Nhiều người lựa chọn đậu phụ, tempeh tại các tiệm chay và quán thực dưỡng như nguồn đạm lành mạnh thay thế thịt. Tuy nhiên, thông tin hoạt chất phytoestrogen trong đậu nành có thể gây rối loạn nội tiết tố hoặc hại tuyến giáp khiến không ít thực khách băn khoăn khi gọi món hàng ngày.

Người bình thường ăn tempeh, đậu phụ ở mức vừa phải hoàn toàn an toàn và có lợi cho sức khỏe tim mạch [1, 6]. Riêng người bị suy giáp dưới lâm sàng hoặc thiếu hụt i-ốt cần kiểm soát lượng ăn, tránh lạm dụng khẩu phần đậu nành quá đặc [2, 6].

Phytoestrogen hoạt động thế nào trong cơ thể?

Phytoestrogen là hợp chất tự nhiên có nguồn gốc thực vật mang cấu trúc hóa học tương tự hormone estrogen của con người [1, 2]. Trong đậu nành, hai dạng hoạt chất chính của nhóm isoflavone này là daidzein và genistein [2, 4]. Khi vào cơ thể, chúng có thể gắn vào thụ thể estrogen và tạo ra các phản ứng sinh học [2, 7].

Các thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy daidzein và genistein ức chế enzym thyroid peroxidase (TPO) [2, 4]. Đây là loại enzym giữ vai trò quyết định trong quá trình tổng hợp hai hormone tuyến giáp T3 và T4 [2, 4]. Thử nghiệm trên động vật cũng ghi nhận genistein và daidzein làm giảm hoạt tính của TPO ở chuột [2, 4]. Dù vậy, các nghiên cứu trên chuột không ghi nhận tác dụng bất lợi nào khác đối với toàn bộ chức năng tuyến giáp [1]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng đánh giá các thử nghiệm lâm sàng và nhận định bằng chứng về tác động tiêu cực của isoflavone lên tuyến giáp ở người vẫn chưa thể đưa ra kết luận rõ ràng [2].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về đậu nành và tuyến giáp?

Tác động của phytoestrogen lên tuyến giáp phụ thuộc vào cơ địa và liều lượng sử dụng. Nhiều nghiên cứu lâm sàng đã được thực hiện để làm rõ mối liên quan này:

Một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên, mù đôi năm 2011 theo dõi 60 bệnh nhân suy giáp dưới lâm sàng [3]. Nhóm nghiên cứu cho người bệnh dùng bổ sung 30 g đạm đậu nành chứa 2 mg phytoestrogen (tương đương khẩu phần ăn kiểu phương Tây) hoặc 30 g đạm đậu nành chứa 16 mg phytoestrogen (tương đương khẩu phần ăn chay) trong 8 tuần, nghỉ đào thải 8 tuần rồi đổi chéo [3]. Kết quả ghi nhận 6 bệnh nhân nữ tiến triển thành suy giáp rõ rệt sau khi dùng liều 16 mg phytoestrogen, tương đương nguy cơ tăng gấp 3,6 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,9 - 6,2) [3]. Tuy nhiên, liều 16 mg này cũng giúp giảm cả huyết áp tâm thu lẫn tâm trương, hạ chỉ số kháng insulin từ 3,5 xuống 2,6 và giảm nồng độ hsCRP từ 4,9 xuống 3,9 [3].

Ngược lại, một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên, mù đôi công bố năm 2018 trên 44 bệnh nhân suy giáp dưới lâm sàng đã dùng liều phytoestrogen rất cao [4]. Bệnh nhân được chỉ định dùng 30 g đạm đậu nành chứa 66 mg phytoestrogen hoặc 30 g đạm đậu nành chứa 0 mg phytoestrogen trong 8 tuần, nghỉ đào thải 8 tuần và đổi phác đồ trong 8 tuần tiếp theo [4]. Sau quá trình thử nghiệm, có 2 bệnh nhân tiến triển thành suy giáp rõ rệt [4]. Dù vậy, các chỉ số TSH, thyroxine tự do và triiodothyronine không có sự khác biệt giữa hai nhóm; nghiên cứu kết luận liều 66 mg không làm tăng tỷ lệ suy giáp rõ rệt hay làm biến đổi chức năng tuyến giáp [4].

