Trong tủ bếp nhiều gia đình Việt, cây chó đẻ (diệp hạ châu) thường được tích trữ cả dạng tươi hái ngoài vườn lẫn dạng phơi khô đóng túi để nấu nước uống hằng ngày. Nhiều người băn khoăn dùng cây tươi vừa hái hay cây đã phơi sấy khô sẽ chiết xuất được nhiều dưỡng chất có lợi hơn khi đun nấu.
Câu trả lời trực tiếp là hàm lượng hoạt chất thu được phụ thuộc chặt chẽ vào phương pháp làm khô và nhiệt độ tác động lên cây thuốc, chứ không đơn thuần nằm ở trạng thái tươi hay khô. Các phân tích hóa học cho thấy làm khô ở nhiệt độ thấp hoặc sấy đông khô giúp bảo toàn tối đa các hợp chất chống oxy hóa trong nhóm cây thuộc chi Diệp hạ châu (Phyllanthus) [1]. Ngược lại, việc phơi sấy ở nhiệt độ quá cao hoặc đun nấu quá lâu có thể làm suy giảm đáng kể các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt.
Hoạt chất trong cây chó đẻ gồm những gì và vì sao nhạy cảm với nhiệt?
Trong dân gian, tên gọi "cây chó đẻ" thường dùng chung cho một số loài thuộc chi Phyllanthus, phổ biến nhất là chó đẻ răng cưa (Phyllanthus urinaria) và chó đẻ thân xanh (Phyllanthus niruri hoặc Phyllanthus amarus) [1][2][3]. Giá trị sinh học của nhóm thảo dược này đến từ hệ thống các hợp chất tự nhiên phong phú, nổi bật là nhóm polyphenol, axit phenolic, flavonoid, ellagitannin và các hoạt chất nhóm lignan [1][2][3].
Các hợp chất phenolic và flavonoid đóng vai trò như những chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp trung hòa các gốc tự do gây hại cho tế bào [1][2]. Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của nhóm chất này khá nhạy cảm với các yếu tố môi trường như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời trực tiếp và oxy trong không khí. Khi chịu tác động của nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng trong quá trình phơi sấy hoặc đun sắc kéo dài, các liên kết hóa học trong polyphenol dễ bị bẻ gãy, làm biến đổi cấu trúc và giảm hoạt tính sinh học ban đầu [1].
Mặt khác, việc làm khô đúng cách lại mang đến lợi ích thiết thực cho quá trình bảo quản. Cây tươi chứa hàm lượng nước cao, tạo môi trường cho nấm mốc và các enzyme nội sinh tiếp tục phân hủy hoạt chất sau khi thu hái. Làm khô ở mức nhiệt kiểm soát giúp loại bỏ độ ẩm, khóa chặt các hợp chất bên trong tế bào thực vật mà không làm cháy hỏng cấu trúc phân tử của chúng [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về phương pháp làm khô và chiết xuất?
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã đánh giá trực tiếp sự thay đổi thành phần chất chuyển hóa, hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase (một enzyme liên quan đến quá trình phân giải đường) của loài Phyllanthus niruri sau ba phương pháp làm khô khác nhau: phơi khô tự nhiên bằng không khí, sấy đông khô (freeze-drying) và sấy bằng lò nhiệt (oven drying) [1]. Nhóm nghiên cứu cũng so sánh dịch chiết bằng nước thuần túy với dịch chiết dùng dung môi ethanol và methanol ở các tỷ lệ 50%, 70%, 80% và 100% thông qua hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và phân tích bình phương tối thiểu từng phần (PLS) [1]. Kết quả chỉ ra rằng mẫu dược liệu được sấy đông khô (tức làm khô ở nhiệt độ rất thấp trong môi trường chân không) kết hợp chiết xuất bằng hỗn hợp cồn và tỷ lệ nước thấp đạt giá trị hoạt tính sinh học cao hơn hẳn so với các phương pháp sấy nhiệt thông thường [1]. Phân tích sâu hơn từ cả dịch chiết nước và dịch chiết cồn đều khẳng định hai nhóm chất chính tạo nên tác dụng chống oxy hóa và ức chế alpha-glucosidase mạnh mẽ là các axit phenolic (cụ thể là axit chlorogenic và axit ellagic) cùng với flavonoid [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm với thiết bị sấy đông khô chuyên dụng và dung môi cồn, khác với điều kiện phơi nắng và sắc nước thông thường tại hộ gia đình [1].
