Cholesterol thực phẩm và mỡ máu: Mối liên hệ thực sự đến đâu?

Nhiều người thường e dè trước các món ăn quen thuộc như trứng luộc, tôm hay hải sản vì sợ làm tăng vọt lượng mỡ trong máu. Nỗi lo này phổ biến đến mức không ít người sẵn sàng loại bỏ hoàn toàn lòng đỏ trứng ra khỏi thực đơn hàng ngày. Liệu lượng cholesterol chúng ta nạp vào từ bữa ăn có thực sự là thủ phạm chính quyết định chỉ số mỡ máu?

Thực tế, khoa học cho thấy cholesterol trong thực phẩm chỉ đóng góp một phần nhỏ vào nồng độ cholesterol lưu hành trong máu ^[1]. Gan và cơ thể chúng ta tự tổng hợp phần lớn lượng chất béo này ^[1]. Việc ăn nhiều thực phẩm giàu cholesterol có thể khiến chỉ số xét nghiệm tăng nhẹ ở mức độ vừa phải, nhưng mức độ ảnh hưởng phụ thuộc rất lớn vào cơ chế tự điều hòa của từng cơ thể cùng các thành phần dinh dưỡng đi kèm, đặc biệt là chất béo bão hòa [4, 6].

Cơ thể tự sản xuất phần lớn cholesterol

Nhiều người lầm tưởng toàn bộ lượng cholesterol trong máu đều đến từ các món ăn hàng ngày. Thực chất, cholesterol đóng vai trò thiết yếu duy trì cân bằng nội môi tế bào của cơ thể ^[2]. Các nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất này gồm thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, lòng đỏ trứng, chế phẩm từ sữa, cá, bơ, phô mai, tôm và gia cầm ^[2].

Tuy nhiên, lượng cholesterol hấp thụ qua đường ăn uống chỉ chiếm khoảng 25% tổng nồng độ cholesterol huyết thanh ở người ^[1]. Khoảng 75% còn lại do chính cơ thể tự tổng hợp, chủ yếu diễn ra tại gan ^[1].

Cơ thể con người sở hữu cơ chế cân bằng nội môi khá chặt chẽ. Khi lượng cholesterol nạp vào từ thức ăn tăng lên, quá trình sinh tổng hợp cholesterol nội sinh sẽ tự động giảm xuống ^[1]. Đồng thời, gan tăng cường đào thải cholesterol dư thừa qua đường mật để ngăn chỉ số mỡ máu tăng vọt ^[1]. Nhờ cơ chế tự bù trừ này, nồng độ mỡ máu ở người khỏe mạnh thường được giữ ở mức tương đối ổn định.

Bằng chứng khoa học về mức độ biến động mỡ máu

Các thử nghiệm chuyển hóa nghiêm ngặt ghi nhận chế độ ăn nhiều cholesterol làm tăng nhẹ nồng độ cholesterol huyết thanh ^[3]. Một phân tích gộp năm 1992 tổng hợp 27 nghiên cứu kiểm soát chế độ ăn tại bếp ăn chuyển hóa với 76 điểm dữ liệu cho thấy sự thay đổi cholesterol máu phụ thuộc vào lượng cholesterol ăn vào thêm lẫn mức tiêu thụ nền ban đầu theo mô hình phi tuyến ^[4]. Mức tăng mỡ máu tuân theo dạng đường cong hyperbol, phản ánh khả năng đáp ứng khác nhau giữa các cá nhân ^[4].

Một đánh giá hệ thống và phân tích gộp năm 2015 đã khảo sát 40 nghiên cứu, gồm 17 nghiên cứu đoàn hệ (trên 361.923 người) và 19 thử nghiệm lâm sàng (trên 632 người) từ năm 1979 đến 2013 ^[5]. Kết quả từ 17 thử nghiệm cho thấy việc tăng cholesterol ăn vào làm tăng cholesterol toàn phần với mức thay đổi ròng là 11,2 mg/dL ^[5]. Dữ liệu từ 14 thử nghiệm ghi nhận lượng LDL-cholesterol (cholesterol "xấu") tăng thêm 6,7 mg/dL ^[5].