Về tác động ngắn hạn trên người khỏe mạnh, nghiên cứu năm 2008 theo dõi 86 sinh viên (32 nam, 54 nữ) ăn hạt đậu nành luộc tự nhiên với liều 2 g/kg thể trọng/ngày trong 7 ngày liên tục [5]. Cả hai chất daidzein và genistein trong máu đều tăng mạnh vào cuối đợt can thiệp rồi hạ về mức ban đầu sau 1 tuần ngừng ăn [5]. Ở nhóm nữ, các chỉ số hormone tuyến giáp không thay đổi đáng kể [5]. Riêng nhóm nam xuất hiện tình trạng tăng TSH tạm thời trong thời gian ăn đậu nành [5].

Nghiên cứu quan sát năm 2006 tại Cộng hòa Séc tiến hành đo nồng độ hormone tuyến giáp, kháng thể tuyến giáp cùng mức daidzein và genistein trên 268 trẻ em không mắc bệnh tuyến giáp rõ rệt [6]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy nồng độ genistein tương quan thuận với kháng thể kháng thyroglobulin và tương quan nghịch với thể tích tuyến giáp [6]. Phân nhóm gồm 36 trẻ từng ăn thực phẩm từ đậu nành trong vòng 24 giờ trước đó có nồng độ thyroxine tự do cao hơn [6].

Đáng chú ý, nghiên cứu bệnh chứng tại vùng vịnh San Francisco phỏng vấn 608 ca ung thư tuyến giáp và 558 người đối chứng khỏe mạnh cho thấy thói quen ăn uống lại đem lại hướng tích cực [7]. Tiêu thụ thực phẩm truyền thống từ đậu nành và mầm cỏ linh lăng có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến giáp [7]. Nhóm hấp thụ daidzein và genistein cao nhất giảm lần lượt 30% và 35% nguy cơ mắc bệnh so với nhóm thấp nhất [7].

Tempeh và đậu phụ: Đậu nành lên men khác gì đậu nành thường?

Tại các quán thực dưỡng, tempeh là khối đậu nành lên men nguyên hạt, còn đậu phụ là sản phẩm kết tủa từ sữa đậu nành. Quá trình lên men vi sinh tạo ra sự thay đổi lớn về cách cơ thể hấp thu các hoạt chất thực vật [8].

Một thử nghiệm can thiệp chéo năm 1995 trên 17 nam giới khỏe mạnh từ 20 đến 40 tuổi đã so sánh việc ăn thực phẩm đậu nành lên men và chưa lên men [8]. Những người tham gia trải qua hai đợt ăn có kiểm soát kéo dài 9 ngày: một đợt ăn 112 g tempeh (sản phẩm lên men) và một đợt ăn 125 g mảnh đậu nành chưa lên men [8]. Kết quả xét nghiệm nước tiểu cho thấy quá trình lên men làm giảm tổng lượng isoflavone trong tempeh, nhưng tỷ lệ phục hồi đào thải của daidzein và genistein qua nước tiểu lại cao hơn đáng kể so với khi ăn mảnh đậu nành chưa lên men [8]. Điều này chứng minh quá trình lên men giúp các phytoestrogen dễ hấp thu vào cơ thể hơn so với dạng thô [8].

Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng

Việc tiêu thụ thực phẩm giàu phytoestrogen mang lại nhiều mặt tích cực cho sức khỏe tổng thể. Các dưỡng chất này hỗ trợ giảm triệu chứng thời kỳ mãn kinh, bảo vệ sức khỏe xương và hỗ trợ dự phòng các bệnh lý tim mạch, ung thư tuyến tiền liệt hay ung thư tử cung [1, 2]. Ngoài ra, dữ liệu tiền lâm sàng trên mô hình động vật mắc Alzheimer và Parkinson cho thấy phytoestrogen còn có tiềm năng bảo vệ tế bào thần kinh trước các tác nhân gây tổn thương [2]. Báo cáo đánh giá của EFSA cũng chỉ ra rằng việc bổ sung isoflavone lên tới 150 mg/ngày trong 2,5 năm không gây ra tác dụng phụ tiêu cực trên niêm mạc tử cung ở phụ nữ mãn kinh [1].