Để làm rõ bản chất hóa học của cây chó đẻ răng cưa (Phyllanthus urinaria), một nghiên cứu năm 2007 đã tiến hành phân lập và đo lường khả năng dọn gốc tự do DPPH trên toàn cây [2]. Dịch chiết từ loài cây này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa đáng kể với chỉ số SC50 đạt 14,3 microg/ml (nồng độ càng thấp chứng tỏ khả năng trung hòa gốc tự do càng mạnh) [2]. Qua quá trình tinh chế định hướng sinh học, các nhà khoa học đã tách được 15 hợp chất phenolic khác nhau, bao gồm 7 chất thuộc nhóm ellagitannin (đánh số từ 1 đến 7), 3 chất nhóm flavonoid (từ 8 đến 10) và 5 axit thơm hydroxyl hóa hoặc glycosyl hóa đơn giản (từ 11 đến 15) [2]. Đáng chú ý, cấu trúc của hợp chất repandinin B lần đầu tiên được xác định hoàn chỉnh bằng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân 1D và 2D-NMR, cùng với 7 hợp chất phenolic mới lần đầu được tìm thấy ở loài cây này [2]. Trước đó, một công trình công bố năm 2000 cũng đã sử dụng các kỹ thuật sắc ký để phân lập thành công một hợp chất polyphenol hoàn toàn mới từ Phyllanthus urinaria và đặt tên là phyllanthusin F [4]. Các nghiên cứu hóa thực vật này xác nhận cây chó đẻ răng cưa chứa mật độ cao các hợp chất polyphenol và tannin, vốn là những thành phần quyết định dược tính nhưng cũng dễ bị biến tính nếu xử lý nhiệt thô bạo [2][4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2017 đã mở rộng so sánh tiềm năng bảo vệ sụn khớp và chống oxy hóa trong ống nghiệm giữa nhiều loài thuộc chi Phyllanthus, bao gồm P. amarus (thu thập từ hai vùng Chiang Mai và Phuket), chó đẻ răng cưa (P. urinaria L.), P. urinaria phân loài chamaepeuce, P. debilis và P. airy-shawii [3]. Nghiên cứu sử dụng mô hình gây thoái hóa mẫu sụn bằng interleukin-1beta, sau đó ủ với dịch chiết cồn của các loài cây này ở nồng độ từ 50 đến 250 microg/mL trong thời gian từ 4 đến 14 ngày, có đối chiếu với thuốc điều trị khớp diacerein [3]. Kết quả phân tích bằng sắc ký lỏng (HPLC) cho thấy hai hoạt chất nhóm lignan quan trọng là phyllanthin và hypophyllanthin hiện diện rõ rệt trong dịch chiết của P. amarus và chó đẻ răng cưa (P. urinaria L.) [3]. Đồng thời, tổng hàm lượng phenolic và tổng hàm lượng flavonoid trong các dịch chiết có mối tương quan thuận với khả năng chống oxy hóa, riêng tổng hàm lượng phenolic còn tỷ lệ thuận với khả năng ức chế enzyme collagenase (enzyme gây phá hủy cấu trúc sụn) [3]. Giới hạn của công trình này là mới dừng lại ở mô hình mô sụn trong ống nghiệm (in vitro) chứ chưa thử nghiệm lâm sàng trên người bệnh [3].
Ngoài ra, tính ứng dụng của dịch chiết khô từ cây chó đẻ răng cưa còn được ghi nhận trong một nghiên cứu năm 2011 về bào chế hệ nhũ tương nano (nanoemulsion) dùng ngoài da chống lão hóa [5]. Các nhà khoa học đã sử dụng dịch chiết khô chiết xuất bằng ethanol 30% từ cây Phyllanthus urinaria đưa vào hai công thức kem F12 và F36 với nồng độ chiết xuất là 0,05%, tạo ra các hạt nano có kích thước siêu nhỏ lần lượt là 30,74 nm và 35,71 nm ở độ pH 7,4 [5]. Thử nghiệm khuếch tán qua màng cellulose nhân tạo cho thấy có 51,30% và 51,02% lượng dịch chiết được giải phóng khỏi hai công thức, giúp trung hòa lần lượt 29,89% và 30,05% gốc tự do DPPH [5]. Điều này chứng minh dịch chiết cây chó đẻ răng cưa sau khi được làm khô đúng quy trình kỹ thuật vẫn bảo toàn được khả năng chống oxy hóa ổn định khi đưa vào các dạng bào chế hiện đại [5].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Tổng hợp các dữ liệu khoa học trên mang lại góc nhìn rõ ràng về giá trị của cây chó đẻ răng cưa và các loài cùng chi. Nhóm thực vật này cung cấp nguồn axit phenolic (như axit chlorogenic, axit ellagic), flavonoid, ellagitannin cùng các chất đặc trưng như phyllanthin, hypophyllanthin và phyllanthusin F [1][2][4][3]. Những chất này tạo nên khả năng chống oxy hóa, dọn gốc tự do, ức chế enzyme phân giải đường alpha-glucosidase và hỗ trợ bảo vệ mô sụn trước các tác nhân gây viêm trong môi trường thí nghiệm [1][2][3].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Toàn bộ các kết quả định lượng hoạt chất, đo lường khả năng chống oxy hóa (DPPH), ức chế enzyme hay bảo vệ sụn khớp kể trên đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) hoặc trên các hệ thống phân tích hóa học tại phòng thí nghiệm [1][2][5][3].
Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu thường sử dụng công nghệ sấy đông khô hiện đại và chiết xuất bằng dung môi hữu cơ (như ethanol 30% đến 100% hoặc methanol) để lấy được tối đa các chất kém tan trong nước [1][5][3]. Khi người dân tự phơi nắng ở nhiệt độ môi trường không ổn định và chỉ đun nấu bằng nước lọc thông thường, lượng hoạt chất thực tế đi vào bát nước sắc chắc chắn sẽ thấp hơn so với các con số tối ưu trong báo cáo khoa học [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi phơi và nấu cây chó đẻ
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "phơi dưới nắng càng gắt hoặc sấy lò càng nóng thì dược liệu càng thơm và tốt". Thực tế, việc phơi trực tiếp dưới nắng trưa gay gắt hoặc sấy nhiệt độ cao sẽ làm thất thoát lượng lớn axit phenolic và flavonoid so với phương pháp làm khô ở nhiệt độ thấp [1].
Hiểu lầm thứ hai là "cây tươi luôn tốt hơn cây khô trong mọi trường hợp". Cây tươi tuy chưa bị tác động bởi nhiệt độ sấy nhưng nếu hái về để héo úa nhiều ngày ở nhiệt độ phòng, ẩm mốc dễ xâm nhập làm hỏng dược liệu. Ngược lại, dược liệu được làm khô đúng kỹ thuật giúp ổn định hoạt chất để sử dụng lâu dài [1][5].
Hiểu lầm thứ ba là thói quen ninh sắc cây chó đẻ trên bếp lửa lớn suốt nhiều giờ liền với suy nghĩ hầm càng kỹ chất bổ càng ra hết. Vì các hợp chất như axit chlorogenic, axit ellagic và hệ thống 15 chất phenolic trong cây nhạy cảm với nhiệt, việc đun sôi sùng sục quá lâu sẽ phá hủy dần khả năng chống oxy hóa của nước sắc [1][2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước sắc cây chó đẻ?
Dù chứa nhiều hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học, cây chó đẻ không phải là thức uống giải khát vô hại có thể dùng tùy tiện với lượng lớn mỗi ngày cho mọi đối tượng.
Do dịch chiết từ loài thuộc chi Phyllanthus có khả năng ức chế mạnh enzyme alpha-glucosidase liên quan đến chuyển hóa đường, những người đang sử dụng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc người có cơ địa huyết áp thấp, hay bị hạ đường huyết cần hết sức thận trọng [1]. Việc uống đặc và liên tục có thể làm thay đổi mức đường huyết ngoài ý muốn nếu không có sự theo dõi y tế.
Phụ nữ đang mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý uống nước sắc cây chó đẻ khi chưa có chỉ dẫn của thầy thuốc. Những người có bệnh lý nền mạn tính về gan, thận hoặc đang trong phác đồ điều trị bằng thuốc Tây y cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng để tránh nguy cơ tương tác giữa các hợp chất phenolic, lignan với thuốc điều trị [2][3]. Tuyệt đối không dùng nước cây chó đẻ để tự điều trị thay thế cho các phác đồ y khoa đã được bác sĩ chỉ định.
Gợi ý cách chế biến và sử dụng thực tế tại nhà
Để giữ lại nhiều nhất nhóm hoạt chất axit phenolic, flavonoid và lignan khi sử dụng tại gia đình, người dùng cần chú ý từ khâu sơ chế làm khô đến cách đun nấu [1][3].
Nếu tự thu hái cây tươi để làm khô dự trữ, sau khi rửa sạch bụi đất và để ráo nước, bạn nên áp dụng phương pháp phơi âm can (phơi trong bóng râm có gió thoáng) hoặc sấy ở nhiệt độ thấp, tránh phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời gay gắt vào buổi trưa hoặc sấy bằng lò ở mức nhiệt cao làm cháy sạm lá [1]. Khi chọn mua dược liệu khô làm sẵn, nên ưu tiên các sản phẩm từ cơ sở uy tín sử dụng công nghệ sấy lạnh hoặc sấy đông khô, dược liệu còn giữ được màu sắc tự nhiên, mùi thơm nhẹ và không có dấu hiệu ẩm mốc [1].
Khi nấu nước uống, dù dùng cây tươi hay cây khô, bạn chỉ nên đun sôi nhẹ với lượng nước vừa phải trong thời gian ngắn (khoảng 10 đến 15 phút sau khi sôi) rồi tắt bếp, tránh ninh nhừ nhiều giờ liền. Nên uống nước sắc trong ngày, không để qua đêm ở nhiệt độ phòng vì các hợp chất chống oxy hóa khi đã tan vào nước rất dễ bị oxy hóa ngoài không khí làm giảm chất lượng [1][2].
Cây chó đẻ răng cưa và các loài cùng họ sở hữu nguồn hợp chất phenolic, flavonoid và lignan dồi dào với hoạt tính chống oxy hóa đã được khoa học ghi nhận [1][2][3]. Giữ nhiệt độ ôn hòa khi phơi sấy và đun nấu vừa phải chính là chìa khóa giúp bạn bảo toàn tối đa giá trị của thảo dược này [1]. Hãy luôn lắng nghe cơ thể và hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên, đặc biệt khi bạn đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc điều trị.