Chế độ số 7 Oshawa với đậu đỏ: rủi ro thiếu chất gì nếu theo dài ngày?

Nhiều người tìm đến thực dưỡng với hy vọng thanh lọc cơ thể, hỗ trợ điều trị bệnh mãn tính hoặc tìm kiếm sự cân bằng qua ăn uống. Trong các phương pháp thực dưỡng, chế độ số 7 của phương pháp Ohsawa là hình thức nghiêm ngặt nhất. Thực đơn này chỉ bao gồm ngũ cốc nguyên cám, phổ biến nhất là sự kết hợp giữa gạo lứt và đậu đỏ cùng một chút muối mè, loại bỏ hoàn toàn đạm động vật, dầu mỡ và rau củ tươi.

Tuy nhiên, việc duy trì chế độ gạo lứt đậu đỏ cực đoan trong thời gian dài tiềm ẩn những lỗ hổng dinh dưỡng nghiêm trọng. Bằng chứng khoa học cho thấy chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt khiến cơ thể thiếu hụt trầm trọng các vi chất quan trọng như vitamin B12, canxi, vitamin D và kẽm. Thiếu các chất này dẫn đến suy nhược, teo cơ, rối loạn tạo máu và giảm mật độ xương.

Nguy cơ tiềm ẩn từ chế độ ăn đơn điệu kéo dài

Chế độ ăn số 7 giới hạn nguồn dinh dưỡng ở mức tối đa. Ngũ cốc và các loại hạt cung cấp carbohydrate phức hợp và chất xơ dồi dào, nhưng lại thiếu hụt nhiều axit amin thiết yếu, vitamin tan trong dầu và khoáng chất có khả năng hấp thu tốt. Một phân tích dinh dưỡng công bố năm 2016 chỉ ra rằng dù thực đơn thực dưỡng có chỉ số chống viêm tốt hơn và cung cấp nhiều chất xơ hơn, chế độ này vẫn không đáp ứng được mức khuyến nghị dinh dưỡng (RDA) đối với vitamin D, vitamin B12 và canxi ^[1].

Việc loại bỏ toàn bộ thịt, cá, trứng, sữa và chất béo bổ sung khiến cơ thể không có nguồn nạp các vi chất dinh dưỡng thiết yếu này. Hạt đậu đỏ có chứa đạm thực vật và khoáng chất, nhưng hàm lượng không đủ bù đắp sự thiếu hụt khi toàn bộ các nhóm thực phẩm tươi sống khác bị loại bỏ. Tình trạng này kéo dài dẫn đến cạn kiệt nguồn dự trữ trong cơ thể.

Thiếu hụt vitamin B12: Rủi ro lớn nhất cho hệ thần kinh và máu

Vitamin B12 là dưỡng chất hầu như chỉ có tự nhiên trong các sản phẩm nguồn gốc động vật. Khi một người cắt bỏ hoàn toàn nguồn thực phẩm động vật mà không sử dụng sản phẩm bổ sung, tình trạng thiếu hụt B12 là điều chắc chắn xảy ra. Các khảo sát khoa học trên những người thực hành ăn thực dưỡng nghiêm ngặt đã ghi nhận thực trạng thiếu hụt này ở mức báo động [2, 5].

Một nghiên cứu dọc hỗn hợp theo dõi trẻ từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn chế độ thực dưỡng cùng nhóm đối chứng ăn đa dạng ghi nhận nồng độ vitamin B12 trong máu của nhóm thực dưỡng ở mức rất thấp ^[2]. Hậu quả trực tiếp là các chỉ số huyết học suy giảm rõ rệt: thể tích khối hồng cầu và số lượng hồng cầu giảm, trong khi thể tích trung bình của hồng cầu (MCV) và lượng huyết sắc tố trung bình (MCH) lại tăng cao ^[2]. Đây là dấu hiệu đặc trưng của bệnh thiếu máu hồng cầu to do thiếu vitamin B12 ^[2]. Đáng chú ý, nồng độ folate trong máu tăng cao ở nhóm này cũng được xác định là hệ quả của việc thiếu hụt vitamin B12 ^[2]. Ngoài ra, nghiên cứu cũng tìm thấy tỷ lệ thiếu sắt lên tới 15% ở nhóm trẻ ăn thực dưỡng, trong khi nhóm đối chứng ăn đầy đủ không ghi nhận ca nào ^[2].

