Nhiều gia đình Việt giữ thói quen chần sơ rau qua nước sôi trước khi cho vào chảo xào để rau giữ màu xanh mướt và giòn hơn. Bên cạnh thẩm mỹ món ăn, không ít nội trợ tin rằng bước xử lý này còn loại bỏ sạch hóa chất bảo vệ thực vật và các chất chát có hại. Liệu việc nhúng rau vào nước sôi vài chục giây có thực sự mang lại hiệu quả thanh lọc như lời đồn?

Câu trả lời ngắn gọn là chần và luộc nước sôi có hỗ trợ loại bỏ đáng kể một phần dư lượng hóa chất cũng như axit hòa tan trong nước, nhưng không thể làm sạch hoàn toàn 100%. Hiệu quả này phụ thuộc rất lớn vào bản chất hóa học của từng loại chất, đặc điểm bề mặt của lá rau và quy trình rửa sơ bộ trước đó.

Vì sao chần rau giúp bớt hóa chất và vị chát?

Trong canh tác nông nghiệp, hóa chất bảo vệ thực vật khi phun lên cây trồng sẽ bám vào lớp sáp bề mặt lá hoặc thẩm thấu một phần vào mô thực vật [1]. Đồng thời, trong nhiều loại rau lá xanh, đặc biệt là rau bina (cải bó xôi), tự nhiên chứa hàm lượng axit oxalic (oxalate) khá cao, tạo vị chát và gây cản trở hấp thu khoáng chất [2].

Khi rau tiếp xúc với nước nóng trong quá trình chần hoặc luộc, nhiệt độ cao làm giãn nở cấu trúc tế bào thực vật, giúp các hợp chất phân cực và tan trong nước dễ dàng khuếch tán ra môi trường chất lỏng bên ngoài [3]. Đồng thời, nhiệt lượng cũng thúc đẩy quá trình phân hủy nhiệt đối với một số hoạt chất kém bền [1]. Với các chất tan tốt trong nước, nước sôi đóng vai trò như một dung môi rửa trôi cưỡng bức, kéo bớt dư lượng ra khỏi lá rau [3].

Tuy nhiên, cơ chế này hoạt động không đồng đều với mọi hợp chất. Các chất bảo vệ thực vật có tính ưa mỡ (lipophilic) cao, đặc trưng bởi hệ số phân bố log P lớn, thường bám chặt vào màng sáp biểu bì của rau và gần như không bị hòa tan bởi nước nóng [4], [3], [1].

Nghiên cứu khoa học: Nước sôi loại bỏ được bao nhiêu dư lượng?

Hiệu quả làm sạch của nhiệt và nước đã được kiểm chứng qua nhiều thực nghiệm khoa học với các con số cụ thể trên từng loại rau củ.

Năm 1975, các khảo sát ban đầu về công nghệ chế biến rau quả ghi nhận rằng các thao tác như rửa, chần, gọt vỏ giúp giảm đáng kể lượng dư lượng hóa chất trừ sâu về ngưỡng chấp nhận được, tùy thuộc vào chủng loại rau và hoạt chất sử dụng [5].

Một nghiên cứu so sánh quy mô công bố năm 2022 trên 5 loại rau ăn lá bị nhiễm nhân tạo 10 loại thuốc trừ sâu cho thấy các phương pháp xử lý đạt mức giảm trung bình từ 43,7% đến 77,0% [4]. Xà lách có tỷ lệ giảm cao nhất đạt 67,4 ± 7,3%, trong khi ssamchoo thấp nhất đạt 40,6 ± 12,9%; cải bó xôi và cải cúc không có sự khác biệt đáng kể [4]. Tính trung bình, xả dưới vòi nước chảy đạt hiệu quả giảm cao nhất (77,0 ± 18,0%), luộc đạt 59,5 ± 31,2%, trong khi ngâm dung dịch tẩy rửa chỉ đạt 43,7 ± 14,5% [4]. Nghiên cứu này ghi nhận các hóa chất có log P cao từ 3,99 đến 5,12 (như chlorfenapyr, diniconazole, indoxacarb, fludioxonil, pyraclostrobin, lufenuron) ít bị suy giảm hơn khi chần và luộc [4].

Tại Thái Lan năm 2022, nghiên cứu trên cải làn (Chinese kale) và đậu đũa cho thấy luộc trong 10 phút làm giảm từ 18% đến 71% dư lượng thuộc ba nhóm carbamate, organophosphate và pyrethroid so với mẫu sống [3]. Tuy nhiên, các chất ưa mỡ cao như chlorpyrifos và flumethrin không bị giảm đáng kể khi luộc [3]. Chần 2 phút cũng cho thấy hiệu quả tương tự luộc đối với nhóm carbamate và pyrethroid, nhưng ít tác động lên nhóm organophosphate [3].

Một khảo sát năm 2022 tại Campuchia ghi nhận trên quả đậu bắp, thao tác chần nước sôi giúp giảm 48,95% dư lượng thuốc trừ sâu [6]. Trên ớt chuông, việc chần sau khi rửa giúp tăng hiệu quả loại bỏ hoạt chất pyridaben thêm 27,6% đến 29,5% so với chỉ rửa đơn thuần [1]. Đối với cải bó xôi, một nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng chần 2 phút ở 80 độ C sau bước rửa giúp giảm lượng thuốc trừ sâu từ 4% đến 41% tùy chất; nếu kéo dài thời gian chần lên 10 phút, hoạt chất propamocarb giảm tới 56% [7].

Chần nước sôi có xử lý triệt để axit oxalic?

