Nồi chiên không dầu đang hiện diện trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt như một giải pháp thay thế hoàn hảo cho chảo ngập dầu mỡ. Nhiều người tin rằng thiết bị này loại bỏ hoàn toàn các mối nguy hại sức khỏe từ đồ chiên rán truyền thống, đặc biệt là nguy cơ tích tụ chất độc hại. Tuy nhiên, sự thật về việc tạo ra acrylamide – một hợp chất nguy hại sinh ra khi nấu ở nhiệt độ cao – giữa hai phương pháp này lại phức tạp hơn nhiều so với suy nghĩ thông thường.
Câu trả lời ngắn gọn: Nồi chiên không dầu có thể làm giảm đáng kể lượng acrylamide trong một số điều kiện, nhưng trong các trường hợp khác, nồng độ của chất này lại không chênh lệch đáng kể hoặc thậm chí cao hơn nếu kiểm soát nhiệt độ và thời gian không đúng cách.
Acrylamide hình thành trong thực phẩm như thế nào?
Acrylamide là một hợp chất hóa học được xếp vào nhóm nguy hại, có khả năng gây ung thư, độc tính thần kinh, độc tính gen và ảnh hưởng xấu đến sinh sản [1]. Chất này không có sẵn trong củ khoai hay hạt đậu tươi mà sinh ra trong quá trình chế biến nhiệt độ cao.
Cơ chế chính tạo ra acrylamide là phản ứng Maillard – phản ứng giữa đường khử (như glucose, fructose) và axit amin tự do (đặc biệt là asparagine) dưới tác động của nhiệt độ [2], [1], [3]. Phản ứng này cũng chính là nguyên nhân tạo nên màu vàng nâu bắt mắt và mùi thơm hấp dẫn của thực phẩm chiên nướng.
Trong các mô hình thực nghiệm, asparagine kết hợp cùng glucose và fructose đóng vai trò then chốt thúc đẩy hình thành acrylamide [2]. Ngược lại, các chất như glutamine hoặc chất xơ hòa tan như natri alginate có thể mang lại tác dụng ức chế sự sinh sôi của hợp chất nguy hại này [2]. Ngoài ra, lượng đường khử tự nhiên ban đầu trong nguyên liệu càng cao thì tốc độ tạo phản ứng màu vỏ ngoài càng chậm lại [4].
So sánh nồng độ acrylamide: Chiên không dầu và chiên truyền thống
Khi so sánh trực diện giữa nồi chiên không dầu và chảo chiên ngập dầu mỡ truyền thống, các công trình nghiên cứu ghi nhận những kết quả đa chiều dựa trên thông số nhiệt độ và nguyên liệu.
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã chỉ ra rằng công nghệ chiên không dầu ở nhiệt độ 180 độ C có thể làm giảm tới khoảng 90% lượng acrylamide sinh ra trong khoai tây chiên so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống mà không nhất thiết phải xử lý sơ chế hóa chất [4]. Đây là bằng chứng quan trọng khẳng định ưu thế giảm độc chất của luồng khí nóng đối lưu khi thay thế môi trường ngập dầu nóng.
Tuy nhiên, bức tranh thực tế không hoàn toàn màu hồng. Một nghiên cứu khác kiểm nghiệm hàm lượng acrylamide trong khoai tây thực tế lại cho thấy kết quả bất ngờ [5]. Khoai tây chế biến bằng nồi chiên không dầu có nồng độ acrylamide trung bình cao nhất đạt 12,19 +- 7,03 mcg/kg [5]. Trong khi đó, phương pháp chiên ngập dầu ghi nhận nồng độ 8,94 +- 9,21 mcg/kg và nướng bằng lò nướng đạt mức thấp nhất là 7,43 +- 3,75 mcg/kg [5].
Mặc dù sự chênh lệch giữa các phương pháp chế biến trong nghiên cứu này không có ý nghĩa thống kê, phát hiện trên nhắc nhở người tiêu dùng rằng nồi chiên không dầu không tự động triệt tiêu hoàn toàn nguy cơ sinh acrylamide [5]. Mức acrylamide đo được trong lò nướng thấp hơn cả chiên không dầu ở cả nhóm khoai chỉ rửa và nhóm khoai được ngâm [5].
