Nhiều người tiêu dùng giữ thói quen mua trái cây tươi mỗi ngày vì tin rằng đồ tươi luôn giàu dinh dưỡng nhất. Ngược lại, thực phẩm đông lạnh thường bị nghi ngờ đã mất hết vi chất qua khâu chế biến công nghiệp.

Thực tế khoa học chỉ ra trái cây đông lạnh không hề thua kém quả tươi về lượng vitamin C, thậm chí vượt trội hơn quả tươi bảo quản dài ngày. Quy trình cấp đông công nghiệp khóa giữ dưỡng chất rất nhanh, ngăn chặn quá trình phân hủy tự nhiên [2, 4].

Vì sao bảo quản tươi dài ngày làm hao hụt vi chất?

Vitamin C (axit ascorbic) là loại vitamin tan trong nước kém bền nhất, rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ phòng [1, 2]. Ngay sau khi hái khỏi cây, trái cây tươi vẫn tiếp tục quá trình hô hấp tế bào và tiêu hao chất dinh dưỡng dự trữ. Chuỗi cung ứng từ nông trại, vận chuyển đường dài đến kệ siêu thị thường kéo dài nhiều ngày. Trong suốt khoảng thời gian đó, nhiệt độ biến động kích thích enzyme nội tại hoạt động, phân giải dần lượng vitamin C quý giá [1].

Ngược lại, công nghệ cấp đông công nghiệp đưa nhiệt độ xuống mức âm sâu trong thời gian cực ngắn [3, 5]. Môi trường nhiệt độ cực thấp làm bất hoạt hầu hết enzyme gây biến chất và đóng băng các phân tử nước tự do [1, 3]. Điều này đưa trạng thái tế bào thực vật vào dạng "ngủ đông", cố định hàm lượng dưỡng chất nhạy cảm như vitamin C để chúng không bị thất thoát [1, 2].

Nghiên cứu so sánh quả cấp đông và quả tươi lưu kho

Nhiều công trình khoa học đã trực tiếp đối chiếu độ bền vi chất giữa hai phương pháp lưu trữ này. Một nghiên cứu năm 2002 tại Scotland khảo sát quả mâm xôi đỏ tươi, đông lạnh và bảo quản lạnh mô phỏng chuỗi phân phối [1]. Kết quả cho thấy cấp đông không làm thay đổi hàm lượng vitamin C, hợp chất phenolics cũng như khả năng chống oxy hóa ban đầu của quả [1].

Ngược lại, khi nhóm nghiên cứu mô phỏng chuỗi cung ứng thực tế bằng cách lưu quả ở 4 độ C trong 3 ngày rồi chuyển sang 18 độ C trong 24 giờ, hàm lượng vitamin C trong mâm xôi tươi sụt giảm rõ rệt [1]. Tác giả kết luận mâm xôi mới hái, mâm xôi phân phối thương mại và mâm xôi đông lạnh cung cấp mức dưỡng chất thực tế tương đương nhau [1].

Cấp đông nhanh sâu bảo toàn dưỡng chất dài hạn

Độ bền của vitamin C trong quá trình đông lạnh lâu dài cũng được phân tích cụ thể qua thử nghiệm năm 2016 trên các loại quả dại vùng núi Dagestan [2]. Các mẫu quả mâm xôi đen, sơn thù du, sơn tra và hắc mai biển được cấp đông nhanh ở -30 độ C rồi bảo quản ở -18 độ C trong 3 và 9 tháng [2]. Quả tươi ban đầu chứa lượng vitamin C khác biệt lớn: sơn thù du đạt 6,9 ± 0,3 mg%, mâm xôi đen và sơn tra đạt 21,7–32,0 mg%, còn hắc mai biển lên tới 180,1 ± 7,2 mg% [2].

Sau 9 tháng lưu trữ ở -18 độ C, tỷ lệ giữ lại vitamin C vẫn đạt từ 55,7% (ở mâm xôi đen) đến 76,1% (ở sơn thù du) [2]. Tỷ lệ an toàn của vitamin P đạt 81,9% đến 92,8% [2]. Dù có hao hụt tự nhiên theo thời gian, cấp đông nhanh ở -30 độ C và bảo quản ở -18 độ C vẫn chứng minh là kỹ thuật hữu hiệu để giữ lại phần lớn dinh dưỡng thiết yếu [2].

Thử nghiệm năm 2017 trên 21 loại trái cây khác nhau cũng đo năng lực chống oxy hóa quy đổi theo vitamin C (VCEAC) giữa quả tươi mới thu hoạch và quả nghiền đông lạnh bằng nitơ lỏng [3]. Kết quả từ phổ cộng hưởng từ điện tử (ESR) và quang phổ UV-vis khẳng định không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai trạng thái quả [3].

Hiện tượng vi chất "tăng vọt" ở quả đông lạnh thương phẩm

Nhiều người bất ngờ khi thấy kết quả xét nghiệm một số loại quả đông lạnh thương mại có lượng vitamin C cao gấp bội quả tươi. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra quả mơ đóng hộp và mơ đông lạnh so với mơ tươi cùng nguồn gốc đã giải thích hiện tượng này [4]. Quả mơ đông lạnh ghi nhận chỉ số chất chống oxy hóa tăng 529%, beta-carotene tăng 35%, phenolics tăng 406% và vitamin C tăng tới 3.370% so với mơ tươi [4].

