Nhiều người khi được chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ thường vội vã tìm kiếm các giải pháp giảm cân cấp tốc, trong đó chế độ ăn Keto (Ketogenic) nổi lên như một xu hướng thời thượng. Tuy nhiên, việc phải nạp một lượng lớn chất béo vào cơ thể trong khi gan đang bị quá tải mỡ khiến không ít người hoang mang: Liệu phương pháp này đang cứu lá gan hay đẩy cơ quan này vào nguy cơ tổn thương nặng hơn?
Câu trả lời ngắn gọn là Keto mang bản chất "con dao hai lưỡi". Một mặt, việc cắt giảm gần như hoàn toàn carbohydrate giúp kích hoạt quá trình tiêu hao chất béo tại gan và giảm đường huyết; mặt khác, nạp lượng lớn chất béo không đúng cách có thể làm tăng men gan, tăng cholesterol xấu và tiềm ẩn nguy cơ gây xơ hóa gan nếu không được kiểm soát [1], [2].
Gánh nặng gan nhiễm mỡ và nghịch lý nạp mỡ
Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) đang trở thành căn bệnh mạn tính phổ biến hàng đầu, ước tính ảnh hưởng đến gần 38% dân số toàn cầu [3]. Đáng lo ngại hơn, tỷ lệ nhận thức về bệnh lại rất thấp, với gần 96% người trưởng thành mắc bệnh tại Mỹ không hề biết mình mang bệnh [3]. NAFLD diễn tiến từ tích tụ mỡ đơn thuần đến viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), xơ gan và nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan [4], [5].
Nghịch lý xuất hiện khi chế độ ăn Keto – vốn giới hạn carbohydrate rất thấp, thường dưới 30g đến 50g mỗi ngày, nạp lượng chất béo và protein cao – lại được đề xuất như một can thiệp tiềm năng [4], [2], [5]. Về mặt lý thuyết, việc nạp nhiều mỡ vào một lá gan đang nhiễm mỡ dường như đi ngược lại các nguyên tắc điều trị thông thường. Tuy nhiên, sự biến đổi chuyển hóa sang trạng thái ketosis sinh lý lại tạo ra những phản ứng sinh hóa đặc thù bên trong tế bào gan [4].
Cơ chế tác động hai mặt lên chức năng gan
Ở góc độ tích cực, chế độ ăn Keto cắt bỏ đường, tinh bột tinh chế và đặc biệt là fructose – những tác nhân hàng đầu thúc đẩy tích mỡ tạng [1], [3]. Việc thiếu hụt carbohydrate ngoại sinh buộc nồng độ insulin máu hạ thấp, giải phóng sự ức chế đối với quá trình thủy phân lipid, kích hoạt ty thể gan đốt cháy các axit béo thành thể ketone [6]. Thể ketone được ghi nhận có khả năng làm giảm căng thẳng oxy hóa, phục hồi chức năng ty thể và điều hòa phản ứng viêm trong mô gan [4], [5].
Ngược lại, mặt trái của Keto nằm ở dòng luân chuyển axit béo tự do. Chế độ ăn này có thể làm tăng lượng axit béo tự do lưu hành trong huyết tương [6]. Khi cơ thể tiếp nhận quá nhiều chất béo bão hòa từ động vật, gan phải chịu tải trọng lớn để xử lý. Các nghiên cứu đã cảnh báo nguy cơ tăng cholesterol toàn phần (TC), lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) và tăng men gan [1]. Trên mô hình loài gặm nhấm, chế độ ăn ketogenic thậm chí còn được mô tả là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến NAFLD và tình trạng kháng insulin [1], [2].
Bằng chứng khoa học: Giảm mỡ gan cấp tốc
Nghiên cứu lâm sàng can thiệp năm 2020 trên 10 đối tượng thừa cân/béo phì nhằm đánh giá chuyển hóa ty thể gan khi áp dụng Keto trong 6 ngày đã ghi nhận kết quả rất đáng chú ý [6]. Nhóm nghiên cứu sử dụng kỹ thuật truyền đồng vị bền và đo quang phổ cộng hưởng từ proton (1H-MRS) [6]. Kết quả cho thấy lượng mỡ trong gan (IHTG) giảm đến 31% chỉ sau 6 ngày, dù trọng lượng cơ thể người tham gia chỉ giảm 3% [6].
Đồng thời, tình trạng kháng insulin tại gan giảm 58%, nồng độ insulin huyết thanh giảm 53% và thông lượng citrate synthase tại gan giảm 38% [6]. Dù nồng độ axit béo không ester hóa (NEFA) tăng 35%, dòng axit béo này đã được định hướng chuyển dịch mạnh mẽ vào quá trình tạo thể ketone (tăng 232%) [6]. Điều này minh chứng việc hạn chế carbohydrate ngắn hạn có khả năng giải phóng mỡ gan rất nhanh thông qua tái cấu trúc chuyển hóa ty thể [6].
Hiệu quả mô bệnh học và tính bền vững
Trước đó, một nghiên cứu thí điểm năm 2007 kéo dài 6 tháng trên 5 bệnh nhân béo phì (chỉ số BMI trung bình 36,4 kg/m²) có chẩn đoán mô bệnh học gan nhiễm mỡ cũng cho thấy triển vọng khả quan [7]. Những người tham gia tuân thủ chế độ ăn dưới 20g carbohydrate mỗi ngày kết hợp bổ sung dinh dưỡng [7]. Sau 6 tháng, cân nặng trung bình giảm 12,8 kg (dao động từ 0 đến -25,9 kg) [7].
Quan trọng nhất, sinh thiết gan sau điều trị cho thấy 4 trên 5 bệnh nhân có sự cải thiện rõ rệt về mặt mô học: mức độ thoái hóa mỡ giảm (P = 0,02), mức độ viêm giảm (P = 0,02), và mức độ xơ hóa có xu hướng thuyên giảm (P = 0,07) [7]. Dù vậy, nghiên cứu có cỡ mẫu rất nhỏ (chỉ 5 người) và thiếu nhóm đối chứng, đòi hỏi các thử nghiệm lớn hơn để khẳng định [7]. Hơn nữa, các tổng quan y khoa năm 2017 lưu ý rằng những lợi ích về giảm cân và kiểm soát đường huyết của chế độ ăn này dường như chỉ giới hạn trong một khoảng thời gian nhất định [2], [8].
Rủi ro tiềm ẩn: "Cúm keto" và tổn thương lipid máu
Bên cạnh các tín hiệu tích cực về giảm mỡ, việc nạp nhiều chất béo kèm cắt giảm vi chất đem lại nhiều hệ lụy. Khi mới bắt đầu, việc sụt giảm dự trữ glycogen kéo theo đào thải nhanh natri và dịch cơ thể, dẫn đến hội chứng "cúm keto" với các triệu chứng mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn và táo bón [1]. Bổ sung thêm 1-2g natri mỗi ngày có thể giúp lấy lại cân bằng điện giải trong giai đoạn này [1].
Nghiêm trọng hơn, Keto có thể kích hoạt sự gia tăng của LDL-C và men gan [1]. Dù hạt LDL nhỏ đậm đặc (vốn có nguy cơ tim mạch cao) có xu hướng giảm ở một số người theo Keto, hiện tượng này chỉ xảy ra ở những cá nhân mang biến thể gen apolipoprotein nhất định [1]. Ngoài ra, việc loại bỏ các nhóm thực phẩm giàu tinh bột lành mạnh như đậu, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và rau củ tinh bột làm thiếu hụt chất xơ prebiotic, khoáng chất và chất chống oxy hóa, ảnh hưởng tiêu cực lâu dài đến hệ vi sinh đường ruột [1].
Hiểu lầm phổ biến khi áp dụng Keto trị gan nhiễm mỡ
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "ăn Keto nghĩa là ăn thịt mỡ, bơ sữa thoải mái". Việc nạp vô tội vạ mỡ động vật chứa nhiều chất béo bão hòa có thể làm trầm trọng thêm tình trạng viêm gan và tăng men gan [1]. Để giảm bớt tác động tiêu cực lên chỉ số cholesterol LDL, nghiên cứu khuyến nghị cần thay thế chất béo bão hòa từ động vật bằng các chất béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn [1].
Một ngộ nhận khác là xem Keto như "thần dược" chữa dứt điểm gan nhiễm mỡ trọn đời. Thực tế, các tổng quan y khoa nhấn mạnh chế độ ăn này không hoàn toàn an toàn cho mọi đối tượng và tiềm ẩn nguy cơ xuất hiện biến cố bất lợi [2], [8]. Nếu sau giai đoạn ketosis, người bệnh quay trở lại lối sống thiếu khoa học và nạp nhiều năng lượng, mỡ gan sẽ nhanh chóng tái tích tụ [5].
Ai nên thận trọng hoặc tránh áp dụng?
Những người có tiền sử rối loạn lipid máu gia đình, tăng men gan chưa rõ nguyên nhân hoặc suy giảm chức năng gan tiến triển không nên tự ý thực hiện Keto do nguy cơ tăng men gan và tăng cholesterol [1]. Người có biến thể gen bất lợi liên quan đến chuyển hóa lipid cũng đối mặt với nguy cơ gia tăng các hạt mỡ xấu [1].
Bệnh nhân mắc các bệnh chuyển hóa phức tạp, người đang dùng thuốc kiểm soát đường huyết hay thuốc tim mạch cần có sự giám sát của nhân viên y tế [1], [2]. Tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn giàu chất béo này khi chưa qua thăm khám, siêu âm hoặc xét nghiệm chức năng gan toàn diện.
Gợi ý áp dụng thực tế an toàn cho lá gan
Nếu được bác sĩ đồng thuận cho phép áp dụng ngắn hạn để giảm mỡ gan, người bệnh cần ưu tiên chất lượng chất béo thay vì số lượng đơn thuần. Hãy lựa chọn nguồn chất béo không bão hòa có trong quả bơ, các loại hạt, hạt chia, dầu dừa và dầu ô liu thay vì mỡ lợn hay bơ động vật [1].
Để khắc phục tình trạng thiếu hụt vi chất và bảo vệ hệ vi sinh vật đường ruột, cần bổ sung các loại rau lá xanh ít carbohydrate nhằm cung cấp chất xơ và chất chống oxy hóa [1]. Nếu gặp hiện tượng mệt mỏi, choáng váng do mất nước và muối khoáng trong những ngày đầu, có thể tăng thêm 1-2g natri mỗi ngày vào khẩu phần ăn để ổn định điện giải [1].
Nhìn chung, chế độ ăn Keto có thể mang lại hiệu quả giảm mỡ gan ấn tượng trong thời gian ngắn nhờ kích hoạt đốt cháy chất béo nội sinh [6]. Tuy nhiên, do những rủi ro đi kèm về men gan, xơ hóa và mỡ máu [1], [2], phương pháp này không phải là "chiếc đũa thần" phù hợp cho tất cả mọi người. Người bệnh cần lắng nghe cơ thể, thăm khám định kỳ và lựa chọn chế độ dinh dưỡng cân bằng, bền vững dưới sự hướng dẫn y khoa.