Nước tương tamari là loại gia vị quen thuộc trong nhiều căn bếp, đặc biệt với những người chuộng thực dưỡng hoặc ăn kiêng không gluten. Nhiều người cho rằng thời gian lên men kéo dài qua nhiều tháng, thậm chí nhiều năm, có thể "bẻ gãy" toàn bộ các protein có hại trong đậu nành. Từ đó, không ít người mắc dị ứng đậu nành băn khoăn liệu bản thân có thể thoải mái thưởng thức loại nước tương này hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Người dị ứng đậu nành không nên tự ý dùng nước tương tamari lên men lâu năm. Dù quá trình ủ men làm giảm đáng kể hàm lượng protein, các nghiên cứu khoa học xác nhận rằng dị nguyên đậu nành vẫn có khả năng tồn tại dạng vết và có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch nguy hiểm.

Cơ chế phân giải protein trong quá trình lên men

Quy trình sản xuất nước tương truyền thống thường gồm hai giai đoạn chính: lên men koji và lên men moromi [1]. Trong giai đoạn ủ mốc koji, các chủng vi sinh vật như Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae và Aspergillus niger tiết ra hệ enzyme phong phú gồm protease, aminopeptidase và carboxypeptidase [1]. Các enzyme này có nhiệm vụ thủy phân protein phức tạp từ nguyên liệu ban đầu thành các chuỗi peptide ngắn và axit amin tự do [1].

Bước sang giai đoạn ủ ướt moromi, vi khuẩn axit lactic (LAB) và nấm men tiếp tục chuyển hóa các sản phẩm trung gian thành axit hữu cơ và hợp chất tạo hương [1]. Tuy nhiên, nồng độ muối ăn (NaCl) rất cao trong giai đoạn moromi có thể làm suy giảm hoạt tính của các enzyme phân giải protein [1]. Do đó, phản ứng thủy phân enzyme không thể diễn ra vô hạn để cắt đứt mọi liên kết protein thành axit amin đơn lẻ.

Enzyme lên men có dọn sạch dị nguyên đậu nành?

Nhiều giả định cho rằng thời gian ủ men càng lâu thì độc tính dị ứng càng biến mất hoàn toàn. Một nghiên cứu công bố năm 2005 từng ghi nhận rằng protein nguyên liệu trong nước tương shoyu của Nhật Bản bị enzyme vi sinh vật phân giải hoàn toàn thành peptide cùng axit amin, khiến các dị nguyên ban đầu biến mất [2]. Ngoài ra, nghiên cứu này chỉ ra các chuỗi polysaccharide nguồn gốc từ thành tế bào đậu nành (SPS) chiếm khoảng 1% trong nước tương lại kháng enzyme phân giải và có hoạt tính chống dị ứng trên thử nghiệm in vitro, in vivo cũng như thử nghiệm lâm sàng mù đôi trên người viêm mũi dị ứng [2].

Tuy nhiên, các bằng chứng chuyên sâu bằng kỹ thuật miễn dịch hiện đại hơn lại bác bỏ kết luận hoàn toàn vô hại này. Một nghiên cứu công bố năm 2017 sử dụng kháng thể kháng protein đậu nành từ thỏ và huyết thanh của hai trẻ em dị ứng đậu nành để kiểm tra quá trình phân giải dị nguyên [3]. Kết quả immunoblotting cho thấy dù dị nguyên đậu nành bị phân cắt dần trong quá trình ủ men, chúng hoàn toàn không bị phân hủy triệt để trong nước tương thô [3].

Một đánh giá khoa học khác vào năm 2020 củng cố thực tế này: dị nguyên đậu nành không bị phân hủy hoàn toàn ngay cả sau sáu tháng lên men trong giai đoạn moromi [4]. Khi phân tích nước tương thương mại bằng huyết thanh của bệnh nhân dị ứng đậu nành, các nhà khoa học vẫn phát hiện dấu vết của tiểu đơn vị beta thuộc beta-conglycinin và oleosin [4]. Dù đây không phải là những dị nguyên chính phổ biến nhất, sự hiện diện của chúng chứng minh chuỗi polypeptide kháng enzyme vẫn tồn tại sau nhiều tháng ủ men [4]. Ngoài ra, các phương pháp phân tích thực phẩm hiện đại ghi nhận đậu nành vẫn có thể giữ nguyên tính kháng nguyên ngay cả sau các bước chế biến phức tạp [5].

Vai trò then chốt của gia nhiệt và siêu lọc

Nghiên cứu năm 2017 chỉ ra rằng chỉ dựa vào enzyme lên men thì không đủ để vô hiệu hóa dị ứng đậu nành [3]. Nước tương chỉ thực sự loại bỏ được các dị nguyên hòa tan khi trải qua hai công đoạn công nghiệp tiếp theo: xử lý nhiệt (thanh trùng) và lọc [3]. Quá trình đun nóng làm biến tính các dị nguyên hòa tan còn sót lại thành dạng không tan, sau đó hệ thống màng lọc sẽ giữ lại và loại bỏ hoàn toàn chúng khỏi dung dịch [3].

