Khi mở gói phô mai xanh như Roquefort hay Gorgonzola, nhiều người giật mình trước những đường vân mốc xanh xám chằng chịt. Khác với phản xạ vứt bỏ thực phẩm nhiễm mốc thông thường, thực khách lại ăn trực tiếp lớp nấm này, làm dấy lên lo ngại về nguy cơ ngộ độc đường tiêu hóa.
Câu trả lời ngắn gọn là lớp mốc trên phô mai xanh thương mại an toàn cho người tiêu dùng [1]. Chủng nấm được tuyển chọn nghiêm ngặt và môi trường ủ phô mai tự nhiên đã ức chế khả năng sinh độc tố nguy hiểm, giữ hàm lượng các chất chuyển hóa ở mức rất thấp, không gây hại cho sức khỏe [2].
Bản chất nấm mốc trong phô mai xanh và cơ chế sinh độc tố
Phô mai xanh (blue cheese) có hương vị và cấu trúc đặc trưng nhờ chủng nấm Penicillium roqueforti [3]. Đây là loài nấm hoại sinh phổ biến trong tự nhiên, đồng thời là giống khởi động thiết yếu để làm chín các dòng phô mai vân xanh [4]. Thông qua hoạt động phân giải protein (proteolytic) và phân giải chất béo (lipolytic), P. roqueforti định hình kết cấu mềm mịn, màu sắc và tạo ra hàng loạt hợp chất hương vị đặc trưng cho từng loại phô mai [3].
Bên cạnh việc tạo hương, nấm mốc trong thực phẩm có thể sinh ra các chất chuyển hóa thứ cấp, đôi khi mang độc tính gọi là độc tố nấm mốc (mycotoxin) [4]. Các chất chuyển hóa từng được ghi nhận ở các chủng P. roqueforti gồm axit penicillic, roquefortine (như roquefortine C), isofumigaclavine A và B, độc tố PR (PR toxin), axit mycophenolic (MPA) và các chất vận chuyển sắt siderophore [5]. Trong đó, độc tố PR và axit penicillic là những chất có độc tính cấp tính cao nhất [5].
Tuy nhiên, có sự khác biệt rất lớn giữa khả năng sinh độc tố của nấm trong phòng thí nghiệm và trong miếng phô mai thực tế [4]. Độc tố PR và axit penicillic vốn không bền vững trong môi trường phô mai nên bị phân hủy nhanh chóng [5]. Hơn nữa, các điều kiện vật lý khi làm phô mai như nhiệt độ ủ lạnh, nồng độ muối (NaCl), hàm lượng oxy (O2) và tỷ lệ carbon/nitơ (C/N) đã làm giảm đáng kể khả năng sản sinh độc tố roquefortine C và axit mycophenolic so với điều kiện nuôi cấy tối ưu [6]. Khi độ pH tăng từ 4,5 lên 6,5 trong quá trình ủ, lượng axit mycophenolic cũng giảm nhẹ [6].
Bằng chứng khoa học qua từng nghiên cứu
Độ an toàn của nấm P. roqueforti đã được kiểm chứng qua nhiều thập kỷ. Một nghiên cứu công bố năm 1979 đã khảo sát hệ nấm trên 6 nhãn hiệu phô mai Roquefort nội địa và nhập khẩu [7]. Nhóm nghiên cứu phân lập được 19 chủng nấm, trong đó 14 chủng gây độc cho phôi gà trong điều kiện thử nghiệm [7]. Các độc tố phát hiện từ các chủng nấm tạp nhiễm và nấm làm chín gồm: nấm Aspergillus fumigatus sinh axit kojic, A. versicolor sinh sterigmatocystin, còn P. roqueforti sinh axit penicillic và một số chất chuyển hóa chưa xác định [7].
Đến năm 1981, một phân tích tổng hợp về độc tố của chi Penicillium trong sản xuất phô mai đã làm rõ sự hiện diện thực tế của các chất này trên thành phẩm [5]. Nghiên cứu xác nhận axit penicillic và độc tố PR không ổn định trong nền phô mai [5]. Các chất khác như roquefortine, isofumigaclavine A, axit mycophenolic và ferrichrome có mặt trong phô mai xanh nhưng chỉ ở nồng độ rất thấp tính bằng phần triệu (ppm), không gây nguy cơ sức khỏe cấp tính nào [5]. Với dòng phô mai vỏ trắng Camembert dùng nấm Penicillium camemberti, độc tố axit cyclopiazonic chỉ xuất hiện nồng độ thấp ở lớp vỏ [5].
