tạo thương mại trên hai giống cà chua lai AS 300 F1 và AS 400 F1 năm 2021 cho thấy các chỉ tiêu về glucose, axit citric và tổng axit malic + citric luôn thể hiện giá trị ưu thế lai âm trên các phép lai bố mẹ, cho thấy nồng độ các axit này dao động mạnh tùy giống lai ^[5]. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) năm 2018 cũng tái khẳng định axit citric và malic là hai thành phần axit cơ bản, có thể đo lường chuẩn xác với độ lặp lại cao trong thịt quả ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về cà chua nấu chín

Một quan niệm sai lầm phổ biến là việc nấu chín hoặc cô đặc cà chua thành sốt sẽ làm mất đi tính axit hoặc làm dịu độ kích ứng của quả. Trên thực tế, axit citric và axit malic là các hợp chất hữu cơ có độ bền nhiệt tương đối ổn định trong quá trình chế biến ẩm thực thông thường [2, 4].

Khi nấu cô đặc thành các loại sốt sánh, nước bốc hơi làm nồng độ các axit hữu cơ và đường tính trên mỗi đơn vị trọng lượng thậm chí còn tăng cao hơn so với quả tươi ^[6]. Hơn nữa, các món sốt cà thường được chế biến cùng lượng dầu mỡ hoặc bơ nhất định.

Việc tiêu thụ một bữa ăn nhiều chất béo đã được chứng minh là làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới và làm tăng các đợt trào ngược dịch vị ^[1]. Do đó, các món sốt cà chua béo ngậy không những không làm giảm tính axit mà còn tạo gánh nặng kép lên cơ thắt thực quản ^[1].

Ai nên thận trọng khi dùng cà chua và sốt cà?

Nhóm người đã được chẩn đoán mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) cần đặc biệt lưu ý khi thêm cà chua vào khẩu phần [1, 8]. Tình trạng cơ thắt thực quản dưới suy yếu khiến niêm mạc dễ dàng tiếp xúc trực tiếp với axit citric và malic ^[1].

Những bệnh nhân đang trong giai đoạn viêm loét dạ dày - tá tràng tiến triển hoặc có tổn thương niêm mạc thực quản cũng nên cẩn trọng. Vết thương hở trên niêm mạc rất nhạy cảm với sự chênh lệch nồng độ axit hữu cơ, dễ gây ra cảm giác đau quặn và nóng rát dữ dội ^[1].

Người có tiền sử nuốt khó hoặc rối loạn tương tác trục ruột - não đoạn trên cũng cần theo dõi phản ứng cơ thể, vì quá trình nuốt thức ăn chua cay là yếu tố kích hoạt rõ rệt ^[1]. Khi có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi thực hiện các chế độ ăn kiêng loại trừ.

Cách thưởng thức thực tế và giảm thiểu kích ứng

Nếu yêu thích hương vị của cà chua nhưng có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người tiêu dùng có thể áp dụng một số điều chỉnh nhỏ trong việc lựa chọn và chế biến bữa ăn hàng ngày.

• Chọn quả chín tự nhiên: Quả chín hoàn toàn có nồng độ axit malic thấp hơn nhiều so với quả xanh non, giúp vị chua trở nên dịu nhẹ hơn và ít gắt hơn đối với vòm họng [2, 5].
• Tránh kết hợp với quá nhiều chất béo: Không nên xào nấu sốt cà với lượng dầu mỡ hoặc phô mai quá đậm đặc, bởi chất béo làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới và gia tăng biến cố trào ngược ^[1].
• Ăn kèm thực phẩm giàu protein: Bữa ăn giàu đạm giúp tăng áp lực cơ thắt thực quản dưới, hạn chế sự trào ngược dịch vị lên niêm mạc ^[1].
• Không ăn vào buổi tối muộn: Ăn tối muộn làm tăng thời gian phơi nhiễm axit trong tư thế nằm ngửa, khiến tình trạng kích ứng trở nên trầm trọng hơn ^[1]. Cần kết thúc bữa ăn có món sốt cà ít nhất vài giờ trước khi đi ngủ ^[1].
• Giảm thiểu đồ uống đi kèm có tính kích thích: Hạn chế uống cà phê, trà, soda, đồ uống có gas hoặc rượu cồn trong cùng bữa ăn có cà chua, vì các thức uống này đều làm tăng nguy cơ bùng phát trào ngược hoặc làm giảm áp lực cơ thắt thực quản ^[1].

Cà chua và sốt cà là nguồn dinh dưỡng thơm ngon nhưng chứa hàm lượng đáng kể axit citric và axit malic nội tại [1, 5]. Lắng nghe phản ứng của dạ dày và điều chỉnh lượng dùng hợp lý sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn hương vị món ăn mà vẫn bảo vệ tốt niêm mạc tiêu hóa.