Nghiên cứu năm 2020 cũng ghi nhận dị nguyên đậu nành trở nên "vô hình" (không phát hiện được qua thử nghiệm miễn dịch) chỉ sau khi trải qua bước thanh trùng pasteur và siêu lọc (ultrafiltration) [4]. Sự kết hợp giữa biến tính nhiệt và khả năng giữ lại của màng siêu lọc mới là rào cản kỹ thuật quyết định giúp triệt tiêu protein dị ứng [4].

Điều này mang lại một cảnh báo lớn cho những người chuộng nước tương tamari truyền thống, sản xuất thủ công hoặc sản phẩm "tươi sống" (raw tamari). Những sản phẩm không qua thanh trùng nhiệt cao hoặc không dùng công nghệ màng siêu lọc hiện đại sẽ chứa lượng protein đậu nành tồn dư cao hơn rất nhiều so với nước tương công nghiệp đạt chuẩn [1, 2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ lúa mì trong nước tương

Ngoại trừ tamari thuần đậu nành, đa số nước tương truyền thống đều dùng cả đậu nành và lúa mì làm hai nguyên liệu chính với tỷ lệ gần tương đương [2]. Với người có cơ địa dị ứng lúa mì hoặc bệnh Celiac, câu hỏi về tồn dư gluten cũng rất quan trọng [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2004 trên huyết thanh của 5 trẻ dị ứng lúa mì cho thấy dị nguyên lúa mì bị phân cắt hoàn toàn thành axit amin và peptide trong giai đoạn koji và moromi, mất hoàn toàn khả năng gắn kháng thể IgE [6]. Thử nghiệm ELISA trực tiếp trên 10 sản phẩm nước tương thương mại tại Nhật Bản không phát hiện dị nguyên lúa mì [6]. Dù vậy, đối với dị ứng đậu nành, mức độ tồn lưu lại phức tạp hơn và việc nhiễm chéo giữa các dây chuyền sản xuất luôn là rủi ro hiện hữu ngoài đời thực.

Ai nên thận trọng tuyệt đối?

  • Người đã được chẩn đoán dị ứng đậu nành qua xét nghiệm IgE đặc hiệu hoặc test lẩy da.
  • Bệnh nhân từng có tiền sử sốc phản vệ, phù mạch, khó thở sau khi ăn các sản phẩm từ đậu nành.
  • Trẻ nhỏ mắc cơ địa dị ứng nặng, viêm da cơ địa nặng phản ứng với đậu nành [1, 2].
  • Người sử dụng các dòng nước tương tamari hữu cơ thủ công, nước tương thô chưa qua thanh trùng nhiệt và lọc tinh.

Ứng dụng thực tế: Giải pháp thay thế an toàn

Để bảo đảm an toàn tính mạng và tránh các phản ứng miễn dịch không mong muốn, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Không thử nghiệm liều lượng tùy tiện: Không tự ý dùng nước tương tamari với suy nghĩ "lên men lâu năm là an toàn", bởi chỉ một lượng vết dị nguyên cũng đủ kích hoạt phản ứng quá mẫn ở người nhạy cảm.
  • Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Phân biệt rõ tamari truyền thống (chỉ làm từ đậu nành) với các loại nước tương thông thường (có lúa mì). Tuy nhiên, dù là loại nào, nếu nguồn gốc từ đậu nành thì người dị ứng đậu nành đều phải tránh dùng trừ khi có chỉ định chuyên khoa.
  • Lựa chọn gia vị thay thế an toàn: Người dị ứng đậu nành hoàn toàn có thể thay thế tamari bằng nước mắm truyền thống, nước tương dừa (coconut aminos - lên men từ mật hoa dừa và muối biển), hoặc các loại nước sốt tự nấu từ nấm hương, rau củ để tạo vị umami.
  • Tham vấn bác sĩ chuyên khoa dị ứng: Trước khi muốn đưa bất kỳ sản phẩm lên men từ đậu nành nào vào chế độ ăn, bệnh nhân bắt buộc phải trao đổi với bác sĩ và thực hiện test thử thách thức ăn dưới sự giám sát y tế chặt chẽ nếu cần thiết.

Quá trình lên men lâu năm cùng sự phân giải enzyme giúp giảm thiểu đáng kể nồng độ protein trong nước tương, nhưng không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn dị nguyên đậu nành [1, 2]. Để bảo vệ sức khỏe, người có cơ địa dị ứng đậu nành không nên mạo hiểm sử dụng tamari mà hãy ưu tiên các giải pháp thay thế an toàn khác.