Nhiều người gặp tình trạng đầy hơi, chướng bụng hoặc rối loạn tiêu hóa ngay sau khi thưởng thức một ly sữa đậu nành mát lạnh. Đậu nành vốn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, quen thuộc trong bữa ăn của người Việt nhưng lại trở thành nỗi e ngại lớn đối với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Thắc mắc phổ biến là liệu mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) có cần kiêng bỏ hoàn toàn các món chế biến từ đậu nành hay không.
Câu trả lời là không nhất thiết phải loại trừ toàn bộ họ thực vật này ra khỏi thực đơn mỗi ngày. Người mắc hội chứng ruột kích thích vẫn có thể thưởng thức đậu phụ ép cứng thay vì uống sữa đậu nành nguyên chất. Sự khác biệt cốt lõi nằm ở chính quy trình chế biến, giúp loại bỏ phần lớn các hợp chất gây đầy bụng khó tiêu ra ngoài qua dòng nước ép.
Bản chất quy trình tạo nên sự khác biệt tiêu hóa
Sữa đậu nành nguyên chất được trích xuất trực tiếp bằng nước từ hạt đậu nành nghiền mịn, giữ lại toàn bộ lượng dưỡng chất cũng như các chất hòa tan [1]. Trong số các thành phần này có galacto-oligosaccharides (GOS), một nhóm carbohydrate chuỗi ngắn thuộc nhóm FODMAP mà ruột non của con người không thể tự tiêu hóa hay hấp thu hoàn toàn. Khi đi xuống đại tràng, lượng đường hòa tan này lập tức bị hệ vi khuẩn lên men mạnh mẽ, sinh ra khí dẫn đến hiện tượng trướng bụng, đau quặn và tiêu chảy.
Ngược lại, quy trình sản xuất đậu phụ cứng đòi hỏi kết tủa đạm đậu nành bằng các chất đông tụ như muối canxi sulfat hoặc magie clorua [5, 8]. Sau phản ứng kết khối, phần bã đậu vón cục được gom lại và trải qua công đoạn ép thủy lực hoặc nén chặt nhằm đẩy toàn bộ chất lỏng dư thừa, gọi là nước whey đậu phụ, ra ngoài [5, 7].
Chính dòng nước whey bị ép bỏ này mang theo một lượng lớn các hợp chất hòa tan trong nước, bao gồm cả oligosaccharide, protein hòa tan và khoáng chất [2]. Tỷ lệ hoạt chất isoflavone dạng tự do cũng thất thoát đáng kể theo dòng nước này trong quá trình ép khuôn truyền thống [3]. Nhờ việc vắt kiệt phần dịch lỏng hòa tan GOS, bánh đậu phụ ép cứng thu được có hàm lượng FODMAP suy giảm rõ rệt, thân thiện hơn rất nhiều với đường ruột so với sữa lỏng.
Dữ liệu nghiên cứu: Đậu phụ, sữa đậu nành và ruột kích thích
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược năm 2015 đã xem xét tác động trực tiếp của hoạt chất chiết xuất từ đậu nành lên bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích [4]. Nghiên cứu tuyển chọn 67 bệnh nhân IBS và phân ngẫu nhiên cho họ sử dụng viên nang chứa isoflavone đậu nành hoặc giả dược liên tục trong 6 tuần [4]. Kết thúc nghiên cứu, có 45 người hoàn thành trọn vẹn liệu trình đánh giá [4].
Kết quả đo lường cho thấy mức độ cải thiện điểm số nghiêm trọng của triệu chứng lâm sàng giữa nhóm dùng isoflavone và nhóm giả dược không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê sau 6 tuần [4]. Tuy nhiên, nhóm bổ sung isoflavone đậu nành ghi nhận sự cải thiện rõ rệt về điểm chất lượng cuộc sống so với giả dược, đạt giá trị p = 0,009 [4]. Dù vậy, nghiên cứu này còn giới hạn ở cỡ mẫu tương đối nhỏ và thời gian can thiệp ngắn 6 tuần, chưa thể xác định hiệu quả duy trì lâu dài [4].
Ở khía cạnh phản ứng miễn dịch đường ruột, một nghiên cứu năm 1995 đã định lượng dị nguyên chính của đậu nành mang tên Gly m Bd 30K bằng kỹ thuật ELISA [5]. Kết quả phân tích ghi nhận dị nguyên này xuất hiện với nồng độ cao trong cả sữa đậu nành, đậu phụ, váng đậu (yuba) và kori-dofu [5]. Điều đáng chú ý là loại dị nguyên này hoàn toàn không tìm thấy trong các thực phẩm đậu nành lên men truyền thống như tương miso, nước tương shoyu và natto [5].
Biến đổi hóa học trong quá trình đông tụ đậu nành
Khi phân tích cấu trúc dịch hạt, một nghiên cứu năm 2004 phát hiện có khoảng 80% isoflavone tồn tại ở dạng tự do trong cả sữa đậu nành và đậu phụ [6]. Đáng chú ý, 55% ion phytate tự do xuất hiện trong sữa đậu nành, nhưng chỉ còn 6-13% tồn tại tự do trong khối đậu phụ đông kết [6]. Các ion phytate tự do tạo nên vị chát khó chịu trong sữa đậu nành đã bị chuyển hóa thành các dạng muối canxi không tan trong quá trình đông tụ, giúp khối đậu phụ ổn định cấu trúc mạng lưới protein [6].
