Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen mua trứng từ chợ hoặc siêu thị về liền đem rửa sạch dưới vòi nước trước khi cất vào tủ lạnh. Hành động này xuất phát từ mong muốn loại bỏ bụi bẩn, phân gia cầm dính trên vỏ để giữ vệ sinh cho gian bếp và ngăn mát. Tuy nhiên, liệu việc làm này có thực sự an toàn hay lại vô tình mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào bên trong thực phẩm?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là không nên rửa trứng gà trước khi bảo quản trong tủ lạnh gia đình. Lớp vỏ trứng sở hữu một màng bảo vệ tự nhiên mỏng manh nhưng vô cùng quan trọng; việc rửa trứng bằng nước sinh hoạt thông thường tại nhà có thể làm tổn hại cấu trúc này, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella, xâm lấn vào lòng trứng.

Lá chắn tự nhiên của quả trứng hoạt động thế nào?

Vỏ trứng không phải là một khối chất rắn kín hoàn toàn mà có hàng ngàn lỗ thở li ti giúp phôi thai trao đổi khí. Các mầm bệnh vi sinh vật có thể xâm nhập vào bên trong quả trứng thông qua các lỗ hô hấp nằm rải rác trên bề mặt vỏ [1]. Tuy nhiên, thiên nhiên đã trang bị cho quả trứng một lớp màng bảo vệ dạng protein tự nhiên bao phủ bên ngoài, thường được gọi là lớp màng biểu bì hay màng cuticle [1].

Màng cuticle hoạt động như tuyến phòng thủ đầu tiên nhằm hạn chế sự bám dính và xâm nhập của các mầm bệnh nguy hiểm [2], [1]. Lớp màng này phủ kín các lỗ hô hấp và thậm chí kéo dài sâu vào bên trong lỗ tới 50 micromet [1]. Về mặt hóa học, màng cuticle được cấu tạo từ các thành phần như glycoprotein, polysaccharide và lipid, đóng vai trò như một hàng rào hóa học ngăn chặn mầm bệnh xâm nhập và hạn chế nhiễm bẩn [1]. Khi lớp màng này còn nguyên vẹn, các lỗ thông khí được bịt kín, ngăn cản nước và vi khuẩn bên ngoài thâm nhập vào các tổ chức bên trong [3].

Sự ô nhiễm vi sinh vật trên quả trứng có thể diễn ra theo hai con đường chính là truyền dọc (từ buồng trứng của gà mẹ trong quá trình tạo trứng) hoặc truyền ngang (xảy ra sau khi đẻ do vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng) [1]. Quá trình xâm nhiễm ngang thường bắt đầu từ việc vi khuẩn bám vào lớp màng cuticle và vỏ trứng, sau đó chui qua các vết nứt hoặc lỗ thở, rồi tiến tới xâm lấn các màng bên dưới và cuối cùng là làm nhiễm bẩn lòng trắng và lòng đỏ trứng [1]. Do đó, bảo toàn lớp màng biểu bì nguyên vẹn là yếu tố quyết định để bảo vệ chất lượng quả trứng.

Rửa trứng: Nghiên cứu khoa học chỉ ra rủi ro gì?

Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã phân tích chi tiết tác động của việc rửa trứng đối với độ bền của lớp màng bảo vệ và khả năng xâm nhập của vi khuẩn Salmonella.

Một nghiên cứu công bố năm 2013 tại Úc cho thấy phần lớn trứng thương phẩm ở nước này được rửa trước khi đóng gói nhằm làm sạch vết bẩn, phân gia cầm và giảm nhiễm khuẩn bề mặt [4]. Nghiên cứu này ghi nhận chi phí y tế do ngộ độc Salmonella liên quan đến trứng tại Úc ước tính lên tới 44 triệu đô la mỗi năm [4]. Các nhà khoa học đã xem xét ảnh hưởng của việc rửa trứng tới lớp màng cuticle cũng như mức độ thâm nhập của chủng vi khuẩn Salmonella Infantis [4]. Kết quả phân tích cho thấy việc rửa trứng đã ảnh hưởng và làm suy giảm độ bao phủ của lớp màng cuticle [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự xâm nhập của Salmonella Infantis qua vỏ trứng thông qua phương pháp nuôi cấy thạch và kỹ thuật sinh học phân tử qPCR, đồng thời chỉ ra các khiếm khuyết vi cấu trúc ở lớp núm vú (mammillary layer) như sự hợp nhất muộn hay các khiếm khuyết dạng thoi có mối liên hệ với vùng bị vi khuẩn thâm nhập [4].

Tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu về vấn đề này, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 đã đánh giá tác động của việc rửa trứng đến khả năng xâm nhập của các chủng Salmonella Typhimurium [3]. Kết quả phân tích thống kê trên mô hình thạch chỉ ra rằng sự xâm nhập của các chủng Salmonella Typhimurium vào những quả trứng đã rửa cao hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0,005) so với trứng không rửa [3]. Quan sát dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy trứng sau khi rửa có chỉ số màng cuticle kém hơn rõ rệt so với trứng chưa rửa, nguyên nhân được cho là do màng bảo vệ bị hư hại [3]. Đặc biệt, đối với chủng vi khuẩn Salmonella Typhimurium chủng số 3, chất lượng màng cuticle được xác định là một yếu tố dự báo có ý nghĩa thống kê đối với mức độ vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng [3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận tuổi của gà mái có tác động tiêu cực đến độ dày màng cuticle, theo đó gà mái đẻ càng lớn tuổi thì màng bảo vệ càng suy giảm [3].

Cũng trong năm 2014, một nghiên cứu khác đã kiểm tra khả năng xâm nhập của bốn chủng phân lập Salmonella bao gồm S. Singapore, S. Adelaide, S. Worthington và S. Livingstone [5]. Kết quả cho thấy tất cả các chủng phân lập này đều có khả năng xâm nhập qua vỏ trứng trong các thử nghiệm mô hình [5]. Tỷ lệ xâm nhập vỏ trứng của chủng S. Worthington ở trứng đã rửa cao hơn so với trứng không rửa, dù mức độ chưa đạt ý nghĩa thống kê tuyệt đối với p = 0,06 [5]. Điểm số chất lượng của màng cuticle một lần nữa được khẳng định là yếu tố dự báo tuyến tính có ý nghĩa đối với khả năng vi khuẩn thâm nhập [5]. Đáng chú ý, thí nghiệm theo dõi sự sống sót trên bề mặt vỏ nguyên quả cho thấy toàn bộ các chủng phân lập có thể tồn tại tới 21 ngày ở nhiệt độ 20 độ C sau khi cấy một lượng vi khuẩn ở mức 10 mũ 5 CFU/mL [5]. Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn trên vỏ trứng ở 20 độ C cao hơn đáng kể so với ở 37 độ C với p = 0,002 [5]. Trong số các chủng kiểm nghiệm, S. Adelaide đã được phát hiện xâm nhập thành công vào tận bên trong chất chứa nội tại của một quả trứng [5].

Các nghiên cứu trước đó cũng đã làm rõ cơ chế xâm nhập của các chủng Salmonella khác nhau. Một nghiên cứu năm 1994 sử dụng phương pháp nhuộm màu theo dõi 19 chủng huyết thanh Salmonella trên 200 quả trứng đã chia các khu vực xâm nhập thành nhiều cấp độ [6]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng có tới 30% trường hợp vi khuẩn xâm nhập mạnh mẽ xuyên qua cả màng biểu bì, vỏ cứng, màng ngoài và màng trong để tiến thẳng vào lòng trứng [6]. Trong khi đó, một nghiên cứu năm 2005 theo dõi sự xâm nhập của chủng Salmonella Enteritidis trên một đàn gà qua suốt chu kỳ sản xuất cho thấy trung bình có 38,7% số vỏ trứng bị vi khuẩn xuyên qua khi được cấy lượng vi khuẩn trung bình 2,59 log CFU và bảo quản ở 20 độ C cùng độ ẩm 60% [7]. Sự xâm nhập của vi khuẩn Salmonella Enteritidis diễn ra nhiều nhất vào ngày thứ 3 của quá trình lưu trữ [7]. Nghiên cứu năm 2005 này cũng nhấn mạnh mức độ nhiễm khuẩn trên vỏ trứng sau 20 ngày bảo quản có mối tương quan rất chặt chẽ với sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong [7].

