Dầu chiên đi chiên lại ở hàng quán: Bằng chứng về chất béo chuyển hóa

Dầu ăn là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp các axit béo thiết yếu và dưỡng chất cho cơ thể ^[1]. Dù vậy, tại nhiều quán ăn đường phố hay nhà hàng, việc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần đã trở thành thói quen quen thuộc nhằm tiết kiệm chi phí vận hành [2, 4]. Liệu thói quen chế biến này có thực sự tạo ra chất béo chuyển hóa (trans fat) và các chất độc hại làm ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta hay không?

Nghiên cứu khoa học cho thấy việc gia nhiệt dầu thực vật lặp đi lặp lại khiến dầu bị oxy hóa nhiệt, biến đổi cấu trúc axit béo và tạo ra chất béo chuyển hóa cùng các gốc tự do nguy hại [1, 2, 7]. Bên cạnh đó, quá trình phân hủy dầu ở nhiệt độ cao còn sản sinh ra các aldehyde độc hại như malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal ^[2]. Việc tiêu thụ thực phẩm nấu bằng dầu chiên nhiều lần làm tăng huyết áp, tăng cholesterol, gây viêm mạch máu và tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [2, 4].

Cơ chế biến chất của dầu ăn dưới nhiệt độ cao

Dầu thực vật khi ở trạng thái tự nhiên mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng nhờ giàu axit béo thiết yếu, vitamin, carotenoid, sterol và các chất chống oxy hóa ^[1]. Tuy nhiên, các lợi ích này nhanh chóng bị phá hủy khi dầu bị đun nóng nhiều lần dẫn đến quá trình oxy hóa lipid ^[3]. Khi bị làm nóng liên tục ở nhiệt độ cao, dầu ăn xuất hiện các phản ứng vật lý rõ rệt như tạo bọt, sẫm màu, tăng độ nhớt và sinh ra mùi khét khó chịu ^[2].

Về mặt hóa học, nhiệt độ cao làm bẻ gãy các liên kết tự nhiên, khiến các gốc tự do hình thành với tốc độ nhanh chóng [4, 7]. Các gốc tự do này đẩy mạnh phản ứng suy thoái oxy hóa lipid và làm cạn kiệt nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có trong dầu ^[2]. Đun nóng dầu nhiều lần làm biến đổi thành phần axit béo và hình thành chất béo chuyển hóa (trans fat) ^[1]. Đồng thời, quá trình oxy hóa nhiệt sinh ra các nhóm chức hóa học mới mang độc tính đối với hệ tim mạch ^[3].

Không dừng lại ở đó, sự phân hủy oxy hóa của lipid còn tạo ra các aldehyde độc hại điển hình là malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal ^[2]. Ngoài ra, việc đun nóng dầu dừa hoặc dầu ăn nhiều lần ở nhiệt độ cao còn sản sinh hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) – hợp chất tiềm ẩn độc tính di truyền và khả năng gây ung thư ^[4]. Dầu tái sử dụng nhiều lần cũng có chỉ số peroxide (peroxide value) tăng vọt so với dầu tươi hoặc dầu chỉ đun nóng một lần ^[5].

Bằng chứng khoa học về chất béo chuyển hóa và aldehyde

Để hiểu rõ hơn về mức độ nguy hại của dầu chiên nhiều lần, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chuyên sâu cả trong phòng thí nghiệm lẫn trên cơ thể sống.

Một bài tổng quan công bố năm 2023 đã tổng hợp các tác động của việc tiêu thụ dầu ăn đun nóng nhiều lần đối với bệnh tim mạch ^[1]. Tác giả chỉ ra rằng việc gia nhiệt và tái sử dụng dầu lặp đi lặp lại dẫn đến hình thành chất béo chuyển hóa, đồng thời quá trình peroxy hóa lipid làm thay đổi cấu trúc axit béo, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng và tăng nguy cơ tim mạch ^[1]. Nghiên cứu này cũng lưu ý dầu ăn còn có thể bị nhiễm các chất hóa học độc hại hoặc chất phụ gia gây hại cho sức khỏe con người ^[1].

Một bài tổng quan khác công bố năm 2021 tập trung làm rõ tác động của các sản phẩm oxy hóa lipid lên chứng tăng huyết áp và xơ vữa động mạch qua con đường viêm nhiễm ^[2]. Nghiên cứu giải thích rằng việc đun dầu ở nhiệt độ cao sinh ra các gốc tự do làm cạn kiệt chất chống oxy hóa, biến đổi dầu về cả mặt cảm quan lẫn hóa học ^[2]. Tiêu thụ mạn tính thực phẩm nấu từ dầu đun lại sẽ làm suy giảm năng lực chống oxy hóa của cơ thể, dẫn đến stress oxy hóa và viêm nhiễm ^[2]. Các aldehyde độc hại hình thành từ quá trình này như malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal là nhân tố chính tác động xấu lên mạch máu ^[2].

