Những ngày hè oi ả, các hàng chè vỉa hè luôn là điểm dừng chân quen thuộc của nhiều người. Một ly chè mát lạnh với thạch, đậu, trân châu ngập trong lớp nước cốt dừa béo ngậy mang lại cảm giác sảng khoái tức thì. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng món giải nhiệt khoái khẩu này lại tiềm ẩn nguy cơ trở thành một "quả bom" calo và chất béo bão hòa đối với sức khỏe tim mạch.

Thực tế, nước cốt dừa chứa hàm lượng chất béo bão hòa đáng kể, khi nấu cùng lượng lớn đường tinh luyện ở các quán vỉa hè sẽ tạo ra sự kết hợp bất lợi cho quá trình chuyển hóa lipid máu. Dù giải nhiệt về mặt cảm giác, việc lạm dụng món ăn này có thể làm tăng nguy cơ rối loạn mỡ máu, huyết áp và tim mạch nếu dùng thường xuyên.

Bản chất chất béo trong nước cốt dừa

Nước cốt dừa và kem dừa là các chế phẩm quen thuộc trong ẩm thực nhiệt đới, nhưng chúng có cấu trúc dinh dưỡng rất đặc thù. Nghiên cứu phân tích thành phần cho thấy phần nước dừa tươi rất ít chất béo, nhưng nước cốt dừa lại chứa lượng lipid tương đương khoảng 24% hàm lượng chất béo của dầu dừa, trong khi phần cơm dừa và kem dừa đạt khoảng 34% [1].

Phần lớn chất béo này là các axit béo bão hòa chuỗi trung bình có chiều dài chuỗi từ 8:0 đến 14:0 carbon [1]. Trong đó, axit béo chuỗi 14:0 được đánh giá là thành phần chính có khả năng gây xơ vữa động mạch [1]. Bên cạnh đó, các thành phần từ quả dừa hoàn toàn thiếu vắng axit béo thiết yếu linolenic acid [1]. Chính vì vậy, việc sử dụng thường xuyên nước cốt dừa, dầu dừa hay kem dừa ở người trưởng thành từng được cảnh báo là không nên duy trì đều đặn [1].

Tuy nhiên, cơ chế tác động của dừa lên cơ thể tương đối phức tạp do chứa chất béo chuỗi trung bình (triglyceride chuỗi trung bình - MCT). Các chuỗi chất béo này có thể được hấp thu trực tiếp nguyên vẹn qua đường tiêu hóa mà không cần trải qua quá trình thoái hóa và tái este hóa phức tạp [1]. Nhờ đó, chúng cung cấp nguồn năng lượng nhanh chóng cho cơ thể [1]. Nhưng khi kết hợp với đường tinh luyện trong các món chè vỉa hè, nguồn năng lượng dồi dào này dễ dẫn đến dư thừa calo và tích lũy mỡ.

Sự kết hợp bất lợi giữa cốt dừa và đường tinh luyện

Mối lo ngại lớn nhất của món chè vỉa hè không chỉ nằm ở chất béo bão hòa của cốt dừa mà ở việc dùng chung với lượng đường rất cao. Về mặt sinh hóa, việc thay thế chất béo bằng carbohydrate đơn giản như đường tinh luyện mang lại nhiều tác động tiêu cực tới sức khỏe chuyển hóa hơn là việc dùng chất béo thực vật lành mạnh [2].

Khi cơ thể dung nạp đồng thời một lượng lớn đường đơn và chất béo bão hòa, gánh nặng chuyển hóa sẽ gia tăng rõ rệt. Đường tinh luyện làm tăng nhanh nồng độ đường huyết và kích thích tiết insulin, trong khi lượng axit béo bão hòa cao là yếu tố nguy cơ dẫn đến tình trạng kháng insulin - cơ chế bệnh sinh cốt lõi của tiểu đường và bệnh tim mạch [3].

Nghiên cứu dịch tễ học ghi nhận sự kết hợp giữa việc tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa từ dầu dừa cùng với đường và đường thốt nốt có liên quan đáng kể tới tình trạng tăng huyết áp [3]. Một cốc chè ngọt ngào với lớp cốt dừa sánh mịn do đó không chỉ đơn thuần là món ăn chơi giải khát, mà thực sự trở thành nguồn nạp năng lượng đậm đặc, giàu chất béo bão hòa và carbohydrate tinh chế.

