Nhiều người yêu hương vị cà phê nhưng lại sợ mất ngủ, tim đập nhanh nên tìm đến cà phê tách caffeine (decaf) như giải pháp thay thế an toàn. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu cụm từ "tách caffeine" trên bao bì có đồng nghĩa với việc thức uống này hoàn toàn không còn chất kích thích hay không.
Thực tế, cà phê decaf không hoàn toàn chứa 0% caffeine như nhiều người lầm tưởng. Các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy đồ uống gắn nhãn tách caffeine vẫn còn sót lại lượng nhỏ hoạt chất này, dao động tùy theo thương hiệu, cách pha chế và cửa hàng cung cấp [1]. Dù mức tàn dư này thấp hơn nhiều so với cà phê thông thường, người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị bệnh vẫn cần lưu ý khi sử dụng hàng ngày [1].
Vì sao cà phê decaf vẫn còn sót lại caffeine?
Caffeine là hoạt chất kích thích được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới, với nguồn cung cấp chủ yếu đến từ hạt cà phê [1]. Để tạo ra sản phẩm decaf, nhà sản xuất phải xử lý hạt cà phê hoặc bột cà phê nhằm rút bớt hoạt chất này ra khỏi nguyên liệu ban đầu. Một nghiên cứu công bố năm 1976 cho thấy kỹ thuật sắc ký lỏng áp suất cao có thể chiết xuất caffeine bằng nước hoặc dung môi methylene chloride, áp dụng cho cả cà phê nhân xanh, cà phê rang và cà phê hòa tan [2].
Một nghiên cứu khác năm 1977 cũng ghi nhận việc kiểm tra dư lượng các dung môi tách chiết như methylene chloride và trichloroethylene trong cà phê rang xay và cà phê hòa tan đã tách caffeine [3]. Quá trình xử lý công nghiệp giúp loại bỏ phần lớn hoạt chất kích thích, nhưng rất khó tách sạch tuyệt đối từng phân tử ra khỏi cấu trúc hạt. Do đó, một lượng nhỏ caffeine vẫn bám trụ lại trong thành phẩm cuối cùng trước khi đến tay người tiêu dùng [1].
Bên cạnh lượng caffeine còn sót lại, hạt cà phê còn chứa nhiều hợp chất tự nhiên khác tạo nên hương vị và tác động sinh học đặc trưng. Nghiên cứu công bố năm 2012 chỉ ra rằng ngoài caffeine, cà phê còn giàu các hợp chất phenolic như axit ferulic, axit caffeic và đặc biệt là nhóm axit chlorogenic có đặc tính chống oxy hóa [4]. Khi uống một tách decaf, cơ thể vẫn tiếp nhận các hợp chất thực vật này cùng với một phần nhỏ caffeine chưa được tách hết [4].
Các nghiên cứu đo lường nói gì về lượng caffeine trong decaf?
Để biết chính xác một ly cà phê decaf chứa bao nhiêu chất kích thích, các nhà khoa học đã trực tiếp thu thập mẫu từ thị trường và phân tích bằng thiết bị hiện đại. Một nghiên cứu năm 1989 khi phân tích chiết xuất cà phê bằng phương pháp sắc ký khí đã phát hiện mức chênh lệch rõ rệt giữa nguyên liệu thường và nguyên liệu đã xử lý [5]. Cụ thể, chiết xuất từ hạt cà phê thông thường chứa từ 1,76 đến 4,60 g caffeine trên mỗi kg, trong khi chiết xuất từ cà phê đã tách caffeine vẫn còn chứa từ 0,71 đến 0,85 g caffeine trên mỗi kg [5].
Năm 2003, một nghiên cứu chuyên sâu về các loại cà phê đặc sản tại các quán cà phê đã tiến hành chiết xuất lỏng-lỏng và phân tích bằng sắc ký khí để đo hàm lượng hoạt chất thực tế [6]. Kết quả cho thấy các mẫu cà phê thông thường có biên độ dao động rất lớn, từ 58 đến 259 mg caffeine trên mỗi khẩu phần, với mức trung bình là 188 mg (độ lệch chuẩn 36 mg) cho một cốc cỡ 16-oz (khoảng 473 ml) [6]. Đáng chú ý, ngay cả cùng một loại đồ uống thông thường mua tại cùng một cửa hàng trong 6 ngày liên tiếp cũng có hàm lượng biến thiên mạnh từ 259 đến 564 mg mỗi khẩu phần [6]. Đối với các mẫu được bán dưới nhãn decaf trong nghiên cứu năm 2003 này, tất cả đều ghi nhận nồng độ caffeine dưới 17,7 mg trên mỗi khẩu phần [6].
