Cà phê giúp làm chậm tiến triển gan nhiễm mỡ và xơ gan như thế nào?

Thói quen nhâm nhi tách cà phê sáng vốn quen thuộc với nhiều người Việt. Khi nhận chẩn đoán gan nhiễm mỡ hoặc men gan cao, nhiều người băn khoăn có nên bỏ cà phê để tránh "nóng gan".

Thực tế, các nghiên cứu y khoa cho thấy cà phê không hại gan như lầm tưởng. Ngược lại, uống cà phê điều độ giúp cải thiện chỉ số men gan, làm chậm quá trình xơ hóa mô gan và giảm nguy cơ tiến triển thành xơ gan ở người có bệnh gan mạn tính ^{[1] [2]}.

Giải mã cơ chế cà phê bảo vệ tế bào gan

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh gan mạn tính, ảnh hưởng đến khoảng 30% dân số trưởng thành tại Mỹ ^[3]. Bệnh có phổ tổn thương rộng, đi từ tích tụ mỡ đơn thuần đến viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) đặc trưng bởi tình trạng viêm tại gan, tiến tới xơ hóa gan, xơ gan và ung thư biểu mô tế bào gan ^{[4] [3]}. Hiện căn bệnh này vẫn chưa có phương pháp điều trị đặc hiệu ^[4].

Các tổng quan y khoa năm 2014 và 2016 ghi nhận việc tiêu thụ cà phê giúp cải thiện rõ rệt các chỉ số xét nghiệm men gan trong huyết thanh, bao gồm ALT (alanine aminotransferase), AST (aspartate aminotransferase) và GGT/GGTP (gamma glutamyltransferase) ở người có nguy cơ mắc bệnh gan ^{[1] [2]}. Mức độ cải thiện men gan diễn ra theo cơ chế phụ thuộc liều lượng, nghĩa là lượng uống có liên quan trực tiếp đến mức giảm men gan ^[1].

Ở người mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, lượng cà phê tiêu thụ có mối liên hệ nghịch đảo với mức độ nghiêm trọng của tình trạng viêm gan nhiễm mỡ (steatohepatitis) ^[1]. Điều này cho thấy các hợp chất trong cà phê giúp kìm hãm đà tổn thương viêm tại mô gan ^[1].

Về mặt sinh hóa, cà phê chứa các hợp chất thực vật (phytochemicals) được cho là có tiềm năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể trước bệnh tim mạch, bệnh gan và khối u ác tính ^[5]. Tuy nhiên, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 2012 tại Bệnh viện Đại học ở thành phố Mexico trên 73 bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu và 57 người khỏe mạnh lại cho thấy góc nhìn thú vị ^[5]. Dù nhóm uống nhiều cà phê nhận được tác dụng bảo vệ trước bệnh gan nhiễm mỡ (p < 0,05), các nhà khoa học không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nồng độ các enzyme chống oxy hóa ngoại vi trong máu giữa hai nhóm ^[5]. Cụ thể, chỉ số catalase (0,39 ± 0,74 so với 0,28 ± 0,69 nM/phút/mL), superoxide dismutase (5,4 ± 3,45 so với 4,7 ± 2,1 U/mL) và các chất phản ứng với axit thiobarbituric - chỉ dấu của quá trình peroxy hóa lipid (4,05 ± 1,87 so với 3,94 ± 1,59 microM/mL) đều tương đương nhau ^[5]. Như vậy, tác dụng bảo vệ gan của cà phê có thể thông qua các con đường chuyển hóa và kháng viêm tại chỗ phức tạp hơn là chỉ làm thay đổi các chỉ dấu chống oxy hóa ngoại vi ^[5].

Bằng chứng lâm sàng về khả năng kìm hãm xơ hóa và xơ gan

Tác dụng nổi bật nhất của cà phê đối với gan không nằm ở việc ngăn mỡ tích tụ ban đầu, mà ở khả năng làm chậm quá trình tạo sẹo (xơ hóa) tại gan ^[6]. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã đánh giá mối liên hệ này trên hai nhóm dân số chung: phân tích cắt ngang ở 347 người và theo dõi dọc trong 7 năm ở 147 người ban đầu không bị gan nhiễm mỡ ^[6]. Tình trạng gan nhiễm mỡ được chẩn đoán bằng siêu âm bụng, chỉ số gan - thận (HRI) và xét nghiệm SteatoTest, trong khi mức độ xơ hóa gan được đo không xâm lấn qua FibroTest ^[6].

Kết quả sau 7 năm cho thấy uống cà phê không làm giảm tỷ lệ mắc mới hay tỷ lệ hiện mắc gan nhiễm mỡ trên siêu âm, SteatoTest và HRI ^[6]. Tuy nhiên, ở phân tích cắt ngang, nhóm tiêu thụ nhiều cà phê có tỷ lệ xơ hóa gan có ý nghĩa lâm sàng (từ mức F2 trở lên) thấp hơn hẳn so với nhóm uống ít (8,8% so với 16,3%; P = 0,038) ^[6]. Phân tích hồi quy đa biến khẳng định uống nhiều cà phê giúp giảm 51% nguy cơ xơ hóa gan đáng kể (tỷ số chênh OR = 0,49; khoảng tin cậy 95%: 0,25-0,97; P = 0,041) và là yếu tố dự báo mạnh nhất đối với tình trạng xơ hóa này ^[6].

Một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn công bố năm 2001, thực hiện từ năm 1994 đến 1998 tại 19 bệnh viện phối hợp, đã khảo sát 274 bệnh nhân nhập viện lần đầu vì xơ gan mất bù có triệu chứng và đối chiếu với 458 người đối chứng cùng độ tuổi, giới tính, nơi cư trú ^[7]. Sau khi thu thập dữ liệu về thói quen ăn uống 180 loại thực phẩm, tiền sử uống rượu, hút thuốc và nhiễm virus viêm gan B, C, nhóm nghiên cứu phát hiện nguy cơ xơ gan giảm dần khi lượng cà phê tiêu thụ tăng lên ^[7].

So với người cả đời không uống cà phê (nhóm tham chiếu có tỷ số chênh OR = 1,0), nguy cơ xơ gan giảm xuống còn 0,47 (khoảng tin cậy 95%: 0,20-1,10) ở người uống 1 tách mỗi ngày ^[7]. Ở mức 2 tách mỗi ngày, tỷ số chênh giảm còn 0,23 (khoảng tin cậy 95%: 0,10-0,53); ở mức 3 tách là 0,21 (khoảng tin cậy 95%: 0,06-0,74); và ở người uống từ 4 tách trở lên mỗi ngày, nguy cơ chỉ còn 0,16 (khoảng tin cậy 95%: 0,05-0,50) ^[7]. Đáng chú ý, chỉ có cà phê mới mang lại hiệu quả ức chế khởi phát xơ gan do rượu và không do rượu, trong khi các loại đồ uống chứa caffeine khác không có tác dụng này ^[7]. Tổng quan năm 2016 cũng củng cố rằng bệnh nhân có bệnh gan từ trước nếu uống trên 2 tách cà phê mỗi ngày sẽ giảm tỷ lệ xơ hóa, xơ gan, giảm tỷ lệ ung thư biểu mô tế bào gan và giảm tỷ lệ tử vong ^[2].

Vai trò của đề kháng insulin và nguyên nhân bệnh gan

Hiệu quả bảo vệ gan của cà phê không giống nhau ở mọi bệnh nhân mà phụ thuộc chặt chẽ vào tình trạng chuyển hóa, đặc biệt là mức độ đề kháng insulin ^[3]. Trong nghiên cứu năm 2012 tại Mexico, những bệnh nhân gan nhiễm mỡ vốn có chỉ số khối cơ thể (BMI), đường huyết, nồng độ insulin và chỉ số đánh giá đề kháng insulin (HOMA-IR) cao hơn đáng kể so với người không mắc bệnh ^[5].

