Thói quen nêm nếm đậm đà, chấm ngập nước chấm hay sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn là nét sinh hoạt quen thuộc của nhiều gia đình. Không ít người vẫn tin rằng muối có tính sát trùng tự nhiên nên ăn mặn có thể giúp cơ thể chống lại các mầm bệnh. Liệu lượng muối cao trong bữa ăn hàng ngày thực sự hỗ trợ hay đang âm thầm làm suy yếu hệ thống phòng thủ của chúng ta?
Nhiều bằng chứng y học hiện đại đã khẳng định chế độ ăn nhiều muối không hề nâng cao sức đề kháng mà ngược lại, trực tiếp làm suy giảm khả năng chống vi khuẩn của hệ miễn dịch [1]. Đáng chú ý nhất, lượng natri dư thừa làm tê liệt chức năng của bạch cầu trung tính, những tế bào tuyến đầu chịu trách nhiệm tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập [1].
Ăn nhiều muối làm suy yếu bạch cầu trung tính như thế nào?
Bạch cầu trung tính đóng vai trò lực lượng phản ứng nhanh trong hệ miễn dịch bẩm sinh, luôn có mặt sớm nhất tại các ổ viêm để nuốt và tiêu diệt vi khuẩn. Khi cơ thể dung nạp quá nhiều muối, sự phân bố bình thường của các chất hòa tan và hormone bị đảo lộn nghiêm trọng [1].
Thay vì hỗ trợ tiêu diệt mầm bệnh, lượng muối cao tạo ra chuỗi phản ứng dây chuyền làm suy yếu cả quá trình phát triển lẫn khả năng tấn công của bạch cầu trung tính [1]. Tình trạng này khiến các ổ nhiễm trùng vi khuẩn trở nên trầm trọng hơn và khó kiểm soát hơn rất nhiều [1].
Đáng nói hơn, dù số lượng tế bào miễn dịch lưu thông có thể tăng lên khi ăn mặn, chất lượng chiến đấu thực tế của chúng lại bị giảm sút [1]. Sự suy giảm này diễn ra đồng thời ở cấp độ cơ quan cục bộ như thận và trên toàn bộ hệ thống tuần hoàn [1].
"Bẫy urê" tại thận: Rào cản vô hiệu hóa tế bào miễn dịch
Thận là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc lọc bỏ lượng natri dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường tiểu [1]. Ở trạng thái sinh lý thông thường, tủy thận tích tụ natri nhằm tạo ra một gradient thẩm thấu giúp cô đặc nước tiểu và bảo tồn nước cho cơ thể [1].
Tuy nhiên, khi một lượng muối lớn liên tục đi vào cơ thể qua đường ăn uống, thận buộc phải tăng cường đào thải natri ra ngoài [1]. Để bù đắp lại gradient thẩm thấu đã mất nhằm giữ nước, thận phải chuyển sang sử dụng hợp chất urê thay thế cho natri [1].
Chính sự tích tụ nồng độ urê cao này lại tạo ra tác dụng phụ tai hại đối với hệ miễn dịch [1]. Trái ngược hoàn toàn với natri, nồng độ urê đậm đặc tại chỗ đã ức chế mạnh mẽ chức năng kháng khuẩn của các bạch cầu trung tính tại mô thận [1]. Bạch cầu trung tính bị tê liệt chức năng khiến các bệnh lý nhiễm trùng, điển hình như viêm đài bể thận do vi khuẩn đường tiết niệu, bùng phát nghiêm trọng hơn [1].
Rối loạn hormone toàn thân làm tê liệt hệ thống phòng thủ
Tác động tiêu cực của muối không chỉ dừng lại tại thận mà còn lan rộng ra toàn bộ cơ thể thông qua cơ chế xáo trộn nội tiết tố [1]. Khi cơ thể cần bài tiết bớt lượng natri thừa, tuyến thượng thận sẽ giảm sản xuất hormone mineralocorticoid thông qua việc ức chế enzyme aldosterone synthase [1].
