Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen nấu một nồi canh thật lớn vào bữa tối, phần ăn không hết sẽ để lại trên bếp hoặc cất tạm để sáng hôm sau đun sôi lại ăn sáng cho tiện lợi. Tuy nhiên, không ít người lo lắng liệu việc đun lại canh rau để qua đêm có làm biến đổi các chất dinh dưỡng thành chất độc, đặc biệt là nguy cơ sinh ra chất nitrit gây ung thư hoặc ngộ độc cấp tính hay không.

Thực tế, việc bảo quản canh rau không đúng cách qua đêm có thể thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrat tự nhiên trong rau củ thành nitrit dưới sự tác động của vi khuẩn và enzym [1]. Mặc dù việc đun sôi lại giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn sống, nhưng nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy hoàn toàn lượng nitrit đã hình thành trước đó.

Hiểu đúng về nitrat và nitrit trong thực phẩm

Nitrat là hợp chất tự nhiên tồn tại phổ biến trong đất, nguồn nước và được các loại rau xanh hấp thụ trong quá trình sinh trưởng [1]. Trong các loại rau tươi nguyên vẹn và chưa qua chế biến, hàm lượng nitrit thực tế rất thấp [1]. Mối nguy hại tiềm tàng chỉ xuất hiện khi nitrat bị khử thành nitrit trước hoặc sau khi con người ăn vào cơ thể [1].

Chất nitrit khi đi vào máu có khả năng phản ứng với hemoglobin tạo thành methemoglobin, một dạng huyết sắc tố mất khả năng vận chuyển oxy và gây ra tình trạng thiếu oxy trong mô [1]. Ngoài ra, nitrit còn là tiền chất có thể kết hợp với các amin bậc hai để tạo thành nitrosamine, một nhóm hợp chất có khả năng gây ung thư [2].

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) đối với nitrit là từ 0 đến 0,07 mg trên mỗi kilogam trọng lượng cơ thể [3]. Ví dụ, một người trưởng thành nặng 60 kg không nên nạp quá 4,2 mg nitrit mỗi ngày để đảm bảo an toàn [3].

Cơ chế biến đổi chất trong canh thừa qua đêm

Canh rau sau khi nấu chín nếu để ở nhiệt độ phòng sẽ tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Khi rau củ bị dập nát hoặc chịu điều kiện bảo quản bất lợi sau thu hoạch và chế biến, hoạt động của vi khuẩn cùng enzym nitrate reductase nội sinh sẽ thúc đẩy sự tích tụ nitrit [1]. Các quá trình xay nhuyễn hay nghiền nát rau củ cũng giải phóng enzym này, làm tăng nồng độ nitrit [1].

Nhiều chủng vi khuẩn phổ biến mang hoạt tính của enzym nitrate reductase có khả năng chuyển hóa nitrat thành nitrit rất mạnh mẽ [4]. Chẳng hạn, các nghiên cứu vi sinh đã ghi nhận nhiều chủng tụ cầu khuẩn (Staphylococci) có hoạt tính khử nitrat dao động từ 41 đến 796 nmol/phút/mL tùy thuộc vào từng chủng vi khuẩn cụ thể [4]. Khi canh thừa để qua đêm bị nhiễm khuẩn từ không khí, dụng cụ ăn uống hoặc nhiệt độ môi trường ấm áp, các vi khuẩn này sẽ nhanh chóng chuyển đổi nitrat có sẵn trong nước canh thành nitrit độc hại.

Bên cạnh đó, việc đun sôi lại canh vào sáng hôm sau chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh chứ không làm phân hủy các hóa chất bền vững như nitrit. Nếu nồng độ nitrit đã tích lũy ở mức cao từ đêm hôm trước, việc hâm nóng không thể loại bỏ nguy cơ ngộ độc hóa học.

Bằng chứng khoa học về ngộ độc và sự tích tụ nitrit

Các nghiên cứu thực địa và phòng thí nghiệm đã làm rõ tốc độ chuyển hóa cũng như mức độ nguy hiểm của nitrit đối với sức khỏe con người.

