Dầu ăn tái sử dụng nhiều lần tại các hàng quán ven đường là thói quen phổ biến nhằm tiết kiệm chi phí kinh doanh [1, 8]. Nhiều người tiêu dùng vẫn nghĩ dầu chiên đi chiên lại chỉ làm giảm hương vị món ăn mà không lường trước những mối nguy tiềm ẩn. Thực tế, quá trình xử lý nhiệt lặp lại biến dầu ăn thành nguồn sản sinh nhiều hợp chất độc hại nguy hiểm đối với hệ tim mạch [1, 3].
Ăn thực phẩm chiên ngập trong loại dầu này trực tiếp kích hoạt phản ứng viêm mạch máu, phá vỡ chức năng nội mô, gây tăng huyết áp và thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch [1, 3, 4].
Biến đổi hóa học và độc chất hình thành khi đun sôi lặp lại
Phương pháp chiên ngập dầu đòi hỏi mức nhiệt độ cao để tạo độ giòn và mùi vị hấp dẫn cho món ăn [1]. Tuy nhiên, việc đun nóng dầu ăn nhiều lần dẫn đến hiện tượng oxy hóa lipid nghiêm trọng [2]. Dầu xuất hiện các dấu hiệu vật lý rõ rệt như tạo bọt, chuyển màu đen sẫm, tăng độ nhớt và sinh ra mùi lạ khó chịu [1].
Về mặt hóa học, quá trình nhiệt phân và thoái hóa oxy hóa tạo ra một loạt gốc tự do nguy hại và làm cạn kiệt nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có trong dầu thực vật [1]. Trị số peroxide trong dầu chiên tái sử dụng tăng vọt so với dầu tươi chưa qua xử lý hoặc chỉ chiên một lần [3].
Hiện tượng oxy hóa nhiệt sản sinh ra các nhóm chức năng mới và các sản phẩm oxy hóa lipid độc hại [1, 3]. Trong số các độc chất này, hai aldehyde nguy hiểm nhất là malondialdehyde (MDA) và 4-hydroxy-2-nonenal (HNE) [1]. Khi đi vào cơ thể, các chất này gây tổn hại tế bào, làm biến đổi sinh hóa máu và gây phản ứng viêm thành mạch kéo dài [1, 3, 6].
Tổn hại nội mô và cơ chế gây xơ vữa động mạch
Lớp nội mô lát trong lòng mạch máu giữ vai trò quyết định trong việc điều hòa huyết áp và duy trì sự đàn hồi của hệ tuần hoàn. Khi tiêu thụ dầu chiên đi chiên lại mạn tính, các sản phẩm oxy hóa lipid làm suy giảm năng lực chống oxy hóa của cơ thể, dẫn đến tình trạng stress oxy hóa và viêm nhiễm mạn tính [1].
Các gốc tự do tấn công trực tiếp vào thành mạch, làm rối loạn khả năng giãn mạch và thúc đẩy tổn thương cấu trúc mạch máu [1, 4]. Hiện tượng viêm mạch do gốc tự do và aldehyde kích hoạt là tiền đề khởi phát xơ vữa động mạch [1, 3].
Khi các mảng xơ vữa tích tụ kết hợp cùng phản ứng viêm kéo dài, lòng mạch bị thu hẹp dần và mất đi tính co giãn tự nhiên [1, 4]. Điều này tạo áp lực trực tiếp lên buồng tim và đẩy cao nguy cơ xuất hiện các biến cố tim mạch nguy hiểm [1, 7].