Thời gian nấu và bản chất nguyên liệu quyết định hàm lượng độc chất
Hàm lượng acrylamide sinh ra không chỉ phụ thuộc vào cơ chế dùng dầu hay khí nóng, mà liên quan mật thiết đến loại thực phẩm và thời gian gia nhiệt.
Một công bố vào năm 2024 đã khảo sát quá trình rang các loại đậu hạt bằng nồi chiên không dầu [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng asparagine tự do có sự khác biệt rất lớn giữa các giống đậu khác nhau [1]. Trong các loại đường tự do, sucrose chiếm ưu thế trên tất cả các loại hạt, kèm theo lượng nhỏ galactose và glucose [1].
Khi cùng rang bằng nồi chiên không dầu, đậu Hà Lan (Wandu kong) sinh ra lượng acrylamide cao nhất, tiếp theo đến đậu tây (Ultari kong) và đậu đen (Heoktae) [1]. Nghiên cứu phát hiện mối tương quan thuận rõ rệt giữa nồng độ asparagine tự do ban đầu trong hạt với lượng acrylamide tạo thành [1]. Đặc biệt, những mẻ đậu rang trong nồi chiên không dầu với thời gian càng kéo dài thì tích tụ lượng acrylamide càng cao hơn đáng kể [1].
Vai trò của dầu ăn trong chảo chiên truyền thống
Nhiều người cho rằng chiên ngập dầu luôn độc hại hơn vì bản thân dầu ăn làm tăng acrylamide. Tuy nhiên, các phân tích khoa học cho thấy các khía cạnh cần được nhìn nhận thấu đáo.
Trong thử nghiệm mô hình nhiệt năm 2005, nguồn gốc của các loại dầu thực vật dùng để chiên ngập dầu không ảnh hưởng đến sự tạo thành acrylamide trong khoai tây [6]. Thế nhưng, khi các hỗn hợp nhân tạo hoàn toàn không chứa dầu thực vật được gia nhiệt, nồng độ acrylamide đo được lại thấp hơn đáng kể so với hỗn hợp có chứa dầu [6].
Năm 2015, một nghiên cứu đánh giá sâu hơn về hệ số truyền nhiệt của từng loại dầu thương mại (gồm dầu cám gạo, dầu shortening, dầu hạt cải oleic cao, dầu hạt cải axit erucic thấp và hai loại dầu pha) qua 600 chu kỳ chiên liên tục [7]. Kết quả chỉ ra rằng khoai tây chiên trong loại dầu có hệ số truyền nhiệt thấp hơn chỉ chứa 913 mcg/kg acrylamide, trong khi chiên với dầu có hệ số truyền nhiệt cao sinh ra tới 1219 mcg/kg acrylamide [7]. Đáng chú ý, nồng độ acrylamide không tăng thêm theo số lần lặp lại chu kỳ chiên lên tới 600 lần [7].
Năm 2018, một nghiên cứu khác quan sát tác động của chất chống oxy hóa tan trong dầu [3]. Khi chiên khoai nhiều lần liên tiếp, nồng độ acrylamide trong khoai tây sau 10 lần chiên bằng dầu cọ đỏ đã giảm mạnh xuống mức thấp nhất là 524 ng/g, thấp hơn rõ rệt so với dầu cọ vàng (779 ng/g) và dầu ngô (813 ng/g) [3]. Lượng beta-carotene tồn dư sau 10 lần chiên trong dầu cọ đỏ đạt tới 143 mg/kg, đóng vai trò dọn dẹp các gốc carbonyl trung gian trong phản ứng Maillard [3].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng nồi chiên không dầu
Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là quan niệm: "Dùng nồi chiên không dầu thì nướng bao lâu, nhiệt độ nào cũng tuyệt đối an toàn". Thực tế, sự tương tác giữa nhiệt độ (như 170 độ C so với 190 độ C) và kỹ thuật chiên quyết định trực tiếp tới lượng chất độc sinh ra [2]. Nếu cài đặt nhiệt độ quá cao khiến thực phẩm bị cháy sém hoặc kéo dài thời gian nướng quá mức, lượng acrylamide tích tụ trong nồi chiên không dầu hoàn toàn có thể vượt mặt chiên truyền thống [5], [1].
