Dầu cá từ lâu đã trở thành một trong những loại thực phẩm bổ sung phổ biến nhất nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe tim mạch và bổ sung omega-3 [1]. Nhiều người có thói quen mua những lọ lớn chứa hàng trăm viên nang về dùng dần qua nhiều tháng. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng các axit béo trong dầu cá rất dễ bị biến chất dưới tác động của nhiệt độ và ánh sáng.
Việc uống phải dầu cá đã bị oxy hóa không chỉ làm mất đi hoàn toàn lợi ích bảo vệ tim mạch vốn có [2]. Nghiêm trọng hơn, các sản phẩm phụ của quá trình ôi thiu như lipid peroxide có thể gây rối loạn mỡ máu và dẫn đến các phản ứng kích ứng khó chịu tại đường tiêu hóa [2], [3].
Bản chất của dầu cá và cơ chế oxy hóa
Dầu có nguồn gốc sinh vật biển như cá, nhuyễn thể, mực hoặc tảo cung cấp các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài (LC-PUFAs) [1]. Hai thành phần quan trọng nhất trong nhóm này là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) [1], [4]. Các liên kết đôi trong cấu trúc phân tử của EPA và DHA giúp cơ thể kháng viêm và bảo vệ tim mạch [1], [2].
Chính cấu trúc nhiều liên kết đôi này khiến các axit béo chuỗi dài rất kém bền vững trước không khí và ánh sáng [1], [5]. Khi tiếp xúc với oxy, chuỗi axit béo nhanh chóng bị bẻ gãy, bắt đầu hình thành nên các lipid peroxide [1]. Đây được gọi là giai đoạn oxy hóa sơ cấp, được đo lường thông qua chỉ số peroxide (PV) [1], [5].
Quá trình phân hủy sau đó tiếp tục tạo ra các hợp chất thứ cấp gồm aldehyde và ketone, được đo bằng chỉ số anisidine (AV) [1], [5]. Các chất bay hơi sinh ra trong giai đoạn oxy hóa sớm này trực tiếp làm hỏng mùi vị của dầu cá, biến hương vị tự nhiên thành mùi ôi tanh nồng nặc và có vị kim loại khó chịu [4].
Dấu hiệu nhận biết dầu cá bị oxy hóa
Người tiêu dùng có thể nhận diện sản phẩm dầu cá đã bị hỏng thông qua các dấu hiệu trực quan ngay tại nhà. Biểu hiện rõ ràng nhất là mùi vị; dầu cá tươi thường có mùi thơm nhẹ đặc trưng, trong khi dầu cá bị oxy hóa sẽ có mùi tanh nồng hoặc mùi gắt như kim loại ngay từ những giai đoạn biến chất đầu tiên [4].
Nếu nghi ngờ chất lượng, người dùng có thể cắt một viên nang để ngửi dịch dầu bên trong. Mùi tanh nồng nặc, khó chịu xộc lên mũi là bằng chứng rõ nhất cho thấy lipid bên trong đã bị phân hủy [4]. Việc sử dụng các loại viên dầu cá không hương liệu, đóng nang tiêu chuẩn được xem là dạng thành phẩm an toàn hơn và người tiêu dùng dễ dàng kiểm tra tình trạng chất lượng hơn so với các dạng bổ sung khác [6].
Uống dầu cá ôi thiu tác hại ra sao?
Nhiều người cho rằng dầu cá quá hạn hoặc có mùi tanh nồng chỉ đơn thuần là giảm tác dụng, nhưng thực tế việc hấp thụ dầu cá biến chất đem lại nhiều nguy cơ sinh học [1], [2]. Khi chỉ số peroxide và các phụ phẩm oxy hóa tăng cao, tính năng sinh học của omega-3 bị thay đổi hoàn toàn, có thể biến dưỡng chất có lợi thành chất gây hại [1].
Trước hết, việc dung nạp dầu cá bị biến tính làm mất đi tác dụng bảo vệ tim mạch [2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các sản phẩm phụ từ quá trình oxy hóa lipid có thể vô hiệu hóa hoàn toàn khả năng chống viêm và cải thiện mỡ máu của EPA và DHA [2]. Thậm chí, việc uống phải các lipid bị biến chất còn dẫn đến tình trạng rối loạn mỡ máu, điển hình là làm tăng nồng độ cholesterol không chứa HDL (non-HDL cholesterol) trong tuần hoàn [2].