Trong quy trình thực nghiệm quy mô bán công nghiệp năm 2004, khi sữa đậu nành được xử lý enzyme và kết tủa bằng CaSO4 rồi ép thủy lực để loại bỏ nước whey, tỷ lệ thu hồi tổng các hợp chất isoflavone (gồm daidzin, genistin, daidzein, genistein) trong thành phẩm đậu phụ đạt từ 54,9% đến 64,2% [3]. Phần còn lại bị thất thoát theo dòng nước thải whey [3]. Điều này củng cố cơ chế cho thấy các phân tử nhỏ hòa tan trong nước bị hao hụt đáng kể qua bước ép tách cơ học.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc lên men đậu nành bằng các chủng vi khuẩn lactic tạo ra những biến chuyển rất tích cực cho hệ tiêu hóa [3, 4]. Nghiên cứu năm 2017 trên mô hình chuột bị viêm đại tràng do hóa chất TNBS cho thấy: chuột dùng sữa đậu nành lên men bởi chủng vi khuẩn tạo riboflavin Lactobacillus plantarum CRL 2130 đã giảm sút cân, giảm tổn thương ở ruột già, giảm lượng vi khuẩn di chuyển vào gan và giảm nồng độ các cytokine gây viêm trong dịch ruột so với nhóm uống sữa đậu nành không lên men [7].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng khem họ đậu
Nhiều người mắc chứng ruột kích thích thường vội vã cắt bỏ hoàn toàn mọi thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành vì tin rằng "cứ ăn đậu là chướng bụng". Đây là một nhận định chưa chuẩn xác do sự thiếu phân biệt giữa các dạng chế biến thực phẩm. Sữa đậu nành nguyên chất giữ nguyên toàn bộ dịch chiết lỏng chứa carbohydrate chuỗi ngắn nên rất dễ gây đầy bụng, nhưng đậu phụ ép ráo nước lại loại bỏ phần lớn lượng chất này.
Một lầm tưởng khác là cho rằng ăn đậu phụ non, đậu phụ mềm (silken tofu) cũng an toàn tương tự như đậu phụ miếng ép cứng. Đậu phụ non được chế biến bằng cách đông tụ trực tiếp trong hộp mà không trải qua quá trình nén ép để loại bỏ nước whey. Do dịch lỏng chứa GOS vẫn nằm trọn bên trong kết cấu mềm mịn của miếng đậu phụ non, người có đường ruột nhạy cảm ăn vào vẫn có thể gặp triệu chứng trướng hơi dữ dội.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng sản phẩm đậu nành
Mặc dù đậu phụ ép cứng thân thiện hơn với người có hội chứng ruột kích thích, một số nhóm người vẫn cần lưu tâm đặc biệt trước khi tiêu thụ:
- Người có cơ địa dị ứng thực sự với protein đậu nành: Nghiên cứu khẳng định dị nguyên chính Gly m Bd 30K vẫn tồn tại đậm đặc trong đậu phụ thông thường cũng như sữa đậu nành [5]. Những người có chẩn đoán dị ứng miễn dịch tuyệt đối không dùng các món này mà chỉ có thể tham khảo các sản phẩm lên men hoàn toàn như miso hay natto [5].
- Người đang trong đợt bùng phát triệu chứng IBS cấp tính: Đường ruột lúc này rất dễ bị kích thích với bất kỳ sự thay đổi áp suất thẩm thấu nào trong lòng ống tiêu hóa. Cần giảm tối đa cả đậu nành lẫn các loại đậu hạt khác.
- Người có bệnh lý nền đường tiêu hóa mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị theo toa: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thực hiện các thay đổi lớn trong chế độ ăn.
Hướng dẫn lựa chọn và chế biến đậu an toàn tại nhà
Để bảo vệ đường tiêu hóa mà vẫn hấp thu được nguồn đạm thực vật chất lượng, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc lựa chọn và chế biến:
- Lựa chọn đúng loại: Ưu tiên chọn đậu phụ khối truyền thống, có kết cấu chắc, bề mặt ráo nước thay vì đậu phụ non đóng hộp dạng thạch. Có thể đặt miếng đậu phụ lên khăn sạch và dùng vật nặng đè ép nhẹ thêm 15-20 phút trước khi nấu để đẩy hết lượng nước đọng còn sót lại.
- Kiểm soát khẩu phần: Bắt đầu thăm dò đường ruột với lượng nhỏ, khoảng 50-100 gram đậu phụ ép cứng trong một bữa ăn. Theo dõi phản ứng của cơ thể trong 24-48 giờ trước khi tăng khẩu phần.
- Phương pháp nấu nướng: Nên chế biến chín kỹ bằng cách luộc, hấp hoặc sốt nhẹ với các loại rau củ ít tạo khí. Hạn chế chiên rán ngập dầu mỡ hay nêm nếm quá cay nóng vì chất béo bão hòa và gia vị mạnh cũng là yếu tố kích thích nhu động ruột co thắt thất thường.
- Kết hợp thực phẩm lên men: Có thể luân phiên sử dụng các sản phẩm đậu nành lên men vi sinh tự nhiên như tempeh, natto hoặc dùng một lượng nhỏ tương miso để vừa bổ sung dinh dưỡng vừa hỗ trợ vi sinh vật đường ruột [2, 4].
Hội chứng ruột kích thích đòi hỏi sự lắng nghe cơ thể một cách thấu đáo và khoa học thay vì loại trừ thực phẩm cực đoan. Việc hiểu rõ bản chất quy trình tách nước khi làm đậu phụ ép cứng giúp người bệnh tự tin duy trì nguồn đạm thực vật phong phú mà không lo sợ triệu chứng đầy trướng tái phát. Hãy luôn duy trì thói quen ăn uống cân bằng, uống đủ nước và tham vấn chuyên gia y tế khi cần thiết.
