Thói quen thu hái các loại thảo dược quanh nhà như cây tai chuột về phơi khô dưới nắng để dành nấu nước uống quanh năm rất phổ biến ở nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc phơi nắng gắt hay sao nóng có làm bay mất các dưỡng chất quý giá so với khi hái lá tươi đem nấu ngay hay không.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là việc phơi nắng truyền thống hoặc sấy nhiệt độ cao thường làm suy giảm đáng kể hàm lượng polyphenol (nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực vật) so với dùng tươi [1]. Nếu không có điều kiện dùng nguyên liệu tươi hoặc tiếp cận các sản phẩm sấy lạnh công nghệ cao, cách phơi khô tự nhiên dưới nắng gắt là phương pháp giữ lại ít hoạt chất chống oxy hóa nhất [2].
Tại sao nhiệt độ và cách làm khô lại quyết định chất lượng dược liệu?
Hàm lượng polyphenol trong các dịch chiết thực vật có mối liên hệ trực tiếp với chức năng chống oxy hóa của chúng [1]. Việc thu hồi tốt các hợp chất polyphenol từ nguồn thực vật tự nhiên giúp gia tăng giá trị sử dụng, do đó tối ưu hóa quy trình xử lý để đạt tỷ lệ chiết xuất cao là rất quan trọng [1].
Trong thực tế bảo quản và chế biến, việc làm khô mẫu thực vật thường là bước bắt buộc trước khi đem đi chiết xuất, nhưng quá trình làm khô lại tác động mạnh mẽ đến hoạt tính sinh học và thành phần hóa thực vật [1]. Nhiệt độ cao và bức xạ mặt trời trong quá trình làm khô có thể phá hủy cấu trúc hóa học của các hợp chất nhạy cảm.
Ngay cả trong ngành công nghiệp thực phẩm, các nguyên liệu giàu polyphenol thường được sấy khô để làm thành phần tạo ra thực phẩm chức năng, nhưng lượng hợp chất có hoạt tính sinh học này rất dễ bị suy thoái trong quá trình sấy [3]. Không chỉ riêng bước làm khô, nồng độ nguyên liệu và nhiệt độ khi pha chế hay chiết xuất sau đó cũng tiếp tục ảnh hưởng đến lượng dưỡng chất cuối cùng mà cơ thể nhận được [3].
Bằng chứng khoa học về sự hao hụt chất chống oxy hóa khi phơi sấy
Hiện chưa có nghiên cứu cụ thể đo đếm trực tiếp trên cây tai chuột trong các tài liệu hiện hành, nhưng nhiều công trình nghiên cứu trên các loại lá, hoa và vỏ quả giàu polyphenol đã chỉ ra quy luật rất rõ ràng về tác động của nhiệt độ và phương pháp làm khô.
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Đài Loan đã khảo sát trên lá cây ngưu bàng nhằm tìm ra phương pháp tối ưu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol chống oxy hóa [2]. Nhóm nghiên cứu tiến hành làm khô lá ngưu bàng bằng bốn phương pháp khác nhau bao gồm phơi trong bóng râm (phơi âm can), sấy bằng lò nhiệt, phơi nắng trực tiếp và sấy thăng hoa (sấy đông khô) [2]. Sau khi chiết xuất bằng dung môi ethanol và phân tích, kết quả chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol tổng số đạt mức cao nhất ở phương pháp sấy thăng hoa, xếp tiếp theo lần lượt là sấy lò, phơi trong bóng râm và thấp nhất là phơi nắng [2]. Dịch chiết từ lá này cũng cho thấy khả năng quét gốc tự do và ức chế các enzyme liên quan đến lão hóa da như elastase và tyrosinase [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp ổn định nguyên liệu tươi đối với thành phần và đặc tính chống oxy hóa của dịch chiết hoa cơm cháy [4]. Các nhà khoa học đã so sánh hàm lượng polyphenol tổng số từ nguyên liệu hoa tươi, hoa cấp đông, hoa sấy bằng luồng khí và hoa sấy thăng hoa [4]. Kết quả cho thấy phương pháp bảo quản tốt nhất là sấy thăng hoa, thậm chí nồng độ các hợp chất có hoạt tính thu được từ nguyên liệu sấy thăng hoa còn cao hơn cả dịch chiết từ hoa tươi [4]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại các quan sát tương tự trên nhiều loại thực vật khác khi sấy thăng hoa giúp tăng hàm lượng polyphenol tổng số ở việt quất từ 19-25%, mâm xôi từ 19-34%, táo tàu tăng 36% và đu đủ tăng đến 3,2 lần [4]. Riêng ở đu đủ, tổng lượng flavonoid còn ghi nhận mức tăng lên tới 200%, đồng thời khả năng khử ion sắt của dưa lưới và đu đủ sấy thăng hoa cũng tăng lần lượt 40% và 80% [4].