Trước đó, các công bố khoa học năm 2014 đã khẳng định việc tiêu thụ kéo dài dầu ăn đun nóng nhiều lần làm tăng huyết áp và cholesterol toàn phần, gây viêm mạch máu cũng như tổn thương thành mạch, dẫn tới xơ vữa động mạch [2, 3]. Các tác hại này bắt nguồn trực tiếp từ các sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình oxy hóa nhiệt khi đun nấu lặp lại [2, 3].

Tác động trên mô sống và cơ quan nội tạng

Bên cạnh các bài tổng quan lý thuyết, các thử nghiệm thực nghiệm đã trực tiếp đo lường tổn thương nội tạng do dầu chiên đi chiên lại gây ra.

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 đã đánh giá nguy cơ độc tính di truyền và tiền ung thư từ việc tiêu thụ dầu dừa đun nóng nhiều lần ^[4]. Chuột cống trắng giống Wistar được cho ăn dầu dừa tươi, dầu đun nóng 1 lần và dầu đun nóng nhiều lần ^[4]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy trong dầu đun nóng nhiều lần xuất hiện các hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) có tiềm năng gây ung thư ^[4].

Chuột dùng dầu dừa đun nhiều lần ghi nhận sự gia tăng tế bào dị dạng (p < 0,05) và vi nhân tế bào (p < 0,05) theo liều lượng ^[4]. Mức độ các enzyme chống oxy hóa như superoxide dismutase và catalase trong gan giảm đáng kể (p < 0,05), trong khi các gốc oxy phản ứng (ROS) và sự peroxy hóa lipid tăng mạnh ^[4]. Khi kết hợp dầu này cùng diethylnitrosamine trong 12 tuần, các ổ biến đổi tiền ung thư gan xuất hiện rõ qua sự thay đổi các chỉ dấu sinh học gan ^[4]. Trọng lượng gan tuyệt đối và tương đối của chuột cũng bị sụt giảm rõ rệt (p < 0,05) ^[4].

Nghiên cứu công bố năm 2016 trên chuột cống Wistar cũng kiểm tra tác hại của dầu thực vật đun nóng nhiều lần ^[5]. Kết quả cho thấy dầu đun nóng lặp lại có chỉ số peroxide cao hơn hẳn so với dầu chưa đun hoặc đun 1 lần ^[5]. Quan sát mô bệnh học phát hiện tổn thương đáng kể ở hỗng tràng (ruột non), đại tràng và gan của động vật uống dầu đun nóng 3 lần ^[5]. Mẫu máu ghi nhận nồng độ glucose, creatinine và cholesterol tăng cao, trong khi lượng protein và albumin lại suy giảm ^[5]. Dù vậy, các chỉ số huyết học không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa nhóm dùng dầu đun lại và nhóm đối chứng ^[5].

Hiểu lầm phổ biến về các phương pháp nấu nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ hễ xào nấu hay nướng bánh ở nhiệt độ cao là sẽ lập tức tạo ra lượng lớn chất béo chuyển hóa nguy hiểm. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy sự hình thành trans fat phụ thuộc lớn vào việc đun nấu kéo dài và tái sử dụng nhiều lần, chứ không đơn thuần do một lần nấu nhanh.

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 đã đánh giá sự hình thành chất béo chuyển hóa qua các kỹ thuật nấu nướng thông thường bằng dầu hạt cải ^[6]. Các tác giả đã nướng bánh bí ngòi và bánh gừng ở nhiệt độ 180 độ C và 200 độ C, đồng thời làm món gà xào ở nhiệt độ 200 độ C và 275 độ C ^[6]. Quá trình phân tích lipid cho thấy lượng trans fat biến đổi rất ít trong quá trình nướng bánh ^[6]. Thậm chí khi áp dụng nhiệt độ cực hạn khiến lớp ngoài sản phẩm bị cháy đen, lượng đồng phân trans tăng lên cũng không đáng kể ^[6].

Tương tự như nướng, phương pháp xào cũng không làm đồng phân hóa đáng kể các axit béo, ngay cả khi dầu được đun nóng lên tới 275 độ C và bốc khói dữ dội trước khi cho thức ăn vào ^[6]. Bất kể quy trình nấu nào, axit linolenic là chất dễ bị đồng phân hóa nhất với lượng đồng phân trans sinh ra cao nhất ^[6]. Nhóm tác giả kết luận rằng nướng và xào ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ cao không làm ảnh hưởng đáng kể đến lượng chất béo chuyển hóa, nhưng việc đun dầu đến điểm bốc khói khi xào có thể làm giảm hàm lượng axit béo không bão hòa đa do bị phân hủy oxy hóa ^[6]. Điều này chứng minh rằng việc dầu bị chiên đi chiên lại nhiều ngày ở các quán ăn mới là nguồn cơn chính sinh ra trans fat và độc chất, chứ không phải quá trình xào nấu nhanh một lần trong gia đình [1, 6].