Đến năm 2006, một nghiên cứu khác tiếp tục đi sâu vào việc định lượng caffeine trong các thức uống decaf bán sẵn trên thị trường qua hai giai đoạn khảo sát [1]. Ở giai đoạn một, nhóm nghiên cứu thu thập 10 mẫu cà phê decaf từ các cơ sở kinh doanh khác nhau để phân tích [1]. Kết quả đo đạc cho thấy 10 mẫu này chứa lượng caffeine dao động từ 0 đến 13,9 mg trên mỗi cốc cỡ 16-oz [1].
Ở giai đoạn hai của nghiên cứu năm 2006, các nhà khoa học lấy 6 mẫu espresso decaf và 6 mẫu cà phê pha máy (brewed) decaf từ cùng một cửa hàng Starbucks để đánh giá độ biến thiên trong cùng một món đồ uống [1]. Phân tích chỉ ra rằng các mẫu espresso decaf chứa từ 3,0 đến 15,8 mg caffeine trên mỗi shot (tách nhỏ) [1]. Trong khi đó, các mẫu cà phê pha máy decaf từ cùng cửa hàng này chứa từ 12,0 đến 13,4 mg caffeine trên mỗi cốc 16-oz [1]. Như vậy, ngay cả khi gọi cùng một món decaf tại một địa điểm quen thuộc, lượng chất kích thích nạp vào cơ thể mỗi ngày vẫn có sự chênh lệch nhất định [1].
Tác động của cà phê decaf và cà phê thường lên cơ thể
Sự khác biệt về hàm lượng hoạt chất dẫn đến những phản ứng sinh lý rất khác nhau giữa cà phê nguyên bản và cà phê đã tách caffeine. Một nghiên cứu công bố năm 2012 trên 21 phụ nữ (11 người nhóm đối chứng và 10 người nhóm thử nghiệm) đã đánh giá phản ứng của hệ thần kinh tự chủ và tim mạch trong 30 phút sau khi uống các loại espresso đúp khác nhau [7]. Cơ chế được giải thích là caffeine ngoài việc chặn các thụ thể adenosine còn kích thích các thụ thể vị đắng ở vùng hầu họng và ruột (hTAS2Rs), từ đó gây ra các phản xạ thần kinh tự chủ sớm [7].
Trong thử nghiệm năm 2012 này, cà phê thông thường chứa 130 mg caffeine làm tăng nhịp tim trong giai đoạn từ 0 đến 15 phút sau uống, đồng thời làm giảm huyết áp tâm thu trong 5 phút đầu [7]. Khi các nhà khoa học dùng cà phê decaf pha thêm 134 mg caffeine, người uống cũng bị tăng nhịp tim trong 15 phút đầu và tăng huyết áp tâm trương ở giai đoạn từ 10 đến 30 phút [7]. Ngược lại, mẫu cà phê decaf nguyên bản (0 mg caffeine bổ sung) không gây ra bất kỳ sự thay đổi nào trên các chỉ số tim mạch của người tham gia [7].
Về mặt nhận thức và tâm trạng, một nghiên cứu thí điểm ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo năm 2012 trên 39 người cao tuổi khỏe mạnh đã so sánh tác động cấp tính của lượng tương đương 3 tách cà phê [4]. Nhóm nghiên cứu đối chiếu giữa cà phê thường, cà phê decaf có hàm lượng axit chlorogenic tiêu chuẩn, cà phê decaf giàu axit chlorogenic và giả dược [4]. Kết quả cho thấy cà phê có chứa caffeine mang lại tác động tích cực rõ rệt lên tâm trạng và khả năng tập trung chú ý ở mức độ cao hơn so với decaf tiêu chuẩn và giả dược [4]. Tuy nhiên, loại cà phê decaf giàu axit chlorogenic cũng giúp cải thiện một số chỉ số về tâm trạng và hành vi ở mức độ nhẹ hơn so với decaf thông thường, gợi mở rằng các hợp chất ngoài caffeine vẫn có tác dụng sinh học nhất định lên não bộ [4].