Bên cạnh nguy cơ tim mạch, các chế phẩm dầu cá bị oxy hóa là nguyên nhân hàng đầu gây ra tình trạng bất dung nạp của cơ thể [3]. Người dùng thường xuyên gặp phải các triệu chứng khó chịu ở dạ dày, ợ chua, nôn nao hoặc phản ứng đào thải của đường tiêu hóa do độc tính tích lũy từ các phân tử lipid đã bị phá hủy [3].
Các nghiên cứu nói gì về dầu cá oxy hóa?
Để đánh giá mức độ phổ biến của tình trạng này, một phân tích tại Bắc Mỹ tiến hành trên 16 sản phẩm dầu cá thương mại [2]. Kết quả cho thấy chỉ có 9 trong số 16 sản phẩm đáp ứng đúng hàm lượng EPA và DHA được ghi trên nhãn [2]. Đáng lưu ý, có tới 5 sản phẩm vượt quá giới hạn an toàn về mức độ oxy hóa (đo bằng chỉ số peroxide) theo tiêu chuẩn của Dược điển Châu Âu và tổ chức GOED [2]. Các sản phẩm chứa axit béo dạng ethyl ester ghi nhận mức oxy hóa cao nhất, cá biệt có sản phẩm vượt gấp hơn 5 lần giới hạn quy định [2].
Tương tự, một nghiên cứu khác khảo sát trên quy mô lớn các chất bổ sung omega-3 không kê đơn tại thị trường Bắc Mỹ ghi nhận có tới 50% số sản phẩm không vượt qua được ít nhất một tiêu chuẩn an toàn tự nguyện liên quan đến chỉ số oxy hóa sơ cấp, oxy hóa thứ cấp hoặc chỉ số TOTOX [6]. Điều này cho thấy nguy cơ người tiêu dùng tiếp cận phải sản phẩm kém chất lượng trên thị trường là rất cao [6].
Ảnh hưởng trên người cũng được xem xét trong một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên kéo dài trong 7 tuần trên 35 đối tượng khỏe mạnh [5]. Các tình nguyện viên được chia làm hai nhóm, sử dụng 8 g dầu cá mỗi ngày (tương đương 1,6 g EPA + DHA), một nhóm dùng dầu cá oxy hóa (PV: 18 meq/kg; AV: 9) và nhóm còn lại dùng dầu cá chất lượng cao (PV: 4 meq/kg; AV: 3) [5]. Kết quả phân tích hệ phiên mã tế bào đơn nhân máu ngoại vi (PBMC) cho thấy không có sự thay đổi đáng kể về các con đường sinh học, biểu hiện stress oxy hóa hay bệnh lý tim mạch ở cấp độ phân tử trong thời gian ngắn [5]. Tuy nhiên, nhóm dùng dầu cá chất lượng cao có tới 11 bản phiên mã gen thay đổi có ý nghĩa sinh học so với đường cơ sở, trong khi nhóm dùng dầu cá oxy hóa chỉ ghi nhận sự thay đổi ở 3 bản phiên mã [5].
Trên mô hình động vật, một nghiên cứu kéo dài 8 tuần trên cá nheo Mỹ non (Ictalurus punctatus) dùng khẩu phần chứa dầu cá oxy hóa (OFO) so sánh với dầu cá tươi (FFO) [7]. Kết quả chỉ ra nhóm dùng dầu cá oxy hóa bị giảm đáng kể hiệu suất tăng trưởng, tăng tích lũy lipid bất thường tại gan và gây tổn hại nghiêm trọng đến hàng rào vật lý cũng như hàng rào miễn dịch của đường ruột [7]. Khẩu phần dầu ôi thiu đã kích hoạt quá trình viêm nhiễm thông qua con đường truyền tín hiệu NF-kappaB, làm tăng mạnh biểu hiện của các cytokine tiền viêm như il-1beta, il-6, tnf-alpha và il-8 [7].