Sự vượt trội của công nghệ làm khô không dùng nhiệt còn được khẳng định trong nghiên cứu năm 2016 trên quả aronia đen (black chokeberries) [5]. Khi so sánh ba phương pháp gồm phơi nắng, sấy lò và sấy thăng hoa trong dịch chiết ethanol 80%, lượng polyphenol tổng số, flavonoid và anthocyanin cao nhất cùng hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất đều thuộc về mẫu sấy thăng hoa [5].
Tương tự, một nghiên cứu công bố năm 2022 về vỏ quả vải và nhãn cũng trích dẫn dữ liệu trên ba giống nhãn cho thấy hàm lượng polyphenol tăng dần theo thứ tự phương pháp làm khô: bức xạ mặt trời (phơi nắng) thấp hơn bức xạ vi sóng, và cao nhất là sấy thăng hoa [1]. Đáng chú ý, không có sự khác biệt về hàm lượng polyphenol giữa vỏ quả sấy thăng hoa và vỏ quả tươi [1]. Khi áp dụng sấy thăng hoa vỏ vải tươi để chiết xuất, tỷ lệ chiết xuất đạt khoảng 4,76% với tổng lượng polyphenol đạt khoảng 750,6 mg GAE/g dịch chiết (tương đương khoảng 35,7 mg GAE/g vỏ vải tươi), cao hơn mức trung bình 16,27 mg GAE/g vỏ tươi ở một số khảo sát dùng dung môi acetone trước đó [1].
Nhiệt độ sấy và cách nấu quyết định lượng dưỡng chất còn lại
Không chỉ dừng lại ở việc chọn phơi nắng hay sấy máy, mức nhiệt độ cụ thể và thời gian tiếp xúc với nhiệt cũng làm thay đổi hoàn toàn chất lượng thảo dược.
Một nghiên cứu năm 2006 khảo sát ảnh hưởng của kỹ thuật sấy phun trên dịch chiết cồn của keo ong xanh [6]. Các tác giả phát hiện hàm lượng polyphenol phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ khí đầu ra của máy sấy ở mức ý nghĩa thống kê 0,5%, trong khi hàm lượng flavonoid phụ thuộc vào bình phương nhiệt độ đầu ra ở mức ý nghĩa 5% [6]. Sau quá trình sấy phun chịu nhiệt, tỷ lệ thu hồi polyphenol chỉ còn nằm trong khoảng 45,1 đến 54,9%, và tỷ lệ thu hồi flavonoid chỉ đạt từ 30,6 đến 40,8% [6]. Dù bị hao hụt khoảng một nửa lượng chất, dịch chiết khô này vẫn thể hiện hoạt tính chống oxy hóa với khả năng ức chế 50% quá trình peroxy hóa màng lipid ở nồng độ từ 2,5 đến 5,0 microgam/ml [6].
