Nhiều người tìm đến chế độ ăn Keto (Ketogenic) với hy vọng giảm cân cấp tốc, kiểm soát đường huyết và cải thiện sức khỏe. Tuy nhiên, việc thực đơn hàng ngày chứa lượng chất béo chiếm áp đảo khiến không ít người lo lắng: liệu nạp quá nhiều mỡ có khiến lá gan bị "nhiễm mỡ" nặng hơn?

Khoa học hiện đại cho thấy câu trả lời không đơn giản là có hoặc không. Việc hạn chế tối đa tinh bột giúp giảm nồng độ insulin và hạ lượng mỡ trong gan nhanh chóng, nhưng tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa từ động vật lại có nguy cơ gây rối loạn lipid máu, tăng men gan và tiềm ẩn phản ứng bất lợi [4, 5].

Nỗi lo mỡ thừa và bài toán đề kháng insulin

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) đang trở thành một vấn đề sức khỏe phổ biến toàn cầu, xuất hiện ở khoảng 25% dân số thế giới [1]. Bệnh là một dải thương tổn mạn tính, bắt đầu từ tích lũy mỡ đơn thuần trong tế bào gan cho đến viêm gan thoái hóa mỡ, xơ hóa và xơ gan [1, 6]. Nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng này thường gắn liền với béo phì, hội chứng chuyển hóa và tình trạng đề kháng insulin [2, 6].

Khi cơ thể kháng insulin, gan liên tục tạo mới và tích tụ chất béo mà không thể chuyển hóa hiệu quả. Chế độ ăn Keto cắt giảm lượng tinh bột xuống mức cực thấp (thường dưới 20-50g mỗi ngày) nhằm buộc cơ thể chuyển sang trạng thái ketosis sinh lý [1, 3, 6]. Khi không còn nguồn đường bột dồi dào, nồng độ insulin trong máu tụt giảm nhanh, kích thích cơ thể giải phóng và tiêu thụ lượng mỡ dự trữ, bao gồm cả mỡ ứ đọng tại gan [2].

Mặt trái của vấn đề là để bù năng lượng, chế độ Keto đòi hỏi lượng chất béo rất cao. Nếu người ăn sử dụng chủ yếu chất béo bão hòa từ thịt mỡ, bơ hay đồ chiên rán, lượng axit béo tự do lưu thông trong máu sẽ tăng mạnh [4, 5]. Điều này dấy lên tranh cãi: liệu sự "bội thực" chất béo đưa vào có làm lá gan thêm quá tải và tổn thương [1, 4]?

Cơ chế tác động: Gan đốt mỡ hay tích mỡ?

Để hiểu tại sao Keto vừa có thể giảm mỡ gan lại vừa tiềm ẩn rủi ro, cần nhìn vào cách ty thể của tế bào gan vận hành. Ở người mắc NAFLD, sự rối loạn chuyển hóa lipid thường đi kèm với suy giảm chức năng ty thể, tạo ra stress oxy hóa và thúc đẩy tế bào gan hoại tử [3].

Trạng thái ketosis được chứng minh có khả năng giảm stress oxy hóa và hỗ trợ hồi phục chức năng ty thể [3]. Thể ceton sinh ra từ quá trình đốt mỡ được xem như các phân tử điều hòa tình trạng viêm và xơ hóa mô gan [4]. Khi insulin giảm sâu, quá trình thủy phân chất béo tích tụ trong gan diễn ra mạnh mẽ, đưa các axit béo vào lò đốt ty thể để tạo thể ceton thay vì giữ lại [2].

Tuy nhiên, nguy cơ tích mỡ và tổn thương tế bào gan vẫn tồn tại. Khi nạp quá nhiều chất béo, lượng axit béo tự do trong máu tăng vọt [2]. Trên mô hình động vật gặm nhấm, chế độ Keto từng ghi nhận tác dụng phụ là gây khởi phát bệnh gan nhiễm mỡ và làm gia tăng đề kháng insulin [5]. Ở người, sự tích tụ cholesterol xấu toàn phần và tăng men gan cũng là những cảnh báo thực tế [5].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì?

Để đánh giá hiệu quả và độ an toàn, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng và tổng quan y khoa.

