Trào lưu ăn thực dưỡng và nguy cơ tiềm ẩn

Nhiều người lựa chọn chế độ ăn thực dưỡng (Macrobiotic) với mong muốn thanh lọc cơ thể, cải thiện sức khỏe và hướng về lối sống tự nhiên. Bữa ăn thực dưỡng thông thường chủ yếu xoay quanh ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu đỗ và rau củ theo mùa [1]. Tuy nhiên, việc cắt giảm gần như toàn bộ hoặc loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật lại vô tình tạo ra một khoảng trống dinh dưỡng vô cùng lớn.

Câu hỏi đặt ra là: Liệu một chế độ ăn chỉ toàn thực vật thuần túy như thực dưỡng nghiêm ngặt có cung cấp đủ vi chất cho cơ thể hoạt động bền bỉ hay không? Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa là không, đặc biệt là đối với vitamin B12 [2]. Người thực hành chế độ này đối mặt với nguy cơ thiếu hụt B12 rất cao nếu không có biện pháp bù đắp chủ động [2].

Vì sao người ăn thực dưỡng dễ thiếu hụt vitamin B12?

Vitamin B12 (cobalamin) là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Các nguồn cung cấp B12 tự nhiên phổ biến và hiệu quả nhất hầu như chỉ tồn tại trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật [2]. Khi một người loại bỏ hoàn toàn nhóm thực phẩm này khỏi thực đơn thường nhật, nguồn dự trữ vi chất trong cơ thể sẽ cạn kiệt dần theo thời gian [4, 7].

Giai đoạn đầu của việc thiếu hụt vitamin B12 thường diễn tiến âm thầm, không có dấu hiệu cảnh báo rõ rệt và rất dễ bị nhầm lẫn với sự mệt mỏi hay căng thẳng thường nhật [3]. Thậm chí, các triệu chứng lâm sàng có thể xuất hiện ngay cả khi nồng độ B12 trong huyết thanh chưa giảm xuống dưới ngưỡng chẩn đoán thông thường hoặc chưa khởi phát thiếu máu hồng cầu to [3]. Khi thiếu B12 kéo dài, các tế bào thần kinh mất đi lớp vỏ bảo vệ cần thiết, dẫn đến tổn thương hệ thần kinh, suy nhược cơ bắp và biến đổi nhận thức [1, 6].

Bằng chứng khoa học về sự suy giảm vi chất ở người ăn thực dưỡng

Mối liên hệ giữa chế độ ăn thực dưỡng và tình trạng thiếu hụt vitamin B12 đã được ghi nhận rõ nét qua nhiều công trình nghiên cứu đoàn hệ lẫn phân tích tổng hợp trên thế giới.

Tại Hà Lan, một nghiên cứu trên đoàn hệ trẻ sinh năm 1985 đã theo dõi và so sánh tình trạng dinh dưỡng của 50 trẻ từ 10,1 đến 20,4 tháng tuổi ăn chế độ thực dưỡng với 57 trẻ ăn đa dạng thông thường [4]. Kết quả phân tích máu cho thấy nồng độ vitamin B12 trong huyết tương của nhóm trẻ ăn thực dưỡng chỉ đạt trung bình hình học là 149 pmol/L, thấp hơn rất nhiều so với mức 404 pmol/L của nhóm đối chứng ăn đa dạng (p < 0,001) [4]. Đồng thời, tình trạng thiếu sắt cũng xuất hiện ở 15% trẻ thuộc nhóm thực dưỡng trong khi nhóm ăn đối chứng hoàn toàn không ghi nhận trường hợp nào [4].

Cũng trong chuỗi nghiên cứu tại Hà Lan, một thiết kế nghiên cứu dọc hỗn hợp trên 3 nhóm tuổi trẻ từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn thực dưỡng so sánh với nhóm đối chứng đã ghi nhận tình trạng chậm tăng trưởng thể chất rõ rệt nhất ở giai đoạn 8-14 tháng tuổi [5]. Dữ liệu huyết học của nhóm trẻ ăn thực dưỡng phản ánh nồng độ vitamin B12 rất thấp [5]. Hậu quả kéo theo là các chỉ số thể tích trung bình hồng cầu (MCV) và lượng huyết sắc tố trung bình hồng cầu (MCH) đều tăng cao, trong khi dung tích hồng cầu (hematocrit) và số lượng tế bào hồng cầu lại giảm thấp hơn so với bình thường [2, 3].