Trong một thí nghiệm khác công bố năm 2014 trên lá khoai lang, các nhà khoa học đã chọn ngẫu nhiên 20 lá trưởng thành để thử nghiệm sấy lò ở các mức nhiệt 30 độ C, 70 độ C và 100 độ C (tốc độ gió 1,5 m/giây) hoặc sấy thăng hoa cho đến khi độ ẩm mẫu giảm xuống còn khoảng 10% [7]. Thời gian cần thiết để làm khô lá ở các mức nhiệt 30 độ C, 70 độ C và 100 độ C lần lượt là 32 giờ, 8 giờ và 5 giờ [7]. Điều này cho thấy nhiệt độ càng thấp thì thời gian phơi sấy càng kéo dài, đòi hỏi quy trình kiểm soát độ ẩm nghiêm ngặt.
Bên cạnh bước làm khô, cách chúng ta đun nấu hay ngâm chiết thảo dược tại nhà cũng quan trọng không kém. Nghiên cứu năm 2025 dẫn chứng trường hợp quả việt quất được sấy khô để bổ sung vào trà đen nhằm tăng giá trị dinh dưỡng [3]. Quá trình sấy đã làm suy giảm các hợp chất sinh học, ảnh hưởng bất lợi đến sự hình thành phức hợp sắt - polyphenol, cấu trúc polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa cũng như hương vị cảm quan của trà [3]. Kết quả này không chỉ do quá trình sấy mà còn bị chi phối bởi nồng độ nguyên liệu và nhiệt độ nước pha trà [3].
Một nghiên cứu năm 2017 nhằm tối ưu hóa việc chiết xuất polyphenol chống oxy hóa từ hạt chanh dây vàng đã khảo sát thời gian chiết từ 12,8 đến 147,2 phút, nồng độ ethanol từ 13 đến 97% và nhiệt độ từ 16,4 đến 83,6 độ C [8]. Kết quả xác định điều kiện hiệu quả nhất để thu được nồng độ polyphenol cao (đạt 3,12 g GAE/100 g hạt khô) và khả năng chống oxy hóa mạnh là chiết xuất ở nhiệt độ 80 độ C trong thời gian 30 phút với dung môi ethanol 70% [8]. Với lá ngưu bàng trong nghiên cứu năm 2017, dịch chiết thu được lượng polyphenol cao hơn và hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn khi tỷ lệ nước trong dung môi chiết xuất tăng lên, với mức tối ưu là dùng ethanol từ 30 đến 50% sau khi đã sấy thăng hoa [2].
Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu trên cung cấp cái nhìn toàn diện về sự nhạy cảm của hợp chất polyphenol trước nhiệt độ và ánh sáng. Lợi ích lớn nhất từ các dữ liệu này là giúp người tiêu dùng hiểu được nguyên lý bảo toàn dưỡng chất: hạn chế nhiệt độ quá cao và tránh bức xạ mặt trời trực tiếp [1]. Việc giữ lại tối đa hàm lượng polyphenol sẽ bảo toàn được khả năng quét các gốc tự do và chống oxy hóa của dược liệu [2].
Tuy nhiên, giới hạn cần lưu ý là toàn bộ các thông số định lượng trên được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm với các thiết bị chiết xuất và dung môi chuẩn hóa như methanol, ethanol hoặc acetone [1]. Việc sử dụng các dung môi hữu cơ này trong công nghiệp thường có chi phí cao và có thể gây hại nếu còn tồn dư trong dịch chiết [1].
Hơn nữa, mỗi loại thực vật có cấu trúc mô lá và thành phần hóa học riêng biệt [3]. Các kết quả đo đạc trên lá ngưu bàng, lá khoai lang hay hoa cơm cháy giúp định hướng cách sơ chế thảo dược nói chung, nhưng không thể suy diễn thành con số tuyệt đối cho cây tai chuột nếu chưa có kiểm nghiệm chuyên biệt trên loài cây này.
