Quả mận gai (tên khoa học là Prunus spinosa L., hay blackthorn) từ lâu đã xuất hiện trong các bài thuốc dân gian châu Âu cũng như các sản phẩm ngâm ủ truyền thống như rượu mùi, mứt hoặc si-rô [1]. Với màu tím sẫm đặc trưng, nhiều người tin rằng loại quả dại này là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa vượt trội, giúp ngăn ngừa lão hóa và phòng ngừa nhiều bệnh mạn tính.
Tuy nhiên, liệu những lời đồn thổi về giá trị sức khỏe của quả mận gai có thực sự được khoa học chứng minh rõ ràng trên người? Các bằng chứng thực nghiệm hiện nay chỉ ra rằng mận gai thực sự chứa hàm lượng dồi dào các hợp chất polyphenol và anthocyanin có khả năng trung hòa gốc tự do [5, 6]. Mặc dù vậy, phần lớn các dữ liệu nghiên cứu hiện có mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm hoặc trên các mô hình động vật, chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên cơ thể người.
Bản chất các chất chống oxy hóa trong quả mận gai
Quả mận gai là nguồn chứa phong phú các hợp chất hoạt tính sinh học, bao gồm các nhóm flavonoid, anthocyanin, axit phenolic cùng với các vitamin, khoáng chất và axit hữu cơ [2]. Những hợp chất này giúp thực vật tự bảo vệ trước tác nhân oxy hóa từ môi trường và mang lại hoạt tính sinh học đáng chú ý [1, 5].
Một nghiên cứu phân tích thành phần quả mận gai năm 2017 đã chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol toàn phần có thể đạt mức 369 mg/100g, trong khi hàm lượng anthocyanin toàn phần đạt khoảng 37,11 mg/100g khi sử dụng dung môi chiết xuất methanol [1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trong nghiên cứu này xác định được lượng lớn axit chlorogenic và neochlorogenic, theo sau là các glycoside của quercetin [1].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu hóa thực vật khác cũng ghi nhận sự hiện diện dồi dào của rutin và axit 4-hydroxybenzoic, tiếp đến là axit gallic và axit trans-sinapic trong quả mận gai hoang dã thu hái tại miền đông nam nước Ý [3]. Các flavonoid như catechin, epicatechin, rutin, myricetin và kaempferol cũng được ghi nhận đóng góp vào tiềm năng sinh học của loại quả này [2].
Cơ chế chống oxy hóa hoạt động như thế nào?
Cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất trong quả mận gai chủ yếu dựa vào việc dọn dẹp các gốc tự do dư thừa và bảo vệ màng tế bào trước sự phá hủy của chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid [1, 2]. Khi cơ thể trải qua stress oxy hóa kéo dài, các phân tử phản ứng chứa oxy có thể làm tổn hại màng tế bào, protein và DNA, từ đó kích hoạt các quá trình viêm mạn tính và thúc đẩy lão hóa [1, 2].
Các polyphenol chiết xuất từ quả mận gai đã cho thấy khả năng bảo vệ hồng cầu người thông qua việc ức chế hiện tượng tan máu (hemolysis) do tác nhân oxy hóa gây ra trong phòng thí nghiệm [3]. Ngoài ra, dịch chiết mận gai còn tác động đến quá trình truyền tín hiệu tế bào bằng cách làm tăng biểu hiện của miR-146a và làm giảm mức biểu hiện của các chất trung gian gây viêm như IRAK-1 và interleukin-6 (IL-6) [4]. Sự phối hợp giữa khả năng dọn gốc tự do và kiểm soát viêm giúp giảm bớt gánh nặng tổn thương tế bào trong các mô hình thực nghiệm [4].
Nghiên cứu ống nghiệm và mô hình nuôi cấy tế bào
Phần lớn các dữ liệu khoa học về mận gai hiện nay được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát. Năm 2020, một nghiên cứu ống nghiệm đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tế bào (CAA) và khả năng ức chế tan máu của dịch chiết quả mận gai Ý (Prunus spinosa L.) trên hồng cầu người [3]. Kết quả thử nghiệm ghi nhận dịch chiết có khả năng chống oxy hóa tốt và ức chế rõ rệt sự phá vỡ màng tế bào hồng cầu [3]. Đồng thời, chiết xuất này còn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn Gram âm và Gram dương có tiềm năng gây bệnh [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã sử dụng chiết xuất ethanol từ quả mận gai để thử nghiệm trên tế bào nội mô tĩnh mạch rốn người (HUVECs) ở cả trạng thái tế bào trẻ và tế bào lão hóa được xử lý bằng lipopolysaccharide (LPS) [4]. Bằng phương pháp thử nghiệm vết thương nhân tạo trong ống nghiệm, nghiên cứu nhận thấy việc xử lý bằng chiết xuất quả mận gai giúp cải thiện đáng kể tốc độ khép miệng vết thương khoảng 70% thông qua việc kích thích tế bào di chuyển, đồng thời làm giảm nồng độ các dấu ấn gây viêm IL-6 [4]. Hoạt tính dọn gốc tự do của chiết xuất cũng được tái khẳng định qua thử nghiệm DPPH [4].