Không chỉ ở người trực tiếp ăn, nguồn sữa mẹ của những phụ nữ ăn thực dưỡng cũng bị ảnh hưởng nặng nề. Nghiên cứu năm 1992 đối chiếu thành phần sữa mẹ giữa nhóm phụ nữ ăn thực dưỡng (hầu như không dùng thịt và sữa động vật) và nhóm ăn bình thường chỉ ra rằng nồng độ vitamin B12 trong sữa mẹ của nhóm thực dưỡng thấp hơn rõ rệt ^[3]. Sau khi hiệu chỉnh các biến số gây nhiễu, lượng tiêu thụ thịt và cá góp phần quyết định nồng độ vitamin B12 trong sữa ^[3]. Tình trạng này đe dọa trực tiếp sự phát triển thần kinh của trẻ bú mẹ.

Báo động tình trạng hao hụt canxi và suy yếu hệ xương

Canxi đóng vai trò sống còn trong việc duy trì cấu trúc xương, răng và tham gia vào hoạt động co cơ, dẫn truyền thần kinh. Ngũ cốc và đậu đỏ có chứa canxi thực vật, nhưng lượng hấp thu thực tế rất thấp do chứa nhiều phytate và chất xơ cản trở hấp thu qua đường ruột.

Nghiên cứu theo dõi chế độ ăn của trẻ sơ sinh từ 4 đến 18 tháng tuổi cho thấy mức tiêu thụ canxi ở nhóm ăn thực dưỡng rất thấp, trung bình chỉ đạt khoảng 280 mg/ngày ^[4]. Ngay cả khi tính thêm lượng canxi từ nguồn nước sinh hoạt độ cứng cao, con số này cũng chỉ lên tới 308 mg/ngày ở mốc 14 tháng tuổi ^[4]. Phân tích dinh dưỡng năm 2016 một lần nữa khẳng định chế độ ăn thực dưỡng không đạt mức khuyến nghị hàng ngày về canxi và vitamin D ^[1].

Thiếu canxi kết hợp với thiếu vitamin D tạo nên một vòng luẩn quẩn bất lợi cho hệ vận động. Nghiên cứu tổng quan trên nhóm trẻ ăn thực dưỡng tại Hà Lan ghi nhận tình trạng thiếu hụt phổ biến cả canxi, vitamin D, vitamin B12, đạm và năng lượng, kéo theo hậu quả chậm lớn, teo mỡ, teo cơ và chậm phát triển vận động tâm thần ^[5]. Sữa mẹ của các sản phụ duy trì ăn thực dưỡng cũng bị suy giảm đáng kể nồng độ canxi và magiê sau khi điều chỉnh theo giai đoạn nuôi con [3, 5]. Nếu người trưởng thành áp dụng thực đơn gạo lứt đậu đỏ đơn thuần qua nhiều tháng, nguy cơ mất mật độ khoáng xương và loãng xương sớm là khó tránh khỏi.

Kém hấp thu khoáng chất và bài toán thiếu kẽm

Kẽm là vi chất vi lượng tham gia vào hàng trăm phản ứng enzym, hỗ trợ miễn dịch và tổng hợp đạm. Các chế độ ăn kiêng loại bỏ nguồn đạm động vật thường đối mặt với nguy cơ thiếu kẽm nghiêm trọng. Sự thiếu hụt này xuất phát từ việc thiếu nguồn cung cấp trực tiếp và khả năng hấp thu của đường tiêu hóa bị giảm sút.