Quá trình ức chế này dẫn đến sự ứ đọng các chất tiền thân của aldosterone [1]. Các chất tiền thân tích tụ này lại mang hoạt tính tương tự như glucocorticoid, gây ra tình trạng tăng glucocorticoid trong tuần hoàn máu [1].
Sự xuất hiện bất thường của các chất có hoạt tính glucocorticoid làm xóa bỏ nhịp sinh học tự nhiên vốn được điều hòa bởi hormone vỏ thượng thận ACTH [1]. Lượng glucocorticoid tăng cao và mất nhịp sinh học đã làm tổn hại quá trình biệt hóa của bạch cầu trung tính từ tủy xương, đồng thời làm tê liệt khả năng kháng khuẩn của chúng trên phạm vi toàn thân [1]. Hậu quả là cơ thể dễ bị tổn thương trước các đợt nhiễm trùng huyết hay nhiễm khuẩn xâm lấn nguy hiểm [1].
Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm và thử nghiệm lâm sàng
Để làm rõ tác động này, một nghiên cứu công bố năm 2020 đã tiến hành thử nghiệm trên mô hình chuột bị viêm đài bể thận do vi khuẩn E. coli niệu [1]. Kết quả cho thấy tình trạng viêm nhiễm ở nhóm chuột ăn chế độ nhiều muối trở nên trầm trọng hơn rõ rệt so với nhóm ăn bình thường [1]. Cơ chế được xác định là do sự tích tụ urê tại thận và sự gia tăng các tiền chất glucocorticoid gây ức chế tế bào miễn dịch [1].
Không dừng lại ở nhiễm trùng thận, nghiên cứu này cũng kiểm tra tình trạng nhiễm trùng toàn thân do vi khuẩn Listeria monocytogenes [1]. Kết quả chỉ ra rằng chuột tiêu thụ nhiều muối bị nhiễm khuẩn nặng nề hơn theo cơ chế phụ thuộc vào glucocorticoid [1]. Dù glucocorticoid trực tiếp kích hoạt con đường tín hiệu Nfat5, việc điều chỉnh biểu hiện Nfat5 về mức bình thường cũng không thể khôi phục lại khả năng phòng vệ kháng khuẩn của bạch cầu [1].
Đặc biệt, nghiên cứu năm 2020 cũng đã thử nghiệm trực tiếp trên những người tình nguyện khỏe mạnh áp dụng chế độ ăn nhiều muối trong 1 tuần [1]. Kết quả xét nghiệm cho thấy những người này xuất hiện tình trạng thừa glucocorticoid và suy giảm rõ rệt chức năng kháng khuẩn của bạch cầu trung tính [1].
Bổ sung cho phát hiện trên, một thử nghiệm lâm sàng năm 2020 áp dụng thiết kế ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo trên 20 người thể trạng gầy và 20 người béo bụng trong 7 ngày [2]. Nghiên cứu này ghi nhận chế độ ăn nhiều muối làm gia tăng bài tiết glucocorticoid và tăng đào thải các axit amin tham gia vào chu trình urê [2]. Hiện tượng này củng cố bằng chứng rằng lượng muối cao thúc đẩy quá trình dị hóa cơ do glucocorticoid để tạo ra urê nhằm giữ nước cho thận [2].
Những hiểu lầm tai hại về muối và phản ứng miễn dịch
Một hiểu lầm phổ biến là khi xét nghiệm thấy số lượng bạch cầu tăng sau một thời gian ăn mặn thì cho rằng hệ miễn dịch đang hoạt động mạnh mẽ hơn. Thực tế, nghiên cứu năm 2025 chỉ ra chế độ ăn nhiều muối làm gia tăng số lượng tế bào bạch cầu trung tính, bạch cầu ái toan và bạch cầu đơn nhân trong máu tuần hoàn [3].