Năm 1996, một nghiên cứu tại Tây Ban Nha đã phân tích 12 mẫu phô mai Manchego bị mốc tự nhiên và 10 mẫu phô mai xanh làm chín tự nhiên, đồng thời đánh giá 24 chủng nấm Penicillium và Aspergillus phân lập từ các mẫu này [8]. Trong 9 chủng P. roqueforti lấy từ phô mai xanh, có 7 chủng có khả năng sinh roquefortine và 1 chủng sinh thêm axit mycophenolic khi thử nghiệm [8]. Tuy nhiên, khi kiểm tra trực tiếp trên 10 mẫu phô mai xanh thành phẩm, chỉ duy nhất 1 mẫu có chứa roquefortine, không mẫu nào có axit mycophenolic [8]. Ở 12 mẫu phô mai Manchego mốc tự nhiên, có 4 mẫu dương tính với axit mycophenolic và 1 chủng Aspergillus có khả năng sinh độc tố aflatoxin M1 [8].
Năm 2001, một công trình khác tiến hành đo lường roquefortine C và độc tố PR trên cả phô mai xanh sản xuất nội địa lẫn nhập khẩu [2]. Kết quả phân lập cho thấy phô mai nhập khẩu và dòng Gorgonzola "naturale" chỉ chứa P. roqueforti, trong khi dòng Gorgonzola "dolce" có mặt các chủng P. glabrum, P. roqueforti, P. cyclopium và 1 trường hợp có P. crustosum [2]. Khi nuôi cấy trong môi trường thạch chiết xuất nấm men - đường sucrose (YES), các chủng này sinh ra từ 0,18 đến 8,44 mg/lít roquefortine và từ dưới 0,05 đến 60,30 mg/lít độc tố PR [2]. Khi cấy vào sữa ở 20 độ C trong 14 ngày, lượng roquefortine giảm xuống 0,06 đến 3,08 mg/lít và chỉ 1 chủng sinh độc tố PR; nếu ủ sữa ở 4 độ C trong 24 ngày, lượng roquefortine tụt xuống dưới 0,05 mg/lít [2]. Trên mẫu phô mai thành phẩm, độc tố PR hoàn toàn không xuất hiện, còn roquefortine C nằm ở ngưỡng rất thấp từ 0,05 đến 1,47 mg/kg, đảm bảo an toàn cho người ăn [2].
Năm 2014, một nghiên cứu tập trung kiểm tra các lô giống P. roqueforti công nghiệp dùng để sản xuất phô mai Gorgonzola có nhãn Bảo hộ Xuất xứ (DOP) [4]. Chín chủng giống khởi động được thử nghiệm qua 3 bước: trong ống nghiệm (in vitro), trên nền chất giống bánh mì, và trực tiếp trên 9 mẫu phô mai thành phẩm sắp bán ra thị trường [4]. Trong ống nghiệm, có 1 trên 9 chủng sinh roquefortine C, 4 chủng sinh axit mycophenolic và không có lượng độc tố PR đáng kể nào [4]. Thế nhưng, khi nuôi trên nền bánh mì và trong cả 9 mẫu phô mai thành phẩm, nấm hoàn toàn không sản sinh bất kỳ chất chuyển hóa thứ cấp nào [4].
Cùng năm 2014, một nghiên cứu phân loại học đã giải quyết mối lo về độc tố patulin thông qua phân tích trình tự gen beta-tubulin trên 28 chủng Penicillium phân lập từ phô mai xanh [1]. Trước đó, hai loài nấm P. carneum và P. paneum từng bị xếp nhầm là biến thể của P. roqueforti [1]. Trong khi P. roqueforti không sinh độc tố patulin gây hại sức khỏe, cả P. carneum và P. paneum đều sản sinh mạnh độc tố này [1]. Kết quả giải trình tự gen khẳng định toàn bộ 28 chủng lấy từ phô mai xanh đều thuộc loài P. roqueforti chuẩn, không gây tác động xấu đến sức khỏe con người [1].
Đến năm 2015 và 2017, hai nghiên cứu quy mô lớn tiếp tục sàng lọc lần lượt 96 chủng và 55 chủng P. roqueforti đại diện để đánh giá sự đa dạng di truyền và chức năng chuyển hóa [3]. Các nhà khoa học nhận thấy sự đa dạng nội loài rất cao về kiểu gen và kiểu hình, gắn liền với sự khác biệt về khả năng sinh độc tố cũng như tạo hương giữa các chủng, đặc biệt rõ nét ở các chủng thuộc nhóm phô mai có nhãn Bảo hộ Xuất xứ (PDO) hoặc Chỉ dẫn Địa lý (PGI) [3]. Dù tiềm năng di truyền khác nhau, phần lớn các mẫu phô mai vân xanh thực tế đều chỉ chứa nồng độ độc tố tương đối thấp nhờ điều kiện chế biến ức chế nấm sinh độc chất [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Chuỗi nghiên cứu trên mang lại sự an tâm lớn: các giống P. roqueforti thương mại đã được sàng lọc chuẩn xác để loại trừ loài sinh độc tố patulin [1]. Bản thân quy trình ủ lạnh, kiểm soát muối và độ ẩm của phô mai cũng là rào cản tự nhiên ngăn chặn sự hình thành độc tố PR và giữ roquefortine C ở mức vi lượng vô hại [2].