Một nghiên cứu dịch tễ học công bố năm 2025 đã điều tra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do natri nitrit trên một tàu bảo dưỡng [5]. Trong bữa ăn tối gồm 11 người tham gia, có 6 người phát bệnh với tỷ lệ mắc là 54,55% [5]. Các triệu chứng lâm sàng xuất hiện nhanh chóng với thời gian ủ bệnh ngắn nhất là 0,5 giờ, dài nhất là 3 giờ và trung vị là 2 giờ, chủ yếu gồm chóng mặt, suy nhược, buồn nôn, nôn mửa, tím tái môi và tăng nồng độ methemoglobin trong máu [5]. Đáng chú ý, tỷ lệ phát bệnh ở những người ăn món canh rau đậu phụ lên tới 85,71% (6/7 người), cao hơn rõ rệt so với nhóm không ăn món này [5]. Xét nghiệm mẫu canh rau đậu phụ thừa cho thấy nồng độ natri nitrit lên đến 170,88 mg/kg, trong mẫu nôn dao động từ 5,40 đến 37,17 mg/kg [5]. Tất cả bệnh nhân sau đó đã thuyên giảm triệu chứng nhanh chóng sau khi được điều trị bằng thuốc giải độc đặc hiệu xanh methylen [5].

Ở khía cạnh biến đổi tự nhiên, một nghiên cứu năm 2017 về các nguồn nitrit từ thực vật chỉ ra rằng các loại rau như củ cải non, xà lách và bột rau củ thương phẩm có chứa lượng nitrat đáng kể [6]. Trong điều kiện ủ ấm ở nhiệt độ 38 độ C, củ cải non sản sinh ra lượng nitrit cao nhất sau 24 giờ thử nghiệm [6]. Điều này chứng minh rằng nếu canh rau để ở môi trường nhiệt độ ấm qua đêm, sự tích tụ nitrit tự nhiên có thể gia tăng rất nhanh chóng.

Trước đó, một khảo sát thực tế vào năm 1975 tại 4 khu vực thuộc Rhineland Palatinate đã phân tích hàm lượng nitrat và nitrit trong các bữa ăn chế biến sẵn [7]. Kết quả ghi nhận nồng độ nitrit trung bình cao nhất được tìm thấy trong các món canh, súp (4,7 mg/kg) và món thịt (3,5 mg/kg), trong khi món salad rau chỉ ở mức 1,4 mg/kg [7]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra lượng nitrit từ 1 đến 2 mg/kg nói chung là rất thấp và khó gây ảnh hưởng vệ sinh nghiêm trọng cho cộng đồng ăn uống thông thường nếu thực phẩm được chuẩn bị và bảo quản đúng chuẩn [7].

Trong nghiên cứu năm 2020 về chủng vi khuẩn Staphylococcus hominis subsp. hominis WiKim0113 phân lập từ kim chi, các nhà khoa học đã nuôi cấy chủng này trong môi trường mô phỏng thịt để đo lường khả năng khử nitrat [4]. Kết quả cho thấy sau 36 giờ nuôi cấy, vi khuẩn này đã chuyển hóa 45,5% nitrat thành nitrit, làm lượng nitrat ban đầu giảm xuống chỉ còn 25% [4]. Mặc dù nitrit ở ngưỡng cho phép có đặc tính ức chế các mầm bệnh nguy hiểm như Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, hay Listeria monocytogenes, sự tích tụ không kiểm soát của nó trong thức ăn thừa qua đêm lại là một mối lo ngại lớn [4].

Giới hạn của bằng chứng khoa học

Cần lưu ý rằng các vụ ngộ độc cấp tính nghiêm trọng thường bắt nguồn từ việc nhầm lẫn natri nitrit công nghiệp với muối ăn hoặc đường trong quá trình chế biến thực phẩm, dẫn đến nồng độ độc chất tăng vọt lên hàng trăm mg/kg như ghi nhận trong vụ ngộ độc tàu biển năm 2025 [5].

Đối với thức ăn gia đình thông thường, lượng nitrat tự nhiên trong rau củ khi chuyển hóa thành nitrit qua một đêm thường khó đạt tới ngưỡng gây ngộ độc cấp tính ngay lập tức ở người trưởng thành khỏe mạnh [4, 6]. Tuy nhiên, dữ liệu về việc tích tụ nitrit liều lượng thấp kéo dài từ thói quen ăn canh thừa đun lại nhiều lần và nguy cơ hình thành nitrosamine gây ung thư vẫn là cảnh báo sức khỏe cần được tuân thủ nghiêm ngặt [3, 4].