Đáng chú ý, mức tăng LDL-cholesterol không còn ý nghĩa thống kê khi liều can thiệp vượt quá 900 mg/ngày ^[5]. Lượng cholesterol ăn vào cũng làm tăng HDL-cholesterol (cholesterol "tốt") với mức thay đổi ròng 3,2 mg/dL trong 13 thử nghiệm, đồng thời làm tăng tỷ lệ LDL/HDL lên 0,2 dựa trên 5 thử nghiệm ^[5]. Trái lại, cholesterol từ thực phẩm không làm thay đổi có ý nghĩa thống kê nồng độ triglycerid hay VLDL-cholesterol huyết thanh ^[5].

Một phân tích gộp năm 1997 trên 224 nghiên cứu can thiệp (8.143 người thuộc 366 nhóm độc lập) báo cáo rằng việc tuân thủ các khuyến nghị dinh dưỡng (chất béo chiếm 30% năng lượng, dưới 10% từ chất béo bão hòa và dưới 300 mg cholesterol/ngày) sẽ làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol khoảng 5% so với chế độ ăn trung bình của người Mỹ ^[6].

Cholesterol thực phẩm và bệnh tim mạch: Mối liên hệ có thực sự chặt chẽ?

Phân tích gộp năm 2015 chỉ ra rằng lượng cholesterol ăn vào không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với bệnh động mạch vành hay đột quỵ thiếu máu cục bộ (4 nghiên cứu đoàn hệ, tỷ số nguy cơ gộp RR: 1,13; khoảng tin cậy 95%: 0,99 - 1,28), cũng như đột quỵ xuất huyết (3 nghiên cứu đoàn hệ, RR: 1,09; khoảng tin cậy 95%: 0,79 - 1,50) ^[5].

Tuy vậy, một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu lớn công bố năm 2022 theo dõi 27.078 nam giới trong 31 năm (482.316 người-năm) ghi nhận 22.035 ca tử vong, gồm 9.110 ca do bệnh tim mạch ^[7]. Cứ mỗi 300 mg cholesterol tiêu thụ thêm mỗi ngày, tỷ số nguy cơ (HR) tử vong chung tăng 1,10 và tử vong do tim mạch tăng 1,13 ^[7]. Phân tích gộp cập nhật từ các nghiên cứu đoàn hệ trên 3.601.401 người cũng ghi nhận việc ăn thêm 1 quả trứng (50g) mỗi ngày có liên quan đến việc tăng nhẹ nguy cơ tim mạch với tỷ số nguy cơ gộp 1,04 (khoảng tin cậy 95%: 1,00 - 1,08) ^[7].

Các nghiên cứu dịch tễ quan sát thường gặp nhiều yếu tố gây nhiễu vì chế độ ăn giàu cholesterol hay đi kèm các thói quen ăn uống thiếu lành mạnh khác [3, 6]. Do đó, việc đánh giá tác động độc lập của riêng phân tử cholesterol trên quần thể rộng lớn vẫn còn những kết quả trái chiều [2, 6, 7].

Chất béo bão hòa: Tác nhân tác động mạnh hơn

Khi bàn về tình trạng mỡ máu tăng cao, thủ phạm lớn hơn thường là chất béo bão hòa (SFA) chứ không đơn thuần là cholesterol ^[1]. Một nghiên cứu dựa trên Khảo sát Khám sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 2012-2016) dẫn lại dữ liệu từ nghiên cứu Framingham Offspring cho thấy: không có mối liên quan bất lợi nào giữa cholesterol ăn vào và mức LDL-cholesterol máu sau khi đã hiệu chỉnh yếu tố chất béo bão hòa trong suốt 20 năm theo dõi ^[1].

Các phân tích gộp thử nghiệm lâm sàng xác nhận rằng sự biến động nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol liên kết chặt chẽ với sự thay đổi lượng chất béo bão hòa nạp vào hơn là lượng cholesterol ăn ^[1]. Nghiên cứu cho thấy lathosterol - chất tiền thân trong quá trình sinh tổng hợp cholesterol - tăng lên đáng kể khi áp dụng chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa ^[1]. Điều này chứng minh chính chất béo bão hòa đã kích thích gan đẩy mạnh sản xuất cholesterol nội sinh ^[1].

Điển hình là trứng, nguồn cung cấp cholesterol chính trong khẩu phần ăn nhưng lại chứa hàm lượng chất béo bão hòa thấp ^[1]. Các nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm lâm sàng chỉ ra rằng thói quen ăn trứng không làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol ở đa số người ^[1].