Tuy nhiên, các bằng chứng cũng chỉ ra những giới hạn cần lưu ý. Không có mối tương quan tuyến tính giữa lượng độc tố nấm sinh ra trong môi trường nuôi cấy phòng thí nghiệm và lượng độc tố thực tế trong phô mai [2]. Giữa các chủng P. roqueforti có sự biến thiên lớn về mặt di truyền, dẫn đến hàm lượng chất chuyển hóa giữa các mẻ phô mai không hoàn toàn đồng nhất [6]. Ngoài ra, một số báo cáo cũ từng nêu ý kiến trái chiều về khả năng gây ung thư của dịch nuôi cấy P. camemberti hay độc tính bán cấp từ chất béo của một loại phô mai xanh Ai Cập, đòi hỏi ngành công nghiệp thực phẩm phải duy trì kiểm nghiệm thường xuyên [5].
Hiểu lầm thường gặp về mốc phô mai
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mốc trên phô mai xanh với nấm mốc xuất hiện khi thực phẩm bị hỏng. Thực tế, trong khi giống P. roqueforti chuẩn rất an toàn, bản thân loài nấm này trong tự nhiên cũng là tác nhân gây hỏng thức ăn ủ chua và làm mốc các loại phô mai cứng, bán cứng hoặc mềm ngoài ý muốn [4]. Nguy hiểm hơn, phô mai bị mốc tự nhiên do bảo quản sai cách có thể nhiễm các chủng nấm độc khác như Aspergillus sinh độc tố aflatoxin M1, sterigmatocystin hoặc axit kojic [8].
Ngược lại, nhiều người lại sợ hãi gọt bỏ toàn bộ phần vân xanh trước khi ăn. Việc này là không cần thiết với phô mai xanh đạt chuẩn, vì các chủng giống thương mại trên phô mai bán ra thị trường đã được chứng minh không sinh độc tố nguy hiểm trên thành phẩm [4].
Ai nên thận trọng khi thưởng thức?
Mặc dù không gây nguy cơ ngộ độc cấp tính cho người khỏe mạnh, phô mai xanh vẫn chứa một lượng nhỏ các chất chuyển hóa thứ cấp của nấm ở mức phần triệu (ppm) và hệ vi sinh vật sống [5]. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người có bệnh nền mạn tính, người suy giảm miễn dịch hoặc đang sử dụng thuốc điều trị đặc hiệu nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các loại phô mai ủ mốc sống vào thực đơn.
Người tiêu dùng tuyệt đối không ăn các loại phô mai thông thường (như Manchego hay phô mai cứng) bị lên mốc tự nhiên trong tủ lạnh, bởi chúng có nguy cơ chứa axit mycophenolic hoặc aflatoxin M1 [8]. Ngay cả với phô mai xanh, nếu xuất hiện các đốm mốc màu lạ, mùi hôi bất thường khác với vân xanh xám đặc trưng, bạn cần loại bỏ ngay vì sản phẩm có thể đã tạp nhiễm nấm lạ [7].
Cách chọn và sử dụng phô mai xanh an toàn
Để bảo vệ đường tiêu hóa, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua các sản phẩm phô mai xanh từ thương hiệu uy tín, đặc biệt là các sản phẩm có chứng nhận Bảo hộ Xuất xứ (DOP/PDO) hoặc Chỉ dẫn Địa lý (PGI) như Gorgonzola hay Roquefort [4]. Các sản phẩm này sử dụng nguồn giống khởi động được kiểm soát chặt chẽ về mặt phân loại học và định kỳ kiểm tra dư lượng độc tố trước khi xuất xưởng [4].
Khi mua về, cần bảo quản phô mai ở nhiệt độ lạnh tiêu chuẩn trong tủ lạnh. Thực nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 4 độ C, khả năng sinh roquefortine của nấm trong sữa bị kìm hãm xuống mức tối thiểu dưới 0,05 mg/lít, thấp hơn rất nhiều so với khi để ở nhiệt độ phòng 20 độ C [2]. Bạn có thể ăn trực tiếp phô mai xanh cùng bánh mì, trộn salad hoặc làm sốt với lượng vừa phải để tận hưởng hương vị đặc trưng mà không lo ngại về độc tố nấm mốc.
Tóm lại, lớp vân mốc Penicillium roqueforti trên phô mai xanh thương mại là kết quả của quy trình lên men có kiểm soát và an toàn cho đường tiêu hóa [1]. Chỉ cần chọn sản phẩm rõ nguồn gốc và bảo quản lạnh đúng cách, người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món ăn độc đáo này [2].