Để làm rõ mối tương tác này, một nghiên cứu công bố năm 2015 đã phân tích dữ liệu từ 782 người trưởng thành (từ 18 tuổi trở lên) thuộc Mạng lưới Nghiên cứu Lâm sàng Viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH CRN) giai đoạn 2004-2008 ^[3]. Trong số này, 38% (295 người) là nam giới, 12% (97 người) gốc Mỹ Latinh, độ tuổi trung bình là 48 ± 12 tuổi ^[3]. Chỉ số BMI trung vị của nhóm là 33,5 kg/m2, chỉ số HOMA-IR trung vị là 4,3; có 24% (189 người) mắc đái tháo đường, 79% (616 người) đã bị viêm gan nhiễm mỡ (NASH) và 25% (199 người) bị xơ hóa gan tiến triển ^[3]. Tần suất uống cà phê được chia thành 4 mức: không uống (230 người, chiếm 29%), dưới 1 tách/ngày (219 người, 28%), từ 1 đến dưới 2 tách/ngày (116 người, 15%) và từ 2 tách/ngày trở lên (217 người, 28%) ^[3].

Phân tích cho thấy tác động của cà phê lên tình trạng xơ hóa gan biến đổi tùy theo mức độ đề kháng insulin (p tương tác = 0,001) ^[3]. Ở nhóm bệnh nhân có mức đề kháng insulin thấp hơn (chỉ số HOMA-IR dưới 4,3), việc uống cà phê giúp giảm nguy cơ xơ hóa gan tiến triển với tỷ số chênh OR là 0,64 (khoảng tin cậy 95%: 0,46-0,88; p = 0,001) ^[3]. Ngược lại, ở nhóm có tình trạng đề kháng insulin nặng (HOMA-IR từ 4,3 trở lên), cà phê không còn thể hiện tác dụng bảo vệ trước xơ hóa tiến triển (OR = 1,06; khoảng tin cậy 95%: 0,87-1,28; p = 0,6) ^[3].

Bên cạnh yếu tố chuyển hóa, nguyên nhân gây bệnh gan cũng quyết định hiệu quả của cà phê ^[8]. Ở bệnh nhân viêm gan C mạn tính, uống cà phê giúp cải thiện đáp ứng virus học khi điều trị bằng thuốc kháng virus ^[1]. Tuy nhiên, với viêm gan B mạn tính, bức tranh lại khác ^[8]. Một nghiên cứu đoàn hệ dựa trên dân số kéo dài 5 năm (công bố năm 2019) đã sàng lọc từ 2.604 người tham gia khảo sát trào ngược dạ dày thực quản để chọn ra 328 bệnh nhân viêm gan B mạn tính có HBeAg âm tính ^[8]. Tại thời điểm bắt đầu, người uống nhiều cà phê có trình độ học vấn cao hơn, hút thuốc nhiều hơn, huyết áp bình thường (p < 0,05) và có chỉ số men gan AST cùng các chỉ số dự báo xơ hóa gan (APRI, FIB-4) thấp hơn đáng kể so với người không uống, với tỷ số nguy cơ hiệu chỉnh (adjusted HR) đều ở mức 0,30 ^[8]. Thế nhưng, sau 5 năm theo dõi, việc uống nhiều cà phê không làm thay đổi nồng độ AST, điểm APRI, FIB-4 hay tỷ lệ xuất hiện các biến chứng liên quan đến xơ gan như giãn tĩnh mạch thực quản và ung thư gan ^[8]. Nghiên cứu kết luận cà phê không liên quan đến tiến triển xơ hóa hay nguy cơ ung thư gan ở bệnh nhân viêm gan B mạn tính trong thời gian quan sát 5 năm ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cà phê cho người bệnh gan

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là uống cà phê có thể ngăn chặn hoàn toàn việc tích tụ mỡ mới trong gan ở người khỏe mạnh ^[6]. Dữ liệu theo dõi 7 năm đã chỉ ra cà phê không ngăn ngừa sự khởi phát mới của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, mà chủ yếu bảo vệ gan khỏi bước chuyển biến xấu sang xơ hóa ^[6]. Do đó, người dân không thể ỷ lại vào cà phê mà bỏ qua chế độ dinh dưỡng và vận động kiểm soát cân nặng.