Bên cạnh tồn dư hóa chất, nhiều người lo ngại axit oxalic trong rau củ cản trở hấp thu canxi và làm tăng nguy cơ sỏi thận [2]. Cải bó xôi là một trong những loại rau chứa nhiều oxalate nhất [2].

Theo nghiên cứu năm 2005 về chuyển hóa oxalate, việc chần rau chỉ làm giảm oxalate ở mức độ không đặc hiệu và chưa thực sự thỏa đáng, không thể xử lý triệt để toàn bộ lượng axit này [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng oxalate hòa tan chỉ bị phân hủy sâu khi can thiệp bằng enzyme sinh học chuyên biệt (oxalate oxidase từ mầm ngũ cốc), giúp giảm một nửa tổng lượng oxalate và phân hủy gần như hoàn toàn oxalate hòa tan ở pH 3,5 [2]. Do đó, việc chần nước sôi tại gia đình chỉ giúp hòa tan và loại bỏ một phần oxalate tự do ra nước chần, chứ không triệt tiêu hoàn toàn thành phần này trong mô lá.

Hiểu lầm phổ biến khi sơ chế rau xào

Hiểu lầm lớn nhất của người nội trợ là tin rằng chỉ cần chần nước sôi thì rau bẩn đến đâu cũng trở nên an toàn tuyệt đối. Thực tế, chần nước sôi không thể thay thế cho bước rửa sạch ban đầu [4], [1]. Nếu bỏ qua khâu rửa kỹ dưới vòi nước chảy mà chần ngay, các chất ưa mỡ bám dính ở lớp sáp ngoài biểu bì sẽ không tan ra mà thậm chí ngấm sâu hơn vào mô rau do nhiệt làm mềm tế bào [1], [7].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nước ngâm kiềm hay dung dịch tẩy rửa gia dụng luôn tốt hơn nước thường. Thử nghiệm năm 2022 chỉ ra rửa dưới vòi nước chảy đạt hiệu quả 77,0%, vượt trội hơn hẳn so với dung dịch tẩy rửa chỉ đạt 43,7% [4]. Dù một số dung dịch axit như axit axetic 10% trong phòng thí nghiệm có thể giảm tới 79,68% - 94,21% nhiều loại hóa chất trên cải bó xôi, phương pháp này khó áp dụng nguyên vẹn trong nấu ăn hàng ngày vì làm biến đổi mùi vị thực phẩm [8].

Nhiều người cũng nghĩ rằng chần càng lâu càng tốt. Nghiên cứu trên cải bó xôi cho thấy chần tối ưu chỉ nên ở mốc 2 phút tại 80 độ C; việc đun nấu quá kỹ không gia tăng đáng kể việc loại bỏ các hóa chất gốc dầu mà còn làm hao hụt vitamin nhạy cảm với nhiệt [7].

Những đối tượng cần lưu ý

Mặc dù việc giảm tải dư lượng hóa chất qua nấu nướng mang lại lợi ích chung, một số nhóm người cần đặc biệt chú ý đến cách chế biến:

Những người có tiền sử sỏi thận oxalate hoặc suy giảm chức năng thận cần cẩn trọng với các loại rau giàu oxalate như cải bó xôi [2]. Nhóm đối tượng này bắt buộc phải chần sơ rau và đổ bỏ toàn bộ phần nước chần, tuyệt đối không dùng lại nước này để nấu canh hay làm sốt xào.

Trẻ nhỏ và người có cơ địa chuyển hóa nhạy cảm cũng là nhóm chịu nhiều rủi ro nếu nạp lượng lớn oxalate từ rau củ tươi [2]. Phụ huynh khi chế biến rau ăn dặm cho trẻ nên ưu tiên bước rửa xả kỹ dưới dòng nước và chần qua nước sôi trước khi nghiền hoặc xào nấu [4].

Người đang mang thai hoặc người mắc bệnh mạn tính về đường tiêu hóa cần đảm bảo rửa sạch từng kẽ lá dưới vòi nước để loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh sinh học trước khi dùng nhiệt, tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ chợ truyền thống [6].

Hướng dẫn áp dụng đúng cách tại gian bếp

Để phát huy tối đa lợi ích của thao tác chần rau trước khi xào, bạn nên thực hiện theo quy trình chuẩn bị tuần tự:

Bước đầu tiên và quan trọng nhất là tách rời từng bẹ lá, rửa kỹ dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ phần lớn bụi bẩn và các hóa chất bám ngoài bề mặt biểu bì [4], [1].

Đun sôi một nồi nước lớn với lượng nước ngập rau. Khi nước sôi bùng, thả rau vào chần nhanh trong khoảng 1 đến 2 phút ở nhiệt độ cao (hoặc duy trì quanh 80 độ C) [3], [7].

Vớt rau ra ngay lập tức và đổ bỏ toàn bộ nước chần, không tái sử dụng phần nước này vì đây là nơi hòa tan các hoạt chất bảo vệ thực vật tan trong nước và axit oxalic [3], [2]. Sau đó, bạn có thể vắt nhẹ để ráo bớt nước thừa trước khi xào nhanh trên lửa lớn [1].

Tóm lại, chần rau trước khi xào là một giải pháp bếp núc hữu ích, giúp giảm bớt từ 18% đến hơn 70% nhiều nhóm hóa chất nông nghiệp và loại bớt một phần axit oxalic gây chát [4], [3], [2]. Tuy nhiên, biện pháp nhiệt này không thể thay thế cho việc rửa sạch dưới vòi nước chảy và lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn ngay từ đầu [4]. Bạn hãy kết hợp hài hòa các bước sơ chế để mâm cơm gia đình vừa ngon miệng, vừa bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng.