Đếm calo bằng ứng dụng: Độ chính xác đến mức nào?

Nhiều người có thói quen mở điện thoại ghi lại từng món ăn trước mỗi bữa ăn nhằm kiểm soát cân nặng hoặc giữ gìn vóc dáng. Thao tác nhập liệu diễn ra nhanh chóng, cho ra kết quả lượng calo cùng các nhóm chất dinh dưỡng nạp vào cơ thể. Tuy nhiên, liệu các con số hiển thị trên màn hình có thực sự phản ánh chính xác bữa ăn thực tế hay không?

Câu trả lời ngắn gọn: các ứng dụng theo dõi dinh dưỡng chỉ đưa ra con số ước tính tương đối, sai số xuất hiện phổ biến ở hầu hết các nền tảng và thường xuyên lệch chuẩn ở chất béo cùng chất đạm. Khi khẩu phần calo nạp vào càng cao, độ chênh lệch của các công cụ kỹ thuật số này càng mở rộng.

Nguồn cơn sai lệch từ dữ liệu dinh dưỡng

Cơ chế vận hành của ứng dụng theo dõi chế độ ăn dựa vào việc đối chiếu món người dùng nhập với cơ sở dữ liệu dinh dưỡng lưu trữ sẵn. Một số dữ liệu trích xuất từ bảng thành phần chuẩn quốc gia, trong khi nhiều ứng dụng dựa vào nội dung người dùng tự đóng góp hoặc nhãn dinh dưỡng do nhà sản xuất in trên bao bì ^[1].

Thực tế nấu nướng làm phức tạp hóa bài toán tính toán calo. Ví dụ, việc định lượng lượng dầu mỡ dùng để chiên, xào, nấu nướng trong các bữa ăn tại nhà hàng rất khó nắm bắt chính xác ^[1]. Khi người dùng chọn một món xào hoặc món chiên, ứng dụng thường áp dụng mức trung bình định sẵn. Việc này dẫn đến hiện tượng tính toán thiếu chất béo thực tế nạp vào ^[1].

Ngoài ra, công thức thực phẩm chế biến sẵn liên tục thay đổi khiến cơ sở dữ liệu dinh dưỡng, ngay cả những nguồn uy tín như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), dễ bị lỗi thời so với các mặt hàng tươi sống chưa qua chế biến như chuối ^[1]. Trong một số trường hợp, số liệu hiển thị trên ứng dụng khớp với nhãn hàng hóa nhưng lại lệch chuẩn dữ liệu tham chiếu quốc gia ^[1].

Đánh giá từ các nghiên cứu khoa học

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã tiến hành đo lường độ chính xác của các ứng dụng tính calo phổ biến hiện nay:

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 đánh giá độ chính xác của nhật ký ăn uống 3 ngày trên các ứng dụng di động so với cơ sở dữ liệu tham chiếu USDA ^[1]. Kết quả cho thấy ước tính tổng calo và carbohydrate khá tương đồng với cơ sở dữ liệu USDA, nhưng lại có sự thiếu nhất quán rất lớn giữa các ứng dụng về hàm lượng protein và chất béo ^[1]. Đáng chú ý, ứng dụng có độ thân thiện người dùng cao nhất là LifeSum lại có mức độ thiếu nhất quán dinh dưỡng lớn nhất so với chuẩn USDA ^[1].

Nghiên cứu năm 2020 tại Ấn Độ đánh giá 20 ứng dụng theo dõi calo hàng đầu trên Google Play bằng thang điểm 55 ^[2]. Điểm chất lượng trung bình đạt 36,95 (độ lệch chuẩn 5,65), và hơn 65% ứng dụng đưa ra khuyến nghị calo bị ước tính quá cao hoặc quá thấp so với các tiêu chuẩn chuẩn hóa ^[2]. Thử nghiệm can thiệp trên 60 tình nguyện viên trẻ tuổi (30 người dùng ứng dụng trong 8 tuần so sánh với 28 người ở nhóm đối chứng) ghi nhận xu hướng tăng 13,33% hoạt động thể chất ở nhóm can thiệp, nhưng không tạo ra khác biệt đáng kể nào về số đo nhân trắc học hay mức tiêu thụ thực phẩm ^[2].

Nghiên cứu năm 2020 tại Nhật Bản so sánh 5 ứng dụng trên cửa hàng iTunes (gồm MyFitnessPal, Asken, Calomiru, FiNC, Mogutan) dựa trên dữ liệu nhật ký ăn uống 1 ngày trên giấy của 30 người trưởng thành khỏe mạnh (15 nam, 15 nữ, từ 22 đến 65 tuổi) ^[3]. Kết quả chỉ ra mức năng lượng trung vị bị ước tính cao hơn đáng kể bởi MyFitnessPal, Asken, Calomiru và Mogutan so với Bảng thành phần thực phẩm tiêu chuẩn Nhật Bản ^[3]. Asken và Calomiru ước tính quá cao nhiều chất dinh dưỡng, trong khi MyFitnessPal ước tính quá thấp ^[3]. Hệ số tương quan Spearman về năng lượng dao động từ 0,76 (Mogutan) đến 0,96 (FiNC), còn hệ số tương quan trung vị về dinh dưỡng của MyFitnessPal chỉ đạt 0,50, thấp hơn nhiều so với Asken (0,80), FiNC (0,87) và Calomiru (0,88) ^[3].

Nghiên cứu năm 2022 kiểm chứng ứng dụng di động đối chiếu với Bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) theo tiêu chuẩn sai lệch 5-10% ^[4]. Ứng dụng đưa ra ước tính chấp nhận được ở dải calo dưới 1000, nhưng thất bại ở mức 1000 calo trở lên và sai lệch lớn hơn hẳn ở dải trên 2000 calo ^[4]. Về đa lượng, ứng dụng ước tính chấp nhận được carbohydrate nhưng tính thiếu protein và tính thiếu rất nhiều chất béo (chất béo tổng, chất béo bão hòa, cholesterol) ^[4]. Về vi lượng, ứng dụng tính thiếu vitamin D, choline, tính thiếu rất nhiều vitamin B12, methionine, glycine, vitamin E, kẽm, natri, nhưng lại tính thừa rất lớn vitamin A và C ^[4].

Cùng năm 2022, một nghiên cứu khác kiểm định ứng dụng nền tảng internet so với Hệ thống dữ liệu dinh dưỡng cho nghiên cứu (NDSR) ^[5]. Hệ số tương quan nội lớp ở mức tốt (0,85) cho tổng calo, nhưng giảm xuống mức vừa phải ở dải ngoài dưới 1000 calo (0,75) và dải trên 2000 calo (0,57) ^[5]. Ứng dụng tính thiếu chất béo (-12,78%), protein (-5,82%), vitamin B12 (-13,59%), kẽm (-12,49%), methionine (-8,76%), nhưng tính thừa chất xơ (6,7%) và folate B9 (9,06%) ^[5].

Giới hạn công nghệ hình ảnh tự động

Nhiều người kỳ vọng vào tính năng chỉ cần chụp ảnh là ứng dụng tự nhận diện món và tính calo. Tuy nhiên, một nghiên cứu crowdsourcing năm 2018 khẳng định chưa có ứng dụng nào hiện diện công khai trên thị trường có thể ước tính calo chuẩn xác chỉ từ một bức ảnh chụp duy nhất ^[6]. Con người và các mô hình học máy vẫn gặp rào cản lớn khi phán đoán định lượng thức ăn qua hình ảnh 2D ^[6].

Thực phẩm chế biến sẵn sử dụng nhiều kỹ thuật công nghệ thực phẩm như thay thế đường, dùng chất tăng vị ngọt, thêm nước hoặc protein nhằm nâng cao khẩu vị ^[6]. Một nghiên cứu đo lường năng lực của hơn 2000 cá nhân đối với 20 bức ảnh thực phẩm nhận thấy việc không thể nhận biết món ăn là tự nấu hay thức ăn nhanh chế biến sẵn tạo ra sai số lớn trong phán đoán mật độ năng lượng và calo ^[6].

