Nhiều người mắc bệnh gút thường cắt bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt khỏi bữa ăn vì sợ purin kích phát cơn đau cấp. Đậu đen là thực phẩm quen thuộc, khiến không ít người băn khoăn về mức độ an toàn đối với chỉ số acid uric máu.

Dựa trên dữ liệu dịch tễ học và dinh dưỡng thực vật, người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng đậu đen [1]. Nhóm đậu hạt thực vật không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc gút, trái ngược hoàn toàn với purin có nguồn gốc từ thịt động vật hay hải sản [1].

Lượng purin trong nhóm đậu hạt thực tế là bao nhiêu?

Hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị người bệnh gút hoặc tăng acid uric máu duy trì tổng lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [2], [3]. Các món ăn có hàm lượng purin trên 200 mg/100 g được xếp vào nhóm cần hạn chế nghiêm ngặt [3].

Phân tích định lượng 80 nhóm thực phẩm cho thấy nhóm các loại hạt đậu (peas or seeds) chỉ chứa khoảng 19,6 đến 67,1 mg purin trên 100 g [3]. Mức này thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cảnh báo 200 mg/100 g và thấp hơn hẳn các thực phẩm rất giàu purin như nội tạng động vật, sẹ cá (375,4 đến 559,8 mg/100 g) hay men bia khô [2], [3].

Purin thực vật và nguy cơ bùng phát cơn gút cấp

Acid uric dư thừa kết tinh tại khớp gây ra viêm khớp gút [4]. Chế độ ăn nhiều thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đồ uống chứa đường fructose làm tăng rõ rệt nồng độ acid uric huyết thanh cũng như nguy cơ mắc bệnh [4], [1].

Ngược lại, các nghiên cứu đoàn hệ ghi nhận các loại rau củ chứa purin không làm tăng acid uric máu [1]. Thậm chí, nhóm thực phẩm này và các sản phẩm từ đậu nành còn liên quan nghịch với nguy cơ khởi phát bệnh gút [1]. Do đó, purin từ nguồn thực vật không tạo ra gánh nặng chuyển hóa tiêu cực như purin từ động vật [1].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời

Các tài liệu hiện có chưa cung cấp con số phân tích độc lập về hàm lượng từng gốc purin (adenine, guanine, hypoxanthine) riêng cho hạt đậu đen [2], [3]. Dữ liệu hiện tại chỉ nằm ở nhóm đậu hạt nói chung hoặc đậu nành [3], [1].

Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kiểm tra trực tiếp phản ứng acid uric sau khi ăn đậu đen ở người đang có cơn gút cấp. Ảnh hưởng của các cách chế biến đậu đen khác nhau đối với nồng độ purin hòa tan cũng chưa được trích xuất từ dữ liệu thực nghiệm.

Nhóm đối tượng nào cần cẩn trọng?

Người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính có sưng, nóng, đỏ, đau khớp dữ dội nên ưu tiên dùng thuốc điều trị và duy trì chế độ ăn thanh đạm theo chỉ định của bác sĩ.

Người có bệnh thận mạn tính kèm theo gút cần kiểm soát tổng lượng protein và khoáng chất nạp vào, không nên tiêu thụ lượng lớn đậu hạt trong một bữa ăn mà chưa tham khảo chuyên gia dinh dưỡng.

Người có thói quen nấu chè đậu đen nhiều đường cần tránh dùng. Đường ngọt, đặc biệt là đường fructose, tạo ra acid uric trong quá trình chuyển hóa và làm tăng nguy cơ tổn thương khớp [1].

Gợi ý áp dụng đậu đen hợp lý trong thực đơn

Người bệnh gút có thể đưa đậu đen vào chế độ ăn cân bằng nhằm thay thế một phần nguồn đạm từ thịt đỏ [1], [5]. Các thực đơn chuẩn như Địa Trung Hải hay DASH cung cấp lượng purin dao động từ 325,9 đến 493,9 mg/ngày, phù hợp để kiểm soát bệnh lâu dài [5].

Nên chế biến đậu đen dưới dạng nấu canh, hầm mềm hoặc nấu nước không thêm đường. Tránh kết hợp đậu đen cùng các nguyên liệu giàu purin cao như phủ tạng động vật hay nước dùng hầm từ xương thịt đậm đặc [2], [3]. Uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ đào thải acid uric qua đường tiết niệu [6].

Tóm lại, người bệnh gút không cần loại bỏ đậu đen khỏi khẩu phần ăn thường nhật. Việc ăn lượng vừa phải đậu hạt, kết hợp lối sống lành mạnh và hạn chế bia rượu, thịt đỏ sẽ giúp kiểm soát bệnh an toàn [4], [1], [5].