Một khía cạnh thú vị khác là ảnh hưởng của đồ uống này lên thành phần cơ thể và lượng nước tiểu. Nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo công bố năm 2022 trên 25 người trưởng thành khỏe mạnh đã kiểm tra các thông số điện trở kháng sinh học (BIA) sau khi uống 200 ml cà phê chứa 0 mg caffeine (pha từ 11 g bột decaf), 200 mg caffeine và 400 mg caffeine [8]. Kết quả sau 70 phút theo dõi cho thấy các chỉ số điện trở kháng tăng lên sau 30 phút và tỷ lệ mỡ cơ thể đo bằng máy tăng sau 45 phút ở cả ba nhóm, hoàn toàn không phụ thuộc vào liều lượng caffeine mà khả năng cao do lượng chất lỏng nạp vào [8]. Đặc biệt, thể tích nước tiểu thải ra không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm uống decaf (440,45 ± 197,57 ml), nhóm uống 200 mg caffeine (471,80 ± 171,88 ml) và nhóm uống 400 mg caffeine (489,30 ± 204,10 ml) [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các dữ liệu khoa học hiện tại mang lại bức tranh định lượng rõ ràng, giúp người tiêu dùng hiểu rằng một cốc decaf 16-oz thông thường chỉ chứa dưới 17,7 mg caffeine, thấp hơn rất nhiều so với mức trung bình 188 mg của cà phê thường [6]. Bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng cũng giúp giải tỏa nỗi lo về việc uống một lượng vừa phải decaf nguyên bản gây biến động nhịp tim hay huyết áp cấp tính ở người khỏe mạnh [7]. Đồng thời, việc chuyển sang dùng decaf vẫn giúp người uống tận hưởng được lợi ích từ nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên như axit chlorogenic [4].
Tuy nhiên, các nghiên cứu hiện có vẫn tồn tại một số giới hạn nhất định cần được nhìn nhận khách quan. Thử nghiệm đánh giá tác động lên tâm trạng năm 2012 mới dừng ở quy mô thí điểm trên 39 người lớn tuổi khỏe mạnh và chỉ theo dõi tác động cấp tính ngay sau khi uống [4]. Nghiên cứu về phản xạ tim mạch năm 2012 cũng chỉ thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ gồm 21 phụ nữ trong thời gian ngắn 30 phút sau tiêu thụ [7].
Bên cạnh đó, nghiên cứu đo lường năm 2006 đã chỉ ra rằng vẫn cần thêm nhiều công trình khảo sát sâu hơn về tác động bất lợi tiềm tàng của lượng caffeine tàn dư trong decaf đối với nhóm bệnh nhân bắt buộc phải kiêng khem chất này [1]. Khả năng gây phụ thuộc thể chất của các liều lượng caffeine thấp như mức tìm thấy trong đồ uống decaf cũng là vấn đề được các nhà khoa học đề xuất cần khám phá thêm [1].
Những hiểu lầm thường gặp về cà phê tách caffeine
Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng cụm từ "decaf" đồng nghĩa với việc hoàn toàn không có một miligam caffeine nào trong cốc nước. Như phân tích năm 2006 đã chứng minh, chỉ một số ít mẫu đạt mức 0 mg, còn lại đa số vẫn chứa từ vài miligam cho đến gần 16 mg mỗi khẩu phần tùy loại espresso hay cà phê pha máy [1]. Nếu một người uống liên tục 3 đến 4 tách espresso decaf có hàm lượng cao (lên tới 15,8 mg mỗi shot), tổng lượng caffeine nạp vào cơ thể có thể tiệm cận một tách cà phê thông thường loại nhẹ [5, 6].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng uống cà phê có chứa caffeine sẽ làm mất nước nhiều hơn hẳn so với uống cà phê decaf trong ngắn hạn. Thực tế, thử nghiệm năm 2022 trên người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy khi uống cùng một thể tích 200 ml, lượng nước tiểu bài tiết giữa nhóm dùng 11 g cà phê decaf và nhóm dùng tới 400 mg caffeine không có sự chênh lệch đáng kể [8].
Một quan niệm sai lầm khác là cà phê sau khi tách caffeine chỉ còn lại nước màu có hương vị chứ không còn tác dụng gì với sự tỉnh táo. Dù không mạnh mẽ như cà phê nguyên bản, các hợp chất phenolic dồi dào còn lại trong hạt, đặc biệt là axit chlorogenic, vẫn có khả năng hỗ trợ một phần tâm trạng và hành vi nhận thức ở người uống [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng cà phê decaf?
