Nhiều người nội trợ phân vân chọn loại dầu ăn an toàn khi chế biến các món chiên giòn cho gia đình. Nhiệt độ cao trong chảo dầu ngập có thể biến đổi các chất dinh dưỡng thành hợp chất gây hại cho sức khỏe.

Dầu ô liu tinh luyện và các loại dầu giàu axit béo không bão hòa đơn thể hiện khả năng chịu nhiệt, chống oxy hóa vượt trội so với dầu hạt thông thường. Việc chọn đúng loại dầu và kiểm soát mức nhiệt giúp bảo vệ món ăn khỏi các chất phân hủy độc hại.

Biến đổi hóa học trong chảo dầu ngập

Quá trình chiên ngập dầu kích hoạt hàng loạt phản ứng phức tạp gồm thủy phân, oxy hóa và trùng hợp hóa [1]. Các phản ứng này làm thay đổi chất lượng dầu, đồng thời sinh ra các hợp chất mùi vị mong muốn lẫn không mong muốn [1]. Dưới tác động liên tục của nhiệt độ cao, các dưỡng chất tự nhiên như tocopherol (vitamin E), axit amin thiết yếu và axit béo trong thực phẩm đều bị phân hủy [1].

Mức độ biến chất phụ thuộc vào việc bổ sung dầu mới, tình trạng gia nhiệt, chất lượng dầu ban đầu, loại thực phẩm, dụng cụ chiên và hàm lượng oxy tiếp xúc [1]. Khi nhiệt độ chiên quá cao, số lần chiên lặp lại tăng lên, hàm lượng axit béo tự do và axit béo không bão hòa nhiều nối đôi tích tụ sẽ làm suy giảm độ ổn định oxy hóa của dầu [1]. Các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp làm chậm quá trình này nhưng hiệu quả sẽ giảm mạnh nếu duy trì nhiệt độ chiên ở mức cao [1].

Dầu ô liu tinh luyện dẫn đầu về độ bền nhiệt

Khi đánh giá các loại dầu gia đình phổ biến gồm dầu ô liu tinh luyện, dầu ngô, dầu đậu nành và dầu hướng dương, nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận sự chênh lệch rõ rệt về độ ổn định [2]. Thí nghiệm thực hiện chiên ngập khoai tây ở 160 độ C và 190 độ C, cùng chiên áp chảo ở 180 độ C qua 10 lượt liên tiếp mô phỏng thói quen nấu nướng hàng ngày [2]. Kết quả cho thấy dầu ô liu tinh luyện bền vững hơn hẳn các loại dầu hạt [2].

Dầu ô liu tinh luyện thể hiện sức kháng cự mạnh nhất trước sự suy thoái oxy hóa [2]. Ở mức nhiệt 160 độ C khi chiên ngập dầu, hàm lượng axit béo dạng trans (trans-fatty acids) và tỷ lệ hợp chất phân cực tổng số hình thành trong loại dầu này thấp hơn so với các loại khác [2]. Phân tích đa biến khẳng định mức độ thoái hóa chất lượng thấp nhất xảy ra ở dầu ô liu tinh luyện khi chiên ngập ở 160 độ C, trong khi mức thoái hóa cao nhất được ghi nhận ở dầu hướng dương khi chiên áp chảo ở 180 độ C [2].

Nguy cơ oxy hóa nhanh từ dầu đậu nành và hướng dương

Một nghiên cứu thực hiện năm 2019 đã kiểm tra 6 loại dầu thực vật gồm gai dầu, đậu lupin, yến mạch, hạt cải, đậu nành và hướng dương qua 60 phút chiên ngập khoai tây ở 180 độ C [3]. Kết quả phân tích ghi nhận dầu đậu nành có cấu trúc axit béo rất dễ bị oxy hóa, tạo ra mức peroxit cao nhất khi kết thúc quá trình gia nhiệt với chỉ số PV đạt 16,6 +- 2,3 mEq O2/kg [3].