Bằng chứng khoa học: Tác động của dừa lên lipid máu

Các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng về chế phẩm dừa trên người đã đưa ra nhiều kết quả đáng chú ý, cho thấy tác động của dừa phụ thuộc rất lớn vào dạng chế biến và tình trạng sức khỏe ban đầu.

Một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng đã theo dõi 190 người trưởng thành khỏe mạnh trong độ tuổi từ 25 đến 60 tuổi (trong đó nam giới chiếm 52,6%) nhằm so sánh các dạng chế biến khác nhau của dừa [4]. Người tham gia được chia thành 4 nhóm sử dụng trong 8 tuần: nhóm dùng 30 ml dầu dừa (53 người), nhóm dùng 30 g cơm dừa nạo sấy (52 người), nhóm dùng 30 g bột nước cốt dừa (44 người) và nhóm đối chứng không bổ sung gì (41 người) [4]. Kết quả kiểm tra lipid máu ở tuần thứ 4 và thứ 8 cho thấy việc bổ sung nước cốt dừa mang lại chuyển biến tích cực khi làm giảm nồng độ LDL-cholesterol và non-HDL cholesterol, đồng thời làm tăng HDL-cholesterol [4]. Đặc biệt, phân nhóm có mức LDL ban đầu cao lại là nhóm nhận được nhiều lợi ích nhất từ nước cốt dừa, trong khi dầu dừa và cơm dừa nạo sấy lại không mang lại hiệu quả cải thiện lipid tương tự [4].

Trước đó, một thử nghiệm chéo trên 60 tình nguyện viên khỏe mạnh trong độ tuổi 18-57 tuổi cũng đánh giá tác động của nước cốt dừa [5]. Những người này được ăn cháo nấu với nước cốt dừa 5 ngày mỗi tuần trong 8 tuần liên tục, sau đó nghỉ 2 tuần rồi chuyển sang ăn cháo sữa đậu nành đẳng năng lượng trong 8 tuần tiếp theo [5]. Kết quả cho thấy cháo nước cốt dừa giúp giảm chỉ số LDL-cholesterol có ý nghĩa thống kê trên toàn bộ nhóm nghiên cứu cũng như ở nhóm có LDL ban đầu trên 130 mg/dL, đồng thời nồng độ HDL-cholesterol tăng lên rõ rệt với mức ý nghĩa p = 0,000 [5]. Các tác giả kết luận rằng chất béo từ dừa dưới dạng nước cốt dừa không gây hại lên bộ mỡ máu ở người bình thường mà còn hỗ trợ cải thiện HDL [5].

Ở phạm vi tổng quan lớn hơn, một phân tích tổng hợp 26 nghiên cứu thực hiện suốt 40 năm với 984 bộ dữ liệu lipid máu cho thấy việc tiêu thụ dầu dừa nhìn chung làm tăng HDL-cholesterol và làm giảm triglyceride, mặc dù mức dao động của cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol có sự khác nhau giữa các thử nghiệm [6]. Cấu trúc axit béo chuỗi trung bình của dầu dừa khác biệt rõ rệt với mỡ lợn hay dầu cọ, do đó không thể đánh đồng nguy cơ của dừa với các loại mỡ động vật thông thường [6].

Tuy nhiên, các thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ khác lại chỉ ra nguy cơ của chất béo dừa nguyên chất. Tại Anh, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên được thực hiện trên 94 người trưởng thành tình nguyện khỏe mạnh từ 50 đến 75 tuổi (tuổi trung bình 60 tuổi, 67% là phụ nữ và 98% là người da trắng châu Âu) [7]. Những người này được phân bổ ngẫu nhiên để tiêu thụ 50 g mỗi ngày một trong ba loại chất béo gồm dầu dừa nguyên chất, dầu ô liu nguyên chất hoặc bơ không muối trong 4 tuần [7]. Nghiên cứu nhằm đo lường sự thay đổi của nồng độ LDL-cholesterol máu, một yếu tố nguy cơ đã được xác lập của bệnh mạch vành [7]. Kết quả theo dõi trên 91 người hoàn thành cho thấy chế độ ăn nạp lượng lớn chất béo bão hòa từ dầu dừa tác động trực tiếp đến các chỉ số lipid lưu hành [7].