Một nghiên cứu can thiệp công bố năm 2020 trên 10 người thừa cân hoặc béo phì mắc gan nhiễm mỡ đã theo dõi chi tiết hoạt động chuyển hóa gan [2]. Các đối tượng áp dụng chế độ Keto nghiêm ngặt trong 6 ngày [2]. Sử dụng kỹ thuật đồng vị đánh dấu và chụp cộng hưởng từ phổ (1H-MRS), kết quả cho thấy mỡ trong gan giảm tới 31% dù cân nặng cơ thể chỉ giảm khiêm tốn 3% [2].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận tình trạng đề kháng insulin tại gan giảm 58%, nồng độ insulin huyết thanh giảm 53% và quá trình chuyển hóa axit béo thành thể ceton tăng 232% [2]. Đáng chú ý, hiệu quả tiêu mỡ gan này diễn ra ngay cả khi nồng độ axit béo tự do (NEFA) trong tuần hoàn tăng 35% [2]. Điểm giới hạn lớn của thử nghiệm này là số lượng mẫu rất nhỏ (10 người) và thời gian can thiệp siêu ngắn (6 ngày), chưa thể phản ánh tác động dài hạn [2].

Trước đó, một nghiên cứu thí điểm công bố năm 2007 đã theo dõi dài hạn hơn trên 5 bệnh nhân béo phì (chỉ số BMI trung bình 36,4 kg/m²) có xác nhận mô bệnh học gan nhiễm mỡ qua sinh thiết [6]. Họ được yêu cầu ăn chế độ Keto giới hạn carbohydrate dưới 20g mỗi ngày, bổ sung dưỡng chất và theo dõi trong 6 tháng [6]. Kết quả cho thấy mức giảm cân trung bình đạt 12,8 kg (dao động từ 0 đến 25,9 kg) [6]. Trong số 5 bệnh nhân, có 4 người cải thiện rõ rệt về mức độ thoái hóa mỡ (p=0,02), mức độ viêm (p=0,02) và xu hướng cải thiện xơ hóa gan (p=0,07) khi sinh thiết lại [6]. Hạn chế của nghiên cứu là quy mô mẫu cực kỳ nhỏ, thiếu nhóm đối chứng ngẫu nhiên [6].

Bên cạnh đó, các tổng quan y khoa cũng ghi nhận những lo ngại đáng kể. Một báo cáo năm 2020 chỉ ra chế độ Keto có thể làm tăng cholesterol toàn phần, LDL-C và men gan [5]. Một tổng quan năm 2017 nhấn mạnh các tác dụng có lợi của Keto như giảm cân hay ổn định đường huyết dường như bị giới hạn theo thời gian, đồng thời cảnh báo rủi ro phát triển gan nhiễm mỡ từ chế độ ăn này [7].

Lợi ích thực tế và những giới hạn bằng chứng

Bằng chứng hiện nay xác nhận việc cắt giảm tinh bột, đặc biệt là giảm lượng đường tự do và đưa carbohydrate xuống dưới 50g/ngày, mang lại hiệu quả giảm mỡ gan tương đương hoặc vượt trội so với chế độ ăn ít chất béo truyền thống [8]. Việc giảm cân nặng tổng thể từ 7-10% luôn là mục tiêu cốt lõi giúp cải thiện men gan, thoái hóa mỡ và xơ hóa mô gan [1]. Chế độ Keto tạo ra sự thâm hụt năng lượng và ức chế cảm giác thèm ăn, giúp người bệnh giảm cân nhanh [1, 7].

Dẫu vậy, giới hạn bằng chứng vẫn còn rất lớn. Cho đến nay, các nghiên cứu can thiệp Keto trên bệnh nhân gan nhiễm mỡ đa phần có cỡ mẫu nhỏ hoặc thời gian theo dõi ngắn [3, 5]. Hiện chưa có phác đồ thuốc chính thức nào được phê duyệt cho bệnh NAFLD, và hướng dẫn điều trị quốc tế vẫn ưu tiên chế độ ăn Địa Trung Hải kết hợp vận động thay vì khuyến nghị đại trà chế độ Keto [1]. Các nhà khoa học cũng chưa thể khẳng định liệu bản thân trạng thái ketosis mang lại lợi ích độc lập hay chỉ đơn thuần là kết quả của việc sụt cân và cắt giảm đường [1, 7].