Những hiểu lầm thường gặp khi phơi và nấu lá thảo dược
Hiểu lầm phổ biến nhất của người dân là quan niệm "phơi càng nắng gắt thì thuốc càng thơm và tốt". Thực tế khoa học chứng minh điều ngược lại: bức xạ mặt trời trực tiếp chính là tác nhân làm suy giảm lượng polyphenol mạnh mẽ nhất so với tất cả các phương pháp làm khô khác [1].
Hiểu lầm thứ hai là thói quen đun sắc thảo dược trên bếp lửa sùng sục hàng giờ đồng hồ vì nghĩ đun càng lâu chất bổ càng tiết ra nhiều. Dữ liệu tối ưu hóa quá trình chiết xuất cho thấy nhiệt độ quá cao hoặc thời gian đun kéo dài quá mức đều có thể làm suy thoái các hợp chất nhạy cảm nhiệt; như ở hạt chanh dây, mức nhiệt hiệu quả được giới hạn ở 80 độ C trong khoảng 30 phút [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng thảo dược tự chế biến?
Dù các hợp chất polyphenol tự nhiên có hoạt tính chống oxy hóa tốt, việc tự ý thu hái và sử dụng cây tai chuột hay bất kỳ loại thảo dược nào cũng cần sự cẩn trọng. Những người có bệnh lý nền mạn tính về gan, thận, tim mạch hoặc đang trong quá trình điều trị bằng thuốc tây y tuyệt đối không tự ý dùng nước lá thảo dược thay thế nước lọc hằng ngày.
Các hoạt chất sinh học trong cây cỏ có thể tương tác với thuốc điều trị hoặc tạo gánh nặng chuyển hóa cho cơ thể. Ngoài ra, dược liệu tự phơi tại nhà trong điều kiện độ ẩm cao rất dễ nhiễm nấm mốc tiềm ẩn mà mắt thường không thấy được. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng bất kỳ loại thảo dược nào, vì các sản phẩm này chỉ hỗ trợ sức khỏe chứ không có tác dụng chữa khỏi bệnh.
Cách áp dụng thực tế để giữ tối đa dưỡng chất tại nhà
Từ các bằng chứng khoa học, nếu gia đình bạn có sẵn nguồn cây tai chuột sạch và an toàn, việc hái lá tươi rửa sạch để hãm nước dùng ngay trong ngày sẽ giúp giữ nguyên vẹn lượng polyphenol tự nhiên tương đương với các công nghệ bảo quản cao cấp nhất [1].
Nếu bắt buộc phải làm khô để bảo quản dùng dần mà không có máy sấy lạnh (sấy thăng hoa), bạn nên tránh phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời gay gắt [2]. Thay vào đó, hãy rửa sạch, để ráo nước rồi phơi trong bóng râm (nơi thoáng gió, tránh nắng gắt) hoặc dùng máy sấy gia đình ở mức nhiệt độ thấp vừa phải để hạn chế sự phá hủy hoạt chất [2]. Sau khi khô, cần cất giữ dược liệu trong túi kín ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Khi pha chế hoặc nấu nước uống, không nên đun sôi quá lâu ở nhiệt độ cao. Bạn có thể hãm thảo dược với nước nóng già khoảng 80 độ C trong thời gian khoảng 20 đến 30 phút như nguyên lý chiết xuất tối ưu đã được nghiên cứu, giúp lấy được nhiều dưỡng chất mà không làm biến đổi cấu trúc chất chống oxy hóa [8].
Nhìn chung, cách sơ chế và đun nấu quyết định rất lớn đến giá trị thực sự của một ấm trà thảo dược. Ưu tiên dùng tươi hoặc làm khô ở nơi râm mát, kết hợp với việc hãm nước ở nhiệt độ vừa phải sẽ giúp bạn tận dụng tốt nhất nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên. Đừng quên lắng nghe cơ thể và hỏi ý kiến bác sĩ nếu bạn đang có vấn đề sức khỏe đặc biệt trước khi dùng bất kỳ loại lá cây nào.