Nhiều người e ngại nước tương Shoyu gây mụn trứng cá và làm bùng phát viêm da cơ địa. Gia vị lên men từ đậu nành và lúa mì này thường bị nghi ngờ chứa nhiều dị nguyên kích ứng. Thực tế khoa học cho thấy Shoyu hiếm khi là thủ phạm trực tiếp ở người trưởng thành khỏe mạnh, nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ rõ rệt với cơ địa dị ứng đậu nành hoặc hệ miễn dịch nhạy cảm [1], [2].

Dưới góc nhìn y khoa, Shoyu trải qua quá trình lên men kéo dài giúp bẻ gãy phần lớn protein dị ứng [2]. Tuy nhiên, các phản ứng chéo, phản ứng qua trung gian kháng thể IgE hoặc hiện tượng kích ứng tiếp xúc ngoài da vẫn có thể diễn ra trên một số nhóm đối tượng đặc thù [1], [3].

Cơ chế tác động của Shoyu lên hệ miễn dịch da

Nước tương Shoyu truyền thống được sản xuất từ hạt đậu nành và gluten lúa mì qua hai giai đoạn lên men nhờ nấm men Aspergillus oryzae kết hợp vi khuẩn axit lactic [2]. Các enzyme phân giải protein trong quá trình ủ giúp phân cắt phần lớn chuỗi polypeptide phức tạp thành các phân đoạn peptide nhỏ hơn và axit amin tự do [2].

Mặc dù vậy, quá trình ủ men không loại bỏ hoàn toàn 100% các phân tử gây dị ứng trong mọi trường hợp [2]. Khi một lượng nhỏ dị nguyên đậu nành sót lại vượt qua hàng rào miễn dịch, cơ thể có thể sản sinh kháng thể IgE đặc hiệu [1], [2]. Kháng thể này kích hoạt tế bào mast (dưỡng bào), dẫn đến hiện tượng thoái hạt và giải phóng ồ ạt histamine nội sinh cùng các chất trung gian gây viêm [4].

Lượng histamine và các cytokine Th2 (như IL-4, IL-5, IL-13) khi phóng thích vào hệ tuần hoàn sẽ gây giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch và kích thích đầu mút dây thần kinh cảm giác [5], [4]. Hậu quả là da xuất hiện cảm giác ngứa ngáy dữ dội, ban đỏ hoặc các mảng sẩn phù dạng chàm [6], [3]. Ngược lại, nếu quá trình chế biến kiểm soát tốt với nhiệt độ thanh trùng và lọc siêu mịn, phần lớn dị nguyên đậu nành sẽ bị biến tính nhiệt và giữ lại, giúp hạ thấp tiềm năng gây dị ứng [2].

Các bằng chứng nghiên cứu lâm sàng về Shoyu và viêm da

Nghiên cứu về mối liên hệ giữa thực phẩm lên men nói chung, nước tương Shoyu nói riêng với bệnh chàm đã được ghi nhận trên nhiều nhóm bệnh nhân khác nhau qua các năm:

  • Nghiên cứu trên trẻ bú mẹ tại Nhật Bản (2011): Thử nghiệm tiến hành trên 92 trẻ sơ sinh Nhật Bản bú mẹ hoàn toàn mắc viêm da cơ địa nhằm khảo sát ảnh hưởng từ chế độ ăn của người mẹ [7]. Các bà mẹ được yêu cầu kiêng nhóm hạt (cà phê, sô cô la) và thực phẩm lên men (phô mai, sữa chua, bánh mì, nước tương Shoyu, súp miso, natto) [7]. Kết quả có 67/92 trẻ (chiếm 73%) thuyên giảm tổn thương da khi mẹ kiêng các món này, và bùng phát tổn thương trở lại khi mẹ ăn lại [7]. Các nhà nghiên cứu xác định nước tương, súp miso, sô cô la và sữa chua là những thực phẩm kích hoạt phổ biến nhất [7]. Giới hạn: nghiên cứu chỉ can thiệp qua chế độ ăn của mẹ trên trẻ sơ sinh bú mẹ, chưa phản ánh trực tiếp ở người lớn [7].