Nguy cơ tim mạch và huyết áp từ chế độ ăn giàu chất béo dừa

Bên cạnh các thử nghiệm ngắn hạn với kết quả cải thiện mỡ máu cục bộ, các nghiên cứu dịch tễ học cộng đồng lại ghi nhận những cảnh báo đáng lo ngại khi chế độ ăn dư thừa chất béo bão hòa kết hợp đường ngọt.

Tại miền nam Ấn Độ, một cuộc khảo sát cắt ngang trên 1.497 đối tượng được chọn ngẫu nhiên (gồm 737 nam và 760 nữ) trong độ tuổi từ 25 đến 64 tuổi tại thành phố Trivandrum đã làm rõ mối liên quan giữa việc tiêu thụ chất béo dừa và bệnh tăng huyết áp [3]. Tỷ lệ tăng huyết áp theo tiêu chuẩn JNC V (huyết áp trên 140/90 mmHg) ở nam giới là 34,6% (255 người) và nữ giới là 30,7% (234 người) [3]. Phân tích cho thấy mức tiêu thụ chất béo bão hòa trong quần thể vượt quá 10% tổng năng lượng mỗi ngày [3]. Tổng lượng chất béo bão hòa nạp vào, việc sử dụng dầu dừa, bơ, thịt động vật, sữa, sữa chua cũng như việc ăn nhiều đường tinh luyện và đường thốt nốt đều có liên quan đáng kể tới bệnh tăng huyết áp [3].

Phân tích hồi quy đa biến khẳng định lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể là yếu tố độc lập liên quan mạnh mẽ đến tăng huyết áp ở cả hai giới, với tỷ số chênh (odds ratio) là 1,07 (khoảng tin cậy 95%: 1,05-1,09) ở nam và 1,08 (khoảng tin cậy 95%: 1,06-1,12, p < 0,01) ở nữ [3]. Nguy cơ tăng huyết áp tăng cao khi khẩu phần ăn có nhiều chất béo bão hòa từ dầu dừa kết hợp với lượng tiêu thụ ít rau xanh, trái cây và các loại đậu [3].

Ngược lại, một nghiên cứu bệnh chứng tại Tây Sumatra, Indonesia trên người Minangkabau - cộng đồng có thói quen tiêu thụ dừa rất cao - đã so sánh 93 bệnh nhân mắc bệnh mạch vành (62 nam, 31 nữ) với 189 người khỏe mạnh làm nhóm chứng (113 nam, 76 nữ) [8]. Kết quả phỏng vấn tần suất thực phẩm trong 12 tháng trước đó cho thấy lượng tiêu thụ dừa (dưới dạng cơm dừa hoặc nước cốt dừa) không có sự khác biệt giữa nhóm bệnh và nhóm chứng [8]. Lượng tiêu thụ axit béo bão hòa và chưa bão hòa giữa hai nhóm tương đương nhau, chứng minh chất béo từ dừa không phải là yếu tố dự báo bệnh mạch vành trong nền văn hóa ẩm thực này [8]. Tuy nhiên, nhóm mắc bệnh mạch vành lại có mức tiêu thụ cao vượt trội đối với các loại thịt, trứng, đường, trà, cà phê, protein động vật và cholesterol thực phẩm, đồng thời ăn ít carbohydrate từ thực vật hơn nhóm chứng [8].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm phổ biến

Qua các dữ liệu nghiên cứu, có thể thấy bức tranh khoa học về chất béo từ quả dừa mang tính đa chiều và đòi hỏi sự đánh giá cẩn trọng.

Nhiều người lầm tưởng rằng nước cốt dừa hoàn toàn vô hại vì là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Dù đúng là chất béo chuỗi trung bình trong cốt dừa có thể làm tăng HDL-cholesterol có lợi [5, 8], nhưng cốt dừa vẫn chứa lượng lớn axit béo bão hòa chuỗi 14:0 vốn có đặc tính thúc đẩy xơ vữa mạch máu [1]. Việc xem nước cốt dừa là một liệu pháp bảo vệ tim mạch toàn diện là hoàn toàn sai lầm.