Vì sao việc rửa trứng trong công nghiệp lại khác tại nhà?

Một thắc mắc lớn được nhiều người đặt ra: Tại sao một số quốc gia vẫn thực hiện quy trình rửa trứng công nghiệp trước khi bán ra thị trường? Sự khác biệt nằm ở công nghệ và điều kiện kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt, điều hoàn toàn không thể thực hiện được trong bồn rửa của các hộ gia đình.

Nghiên cứu cấu trúc vỏ trứng năm 2018 cho thấy việc rửa trứng làm suy giảm lớp màng cuticle trên bề mặt vỏ, tuy nhiên phần màng tạo thành các nút bịt nằm sâu bên trong lỗ thở của vỏ trứng vẫn bám chắc sau quy trình rửa công nghiệp đạt chuẩn [2]. Nghiên cứu năm 2021 cũng xác nhận rằng quy trình rửa thương mại có thể làm mòn một phần bề mặt màng ngoài nhưng nút protein bịt lỗ thở vẫn còn nguyên vẹn để tiếp tục chặn vi khuẩn di chuyển qua các lỗ hô hấp [1].

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2004 đánh giá rủi ro vi sinh trong quy trình rửa trứng công nghiệp bằng vòi phun áp lực đã mang lại những hiểu biết cốt lõi [8]. Khi rửa trứng bị nhiễm Salmonella Enteritidis PT4 hoặc Salmonella Typhimurium DT104 trong các điều kiện tối ưu, lượng vi khuẩn trên bề mặt vỏ giảm hơn 5 log chu kỳ [8]. Ở quy trình tối ưu này, vi khuẩn Salmonella không hề bị phát hiện trong lòng đỏ hay lòng trắng trứng [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra một rủi ro chí mạng: sự nhiễm khuẩn lập tức xuất hiện nếu nhiệt độ nước rửa và nước tráng không được kiểm soát nghiêm ngặt [8]. Cụ thể, khi hạ nhiệt độ nước rửa xuống thấp, cả hai chủng vi khuẩn Salmonella Enteritidis và Salmonella Typhimurium đều bị hút ngược và xâm nhập vào bên trong chất chứa của quả trứng [8].

Hiện tượng vật lý này diễn ra do sự chênh lệch áp suất nhiệt. Khi quả trứng ấm gặp nước rửa lạnh, thể tích khí và chất lỏng bên trong vỏ trứng sẽ co rút lại, tạo ra một lực hút chân không kéo nước cùng vi khuẩn từ bên ngoài qua lỗ thở vào thẳng lòng trứng. Ở quy mô gia đình, việc rửa trứng dưới vòi nước lạnh sinh hoạt không chỉ làm trôi mất lớp màng cuticle bảo vệ bên ngoài [4], [2] mà còn dễ tạo ra hiện tượng hút ngược vi khuẩn vào trong nếu nhiệt độ nước thấp hơn nhiệt độ quả trứng [8].

Hiểu lầm thường gặp khi bảo quản trứng

Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì những quan niệm sai lệch trong việc xử lý và bảo quản trứng gà hàng ngày:

  • Rửa cho sạch rồi để khô tự nhiên: Việc rửa nước lã tại bồn rửa gia đình không có hóa chất diệt khuẩn chuyên dụng sẽ làm mất lớp màng bảo vệ tự nhiên cuticle [3], [2]. Thêm vào đó, môi trường ẩm ướt sau khi rửa càng kích thích vi khuẩn Salmonella bám dính và nhân lên [7].
  • Cho rằng trứng nhìn vỏ sạch là không có vi khuẩn: Nghiên cứu đã chứng minh Salmonella có thể sống dai dẳng tới 21 ngày trên vỏ trứng ở nhiệt độ mát [5]. Mắt thường không thể nhìn thấy vi khuẩn, và sự xâm nhập của vi khuẩn có thể xảy ra nhanh chóng chỉ sau 3 ngày lưu trữ nếu màng bảo vệ bị tổn hại [7].
  • Tin rằng vỏ dày hay vỏ nâu thì không lo vi khuẩn: Nghiên cứu năm 2018 xác nhận vỏ trứng nâu có độ dày vỏ và chiều dài nút màng cuticle lớn hơn so với trứng trắng [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2005 chỉ ra rằng không có mối tương quan trực tiếp nào giữa các đặc tính vật lý của vỏ trứng như độ dày hay số lượng lỗ thở với khả năng chống vi khuẩn Salmonella Enteritidis xâm nhập [7]. Cả trứng nâu lẫn trứng trắng đều cần được bảo vệ lớp màng cuticle nguyên bản [2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với vi khuẩn từ trứng?

Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây ra bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa với các triệu chứng sốt, tiêu chảy, đau bụng quặn thắt và nôn mửa. Trong nhiều trường hợp, ngộ độc Salmonella liên quan đến các sản phẩm trứng sống hoặc chưa nấu chín như sốt mayonnaise, kem và món tráng miệng lạnh [4], [5]. Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Hệ miễn dịch và hệ vi sinh đường ruột chưa hoàn thiện, rất dễ mất nước nghiêm trọng khi bị tiêu chảy do nhiễm khuẩn Salmonella.
  • Người cao tuổi: Lão hóa làm giảm sức đề kháng và suy yếu hàng rào acid dạ dày, khiến vi khuẩn dễ dàng tấn công đường tiêu hóa.
  • Phụ nữ mang thai: Nhiễm trùng vi khuẩn từ thực phẩm có thể gây ảnh hưởng nguy hiểm cho sức khỏe của cả mẹ và thai nhi.
  • Người có bệnh nền hoặc suy giảm miễn dịch: Những người mắc bệnh đái tháo đường, bệnh thận, người đang điều trị ung thư hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch có nguy cơ cao biến chứng nhiễm khuẩn huyết nếu nhiễm Salmonella. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa ngay lập tức.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng trứng an toàn tại nhà

Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm tối đa cho gia đình, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

  • Không rửa trứng bằng nước trước khi cất tủ lạnh: Giữ nguyên trạng thái tự nhiên của quả trứng để lớp màng cuticle phát huy vai trò chắn vi khuẩn [1]. Nếu vỏ trứng có dính chút rơm rạ hoặc bụi bẩn khô, hãy dùng khăn giấy khô hoặc khăn sạch lau nhẹ bề mặt thay vì xả nước.
  • Bảo quản đúng vị trí trong tủ lạnh: Nên đặt trứng vào hộp kín hoặc khay có nắp đậy chuyên dụng rồi để ở ngăn mát phía trong, nơi nhiệt độ luôn ổn định. Tránh để trứng ở cánh cửa tủ lạnh vì nơi này thường xuyên mở ra đóng vào, gây biến động nhiệt độ làm ngưng tụ hơi ẩm trên vỏ trứng, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập [7].
  • Chỉ rửa ngay trước khi chế biến (nếu cần): Nếu vỏ quả trứng quá bẩn và bạn muốn làm sạch, chỉ nên rửa nhẹ nhàng ngay trước thời điểm đập vỏ nấu nướng vài phút, sau đó lau khô và dùng ngay.
  • Nấu chín hoàn toàn: Nhiệt độ nấu nướng thích hợp là phương pháp hữu hiệu nhất để tiêu diệt Salmonella. Hạn chế sử dụng trứng sống, trứng lòng đào hoặc các món ăn chứa trứng chưa qua xử lý nhiệt kỹ lưỡng, đặc biệt là khi chuẩn bị bữa ăn cho người già và trẻ nhỏ [4], [5].
  • Vệ sinh tay và dụng cụ: Luôn rửa tay bằng xà phòng sau khi chạm vào vỏ trứng sống, đồng thời vệ sinh sạch sẽ các bề mặt, bát đĩa tiếp xúc với trứng sống để tránh nhiễm khuẩn chéo sang các thực phẩm ăn liền khác.

Hiểu đúng về chức năng sinh học của lớp màng cuticle giúp chúng ta từ bỏ những thói quen tưởng như sạch sẽ nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Thay vì rửa trứng bằng nước khi mới mua về, việc giữ cho vỏ trứng khô ráo, bảo quản ở nhiệt độ ổn định và chế biến chín kỹ chính là giải pháp an toàn và khoa học nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình bạn.