Hiểu lầm thường gặp về Keto và mỡ gan

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "ăn Keto là được ăn thỏa thích mọi loại thịt mỡ, bơ động vật". Việc tiêu thụ ồ ạt mỡ bão hòa làm tăng nồng độ hạt cholesterol xấu (LDL-C), tạo gánh nặng lớn lên hệ tim mạch và gan [5]. Mức độ giảm hạt LDL nhỏ đậm đặc (loại hạt gây xơ vữa nguy hiểm) trên thực tế chỉ xuất hiện ở một số người mang biến thể gen apolipoprotein nhất định chứ không phải tất cả [5].

Một ngộ nhận khác là ăn Keto càng lâu càng tốt cho gan. Bằng chứng cho thấy lợi ích chuyển hóa của Keto có xu hướng ngắn hạn và khó duy trì [7]. Việc kiêng khem khắc nghiệt dễ gây hiện tượng "cúm keto" (keto flu) do mất nước và natri nhanh chóng khi cạn kiệt glycogen, biểu hiện qua mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, táo bón [5].

Thêm vào đó, việc loại bỏ hoàn toàn các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và rau củ chứa tinh bột khiến cơ thể thiếu hụt vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và chất xơ hòa tan nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột [5]. Sự mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột dài hạn có thể gây bất lợi cho sức khỏe tổng thể [5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Không phải ai mắc gan nhiễm mỡ cũng có thể tự ý áp dụng chế độ Keto. Những người sau đây cần hết sức cẩn trọng hoặc tránh xa:

  • Người có tiền sử rối loạn mỡ máu gia đình, tăng cholesterol hoặc có men gan tăng cao bất thường [5].
  • Người có bệnh lý tim mạch tiến triển, xơ vữa động mạch [4, 8].
  • Bệnh nhân gan nhiễm mỡ đã tiến triển sang giai đoạn xơ gan mất bù hoặc có suy giảm chức năng gan thận [1, 6].
  • Người mắc các rối loạn chuyển hóa bẩm sinh liên quan đến oxy hóa axit béo hoặc ty thể [3].

Bất kỳ ai có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường, tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thực hiện những thay đổi lớn về chế độ ăn. Chế độ ăn Keto không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa.

Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống

Nếu bạn muốn tận dụng ưu thế giảm mỡ gan từ việc hạn chế tinh bột nhưng lo ngại tác hại của chất béo bão hòa, việc điều chỉnh thông minh là giải pháp tối ưu:

  • Lựa chọn chất béo thông minh: Thay thế chất béo bão hòa từ thịt đỏ, bơ động vật bằng các chất béo không bão hòa đơn và đa. Hãy ưu tiên quả bơ, các loại hạt khô, hạt dinh dưỡng, dầu dừa và dầu ô liu [5].
  • Kiểm soát lượng tinh bột hợp lý: Cắt giảm tối đa các loại đường tinh luyện, nước ngọt, bánh kẹo và tinh bột tinh chế [4, 7]. Mức carbohydrate có thể duy trì dưới 50g/ngày nếu áp dụng keto, hoặc linh hoạt nới lỏng tùy đáp ứng cơ thể [1, 7].
  • Bổ sung đủ điện giải: Trong những ngày đầu cắt giảm tinh bột, để phòng ngừa hội chứng mệt mỏi "keto flu", nên tăng cường bổ sung từ 1-2g natri mỗi ngày để cân bằng lượng nước và muối khoáng bị đào thải [5].
  • Ưu tiên rau củ giàu chất xơ: Bổ sung các loại rau lá xanh, rau họ cải ít tinh bột để cung cấp chất xơ và chất chống oxy hóa bảo vệ gan mà không làm phá vỡ ngưỡng hạn chế carbohydrate [4, 6].

Chế độ ăn Keto có thể kích hoạt quá trình tiêu mỡ gan mạnh mẽ nhờ hạ thấp mức insulin, nhưng nguy cơ gia tăng cholesterol và quá tải mỡ bão hòa là hoàn toàn có thật nếu ăn uống sai cách. Người bệnh nên tiếp cận một cách tỉnh táo, ưu tiên nguồn chất béo lành mạnh và luôn theo dõi định kỳ chức năng gan, mỡ máu dưới sự hướng dẫn của bác sĩ.