Mặc dù lượng caffeine tàn dư trong một khẩu phần decaf khá nhỏ đối với người bình thường, một số nhóm đối tượng đặc biệt vẫn phải hết sức dè chừng. Nghiên cứu năm 2006 nhấn mạnh rằng nhiều tình trạng bệnh lý y khoa đòi hỏi người bệnh phải tuân thủ chế độ ăn uống hạn chế tối đa caffeine [1]. Những người có cơ địa nhạy cảm cao với chất kích thích cần được thông báo rõ rằng các sản phẩm gắn mác decaf ngoài hàng quán vẫn có thể chứa caffeine ở nhiều mức độ khác nhau [1].
Đặc biệt, bệnh nhân đang sử dụng một số loại thuốc kê đơn thường được bác sĩ khuyên ngừng hẳn việc tiêu thụ caffeine [1]. Lời khuyên này có ý nghĩa rất quan trọng đối với các bệnh nhân tâm thần đang điều trị, bởi tồn tại sự tương tác dược động học giữa caffeine và một số loại thuốc chống lo âu [1]. Khi cố gắng kiêng chất kích thích bằng cách chuyển sang uống nhiều cà phê decaf mỗi ngày, người bệnh vô tình vẫn nạp một lượng hoạt chất nhất định vào máu, có nguy cơ làm ảnh hưởng đến hiệu quả hoặc tác dụng phụ của thuốc đang dùng [1].
Do đó, những người có bệnh nền về tim mạch, rối loạn lo âu, mất ngủ mạn tính hoặc đang trong quá trình điều trị bằng thuốc kê đơn không nên tự ý dùng nhiều đồ uống decaf như nước lọc. Người có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để biết giới hạn an toàn cho phép đối với trường hợp cụ thể của mình.
Cách áp dụng thực tế để thưởng thức decaf an toàn
Để tận hưởng hương vị cà phê mà không làm ảnh hưởng đến giấc ngủ hay sức khỏe, người tiêu dùng nên chú ý đến khẩu phần và cách lựa chọn sản phẩm. Khi gọi đồ uống tại các chuỗi cửa hàng, hãy nhớ rằng một cốc cà phê pha máy cỡ lớn 16-oz hoặc một shot espresso decaf vẫn có thể mang vào cơ thể từ 3 đến gần 16 mg caffeine [1]. Vì vậy, người nhạy cảm chỉ nên dùng 1 khẩu phần nhỏ mỗi ngày thay vì uống nhiều cốc liên tục từ sáng đến tối.
Thời điểm uống cũng đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể thích nghi tốt hơn. Dù lượng hoạt chất còn sót lại không lớn, người dễ trằn trọc vẫn nên ưu tiên thưởng thức decaf vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều, tránh uống sát giờ đi ngủ để phòng ngừa sự cộng dồn liều lượng nếu trong ngày đã dùng thêm trà hay sô-cô-la. Ngoài ra, nếu chuẩn bị đi kiểm tra phân tích thành phần cơ thể bằng máy đo điện trở kháng sinh học (BIA), bạn cần tránh uống bất kỳ loại cà phê nào, kể cả decaf, trong vòng ít nhất 70 phút trước khi đo để không làm sai lệch chỉ số mỡ và điện trở do lượng nước nạp vào [8].
Khi tự pha chế tại nhà hoặc mua hạt rang xay, người dùng có thể ưu tiên các sản phẩm giàu axit chlorogenic để tận dụng lợi ích chống oxy hóa và hỗ trợ tinh thần nhẹ nhàng mà không cần phụ thuộc vào chất kích thích [4]. Kết hợp việc uống cà phê điều độ với chế độ ăn uống cân bằng và uống đủ nước lọc mỗi ngày sẽ giúp bảo vệ sức khỏe lâu dài.
Nhìn chung, cà phê decaf là lựa chọn thay thế hợp lý giúp giảm thiểu đáng kể lượng chất kích thích nạp vào cơ thể so với cà phê thông thường [6]. Tuy nhiên, vì sản phẩm này vẫn chứa một lượng nhỏ caffeine tàn dư dao động tùy nơi bán, người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh cần kiểm soát lượng uống và hỏi ý kiến bác sĩ khi cần thiết [1].