Một hiểu lầm khác là đánh đồng nước cốt dừa tự nhiên với nước cốt dừa trong các món chè đường phố. Trong các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận tác động tích cực, đối tượng nghiên cứu được dùng bột nước cốt dừa hoặc cháo cốt dừa với khẩu phần kiểm soát chặt chẽ và không kèm theo hàm lượng đường cao [5, 7]. Trái lại, chè vỉa hè là sự pha trộn giữa chất béo bão hòa từ cốt dừa với lượng lớn đường tinh luyện, thạch tổng hợp và bột lọc. Việc thay thế chất béo bằng đường đơn hoặc nạp cùng lúc cả hai đã được chứng minh là gây hại cho hệ tim mạch và làm trầm trọng thêm nguy cơ tăng huyết áp [4, 6].

Hơn nữa, các nghiên cứu quan sát và thử nghiệm hiện có vẫn tồn tại sự không đồng nhất về mặt phương pháp, số lượng người tham gia chưa quá lớn và thời gian can thiệp thường chỉ kéo dài từ 4 đến 8 tuần [2, 5, 7, 8]. Các tác động dài hạn kéo dài nhiều năm của việc tiêu thụ liên tục nước cốt dừa kèm đường ở quy mô cộng đồng vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn.

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dựa trên các bằng chứng về nguy cơ chuyển hóa và tim mạch, những nhóm người sau đây nên hạn chế tối đa việc ăn các món chè nấu nhiều nước cốt dừa:

  • Người có bệnh lý tăng huyết áp và tim mạch: Nồng độ chất béo bão hòa cao từ dừa có liên quan độc lập đến sự gia tăng huyết áp và nguy cơ xơ vữa [3, 4].
  • Người mắc bệnh tiểu đường hoặc tiền tiểu đường: Hàm lượng đường tinh luyện cao trong chè kết hợp với axit béo bão hòa làm tăng nguy cơ kháng insulin, khiến việc kiểm soát đường huyết trở nên khó khăn hơn [3].
  • Người bị thừa cân, béo phì: Cốt dừa chứa hàm lượng chất béo tương đương gần 1/4 so với dầu dừa nguyên chất [1], cung cấp mật độ năng lượng rất lớn, dễ dẫn đến dư thừa calo và tăng cân mất kiểm soát.
  • Người cao tuổi hoặc người có rối loạn lipid máu: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần chất béo bão hòa cho phù hợp với phác đồ điều trị.

Thưởng thức chè an toàn và hợp lý ngày hè

Để giải nhiệt mùa hè mà không biến món chè thành mối nguy hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc thưởng thức lành mạnh sau:

  • Giảm lượng nước cốt dừa: Khi gọi chè tại quán, nên chủ động yêu cầu người bán chỉ cho một thìa nhỏ nước cốt dừa để lấy hương vị, hoặc không dùng thêm cốt dừa nếu bát chè đã có sẵn các thành phần béo.
  • Giảm độ ngọt: Yêu cầu người bán bớt nước đường, tăng thêm đá vụn để làm loãng độ ngọt tự nhiên của chè, tránh nạp lượng lớn carbohydrate đơn giản cùng lúc.
  • Kiểm soát tần suất: Không nên xem chè ngọt vỉa hè là món ăn giải khát hàng ngày. Chỉ nên thưởng thức từ 1 đến 2 lần mỗi tuần như một món tráng miệng giải trí.
  • Tăng cường chất xơ tự nhiên: Ưu tiên chọn các món chè nấu từ các loại đậu nguyên hạt (đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ) và ăn kèm nhiều loại trái cây tươi ít đường thay vì các loại thạch phẩm màu hoặc trân châu tinh bột rỗng.

Món chè vỉa hè với nước cốt dừa béo ngậy thực sự là một nét ẩm thực giải nhiệt hấp dẫn trong những ngày nắng nóng. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa axit béo bão hòa từ dừa và lượng đường tinh luyện đậm đặc có thể biến món ăn này thành gánh nặng cho hệ tim mạch và huyết áp. Thưởng thức có chừng mực, giảm bớt vị ngọt và hạn chế lớp nước cốt dừa béo ngậy chính là cách tốt nhất để bạn vừa thỏa mãn vị giác, vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch của chính mình.