Sau 3 tháng bảo quản, dù vitamin C giảm 29%, con số này vẫn cao hơn 2.375% so với quả tươi [4]. Nguyên nhân không phải do quả tự sinh thêm chất, mà do quy trình xử lý công nghiệp thường bổ sung axit citric và axit ascorbic (vitamin C) trước khi cấp đông nhằm chống thâm, bảo vệ màu sắc và chống oxy hóa [4]. Hoạt động tiền xử lý này vô tình nâng cao đáng kể giá trị dinh dưỡng thực tế của thành phẩm đóng gói [4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1996 về mâm xôi đông lạnh ở -40 độ C (đạt nhiệt độ kho -28 đến -30 độ C sau 90 phút) cho thấy mẫu tươi ban đầu chứa 48,3 mg/100 g vitamin C [5]. Mẫu không dùng phụ gia sau 1 năm trữ đông giảm còn 21,6 mg/100 g, trong khi mẫu xử lý với siro đường hoặc chế phẩm pectin giữ được 23,4–29,2 mg/100 g [5]. Phụ gia bảo vệ cấu trúc giúp hạn chế sự suy thoái vi chất qua thời gian dài [5].

Lợi ích sức khỏe và những hiểu lầm phổ biến

Một nghiên cứu năm 2008 phân tích 23 mẫu trái cây đông lạnh ghi nhận hầu hết mẫu (74%) biểu hiện hoạt tính dọn gốc tự do DPPH tương đương vitamin C [6]. Tất cả các mẫu đều giữ được hoạt tính giống enzyme catalase, và 56% mẫu có hoạt tính giống superoxide dismutase (SOD) [6]. Lượng polyphenol, carotenoid và vitamin C duy trì ở mức đáng kể, hỗ trợ ngăn ngừa tổn thương sinh học do các gốc tự do gây ra [6]. Nghiên cứu năm 2020 trên quả xương rồng Opuntia ficus-indica cũng xác nhận mức sụt giảm vitamin ở dạng đông lạnh là không đáng kể so với quả tươi, trái ngược với mức giảm mạnh khi phơi nắng hoặc sấy vi sóng [7].

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng thực phẩm đông lạnh với thực phẩm chết, mất hết dinh dưỡng. Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho người Mỹ đã khẳng định mọi dạng thực phẩm gồm tươi, đóng hộp, sấy khô và đông lạnh đều có thể nằm trong mô hình ăn uống lành mạnh [8]. Giới hạn bằng chứng cho thấy quá trình đông lạnh kéo dài nhiều tháng vẫn làm mất dần một tỷ lệ vi chất nhất định [3, 5], nhưng sự suy giảm này diễn ra chậm hơn rất nhiều so với việc để quả tươi héo úa ở nhiệt độ phòng [1].

Ai nên thận trọng khi dùng trái cây đông lạnh?

Người mắc bệnh tiểu đường hoặc người cần kiểm soát đường huyết nghiêm ngặt cần đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng. Một số nhà sản xuất sử dụng siro đường sucrose 60% làm phụ gia tạo ngọt và giữ cấu trúc quả khi cấp đông [5]. Mặc dù giải pháp dùng pectin nồng độ 1,5% phù hợp cho người bệnh tiểu đường [5], các sản phẩm ngâm siro đóng gói sẵn có thể làm tăng nhanh đường huyết ngoài ý muốn.

Ngoài ra, những người có bệnh nền về đường tiêu hóa, suy thận cần lưu ý hàm lượng khoáng chất hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng tiêu thụ phù hợp với chế độ ăn bệnh lý.

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản đúng cách tại nhà

Để nhận trọn vẹn giá trị vitamin C từ trái cây đông lạnh, người dùng nên lưu ý:

  • Chọn gói sản phẩm nguyên hạt rời, bao bì kín, không bị đóng thành tảng đá cứng do từng bị rã đông rồi tái đông.
  • Kiểm tra bảng thành phần, ưu tiên loại 100% trái cây nguyên chất không thêm đường hoặc siro tạo ngọt.
  • Tránh rã đông quả quá lâu ở nhiệt độ phòng vì dịch bào chứa vitamin C dễ chảy ra ngoài và hao hụt do oxy hóa. Nên xay sinh tố trực tiếp từ quả đông lạnh hoặc chế biến ngay sau khi lấy ra khỏi ngăn đá.
  • Không tái cấp đông phần quả đã rã đông mềm, vì cấu trúc tế bào vỡ làm vi khuẩn dễ sinh sôi và vi chất phân hủy nhanh.

Nhìn chung, trái cây tươi hái tại vườn luôn là lựa chọn hoàn hảo, nhưng trong nhịp sống hiện đại, quả đông lạnh là giải pháp thay thế có giá trị dinh dưỡng tương đương [2, 4]. Việc kết hợp đa dạng các nguồn trái cây tươi theo mùa và quả đông lạnh giúp đảm bảo nhu cầu vi chất hàng ngày mà không tốn nhiều công bảo quản.