Bằng chứng khoa học về tác hại trên mạch máu và huyết áp
Nhiều công trình thực nghiệm đã làm rõ tác động tiêu cực của dầu chiên nhiều lần lên hệ thống tim mạch:
Nghiên cứu công bố năm 2009 đánh giá tác động của dầu cọ chiên lặp lại trên chuột cống đực Sprague-Dawley [4]. Động vật thí nghiệm được chia thành 4 nhóm gồm nhóm đối chứng và các nhóm bổ sung 15% (theo tỷ lệ khối lượng) dầu cọ tươi, dầu cọ đun nóng 5 lần hoặc dầu cọ đun nóng 10 lần ở 180 độ C trong 10 phút, can thiệp kéo dài 24 tuần [4]. Đo huyết áp định kỳ 4 tuần một lần bằng phương pháp vòng bít đuôi cho thấy huyết áp tăng rõ rệt ở nhóm dùng dầu đun 5 lần và 10 lần, trong đó nhóm dùng dầu đun 10 lần ghi nhận mức huyết áp cao nhất [4]. Vòng động mạch chủ của chuột ăn dầu đun nóng bị suy giảm phản ứng giãn mạch trước acetylcholine và sodium nitroprusside, đồng thời tăng co bóp trước phenylephrine [4]. Nồng độ nitrit huyết tương (chỉ dấu gián tiếp của nitric oxide bảo vệ mạch) giảm 25% ở nhóm dầu đun 5 lần và giảm 33% ở nhóm dầu đun 10 lần, trái ngược với mức tăng 28% ở nhóm dùng dầu cọ tươi [4].
Nghiên cứu công bố năm 2019 khảo sát trên thỏ sử dụng hỗn hợp dầu thực vật chiên lặp lại ở liều thấp và liều cao so sánh với các loại dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu hướng dương chỉ đun nóng một lần trong 16 tuần [5]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ dầu chiên tái sử dụng tăng rõ rệt cân nặng cơ thể, trọng lượng nội tạng cùng các chỉ số lipid máu như cholesterol toàn phần, triglyceride, LDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, đồng thời giảm HDL-cholesterol [5]. Các dấu ấn viêm và stress oxy hóa gồm MDA, Homocysteine, Creatine phosphokinase (CPK), Lactate dehydrogenase (LDH) và protein phản ứng C (CRP) tăng cao rõ rệt theo liều lượng tiêu thụ [5]. Trong số các loại dầu đun một lần, dầu hướng dương cho thấy mức tăng peroxy hóa lipid cao hơn, trong khi dầu ô liu ít biến đổi nhất so với nhóm đối chứng [5].
Nghiên cứu công bố năm 2016 trên chuột Wistar cho thấy dầu chiên lặp lại 3 lần có trị số peroxide cao hơn hẳn dầu tươi hoặc dầu chiên một lần [3]. Thử nghiệm mô bệnh học ghi nhận tổn thương cấu trúc rõ rệt tại hỗng tràng, đại tràng và gan của động vật sử dụng dầu chiên tái sử dụng [3]. Xét nghiệm máu còn chỉ ra sự gia tăng nồng độ glucose, creatinine và cholesterol, đi kèm sự suy giảm nồng độ protein và albumin toàn phần [3].
Dù cung cấp bằng chứng rõ ràng về độc tính sinh học, phần lớn dữ liệu can thiệp trực tiếp liều cao hiện đến từ mô hình động vật do các hạn chế về y đức khi thử nghiệm chất độc dài hạn trên người.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu chiên ngoài quán
Nhiều người lầm tưởng rằng dầu ăn có nguồn gốc thực vật luôn an toàn cho tim mạch dù được chế biến theo bất kỳ cách nào. Trên thực tế, dầu thực vật vốn tốt cho sức khỏe có thể bị biến chất hoàn toàn và sinh ra độc tố khi chịu tác động nhiệt lặp đi lặp lại [2].
Một số người tin rằng chỉ cần lọc bỏ cặn đen và pha thêm dầu mới vào chảo dầu cũ là có thể khử được độc chất. Dù vậy, các sản phẩm thoái hóa oxy hóa như aldehyde và các gốc tự do vẫn hòa tan tồn tại trong dầu, tiếp tục phá hủy các chất chống oxy hóa tự nhiên và gây hại khi hấp thu vào cơ thể [3, 6].