  • Nghiên cứu dị ứng đậu nành tại Brazil và cơ sở da liễu (2012): Báo cáo y khoa chỉ ra khoảng 40% trẻ nhỏ bị viêm da cơ địa mức độ vừa đến nặng có kèm theo dị ứng thức ăn, trong đó đậu nành, trứng gà, sữa bò và lúa mì chiếm 90% các nguồn dị nguyên [1]. Tại một phòng khám da liễu thuộc trường đại học, dị ứng sữa bò gặp ở 17% trẻ viêm da cơ địa có quá mẫn IgE lâm sàng [1]. Trong nghiên cứu đa trung tâm tại Brazil, 12 trong số 13 trẻ (độ tuổi trung bình 5,4 tuổi) bị viêm da cơ địa có dị ứng đậu nành qua trung gian IgE xác nhận bằng thử nghiệm mở cũng đồng thời có nồng độ IgE đặc hiệu cao với sữa, trứng, lúa mì, đậu phộng và phấn hoa [1].

  • Nghiên cứu thử nghiệm loại trừ thức ăn tại Đại học Y tế & Khoa học Oregon (2006): Khảo sát 17 trẻ em nhập viện điều trị viêm da cơ địa nặng, dai dẳng từ năm 1986 đến 2003 bằng phương pháp thử thách thức ăn mù đôi có đối chứng giả dược [6]. Qua 58 lần thử thách thức ăn (bao gồm các nhóm chủ chốt như sữa, lúa mì, trứng, đậu nành), chỉ ghi nhận duy nhất 1 trường hợp có phản ứng chàm thực sự [6]. 3 trẻ có tiền sử sốc phản vệ hoặc mề đay rõ rệt qua trung gian IgE với hải sản hoặc hạt không được thử thách [6]. Giới hạn: quy mô mẫu 17 trẻ nằm viện là tương đối nhỏ, nhưng khẳng định giả định viêm da cơ địa do thức ăn thường bị phóng đại quá mức [6].

  • Nghiên cứu tiếp xúc ngoài da tại Bệnh viện Nhi Sophia (1992): Nghiên cứu 52 trẻ em viêm da cơ địa bằng xét nghiệm RAST hỗn hợp và thử nghiệm áp da SAFT (Skin Application Food Test) bằng thức ăn nguyên dạng [3]. Đĩa RAST chứa 6 dị nguyên quen thuộc: sữa bò, trứng, đậu phộng, đậu nành, cá tuyết, lúa mì [3]. Kết quả cho thấy ở 50% trong số 38 trẻ dị ứng thức ăn, có sự tương quan giữa bùng phát viêm da cơ địa với việc ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp ngoài da với món ăn gây dị ứng [3]. Tiếp xúc trực tiếp ngoài da gây bùng phát các cơn ngứa dữ dội, đặc biệt ở bàn tay và mặt [3].

Shoyu gây mụn trứng cá: Sự thật hay hiểu lầm?

Nhiều người tin rằng ăn nước tương hay các gia vị mặn, sẫm màu sẽ làm "nóng trong người" và trực tiếp sinh mụn trứng cá. Tuy nhiên, các nghiên cứu da liễu không tìm thấy bằng chứng trực tiếp quy kết Shoyu gây bùng phát mụn viêm thông thường.