Mặt hạn chế là các nghiên cứu lâm sàng trên người vẫn ghi nhận kết quả trái chiều [2]. Trong khi một số thử nghiệm ghi nhận phytoestrogen làm tăng nguy cơ suy giáp ở nhóm nhạy cảm [3], nghiên cứu khác với liều cao hơn lại không thấy sự suy giảm chức năng tuyến giáp [4]. Bằng chứng về tác dụng bảo vệ thần kinh hay ngăn ngừa khối u phụ thuộc vào liều lượng và vẫn cần thêm các nghiên cứu dài hạn để khẳng định [2, 7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn đậu nành ngoài tiệm

Nhiều người lầm tưởng ăn đậu nành ngoài hàng quán sẽ lập tức gây bướu cổ hoặc teo tuyến giáp. Trên thực tế, tác động của đậu nành lên tuyến giáp ở người bình thường là rất nhỏ hoặc chỉ mang tính tạm thời [3, 5]. Ở người khỏe mạnh, lượng hormone tuyến giáp nhanh chóng cân bằng sau khi ngừng tiêu thụ lượng lớn đậu nành [5].

Một hiểu lầm khác là tempeh đã lên men thì hoàn toàn triệt tiêu tác động của phytoestrogen. Quá trình lên men thực chất giúp giải phóng isoflavone thành dạng cơ thể hấp thu nhanh hơn và có sinh khả dụng cao hơn [8]. Vì vậy, tempeh rất bổ dưỡng nhưng vẫn chứa các hoạt chất phytoestrogen hoạt tính cần được tính toán trong khẩu phần [8].

Ai nên thận trọng khi dùng tempeh và đậu phụ?

Nhóm người có chức năng tuyến giáp suy giảm dưới lâm sàng cần đặc biệt chú ý đến khẩu phần đậu nành [1, 6]. Dữ liệu cho thấy việc nạp vào khoảng 16 mg phytoestrogen mỗi ngày qua đạm đậu nành có thể thúc đẩy tiến triển thành bệnh suy giáp rõ rệt ở những người vốn đã có tổn thương tuyến giáp tiềm ẩn [3].

Những người sống trong vùng có nguy cơ thiếu hụt i-ốt cũng là đối tượng dễ bị tổn thương [2, 3]. Thiếu i-ốt làm tăng độ nhạy cảm của tuyến giáp trước tác động ức chế men TPO của isoflavone [2, 3]. Trẻ em thiếu i-ốt nếu nạp thêm isoflavone từ đậu nành cũng có thể chịu ảnh hưởng nhẹ đến các chỉ số tuyến giáp [6]. Người đang điều trị bệnh lý tuyến giáp cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng đậu nành phù hợp trong chế độ ăn.

Cách áp dụng an toàn tại quán thực dưỡng

Để tận hưởng lợi ích dinh dưỡng từ đậu phụ và tempeh mà không lo ngại rối loạn nội tiết, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Điều chỉnh khẩu phần: Giữ mức tiêu thụ tempeh hoặc đậu phụ ở mức vừa phải, khoảng 100-112 g tempeh mỗi bữa, không nên ăn liên tục nhiều bữa trong ngày [8].
  • Bổ sung đủ i-ốt: Đảm bảo cơ thể không bị thiếu i-ốt khi áp dụng chế độ ăn nhiều thực phẩm từ đậu nành để bảo vệ hoạt động tổng hợp hormone của enzym TPO [2, 4]. Có thể kết hợp ăn đậu phụ, tempeh cùng các loại rong biển hoặc gia vị có bổ sung muối i-ốt.
  • Đa dạng nguồn đạm: Không nên phụ thuộc hoàn toàn vào đậu nành; hãy luân phiên tempeh, đậu phụ với các loại đậu đỗ khác, hạt dinh dưỡng và nấm.
  • Thời điểm dùng món: Tránh ăn dồn dập lượng lớn đậu nành thô hay sản phẩm chế biến đặc trong nhiều ngày liên tiếp để ngăn ngừa hiện tượng tăng TSH tạm thời [5].

Đậu phụ và tempeh tại tiệm thực dưỡng là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, mang lại nhiều giá trị phòng ngừa bệnh tim mạch và hỗ trợ sức khỏe khi dùng đúng cách. Thực khách chỉ cần giữ thói quen ăn uống cân bằng, bổ sung đủ i-ốt và chủ động lắng nghe tình trạng cơ thể để bảo vệ tuyến giáp an toàn.