Đáng chú ý, nồng độ folate trong huyết tương của trẻ ăn thực dưỡng lại cao hơn rõ rệt (31,6 nmol/L so với 21,1 nmol/L ở nhóm chứng), đây được xác định là một hệ quả đi kèm từ tình trạng thiếu hụt vitamin B12 [2, 3]. Nghiên cứu dọc theo dõi trẻ từ sơ sinh đến 10 tuổi tại Hà Lan cũng xác nhận sữa của các bà mẹ ăn thực dưỡng có nồng độ vitamin B12, canxi và magie thấp hơn, khiến trẻ bú mẹ bị suy dinh dưỡng cơ mỡ và chậm phát triển tâm thần vận động [1].

Ở quy mô tổng quan, một phân tích gộp công bố năm 2023 trên các cơ sở dữ liệu PubMed và Embase đã đánh giá nồng độ vitamin B12 ở trẻ em và thanh thiếu niên khỏe mạnh từ 5 đến 18 tuổi áp dụng các chế độ ăn dựa trên thực vật [2]. Kết quả cho thấy nhóm đối tượng này có nồng độ vitamin B12 thấp hơn đáng kể (-97 pmol/L) so với những người ăn tạp [2]. Khi phân tích dưới nhóm, mức sụt giảm này không đạt ý nghĩa thống kê ở nhóm ăn chay có sữa trứng (vegetarian), nhưng lại giữ nguyên ý nghĩa thống kê tiêu cực ở nhóm ăn thuần chay hoàn toàn (vegan) và nhóm ăn thực dưỡng (macrobiotic) [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng tổng lượng vitamin B12 nạp vào từ thực phẩm bổ sung có thể xóa bỏ hoàn toàn sự chênh lệch bất lợi này [2].

Hệ lụy thần kinh và nhận thức khó phục hồi

Vitamin B12 đóng vai trò then chốt đối với sự phát triển não bộ và khả năng nhận thức xuyên suốt từ giai đoạn bào thai cho tới khi trưởng thành [1, 6]. Thiếu hụt nghiêm trọng vi chất này ở giai đoạn sơ sinh không chỉ gây chậm lớn mà còn để lại các biểu hiện thần kinh khó có thể đảo ngược [6].

Tại Hà Lan, các theo dõi dài hạn cho thấy những trẻ sơ sinh được nuôi bằng chế độ thực dưỡng nghèo B12 bị chậm phát triển vận động thô cũng như chậm phát triển ngôn ngữ và lời nói so với bạn cùng lứa ăn uống đầy đủ [6]. Đáng lo ngại hơn, khi bước vào độ tuổi vị thành niên, những đứa trẻ từng ăn thực dưỡng trong 6 năm đầu đời vẫn có kết quả kém hơn trong các bài kiểm tra nhận thức, bất kể tình trạng vitamin B12 hiện tại của các em đã được cải thiện hay chưa [6].

Bên cạnh đó, các triệu chứng thần kinh và tâm thần do thiếu B12 ở người lớn cũng rất đa dạng, bao gồm suy giảm trí nhớ, trầm cảm, lú lẫn, rối loạn tâm thần, yếu cơ, hạ huyết áp tư thế hoặc mất cảm giác ngoại biên [3].

Nguy cơ tiềm ẩn về chuyển hóa và tim mạch

Không chỉ gây thiếu máu hồng cầu to hay tổn thương thần kinh, sự thiếu hụt vitamin B12 còn làm gián đoạn các chu trình chuyển hóa sinh hóa bình thường của cơ thể.

Một phân tích tổng hợp năm 2024 khảo sát các dấu ấn sinh học chức năng của B12 ở người trưởng thành ăn thuần chay từ 17 nghiên cứu đã chỉ ra sự suy giảm chức năng B12 thực sự [7]. Bên cạnh nồng độ B12 huyết thanh thấp hơn, nhóm ăn thuần vật chất có sự gia tăng đáng kể nồng độ axit amin homocysteine toàn phần (tHcy) và xu hướng tăng axit methylmalonic (MMA), cùng sự sụt giảm holotranscobalamin (HoloTC - dạng B12 hoạt tính sinh học) so với người ăn đa dạng [7]. Nồng độ homocysteine tăng cao trong máu là một dấu chỉ bất lợi cho sức khỏe tim mạch và hệ thống mạch máu [7, 8].