Những hiểu lầm thường gặp khi bảo quản canh thừa

Nhiều người tin rằng "chỉ cần đun sôi lại thật kỹ là canh thừa sẽ an toàn tuyệt đối". Đây là một hiểu lầm phổ biến. Đun sôi ở 100 độ C có thể tiêu diệt hầu hết vi khuẩn sinh dưỡng, nhưng các độc tố hóa học chịu nhiệt hoặc lượng nitrit đã được vi khuẩn chuyển hóa từ trước đó vẫn tồn tại trong nước canh [1].

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng bảo quản lạnh sẽ ngăn chặn 100% sự biến đổi của rau củ. Mặc dù nhiệt độ đông lạnh có thể ức chế sự tích tụ nitrit do làm bất hoạt enzym nitrate reductase nội sinh, nhưng nếu chỉ để ở ngăn mát tủ lạnh không đủ độ lạnh hoặc cất vào tủ khi canh còn đang ấm, vi khuẩn vẫn có thể hoạt động âm ỉ và tiếp tục quá trình chuyển hóa nitrat [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với hội chứng methemoglobin máu do nitrat và nitrit gây ra [1]. Trẻ nhỏ và trẻ lớn hơn cũng thuộc nhóm có nguy cơ cao [1]. Vì vậy, các chuyên gia khuyến cáo tuyệt đối tránh tự chế biến thức ăn dặm từ rau củ tại nhà cho trẻ dưới 3 tháng tuổi [1].

Một nghiên cứu năm 2023 phân tích thực phẩm ăn dặm cho trẻ em tại Thổ Nhĩ Kỳ đã chỉ ra rằng các món súp rau và súp bông cải xanh có hàm lượng nitrat cao hơn đáng kể so với các loại khác [8]. Do đó, phụ huynh tuyệt đối không cho trẻ nhỏ dùng lại canh rau thừa từ ngày hôm trước.

Người trưởng thành trước đây thường được cho là ít có nguy cơ bị methemoglobin máu do nitrat từ thực vật, nhưng quan điểm này hiện nay cần thay đổi nếu xét đến hàm lượng nitrat cao trong một số loại rau cùng tác động của điều kiện bảo quản và chế biến kém [1]. Người có vấn đề về tiêu hóa, người mắc bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu gặp các vấn đề bất thường về tiêu hóa.

Cách xử lý và chế biến canh rau an toàn

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng từ rau xanh mà vẫn kiểm soát được lượng nitrat và nitrit nạp vào cơ thể, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp xử lý đúng khoa học:

  • Sơ chế giảm nitrat: Việc loại bỏ cuống lá và gân giữa ở các loại rau như rau diếp (xà lách) và rau chân vịt giúp giảm đáng kể lượng nitrat tồn dư [1]. Gọt vỏ khoai tây và củ dền cũng làm giảm hàm lượng hợp chất này [1].
  • Chế biến đúng cách: Nồng độ nitrat trong một số loại rau củ có thể giảm bớt sau khi luộc trong nước hoặc chần qua nước sôi [1].
  • Hạn chế thức ăn qua đêm: Tốt nhất nên nấu lượng canh vừa đủ cho từng bữa ăn. Tránh bảo quản canh thừa chứa nhiều rau lá xanh đậm qua đêm để ăn lại vào sáng hôm sau [1].
  • Bảo quản lạnh lập tức: Nếu bắt buộc phải giữ lại canh, cần để nguội nhanh và cho vào hộp kín trữ lạnh ngay lập tức, vì việc bảo quản đông lạnh giúp ức chế enzym nitrate reductase tích tụ nitrit [1]. Tránh ủ ấm thức ăn ở nhiệt độ phòng vì điều kiện nhiệt độ ấm (như 38 độ C) kích thích nitrit sản sinh cực đại [6].

Việc đun lại canh thừa từ tối hôm trước để ăn sáng có thể làm tăng nguy cơ nạp nitrit vào cơ thể nếu canh không được bảo quản đúng chuẩn ở nhiệt độ thấp. Dù nguy cơ ngộ độc cấp tính ở người lớn không quá phổ biến, thói quen ăn canh rau tươi mới nấu vẫn là lựa chọn an toàn và tối ưu nhất cho sức khỏe dài lâu. Hãy chủ động nấu nướng vừa đủ và bảo quản thực phẩm khoa học để bảo vệ bản thân cùng gia đình.