Nghiên cứu tổng quan về da liễu chỉ ra rằng mối liên hệ giữa chế độ ăn và mụn từng bị phủ nhận trong nhiều thập kỷ [8]. Nghiên cứu lớn nhất theo dõi 65 bệnh nhân so sánh việc ăn sô cô la với giả dược trong 4 tuần cho thấy không có sự khác biệt về độ nghiêm trọng của mụn trứng cá [8]. Về vi sinh vật học, bệnh nhân mụn trứng cá thường có sự suy giảm vi khuẩn ngành Firmicutes và gia tăng Bacteroidetes trong ruột [8]. Shoyu không trực tiếp tạo ra bã nhờn gây mụn, phản ứng sẩn đỏ nếu có sau khi ăn thường là biểu hiện viêm da tiếp xúc, viêm da cơ địa hoặc phản ứng quá mẫn giả dị ứng do histamine hơn là mụn trứng cá đơn thuần [8], [3].

Khả năng điều biến miễn dịch và mặt đối lập của Shoyu

Bên cạnh nguy cơ dị ứng, các sản phẩm đậu nành lên men cũng được ghi nhận mang lại lợi ích ức chế phản ứng viêm dị ứng ở mức độ tế bào.

  • Nghiên cứu lên men đậu nành trên chuột (2014): Nghiên cứu sử dụng chế phẩm đậu nành lên men bằng Saccharomyces cerevisiae (SCLFP) trên chuột BALB/c bị viêm da cơ địa do mẫn cảm qua da với độc tố tụ cầu Enterotoxin B [5]. Kết quả cho thấy chuột ăn SCLFP giảm phản ứng Th2 tại da: lớp biểu bì bớt dày sừng, giảm xâm nhập bạch cầu ái toan, giảm nồng độ các chất gây viêm IL-5, IL-13 và CXCL11 so với nhóm đối chứng [5]. Ở hạch bạch huyết, SCLFP làm giảm biểu hiện IFN-gamma, IL-4 và IL-17 [5].
  • Vai trò của Isoflavone trong đậu nành lên men (2022): Quá trình lên men đậu nành làm tăng đáng kể lượng isoflavone dạng tự do như genistein, daidzein và glycitein [4]. Genistein có khả năng ức chế thụ thể FcepsilonRI trên tế bào mast người, ngăn chặn tương tác giữa IgE và FcepsilonRI, từ đó giảm thoái hạt dưỡng bào [4]. Chế phẩm đậu nành lên men ImmuBalance (ủ cùng Aspergillus oryzae và vi khuẩn lactic) trên mô hình chuột giúp giảm nồng độ kháng thể IgE, giảm cytokine Th2 (IL-4, IL-5, IL-13) và giảm viêm đường thở [4].

Như vậy, bản thân đậu nành lên men mang cả hai mặt: vừa có thể chứa dị nguyên sót lại gây dị ứng trên cá thể nhạy cảm, vừa sở hữu các hoạt chất kháng viêm sinh học tự nhiên [2], [4].

Thành phần dị nguyên còn sót lại trong nước tương Shoyu

Công nghệ sản xuất quyết định trực tiếp đến tính sinh dị ứng của nước tương thành phẩm:

  • Sau 6 tháng lên men (như giai đoạn ủ Moromi), các dị nguyên đậu nành vẫn chưa bị thoái gián hoàn toàn [2]. Phân tích miễn dịch với huyết thanh trẻ dị ứng đậu nành phát hiện protein dị ứng vẫn tồn tại trong bã lên men [2].
  • Tuy nhiên, sau các bước xử lý nhiệt (thanh trùng pasteur) và siêu lọc (ultrafiltration), các dị nguyên đậu nành không còn phát hiện được nhờ sự biến tính nhiệt và bị màng lọc giữ lại [2].
  • Khi kiểm tra các loại nước tương thương mại, các mảnh dị nguyên sót lại chủ yếu là tiểu đơn vị beta của beta-conglycinin và oleosin (những thành phần không phải dị nguyên chính của đậu nành) [2].
  • Ngoài ra, protein lúa mì (chứa gluten) dùng ủ Shoyu có thể gây phản ứng ở người có cơ địa dị ứng lúa mì (chiếm tỷ lệ khoảng 0,1% dân số) [2]. Quá trình thủy phân bằng enzyme không làm mất hoàn toàn tính dị ứng của lúa mì nếu cấu trúc gluten còn nguyên vẹn, cần có chủng vi khuẩn axit lactic phân giải protein để giảm mức độ này [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng Shoyu?