Bên cạnh quả, các bộ phận khác như hoa mận gai cũng được khảo sát tác dụng trên các thành phần máu người trong ống nghiệm. Nghiên cứu năm 2021 trên huyết tương người cho thấy chiết xuất hoa mận gai ở nồng độ từ 1 đến 5 microg/mL đã làm giảm rõ rệt các biến đổi cấu trúc của phân tử fibrinogen gây ra bởi peroxynitrite [5]. Nồng độ 3-nitrotyrosine giảm từ 13,5% đến 33,0% ở mức liều 1 microg/mL và giảm từ 58,3% đến 97,1% ở liều 50 microg/mL, cho thấy khả năng bảo vệ protein huyết tương khỏi tổn thương oxy hóa [5]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu trên mô hình hoa chứ không phải quả, và chỉ phản ánh tác động sinh hóa trực tiếp trong ống nghiệm.
Bằng chứng trên mô hình động vật
Mặc dù thử nghiệm trên người còn thiếu hụt, một số nghiên cứu trên động vật đã được triển khai nhằm kiểm chứng tác động toàn thân của mận gai. Một nghiên cứu năm 2020 tiến hành thử nghiệm trên chuột bị gây cảm ứng stress oxy hóa bằng chế độ ăn giàu chất béo kết hợp tiêm streptozotocin liều thấp [3]. Kết quả cho thấy chiết xuất quả mận gai thể hiện khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào liều dùng tại cả hai cơ quan quan trọng là gan và não chuột [3].
Ở một mô hình sinh vật khác, nghiên cứu năm 2021 đã thử nghiệm chiết xuất quả mận gai trên tuyến trùng Caenorhabditis elegans [4]. Kết quả ghi nhận dịch chiết mang lại lợi ích tích cực lên tuổi thọ và thời gian sống khỏe mạnh của sinh vật này, đồng thời điều hòa các dấu ấn liên quan đến tuổi thọ như làm tăng biểu hiện của miR-124 và làm giảm miR-39 [4].
Mặc dù các kết quả này rất hứa hẹn, người tiêu dùng cần hiểu rằng hệ chuyển hóa của chuột hay loài giun tròn C. elegans khác biệt rất lớn so với sinh lý phức tạp của con người. Liều lượng dung nạp, tỷ lệ hấp thu qua đường tiêu hóa và quá trình đào thải hoạt chất ở người chưa thể ngoại suy trực tiếp từ những nghiên cứu động vật này.
Anthocyanin và polyphenol thay đổi thế nào khi chế biến?
Một điểm cốt lõi cần lưu ý là hàm lượng các chất chống oxy hóa trong quả mận gai không cố định mà biến động lớn theo dung môi và quy trình chế biến. Theo nghiên cứu năm 2017, hoạt tính chống oxy hóa suy giảm theo thứ tự dung môi chiết: methanol > hỗn hợp methanol-nước (1:1) > nước thuần túy [1]. Nồng độ polyphenol toàn phần tương ứng giảm từ 369 mg/100g xuống 244 mg/100g và chỉ còn 101 mg/100g khi chiết bằng nước; anthocyanin cũng giảm mạnh từ 37,11 mg/100g xuống 7,76 mg/100g [1].
Nghiên cứu công bố năm 2025 về quy trình ngâm rượu quả mận gai cho thấy nồng độ ethanol 80% mang lại hiệu quả chiết xuất polyphenol cao nhất so với các nồng độ từ 40% đến 70% [6]. Trong quá trình ngâm ủ kéo dài từ 28 đến 84 ngày, hàm lượng anthocyanin đạt đỉnh ở giai đoạn ngâm ban đầu rồi sau đó suy giảm liên tục theo thời gian do tính chất kém bền nhiệt và hóa học của chúng [6].
Ngược lại, các hợp chất flavan-3-ol và axit phenolic (đặc biệt là axit neochlorogenic) có độ ổn định cao hơn, nhất là khi đường được bổ sung ngay từ thời điểm bắt đầu ngâm [6]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của dịch chiết tương quan chặt chẽ với hàm lượng polyphenol và đạt mức cao nhất ở các mẫu chứa nhiều procyanidin polyme [6]. Điều này đồng nghĩa với việc các sản phẩm chế biến sẵn từ mận gai bảo quản lâu ngày có thể đã thất thoát phần lớn lượng anthocyanin tự nhiên.