Hiểu lầm phổ biến và yếu tố nguy cơ khác

Một hiểu lầm phổ biến là ăn bất kỳ món nào chứa cholesterol cũng khiến mạch máu bị tắc nghẽn. Cholesterol trong chế độ ăn chỉ là một trong nhiều yếu tố dinh dưỡng tác động đến chỉ số này; các yếu tố khác bao gồm axit béo bão hòa, axit béo chuyển hóa (trans fat), chất xơ hòa tan và tổng lượng calo nạp vào cơ thể ^[3].

Bên cạnh nguy cơ tim mạch, lượng cholesterol ăn vào mức cao còn được phát hiện có liên quan đến một số bệnh lý khác. Phân tích gộp năm 2021 trên 14 nghiên cứu bệnh - chứng cho thấy lượng cholesterol ăn vào cao hơn có liên quan đến việc tăng 35% nguy cơ ung thư dạ dày ở người trưởng thành theo mối quan hệ liều - đáp ứng phi tuyến ^[2].

Mối liên hệ dương tính giữa tiêu thụ cholesterol và ung thư dạ dày cũng được ghi nhận tại một nghiên cứu bệnh - chứng trong bệnh viện ở Tây Ban Nha ^[2]. Nhiều phân tích gộp khác cũng tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa giữa cholesterol ăn vào với ung thư buồng trứng, vú, tụy, thực quản và phổi ^[2]. Dù vậy, hai phân tích gộp khác cho thấy thịt đỏ và trứng lại không liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày ^[2]. Lý do là cholesterol thường được tiêu thụ cùng muối, nitrat, vitamin và khoáng chất, đồng thời người ăn nhiều thực phẩm động vật thường ăn ít rau quả ^[2].

Ai nên thận trọng với cholesterol ăn vào?

Dù cơ thể có khả năng tự cân bằng, mức độ đáp ứng với cholesterol ăn vào không giống nhau ở mỗi người [1, 4]. Một bộ phận dân số thuộc nhóm "đáp ứng cao" (hyper-responders) ^[1].

Ở nhóm người đáp ứng cao, cơ thể thiếu khả năng duy trì cân bằng nội môi, không thể tự động giảm tổng hợp cholesterol nội sinh khi khẩu phần ăn tăng thêm lượng chất béo này ^[1]. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm giàu cholesterol như trứng sẽ trực tiếp làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol máu ở nhóm đối tượng này ^[1].

Những người đã được chẩn đoán mắc chứng tăng cholesterol máu, bệnh tim mạch hoặc có rối loạn chuyển hóa lipid cần đặc biệt cẩn trọng. Khi có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cá nhân hóa an toàn, không nên tự ý thay đổi dựa trên các trích dẫn chung.

Giải pháp kiểm soát mỡ máu qua ăn uống hàng ngày

Để hạ thấp mỡ máu và giảm thiểu nguy cơ tim mạch suốt đời, việc cắt giảm riêng cholesterol là chưa đủ mà cần phối hợp thay đổi đồng bộ lối sống ^[3]. Giảm hấp thu cholesterol tại ruột là hướng đi mang lại hiệu quả rõ rệt ^[3].

Một giải pháp hữu hiệu là bổ sung chất xơ hòa tan ^[3]. Phân tích gộp năm 2009 trên 21 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng ở bệnh nhân tăng cholesterol máu nhẹ đến vừa (liều dùng từ 3,0 đến 20,4 g psyllium/ngày trong hơn 2 tuần) cho thấy: chất xơ hòa tan từ psyllium làm giảm cholesterol toàn phần 0,375 mmol/L và giảm LDL-cholesterol 0,278 mmol/L so với giả dược ^[8]. Mức giảm này thể hiện rõ theo cả liều lượng và thời gian sử dụng ^[8].

Ngoài ra, việc bổ sung sterol thực vật hoặc stanol thực vật vào khẩu phần ăn cũng hỗ trợ giảm hấp thu cholesterol qua đường tiêu hóa ^[3]. Trong chế biến, việc sử dụng protein từ lòng trắng trứng cũng được ghi nhận có tác dụng hỗ trợ làm giảm nồng độ cholesterol huyết thanh ^[1].

Cholesterol thực phẩm chỉ đóng góp một phần nhỏ vào chỉ số mỡ máu ở người bình thường nhờ cơ chế gan tự cân bằng. Thay vì sợ hãi cực đoan thực phẩm giàu cholesterol tự nhiên, hãy tập trung hạn chế chất béo bão hòa, ăn nhiều chất xơ hòa tan và duy trì lối sống lành mạnh toàn diện.