Khảo sát công bố năm 2012 tại các quầy thực phẩm chợ đêm ở Kuala Lumpur trên 100 người vận hành cho thấy 63,0% người bán thừa nhận từng dùng dầu ăn lặp lại nhiều lần để tiết giảm chi phí, dù 69,0% người được hỏi đồng ý việc này có hại cho sức khỏe và 67,0% cho rằng đây không phải thói quen tốt [6]. Có 53,0% số người tham gia chỉ đạt mức độ hiểu biết trung bình và 18,0% có mức độ hiểu biết thấp về vấn đề này [6]. Kết quả kiểm tra cũng ghi nhận 62,0% mẫu dầu ăn thu thập tại các quầy này vẫn nằm trong giới hạn phù hợp để tiêu dùng, cho thấy nhận thức và thực hành kiểm soát chất lượng dầu chiên ở hàng quán còn nhiều bất cập [6].
Đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp cần tránh xa các món chiên rán đường phố chế biến từ dầu không rõ nguồn gốc [1, 4]. Dầu chiên lặp lại làm tổn hại thêm phản ứng giãn mạch nội mô và kích thích tăng huyết áp nghiêm trọng hơn [4].
Người có tình trạng rối loạn mỡ máu, tăng cholesterol toàn phần hoặc triglyceride cao cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [1, 5]. Tiêu thụ dầu thoái hóa nhiệt đẩy mạnh nồng độ LDL-cholesterol, làm giảm HDL-cholesterol và làm tăng các chỉ số viêm như CRP [5].
Những người mắc bệnh tiểu đường, bệnh thận hoặc bệnh gan mạn tính cần đặc biệt lưu tâm do dầu chiên đi chiên lại làm gia tăng áp lực chuyển hóa, tăng creatinine máu và gây tổn thương nhu mô gan [3]. Người đang sử dụng thuốc điều trị các bệnh nền kể trên cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng hàng ngày để tránh làm suy giảm hiệu quả điều trị.
Hướng dẫn bảo vệ sức khỏe và cách sử dụng dầu an toàn
Để giảm thiểu tác hại từ dầu chiên thoái hóa nhiệt, người tiêu dùng cần chủ động thay đổi thói quen ăn uống và phương thức chế biến thực phẩm:
Hạn chế tối đa việc ăn các món chiên ngập dầu tại các gánh hàng rong, quầy thức ăn đường phố hoặc những nơi có chảo dầu đen sẫm, sủi bọt nhiều và bốc khói cay nồng [3, 8]. Tần suất ăn các món chiên nên giảm xuống mức tối thiểu trong tuần.
Khi nấu ăn tại gia đình, tuyệt đối không giữ lại dầu đã qua sử dụng để chiên xào lại cho các bữa ăn tiếp theo [1, 6]. Kiểm soát nhiệt độ chiên ở mức vừa phải, tránh để dầu bị đun sôi tới ngưỡng quá nhiệt sinh nhiều gốc tự do [3, 6].
Ưu tiên các phương pháp chế biến nhẹ nhàng giữ trọn vẹn dưỡng chất như hấp, luộc hoặc áp chảo nhanh với lượng dầu tối thiểu. Trong các loại dầu đơn, dầu ô liu cho thấy mức độ biến đổi oxy hóa thấp hơn khi tiếp xúc với nhiệt [5]. Tăng cường bổ sung rau củ tươi và trái cây giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nhằm hỗ trợ cơ thể trung hòa các gốc tự do phát sinh từ chế độ ăn hàng ngày [3, 6].
Dầu ăn đun đi đun lại nhiều lần là nguồn phát tán các gốc tự do, aldehyde độc hại cùng các sản phẩm oxy hóa lipid làm phá hủy mạch máu và gia tăng bệnh tim mạch [1, 3, 4]. Lựa chọn nguồn dầu ăn tươi mới, kiên quyết từ bỏ thói quen tái sử dụng dầu cũ là giải pháp đơn giản nhưng mang ý nghĩa sống còn để bảo vệ hệ tuần hoàn.