Dầu hướng dương cũng bị ảnh hưởng nặng nề bởi nhiệt độ cao [3]. Dưới tác động chiên ngập dầu, tổng lượng hợp chất nhóm tecpen trong dầu hướng dương sụt giảm rõ rệt, kèm theo sự gia tăng đáng kể của các chất aldehyde độc hại [3]. Ngược lại, tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) ở dầu lupin và dầu yến mạch giữ được sự ổn định sau thời gian chiên ngắn [3]. Riêng dầu gai dầu bị giảm lượng PUFA sau 60 phút chiên dù mức thay đổi tương đối nhỏ, rơi vào khoảng 1,5% [3].

Cấu trúc axit béo và sự sụt giảm điểm khói

Cấu trúc axit béo quyết định trực tiếp tới khả năng kháng cự nhiệt của dầu mỡ thực vật [4]. Dầu có tỷ lệ axit oleic (axit béo không bão hòa đơn) cao từ 42% đến 63% và tỷ lệ axit linoleic thấp từ 23% đến 37% giúp tăng cường độ ổn định [4]. Thành phần axit béo chiếm ưu thế của olein cọ gồm 41,35% axit palmitic, 41,41% axit oleic, 10,67% axit linoleic và 4,01% axit stearic [4]. Tỷ lệ dồi dào của axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn này bảo vệ olein cọ ít bị oxy hóa hơn [4]. Dầu hạt cải giàu axit oleic (chiếm 76%) cũng cải thiện đáng kể độ bền nhiệt so với dầu hạt cải thông thường (chỉ chứa 63,60% axit oleic) [4].

Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm suy giảm điểm khói của mọi loại dầu sau thời gian sử dụng [4]. Nghiên cứu năm 2021 ghi nhận sau 18 giờ chiên ngập khoai tây hoặc đậu phụ, điểm khói của dầu hạt cải ép lạnh, dầu hạt cải giàu oleic và olein cọ đều giảm xuống mức tương đương nhau, khoảng 173-175 độ C [4]. Cụ thể, điểm khói của olein cọ giảm từ 212 độ C xuống 190 độ C sau 16 giờ chiên khoai tây [4]. Điểm khói của dầu hạt cải giàu oleic giảm từ 194-197 độ C xuống 174-176 độ C, còn dầu hạt cải thông thường giảm từ 185 độ C xuống khoảng 174 độ C [4]. Dù vậy, mức giảm này đều không vượt quá ngưỡng giới hạn 50 độ C và loại thực phẩm chiên không làm thay đổi giá trị điểm khói cuối cùng [4].

Giải pháp phối trộn với dầu mè để tăng độ bền nhiệt

Ngoài việc lựa chọn dầu nguyên chất bền nhiệt, giải pháp phối trộn dầu ăn được chứng minh giúp cải thiện khả năng kháng oxy hóa [5]. Thử nghiệm chiên khoai tây lát mỏng ở 180 độ C trong 3 ngày liên tiếp cho thấy toàn bộ các chỉ số hóa học biểu thị sự oxy hóa nhiệt đều tăng dần theo thời gian [5]. Tuy nhiên, việc bổ sung dầu mè vào các loại dầu chiên mang lại độ ổn định rất tốt [5].

Các hợp chất lignan tự nhiên trong dầu mè hoạt động như những chất chống oxy hóa hiệu quả trong quá trình gia nhiệt ngập dầu [1]. Hoạt tính chống oxy hóa cao của dầu mè giúp giảm sự phụ thuộc vào các phụ gia chống oxy hóa tổng hợp [5]. Khi thử nghiệm phối trộn, sự kết hợp giữa dầu ngô và dầu mè mang lại hiệu quả vượt trội về cả giá trị dinh dưỡng lẫn độ bền oxy hóa so với dầu nguyên chất [5].

Các chất chống oxy hóa tự nhiên khác trong dầu thực vật như polyphenol, sterol, tocopherol và flavonoid cũng đóng vai trò bảo vệ phân tử dầu [6]. Quá trình chiên thử nghiệm cho thấy phương pháp chiết xuất dầu hạt cải có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt; loại dầu giữ được hoạt tính chống oxy hóa cao sau 1 ngày chiên sẽ duy trì cấu trúc phân tử ổn định hơn trước tác động của nhiệt [6].