Bên cạnh đó, khảo sát trên 2382 người dùng trưởng thành năm 2021 cho thấy sự đánh đổi: 54,8% (1305 người) chấp nhận chọn phương án chỉ chụp 1 bức ảnh và nhận kết quả tức thì dù độ chính xác thấp hơn chuyên gia dinh dưỡng, trong khi chỉ 14,9% (354 người) chọn chụp 2 ảnh đợi 5 giây để có kết quả chuẩn xác ngang chuyên gia ^[7]. Tiêu chí hàng đầu khi người dùng chọn ứng dụng là dễ dùng (65,9%) và miễn phí (59,3%) ^[7]. Đánh giá 72.084 bình luận trên kho ứng dụng cũng cho thấy người dùng rất thích tính năng theo dõi ăn uống nhưng sự kỳ vọng vào giao diện mượt mà thường lấn át độ khắt khe về tính chính xác học thuật ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng ứng dụng

Hiểu lầm lớn nhất là tin rằng con số calo hiển thị trên màn hình đạt độ tuyệt đối 100%. Thực chất, các nghiên cứu xác nhận ứng dụng không thể thay thế phương pháp thu thập dinh dưỡng chuẩn của chuyên gia ^[4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng ứng dụng nào giao diện càng đẹp, càng dễ dùng thì dữ liệu càng chuẩn. Bằng chứng thực tế chỉ ra ứng dụng đạt điểm trải nghiệm người dùng cao nhất đôi khi lại có độ lệch chuẩn thành phần dinh dưỡng lớn nhất so với nguồn dữ liệu chuẩn ^[1]. Người dùng cũng thường bỏ qua sai số của vi chất, trong khi các ứng dụng có xu hướng ước tính thừa vitamin A, C nhưng lại hụt sâu vitamin nhóm B (B12), vitamin E, kẽm và natri ^[4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người mắc bệnh tim mạch: Sự thiếu hụt trong việc ước tính chất béo trên ứng dụng là nguy cơ tiềm ẩn ^[1]. Nếu người bệnh tim mạch dựa vào ứng dụng để kiểm soát chất béo nạp vào, việc ứng dụng ngầm tính thiếu chất béo thực tế có thể vô tình dẫn tới nồng độ cholesterol trong máu tăng cao và làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh ^[1].

Người cần kiểm soát vi chất nghiêm ngặt: Những người mắc bệnh mạn tính, rối loạn chuyển hóa hoặc thiếu máu do thiếu chất không nên dựa vào báo cáo vi chất của ứng dụng điện thoại. Dữ liệu đối với cobalamin (B12), canxi, natri và kẽm có độ tương quan và mức chuẩn xác rất thấp ^[4], ^[5]. Bất kỳ thay đổi nào trong điều trị hoặc dinh dưỡng trị liệu đều cần tham vấn ý kiến trực tiếp của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng.

Ứng dụng hiệu quả trong đời sống

Để khai thác ứng dụng theo dõi dinh dưỡng một cách thông minh, bạn nên xem con số calo hiển thị là một chỉ dấu mang tính chất tham khảo tương đối, phản ánh xu hướng ăn uống hơn là sự thật tuyệt đối.

Bạn nên chủ động cộng thêm dung sai khoảng 10-20% lượng chất béo và calo khi ghi nhận các món ăn chế biến tại hàng quán, nơi lượng dầu mỡ và gia vị thường bị ẩn đi ^[1]. Tập trung vào việc duy trì chế độ ăn thực phẩm nguyên bản, đa dạng rau xanh, protein nạc thay vì chỉ nhìn vào chỉ số calo vô hồn. Cần kết hợp lắng nghe tín hiệu no - đói sinh học của cơ thể thay vì ép buộc bản thân ăn đúng theo con số ứng dụng chỉ thị.

Các ứng dụng đếm calo là công cụ hỗ trợ tiện lợi nhằm nâng cao nhận thức ăn uống và thúc đẩy vận động ^[2]. Tuy nhiên, công nghệ hiện nay vẫn tồn tại nhiều sai số dinh dưỡng. Hãy giữ cái nhìn tỉnh táo, biến ứng dụng thành người đồng hành tham khảo thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào những con số hiển thị.