Dựa trên dữ liệu lâm sàng, các nhóm đối tượng sau cần lưu ý khi dùng nước tương Shoyu:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có cơ địa viêm da cơ địa nặng: Nhóm này có tỷ lệ dị ứng thức ăn qua trung gian IgE lên tới 40%, trong đó đậu nành và lúa mì là các dị nguyên hàng đầu [1].
  • Phụ nữ đang cho con bú có con bị chàm sữa nặng: Dị nguyên hoặc các phân tử từ Shoyu mẹ tiêu thụ có thể bài tiết qua sữa mẹ và làm trầm trọng thêm tổn thương da của trẻ bú mẹ [7].
  • Bệnh nhân có tiền sử dị ứng đậu nành hoặc lúa mì đã xác định: Nhất là những người từng có phản ứng tức thì qua trung gian IgE, mề đay, sốc phản vệ hoặc bệnh lý viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan (AEE) [1], [6].
  • Người có phản ứng mẫn cảm khi chạm vào thức ăn: Việc để nước tương dính trực tiếp vào da mặt, quanh miệng hoặc tay có thể kích hoạt các đợt ngứa bùng phát cục bộ theo cơ chế mề đay tiếp xúc miễn dịch [3].

Bệnh nhân viêm da cơ địa không nên tự ý kiêng khem mù quáng nếu chưa có chẩn đoán xác định từ bác sĩ chuyên khoa dị ứng - miễn dịch [6].

Áp dụng thực tế: Sử dụng Shoyu an toàn cho làn da

Để thưởng thức Shoyu mà không lo ngại ảnh hưởng tiêu cực tới làn da, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc:

  • Ưu tiên sản phẩm tinh chế đạt chuẩn: Chọn nước tương từ các thương hiệu uy tín có quy trình thanh trùng nhiệt và lọc siêu mịn (ultrafiltration), vì các công đoạn này giúp loại bỏ gần như toàn bộ dị nguyên đậu nành hòa tan [2].
  • Tránh để nước tương tiếp xúc trực tiếp lên vùng da tổn thương: Khi ăn hoặc chế biến, tránh để nước tương bắn, dính vào các vùng da đang bị chàm, nứt nẻ hoặc da mặt mỏng manh để ngăn chặn phản ứng ngứa và viêm da tiếp xúc [3].
  • Điều chỉnh chế độ ăn của mẹ khi trẻ sơ sinh bị chàm: Nếu trẻ bú mẹ hoàn toàn bị viêm da cơ địa dai dẳng, người mẹ có thể tham khảo ý kiến bác sĩ để thử nghiệm loại bỏ tạm thời Shoyu, miso và thực phẩm lên men khỏi thực đơn trong vài tuần để theo dõi tiến triển [7].
  • Thực hiện thử nghiệm dị ứng trước khi kiêng khem: Viêm da cơ địa hiếm khi đơn thuần do thức ăn gây ra [6]. Thay vì loại bỏ hoàn toàn đậu nành, người bệnh nên điều trị tại chỗ bằng thuốc bôi ngoài da theo chỉ định y khoa trước khi quy kết lỗi cho gia vị [1], [6].

Nước tương Shoyu không phải là nguyên nhân trực tiếp gây mụn thông thường và phần lớn người có da khỏe mạnh đều dung nạp tốt loại gia vị này [8], [2]. Mối lo ngại về bùng phát chàm hay viêm da chỉ thực sự có cơ sở ở những cá thể có cơ địa dị ứng đặc hiệu với đậu nành hoặc lúa mì [1], [2]. Việc duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, điều trị bảo vệ hàng rào da đúng cách và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa là chìa khóa giúp kiểm soát bệnh da liễu hiệu quả nhất [1], [6].