Tuy nhiên, sự gia tăng số lượng này không hề đồng nghĩa với việc cơ thể kháng khuẩn tốt hơn [3]. Lượng natri cao kích thích các tế bào tủy xương thâm nhiễm và phóng thích các cytokine gây viêm như IL-6 và TNF-alpha [3]. Hiện tượng này thúc đẩy phản ứng viêm mạn tính và làm tổn thương các tế bào nội mô mạch máu thay vì tập trung tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh [3].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng nước muối sát khuẩn ngoài niêm mạc có thể phát huy tác dụng tương tự khi đi vào bên trong cơ thể qua đường tiêu hóa. Cơ chế sinh học hoàn toàn trái ngược khi lượng natri thừa ngấm vào máu và mô sẽ gây ức chế khả năng thực bào của bạch cầu trước vi khuẩn [1]. Ăn nhiều muối trong lúc cơ thể đang ốm hay nhiễm trùng vô tình tước đi vũ khí chiến đấu của các tế bào miễn dịch [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với muối
Những người đang mắc các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn, đặc biệt là nhiễm trùng đường tiết niệu, cần hạn chế tối đa lượng muối trong khẩu phần ăn [1]. Tiêu thụ nhiều muối trong giai đoạn này sẽ tạo ra nồng độ urê cao tại thận, khiến bạch cầu trung tính không thể dập tắt ổ vi khuẩn E. coli [1].
Bệnh nhân có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes qua đường ăn uống cũng cần tuyệt đối tránh ăn mặn [1]. Tình trạng tăng glucocorticoid do muối sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn này nhân lên và phát tán khắp cơ thể [1].
Người mắc hội chứng chuyển hóa, nhạy cảm với muối hoặc có huyết áp cao cũng là nhóm chịu tổn thương kép [4]. Tiêu thụ muối mặn ở nhóm đối tượng này vừa làm tăng sản xuất glucocorticoid, vừa gây tổn hại nội mô mạch máu và làm trầm trọng thêm tình trạng viêm mạn tính [3].
Giải pháp cắt giảm muối để bảo vệ hệ thống miễn dịch
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đặt mục tiêu giảm 30% lượng muối tiêu thụ trên toàn cầu nhằm ngăn ngừa các bệnh lý mạn tính không lây và giảm bớt gánh nặng sức khỏe cộng đồng [5]. Việc chủ động giảm muối là can thiệp có chi phí thấp nhưng mang lại hiệu quả bảo vệ sức khỏe to lớn [6].
Trong chế biến món ăn hàng ngày, bạn nên ưu tiên các món hấp, luộc thay vì các món kho, rim đậm vị hoặc xào nhiều gia vị mặn. Tập thói quen nếm thức ăn trước khi cho thêm mắm, muối và giảm bớt lượng nước chấm trên bàn ăn.
Hạn chế tối đa các loại thực phẩm siêu chế biến và thức ăn nhanh như xúc xích, thịt xông khói, đồ hộp hay khoai tây chiên [7]. Đây là những nguồn chứa lượng natri cực kỳ cao, dễ khiến cơ thể rơi vào trạng thái quá tải muối chỉ sau một bữa ăn [7]. Khi mua thực phẩm đóng gói, người tiêu dùng nên chú ý đọc nhãn dinh dưỡng để kiểm tra hàm lượng natri.
Muối là một chất dinh dưỡng thiết yếu duy trì sự cân bằng thẩm thấu và dẫn truyền xung thần kinh, nhưng việc lạm dụng muối lại biến nó thành tác nhân làm suy yếu hệ miễn dịch [1]. Cắt giảm lượng muối về mức khuyến nghị là bước đi đơn giản nhưng quyết định giúp bạch cầu trung tính duy trì tối đa năng lực bảo vệ cơ thể trước các đợt nhiễm trùng nguy hiểm.