Những hiểu lầm phổ biến về quả mận gai
Nhiều thông tin truyền thông quảng bá mận gai như một vị thuốc "chữa bách bệnh" hoặc có thể thay thế thuốc điều trị tim mạch, tiểu đường. Mặc dù các phân tích tổng quan ghi nhận các flavonoid như rutin, catechin có tiềm năng bảo vệ chống đái tháo đường hay quercetin có hoạt tính hỗ trợ hạ huyết áp, đây chỉ là đánh giá tiềm năng hóa học chung của hợp chất chứ không phải bằng chứng lâm sàng chứng minh quả mận gai chữa được bệnh trên người [2].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn hoặc uống bất kỳ sản phẩm nào từ mận gai cũng giữ nguyên vẹn giá trị chống oxy hóa. Thực tế, anthocyanin rất dễ bị phân hủy trong quá trình bảo quản và ngâm ủ kéo dài [6]. Thêm vào đó, việc sử dụng các chế phẩm ngâm rượu mận gai truyền thống nếu lạm dụng có thể gây hại cho gan và tim mạch do tác hại của cồn, hoàn toàn triệt tiêu các lợi ích chống oxy hóa khiêm tốn thu được.
Ngoài ra, một số nghiên cứu công nghệ thực phẩm đã thử nghiệm dùng dịch chiết cành mận gai phối hợp với dầu vi tảo làm chất thay thế mỡ trong chả bò (beef patties) [7]. Dù nghiên cứu này cho thấy chả bò giảm hàm lượng chất béo từ 10,75% xuống 5,3% và tăng độ bền chống oxy hóa gấp đôi [7], đây là ứng dụng kỹ thuật tạo phụ gia thực phẩm, không đồng nghĩa với việc tiêu thụ quả mận gai trực tiếp sẽ mang lại tác dụng giảm mỡ tương tự cho cơ thể người.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Do quả mận gai tươi có vị rất chát vì hàm lượng tannin và axit hữu cơ cao [5, 6], những người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng hoặc hội chứng ruột kích thích nên thận trọng để tránh kích ứng niêm mạc tiêu hóa. Việc tiêu thụ các dạng quả xanh hoặc nước ngâm đặc có thể gây cảm giác cồn cào, khó chịu dạ dày.
Hiện nay chưa có bất kỳ nghiên cứu an toàn hoặc dữ liệu lâm sàng nào về việc sử dụng quả mận gai hay các chiết xuất đậm đặc của nó trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này tuyệt đối không nên tự ý dùng các loại thực phẩm bổ sung, cồn thuốc hay chiết xuất mận gai đậm đặc khi chưa có chỉ định y khoa.
Những người đang điều trị bệnh mạn tính, đang sử dụng thuốc tim mạch, thuốc hạ huyết áp hoặc thuốc điều trị đái tháo đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các sản phẩm bổ trợ từ mận gai. Các polyphenol và hợp chất tự nhiên có thể tương tác với quá trình chuyển hóa của thuốc tại gan hoặc làm thay đổi hiệu lực điều trị [1, 5, 7].
Gợi ý áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Trong đời sống hàng ngày, nếu bạn tiếp cận được quả mận gai hoặc các chế phẩm từ loại quả này, hãy coi chúng như một loại quả dại giúp làm đa dạng hóa khẩu phần thực vật chứ không nên xem là thần dược. Do các nghiên cứu chưa đưa ra liều lượng khuyến nghị chuẩn hóa trên người, việc sử dụng chỉ nên dừng lại ở lượng vừa phải trong ẩm thực như một thành phần mứt, si-rô hoặc trà pha loãng [1].
Nếu tự chế biến quả tươi, cần lưu ý việc rửa sạch và không nên đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài nhằm hạn chế sự suy hao của các anthocyanin nhạy cảm [6]. Không nên lạm dụng các loại rượu ngâm mận gai với hy vọng bồi bổ sức khỏe. Khi ngâm ủ, cần bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh sáng để giữ tối đa các hoạt chất bền vững như axit neochlorogenic [6].
Tóm lại, quả mận gai thực sự là một nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu polyphenol và các chất chống oxy hóa tiềm năng, đã được chứng minh hiệu quả bước đầu qua các thử nghiệm ống nghiệm và mô hình chuột [1, 2, 5]. Dù vậy, người tiêu dùng cần giữ cái nhìn tỉnh táo, không đánh đồng dữ liệu tiền lâm sàng với công dụng thực tế trên cơ thể người. Một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng các loại rau củ và trái cây tươi sẵn có tại địa phương luôn là giải pháp bảo vệ sức khỏe an toàn và bền vững nhất.