Thực trạng sử dụng dầu chiên đi chiên lại tại hàng quán

Mặc dù tác hại của dầu chiên nhiều lần đã được chứng minh rõ ràng, thói quen tái sử dụng dầu mỡ ngoài hàng quán vẫn diễn ra rất phổ biến vì mục đích giảm thiểu chi phí [2, 4].

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện vào tháng 4 năm 2009 trên 100 người vận hành quầy thức ăn tại các chợ đêm ở Kuala Lumpur đã khảo sát về vấn đề này qua phỏng vấn trực tiếp ^[7]. Kết quả cho thấy 53,0% người bán hàng có mức độ hiểu biết trung bình và 18,0% có mức độ hiểu biết thấp về tác hại của dầu chiên đun lại ^[7]. Đáng chú ý, có tới 67,0% người tham gia đồng ý rằng đây không phải là thói quen tốt và 69,0% nhận thức được việc dùng dầu đun lại gây hại cho sức khỏe ^[7].

Tuy nhiên, dù nhận biết được tác hại, có đến 63,0% người bán thừa nhận họ vẫn tái sử dụng dầu chiên ^[7]. Khi kiểm tra chất lượng thực tế, có 62,0% mẫu dầu ăn thu thập từ các quầy hàng chợ đêm vẫn được đánh giá là đạt chuẩn an toàn cho con người ^[7]. Con số này cho thấy ý thức của người bán hàng ăn uống về vấn đề sử dụng dầu chiên cần phải được cải thiện để bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng ^[7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Việc tiêu thụ thực phẩm ngấm dầu chiên đi chiên lại gây hại cho mọi lứa tuổi, nhưng một số nhóm người có nguy cơ tổn thương cao hơn:

• Người có bệnh lý tim mạch, xơ vữa động mạch: Dầu đun lại sinh ra các sản phẩm oxy hóa lipid và trans fat làm tổn thương thành mạch, tăng viêm mạch máu và thúc đẩy nhanh quá trình xơ vữa [1, 2].
• Người bị tăng huyết áp: Dầu oxy hóa nhiệt làm gia tăng huyết áp và giảm khả năng chống oxy hóa tự nhiên của cơ thể [2, 4].
• Người bị rối loạn lipid máu: Việc nạp các chất oxy hóa từ dầu chiên nhiều lần làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần trong máu [2, 7].
• Người mắc các bệnh lý về gan và tiêu hóa: Độc chất peroxy hóa và aldehyde gây tổn thương niêm mạc ruột non (hỗng tràng), đại tràng, đồng thời làm giảm chức năng enzyme chống oxy hóa và gây suy giảm chức năng gan [5, 7]. Những người có bệnh nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn bảo vệ mạch máu.

Lời khuyên áp dụng thực tế khi nấu nướng và ăn uống

Để hạn chế tối đa nguy cơ hấp thu chất béo chuyển hóa và aldehyde độc hại, người tiêu dùng nên thực hiện các nguyên tắc sau:

• Quan sát chất lượng dầu khi ăn ngoài: Tránh xa các hàng quán sử dụng chảo dầu có hiện tượng nổi bọt nhiều, màu dầu chuyển sang sẫm đen, dầu bị keo đặc hoặc tỏa ra mùi khét bất thường ^[2].
• Không tái sử dụng dầu chiên ngập dầu tại nhà: Nên bỏ phần dầu thừa sau khi đã chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao, tuyệt đối không châm thêm dầu mới vào dầu cũ để đun tiếp nhiều lần [1, 7].
• Kiểm soát nhiệt độ khi nấu nướng: Khi xào hoặc nướng, không nên đun dầu quá điểm bốc khói để tránh làm thất thoát các axit béo không bão hòa đa có lợi ^[6].
• Ưu tiên phương pháp chế biến lành mạnh: Tăng cường các món luộc, hấp hoặc xào nhanh; hạn chế ăn đồ chiên rán đường phố với tần suất dày đặc [4, 6].

Thói quen dùng dầu chiên nhiều lần để giảm chi phí là nguồn cơn sinh ra trans fat, aldehyde và các gốc tự do gây hại mạch máu [1, 2, 4]. Hiểu đúng bản chất khoa học sẽ giúp người tiêu dùng chủ động lựa chọn thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe tim mạch cho bản thân và gia đình mỗi ngày.