Trong nghiên cứu năm 1992 về thành phần sữa mẹ, các nhà khoa học nhận thấy nồng độ đạm và kẽm trong sữa của những bà mẹ ăn thực dưỡng có xu hướng suy giảm dần theo giai đoạn cho con bú ^[3]. Mặt khác, dù đậu đỏ có chứa kẽm thực vật, sự hiện diện đậm đặc của axit phytic và chất xơ trong gạo lứt và các loại đậu tạo phức chất không hòa tan với ion kẽm, khiến cơ thể đào thải phần lớn ra ngoài. Thiếu hụt kẽm kéo dài dẫn đến suy giảm miễn dịch, ăn không ngon miệng, rụng tóc và làm chậm quá trình lành vết thương của mô.

Những phát hiện từ các công trình nghiên cứu dài hạn

Tác động bất lợi của chế độ ăn thực dưỡng hạn chế đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu khoa học từ những thập niên trước.

Một nghiên cứu can thiệp năm 1990 thực hiện trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi bị thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt do theo chế độ thực dưỡng ^[6]. Chương trình can thiệp cung cấp thông tin, tư vấn cá nhân và hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn trong khuôn khổ của phương pháp thực dưỡng ^[6]. Kết quả cho thấy việc điều chỉnh chế độ ăn chỉ nằm trong giới hạn hướng dẫn thực dưỡng thuần túy không mang lại bất kỳ sự cải thiện nào về lượng dinh dưỡng nạp vào, tốc độ tăng trưởng cũng như các chỉ số xét nghiệm máu ^[6]. Điều này chứng minh rằng sự đơn điệu và cắt bỏ nhóm chất của thực dưỡng thuần túy không thể tự sửa chữa các thiếu hụt sinh học nếu không có sự can thiệp từ thực phẩm bên ngoài.

Từ thực tế đó, các nhà nghiên cứu khuyến nghị chế độ ăn cần phải bổ sung chất béo (tối thiểu 20-25 g/ngày), cá béo (tối thiểu 100-150 g/tuần) và các sản phẩm từ sữa (tối thiểu 150-250 g/ngày) để bảo đảm dinh dưỡng [1, 5].

Một nghiên cứu đoàn hệ khác khảo sát mô hình phát triển ở 243 trẻ từ 0 đến 8 tuổi ăn chế độ thực dưỡng ghi nhận tình trạng chững tăng trưởng chiều cao bắt đầu xuất hiện rõ từ giai đoạn ăn dặm ^[7]. Giai đoạn từ 2 đến 4 tuổi có sự phục hồi một phần về cân nặng và vòng cánh tay, nhưng chiều cao không thể bù đắp ^[7]. Trong nghiên cứu theo dõi tiếp theo trên 194 trẻ sau khi có khuyến nghị bổ sung dinh dưỡng, những gia đình chủ động tăng cường tiêu thụ cá béo, các sản phẩm từ sữa hoặc cả hai đã giúp con em họ tăng trưởng chiều cao nhanh hơn rõ rệt so với nhóm trẻ tiếp tục ăn chay thuần thực dưỡng (P < 0.05) ^[7]. Sự chậm phát triển chiều cao được chứng minh xuất phát hoàn toàn từ thiếu hụt dinh dưỡng đơn thuần chứ không do bệnh lý nhiễm trùng hay hoàn cảnh xã hội ^[7].

Hiểu lầm phổ biến về việc "thanh lọc" bằng số 7

Rất nhiều người tin rằng ăn thực đơn số 7 với gạo lứt và đậu đỏ sẽ giúp loại bỏ toàn bộ độc tố trong cơ thể và chữa lành các bệnh hiểm nghèo. Niềm tin này khiến không ít người cố gắng chịu đựng tình trạng suy nhược, sụt cân nghiêm trọng vì nghĩ đó là dấu hiệu "thải độc" tích cực.