Một báo cáo ca lâm sàng năm 2024 theo dõi sát một người đàn ông khoảng 35 tuổi đã ăn chay 10 năm và quyết định ngừng uống bổ sung B12 [8]. Chỉ sau 4 tuần dừng vi chất, nồng độ HoloTC và B12 trong huyết thanh bắt đầu giảm dần, đến tuần thứ 16 đã buộc phải can thiệp bổ sung lại, và sau 20 tuần nồng độ homocysteine của người này đã tăng vọt lên mức 18,2 micromol/L [8]. Điều này chứng minh tốc độ suy giảm B12 diễn ra tương đối nhanh khi cắt đứt nguồn bổ sung đều đặn [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng thực dưỡng

Nhiều người lầm tưởng rằng các loại thực phẩm thực vật lên men cổ truyền như tương miso, nước tương tamari, men bia hoặc rong biển có thể cung cấp đầy đủ vitamin B12 cho người ăn thực dưỡng. Thực tế khoa học chỉ ra việc loại trừ hoàn toàn thực phẩm động vật sẽ loại bỏ nguồn vi chất B12 tự nhiên hiệu quả nhất, dẫn đến thiếu hụt nếu không có nguồn bổ sung ngoài [2].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng các biểu hiện mệt mỏi, sụt cân hay uể oải chỉ là phản ứng "thải độc" tự nhiên của cơ thể khi mới bước vào lối sống thực dưỡng. Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa cảnh báo rằng đây có thể chính là những tín hiệu lâm sàng sớm của tình trạng thiếu máu và suy giảm vi chất dinh dưỡng [2, 6].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

  • Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và thanh thiếu niên: Đây là giai đoạn cơ thể phát triển nhanh chóng về thể chất và não bộ [1, 4]. Việc áp dụng chế độ thực dưỡng nghèo năng lượng, chất béo, protein và B12 ở lứa tuổi này dễ dẫn đến suy dinh dưỡng thấp còi và suy giảm nhận thức vĩnh viễn [1, 2, 5].
  • Phụ nữ chuẩn bị mang thai, đang mang thai và cho con bú: Thiếu B12 trong thai kỳ liên quan trực tiếp đến các biến chứng nguy hiểm như dị tật thai nhi, sảy thai tự nhiên, tiền sản giật và trẻ sơ sinh nhẹ cân dưới 2500 g [3]. Sữa của người mẹ ăn thực dưỡng cũng bị nghèo B12, đe dọa trực tiếp sự phát triển của trẻ sơ sinh [1].
  • Người cao tuổi: Nhóm tuổi này vốn có tỷ lệ viêm teo dạ dày cao dẫn đến kém hấp thu B12 tự nhiên, do đó việc ăn kiêng khem khắt khe càng làm tăng nguy cơ thiếu máu ác tính và sa sút trí tuệ [3].

Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang theo đuổi các chế độ ăn đặc biệt cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá chỉ số máu định kỳ trước khi thực hiện thay đổi lối sống.

Gợi ý điều chỉnh để bảo vệ sức khỏe thực tế

Để hạn chế tối đa nguy cơ suy dinh dưỡng và thiếu hụt vi chất, chế độ ăn cần được điều chỉnh linh hoạt và khoa học hơn thay vì áp dụng một cách cứng nhắc:

  • Bổ sung nhóm đạm động vật hợp lý: Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng khuyến nghị người theo thực dưỡng nên kết hợp tối thiểu 20-25 g chất béo mỗi ngày, bổ sung tối thiểu 100-150 g cá béo mỗi tuần và duy trì 150-250 g sản phẩm từ sữa mỗi ngày để đảm bảo năng lượng và B12 [1]. Trẻ em theo chế độ này cũng được khuyên nên bổ sung các khẩu phần thực phẩm động vật thường xuyên [4].
  • Chủ động sử dụng viên bổ sung: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RNI) của vitamin B12 ở người trưởng thành là khoảng 1,5 microgam/ngày theo tiêu chuẩn Anh hoặc 2,4 microgam/ngày theo tiêu chuẩn Mỹ [3]. Với phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu này tăng lên lần lượt là 2,6 và 2,8 microgam/ngày [3]. Trong trường hợp kiêng hoàn toàn động vật, việc sử dụng các chế phẩm bổ sung vitamin B12 là bắt buộc và phải duy trì liên tục để ngăn ngừa tụt giảm vi chất [4, 7].
  • Theo dõi sức khỏe định kỳ: Người theo các chế độ ăn thực vật nên xét nghiệm máu kiểm tra nồng độ B12 huyết thanh, công thức máu và các chỉ số liên quan như homocysteine để phát hiện sớm các bất thường chuyển hóa [7, 8].

Chế độ ăn thực dưỡng có thể mang lại cảm giác thanh đạm, nhưng sự thiếu hụt vitamin B12 là một nguy cơ sinh học có thật đã được y văn khẳng định. Việc thấu hiểu các giới hạn dinh dưỡng, chủ động bổ sung vi chất kịp thời và duy trì chế độ ăn uống cân bằng chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe thể chất lẫn tinh thần lâu dài.