Giai đoạn làm nguội dầu: Yếu tố thường bị bỏ quên

Thói quen phổ biến tại gia đình là để nguyên chảo dầu nóng trên bếp tự nguội sau khi tắt lửa. Quá trình để dầu tự hạ nhiệt diễn ra sự oxy hóa mạnh mẽ mà ít người nhận biết [7]. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh nồng độ các hợp chất phân cực sinh ra từ dầu bị oxy hóa nhiệt tăng vọt khi nhiệt độ dầu duy trì trên 100 độ C [7]. Ngược lại, phản ứng oxy hóa hầu như rất ít xảy ra khi dầu ở mức nhiệt dưới 60 độ C [7].

Để khắc phục hiện tượng thoái hóa này, nghiên cứu áp dụng giải pháp làm mát chủ động bằng hệ thống sinh hàn làm mát bằng nước chảy, giúp hạ nhiệt độ dầu chiên từ 180 độ C xuống nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút [7]. Sau khi chiên khoai tây và tiến hành làm nguội nhanh, hàm lượng peroxit và hợp chất phân cực hoàn toàn không gia tăng trong suốt thời gian làm mát [7]. Điều này cho thấy làm nguội nhanh dầu nóng là giải pháp kỹ thuật đơn giản nhưng ngăn chặn triệt để sự tích tụ độc chất oxy hóa [7].

Ai nên thận trọng khi dùng món chiên ngập dầu?

Thực phẩm chiên ngập dầu chứa các sản phẩm oxy hóa nhiệt như hợp chất phân cực, peroxit, aldehyde và axit béo dạng trans tích tụ trong quá trình nấu nướng [1, 6]. Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao, rối loạn mỡ máu hoặc xơ vữa động mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng thức ăn chiên rán tiêu thụ hàng ngày.

Người có hệ tiêu hóa kém, bệnh lý gan mật cũng nên hạn chế ăn đồ chiên ngập dầu do hàm lượng lipid phân hủy gây khó tiêu, đầy hơi. Việc thường xuyên nạp các chất béo bị biến tính nhiệt có thể làm gia tăng phản ứng viêm mạn tính trong cơ thể. Những người đang trong phác đồ điều trị bệnh chuyển hóa hoặc tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về thực đơn ăn uống phù hợp.

Cách áp dụng an toàn tại gian bếp gia đình

Để chế biến món chiên an toàn cho sức khỏe, người nội trợ cần lưu ý các bước kỹ thuật sau:

  • Lựa chọn loại dầu phù hợp: Ưu tiên dầu ô liu tinh luyện [2], olein cọ hoặc dầu hạt cải giàu oleic [4]. Có thể phối trộn dầu ngô với dầu mè nhằm nâng cao độ ổn định oxy hóa tự nhiên [5].
  • Kiểm soát nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ chiên ở mức vừa phải, lý tưởng quanh 160 độ C để giảm thiểu tối đa axit béo trans và hợp chất phân cực [2]. Tránh để dầu bốc khói hoặc đun vượt ngưỡng 180-190 độ C [1, 7].
  • Hạn chế dầu hạt giàu PUFA: Tránh sử dụng dầu hướng dương hoặc dầu đậu nành nguyên chất cho các món chiên ngập dầu kéo dài do nguy cơ sinh ra aldehyde và peroxit cao [1, 6].
  • Không chiên đi chiên lại nhiều lần: Dầu qua nhiều chu kỳ gia nhiệt sẽ bị phân hủy tocopherol, tăng nồng độ axit béo tự do và tụt điểm khói nghiêm trọng [3, 7].
  • Hạ nhiệt nhanh sau khi chiên: Sau khi vớt thực phẩm, không để dầu om nhiệt độ cao trên 100 độ C quá lâu; cần có biện pháp giúp dầu nguội nhanh xuống dưới 60 độ C để chặn phản ứng oxy hóa tự phát [7].

Lựa chọn đúng loại dầu thực vật giàu axit béo không bão hòa đơn, duy trì mức nhiệt hợp lý và không tái sử dụng dầu cũ là nguyên tắc cốt lõi giúp bảo vệ sức khỏe cả gia đình. Bữa ăn cân bằng nên ưu tiên đa dạng cách chế biến như hấp, luộc để giảm thiểu sự tích lũy chất béo biến tính nhiệt vào cơ thể.