Sự thật là cơ thể duy trì chức năng giải độc nhờ các cơ quan nội tạng như gan và thận. Những cơ quan này cần đầy đủ năng lượng, đạm và các vi chất để thực hiện chu trình chuyển hóa. Nghiên cứu năm 1992 chỉ ra rằng dù nhóm ăn thực dưỡng có nồng độ chất ô nhiễm hữu cơ (như PCB) trong sữa mẹ thấp hơn so với nhóm ăn thông thường, các nhà khoa học vẫn nhấn mạnh nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng không cho phép loại bỏ hoàn toàn thịt, cá hay sữa ^[3]. Sự thanh lọc không thể đánh đổi bằng việc để cơ thể rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng, cạn kiệt vi chất và suy giảm khối cơ.

Những ai tuyệt đối nên tránh ăn chế độ số 7 kéo dài?

Chế độ ăn gạo lứt đậu đỏ nghiêm ngặt chống chỉ định với nhiều nhóm đối tượng có nhu cầu chuyển hóa cao hoặc đang trong giai đoạn phát triển:

• Trẻ em, thanh thiếu niên đang tuổi lớn: Nhu cầu năng lượng, đạm và khoáng chất để phát triển xương và cơ bắp rất cao. Áp dụng chế độ này khiến trẻ bị còi cọc, chậm lớn và suy giảm vận động thần kinh [2, 5, 8].
• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Sự thiếu hụt vitamin B12, canxi và kẽm trong chế độ ăn của mẹ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa và sự phát triển của thai nhi [3, 5].
• Người mắc bệnh mãn tính nặng, bệnh nhân ung thư: Người bệnh cần duy trì khối lượng cơ và sức đề kháng để đáp ứng các phác đồ điều trị. Chế độ ăn quá thiếu năng lượng và đạm làm teo cơ nhanh chóng và suy kiệt.
• Người lớn tuổi hoặc người có tiền sử loãng xương, thiếu máu: Nguy cơ gãy xương và thiếu máu hồng cầu to sẽ trầm trọng hơn do thiếu canxi, vitamin D và vitamin B12 [2, 4, 7].

Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng an toàn

Gạo lứt và đậu đỏ là những thực phẩm lành mạnh khi nằm trong một chế độ ăn uống đa dạng. Bạn có thể tận dụng lợi ích chống viêm và hàm lượng chất xơ dồi dào của ngũ cốc nguyên cám mà không cần phải tự đưa mình vào thế nguy hiểm ^[1].

• Đa dạng hóa nguồn thực phẩm: Sử dụng gạo lứt và đậu đỏ làm nguồn tinh bột chính trong bữa ăn, nhưng phải kết hợp thêm các loại rau lá xanh, củ quả tươi để bổ sung vitamin.
• Bổ sung đạm và chất béo lành mạnh: Cần đưa vào thực đơn các nguồn đạm chất lượng từ cá, thịt nạc, trứng hoặc các sản phẩm từ sữa. Đối với người ăn chay trường, việc sử dụng các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng (đặc biệt là vitamin B12, vitamin D và canxi) là bắt buộc.
• Điều chỉnh lượng chất béo: Không kiêng hoàn toàn dầu mỡ; cơ thể cần tối thiểu lượng chất béo thực vật hoặc chất béo từ cá hàng ngày để hấp thu các vitamin tan trong dầu [1, 5].
• Tham khảo ý kiến chuyên gia y tế: Trước khi áp dụng bất kỳ hình thức ăn kiêng nghiêm ngặt nào, người dân cần trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá tình trạng sức khỏe tổng thể và làm các xét nghiệm vi chất định kỳ.

Phương pháp thực dưỡng có những giá trị nhất định trong việc khuyến khích lối sống lành mạnh và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn. Tuy nhiên, việc áp dụng cực đoan chế độ số 7 chỉ với gạo lứt và đậu đỏ qua nhiều ngày mang lại nhiều rủi ro hơn là lợi ích. Một chế độ ăn khoa học, cân đối giữa các nhóm chất luôn là nền tảng vững chắc nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.