Hiểu lầm thứ hai là thay thế cà phê bằng các loại nước tăng lực, trà đậm hoặc nước ngọt có chứa caffeine để bảo vệ gan ^[7]. Nghiên cứu năm 2001 đã chứng minh chỉ riêng cà phê mới có mối liên hệ giảm nguy cơ xơ gan, còn các thức uống chứa caffeine khác không mang lại lợi ích này ^[7]. Lợi ích trên gan đến từ phức hợp các chất có trong hạt cà phê chứ không đơn thuần do caffeine ^[7].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng uống cà phê sẽ hóa giải được tác hại của rượu bia hoặc virus viêm gan ^[7]. Các nhà khoa học nhấn mạnh không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy cà phê làm thay đổi hay xóa bỏ được tác động gây hại của các yếu tố nguy cơ gây xơ gan đã biết như uống rượu và nhiễm virus viêm gan ^[7].

Ai nên thận trọng khi uống cà phê?

Dù các tổng quan y khoa khuyến khích người mắc bệnh gan mạn tính duy trì uống cà phê hàng ngày, không phải ai cũng phù hợp với lượng dùng cao ^[1]. Trước hết, những người có bệnh lý dạ dày cần lưu ý vì các khảo sát dịch tễ học về cà phê thường phải đặt trong bối cảnh theo dõi cả tình trạng trào ngược dạ dày thực quản (GERD) ^[8].

Người có tiền sử rối loạn nhịp tim, nhạy cảm với caffeine, mất ngủ hoặc phụ nữ mang thai cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi tăng lượng cà phê. Đặc biệt, những bệnh nhân gan nhiễm mỡ kèm béo phì nặng, đái tháo đường hoặc có chỉ số đề kháng insulin (HOMA-IR) cao từ 4,3 trở lên cần hiểu rằng cà phê đơn thuần không đủ sức ngăn chặn xơ hóa tiến triển nếu không kiểm soát tốt đường huyết và cân nặng ^{[5] [3]}. Người đang dùng thuốc điều trị bệnh nền hoặc thuốc kháng virus viêm gan cũng nên hỏi bác sĩ về liều lượng phù hợp với thể trạng cá nhân.

Cách áp dụng thực tế để tối ưu lợi ích cho lá gan

Về liều lượng, các dữ liệu lâm sàng cho thấy ngưỡng mang lại lợi ích rõ rệt trong việc giảm nguy cơ xơ hóa và xơ gan ở người đã có bệnh gan là từ 2 tách cà phê mỗi ngày trở lên ^{[2] [3]}. Nguy cơ xơ gan giảm mạnh từ mốc 2 tách đến 4 tách mỗi ngày so với người không uống ^[7]. Người mới bắt đầu có thể duy trì từ 1 đến 2 tách mỗi ngày và lắng nghe phản ứng của cơ thể ^{[7] [3]}.

Về cách chế biến, nên ưu tiên cà phê đen nguyên chất, hạn chế tối đa việc thêm nhiều đường tinh luyện, sữa đặc hoặc kem béo. Lý do là bệnh nhân gan nhiễm mỡ thường đi kèm chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, đường huyết cao và đề kháng insulin ^[5]. Việc nạp thêm nhiều đường và chất béo bão hòa từ các loại cà phê pha sẵn sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng đề kháng insulin (tăng HOMA-IR), từ đó làm mất đi tác dụng bảo vệ gan khỏi xơ hóa của cà phê ^[3].

Về thời điểm, nên uống cà phê vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều để tránh ảnh hưởng đến giấc ngủ ban đêm. Việc uống cà phê cần được đặt trong một lối sống tổng thể lành mạnh: tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng cho người gan nhiễm mỡ, kiểm soát cân nặng, ngừng uống rượu bia và điều trị đặc hiệu nếu có nhiễm virus viêm gan B, C ^{[7] [4]}.

Tóm lại, cà phê là thức uống quen thuộc có bằng chứng khoa học vững chắc giúp giảm men gan và làm chậm quá trình xơ hóa tiến triển thành xơ gan ^{[1] [2]}. Tuy nhiên, thức uống này đóng vai trò hỗ trợ chứ không phải thuốc chữa khỏi bệnh hay thay thế phác đồ y khoa. Người có bệnh lý gan mạn tính nên duy trì khoảng 2 tách cà phê nguyên chất mỗi ngày, kết hợp kiểm soát tốt đường huyết, cân nặng và thăm khám định kỳ theo hướng dẫn của bác sĩ ^{[2] [3]}.