Bằng chứng hiện tại và những hiểu lầm thường gặp
Mặc dù các nghiên cứu trên động vật cho thấy lipid bị oxy hóa gây hại rõ rệt tới đường ruột và chuyển hóa, người tiêu dùng không nên suy diễn quá mức các kết quả thực nghiệm cực đoan [1], [8]. Một hiểu lầm phổ biến từng gây hoang mang bắt nguồn từ một nghiên cứu công bố năm 2016 trên chuột mang thai [8]. Nghiên cứu đó cho thấy việc ép chuột uống liều cao dầu gan cá hoki bị ôi thiu dẫn đến tỷ lệ tử vong cao ở chuột sơ sinh và làm tăng đề kháng insulin ở chuột mẹ [8].
Tuy nhiên, giới khoa học đã chỉ ra rằng điều kiện để tạo ra mẫu dầu hoki bị hư hại nặng nề đó là liên tục thổi khí oxy trong suốt 30 ngày dưới ánh đèn huỳnh quang ở nhiệt độ phòng [8]. Phương pháp xử lý nhân tạo này khắc nghiệt gấp nhiều lần so với điều kiện bảo quản kém nhất của bất kỳ sản phẩm thương mại thực tế nào, do đó kết luận về độc tính chết người không thể áp dụng trực tiếp cho việc sử dụng dầu cá thông thường ở người [8]. Dù vậy, việc các thử nghiệm lâm sàng trước đây không đo lường chỉ số oxy hóa có thể là nguyên nhân chính dẫn đến các kết quả mâu thuẫn về công dụng phòng ngừa bệnh tim mạch của omega-3 [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dù dầu cá chất lượng tốt có độ an toàn tương đối cao, việc lựa chọn nguồn sản phẩm đạt chuẩn đặc biệt quan trọng với người có tiền sử viêm loét dạ dày hoặc hội chứng ruột kích thích. Các hợp chất phân hủy lipid trong dầu cá ôi thiu dễ dàng kích hoạt tình trạng viêm niêm mạc, gây buồn nôn, đau bụng và ợ khó chịu [3], [7].
Bên cạnh đó, người mắc chứng rối loạn mỡ máu cần cảnh giác khi bổ sung dầu cá kém chất lượng. Thay vì hạ chỉ số mỡ máu xấu như kỳ vọng, việc nạp phải lượng lớn sản phẩm oxy hóa sơ cấp có thể khiến tình trạng rối loạn lipid máu trở nên phức tạp hơn, làm gia tăng non-HDL cholesterol [2]. Đáng lưu ý, dù các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng dầu cá không làm tăng biến cố chảy máu ngay cả khi dùng chung với aspirin hay warfarin, người bệnh đang dùng các thuốc điều trị tim mạch vẫn cần tham khảo ý kiến bác sĩ để kiểm soát toàn diện nguy cơ [3].
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng đúng cách
Để hạn chế tối đa nguy cơ mua và sử dụng phải dầu cá biến chất, người dùng nên ưu tiên các sản phẩm dạng viên nang mềm tiêu chuẩn, không pha thêm các hương liệu nhân tạo che đậy mùi [6]. Viên nang đóng kín giúp ngăn cách dịch dầu với không khí tốt hơn dạng lỏng, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để nhận biết khi dầu bị đổi mùi [4], [6].
Sau khi mở nắp, cần vặn chặt lọ chứa và bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao, tốt nhất là giữ trong ngăn mát tủ lạnh. Không nên mua các hộp quy cách đóng gói quá lớn dùng kéo dài nửa năm đến một năm, vì mỗi lần mở nắp lượng oxy tràn vào sẽ thúc đẩy chuỗi phản ứng peroxide [1], [8]. Khi uống, nên uống dầu cá cùng hoặc ngay sau bữa ăn có chứa chất béo nhằm tối ưu hóa khả năng hấp thu và giảm thiểu cảm giác kích ứng tiêu hóa. Nếu phát hiện viên dầu bị mềm nhũn, biến sắc tố hoặc có mùi chua nồng, mùi kim loại gắt, người dùng nên ngừng sử dụng ngay lập tức [4].
Bổ sung omega-3 qua dầu cá mang lại nhiều giá trị sinh học cho sức khỏe tim mạch và não bộ, nhưng chất lượng của dầu là yếu tố mang tính quyết định [1], [4]. Việc cảnh giác với mùi vị biến tính và kiểm tra hạn sử dụng sẽ giúp bảo vệ hệ tiêu hóa cũng như giữ trọn vẹn những tác dụng vốn có của dưỡng chất này.