Hiểu lầm thứ hai là acrylamide chỉ bám trong thức ăn. Nghiên cứu năm 2016 về động học phát tán chỉ ra rằng khi chiên, acrylamide phân bố đồng thời trong cả ba pha: thực phẩm chiên, dầu chiên và không khí [8]. Lượng acrylamide thoát ra không khí ở mức cao cảnh báo nguy cơ hít phải chất độc đối với người đứng bếp hoặc nhân viên nhà hàng thức ăn nhanh [8]. Dù dùng nồi chiên không dầu, khí thải thoát ra từ khe tản nhiệt của máy khi nướng cháy thực phẩm vẫn có thể khuếch tán vào không gian sống.
Ai nên thận trọng với món chiên nướng nhiệt độ cao?
Mọi đối tượng đều cần giảm thiểu lượng acrylamide nạp vào cơ thể, do đặc tính độc thần kinh, độc gen và khả năng gây ung thư của chất này [1]. Tuy nhiên, một số nhóm cần đặc biệt lưu tâm:
Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cần hạn chế tối đa các món khoai tây chiên giòn, snack hạt rang cháy sém vì các cơ quan đang phát triển rất nhạy cảm với độc tố gen và độc tính sinh sản [1].
Những người có bệnh lý nền mạn tính, người suy giảm chức năng gan, thận hoặc người đang dùng thuốc điều trị cần xây dựng thực đơn thanh đạm, ưu tiên hấp luộc. Các món chế biến bằng nhiệt độ cao sinh nhiều sản phẩm Maillard có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa. Nếu có bệnh lý nền hoặc đang theo phác đồ dinh dưỡng điều trị, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Người nội trợ thường xuyên đứng nấu trong không gian hẹp, kín gió cũng cần chú ý thông gió để tránh hít phải hơi khí chứa hợp chất bay hơi sinh ra từ quá trình gia nhiệt thực phẩm giàu tinh bột [8].
Cách chế biến an toàn để giảm thiểu acrylamide tại nhà
Để khai thác tối đa lợi ích giảm béo của nồi chiên không dầu mà vẫn khống chế được acrylamide, người nội trợ có thể áp dụng các giải pháp đơn giản sau:
Khâu sơ chế ngâm nước: Việc ngâm khoai tây trước khi chế biến giúp giảm nồng độ acrylamide rõ rệt so với việc chỉ rửa qua nước thông thường [5]. Trong phương pháp chiên ngập dầu, khoai được ngâm nước có lượng acrylamide thấp hơn có ý nghĩa thống kê (p = 0,029) [5]. Việc ngâm khoai vào các dung dịch như muối ăn (NaCl 2%), acid citric 1% hoặc glycine 1% cũng có thể giúp giảm nồng độ acrylamide từ 80% đến 90% khi chiên [4].
Kiểm soát màu sắc và thời gian: Chỉ nướng hoặc chiên thực phẩm đến khi đạt màu vàng rơm sáng, không để chuyển sang màu nâu sẫm hay cháy đen góc cạnh [4]. Với các loại hạt đậu giàu asparagine tự do, không nên rang quá lâu trong nồi chiên không dầu [1].
Cài đặt nhiệt độ hợp lý: Giữ nhiệt độ chiên ở mức vừa phải (quanh mốc 170 - 180 độ C), tránh đẩy nhiệt độ lên quá cao (190 độ C trở lên) vốn là mức kích hoạt phản ứng tạo acrylamide bùng phát mạnh mẽ [2], [4].
Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn gia đình
Nồi chiên không dầu thực sự là một công cụ tiện ích giúp giảm thiểu chất béo và có tiềm năng giảm lượng acrylamide đáng kể so với chiên dầu ngập mỡ [4]. Dẫu vậy, thiết bị này không thể biến một món ăn chiên nướng nhiệt độ cao thành thực phẩm vô hại tuyệt đối nếu bị lạm dụng [5], [1].
Một chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng vẫn cần đặt trọng tâm vào các món tươi sống, hấp, luộc và đa dạng nguồn dưỡng chất. Hãy tận dụng nồi chiên không dầu một cách khoa học bằng việc sơ chế ngâm kỹ nguyên liệu, chỉnh nhiệt độ vừa phải và không để thức ăn bị cháy khét.
