Dầu màu điều hay hạt điều nhuộm từ lâu đã trở thành gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt, giúp tạo nên màu vàng cam bắt mắt cho các món bún bò, cà ri hay thịt nướng. Nhiều người luôn tin tưởng rằng phẩm màu chiết xuất từ thực vật tự nhiên thì tuyệt đối lành tính và không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, không ít trường hợp sau khi dùng bữa bỗng xuất hiện cảm giác ngứa ngáy, nổi mẩn đỏ hoặc sưng phù mà không rõ nguyên nhân từ đâu.
Thực tế, dù có nguồn gốc tự nhiên, chất màu annatto chiết xuất từ hạt điều nhuộm vẫn có thể gây ra phản ứng quá mẫn hoặc dị ứng ở một số người có cơ địa nhạy cảm [1]. Mặc dù tỷ lệ dị ứng nghiêm trọng là vô cùng hiếm gặp trong cộng đồng, việc hiểu rõ các dấu hiệu nhận biết và cách thức dự phòng là hết sức cần thiết để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình [1].
Màu điều nhuộm annatto là gì và xuất hiện ở đâu?
Chất màu annatto là một loại phụ gia tạo màu vàng cam tự nhiên được chiết xuất trực tiếp từ phần hạt của cây có tên khoa học là Bixa orellana [2]. Nhờ đặc tính tạo màu tươi tắn và ổn định, loại phẩm màu này được ứng dụng vô cùng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu cũng như trong ẩm thực truyền thống [2].
Trong chế biến công nghiệp, annatto thường xuyên xuất hiện trong các sản phẩm quen thuộc như phô mai, các món đồ ăn nhẹ dạng snack, đồ uống đóng chai và các loại ngũ cốc ăn sáng [2]. Bên cạnh đó, phụ gia này còn được ứng dụng phổ biến để tạo màu tự nhiên cho các loại chất béo ăn được, điển hình như bơ [3].
Tại Việt Nam, hạt điều nhuộm thường được đun cùng dầu ăn hoặc mỡ để tạo thành dầu màu điều, dùng ướp gia vị, nấu nước dùng cho các món bún, phở, sốt vang và bánh canh. Do sự hiện diện đa dạng này, người tiêu dùng rất dễ hấp thu annatto vào cơ thể thông qua bữa ăn hằng ngày mà đôi khi không hề hay biết đến sự hiện diện của nó trên nhãn thành phần.
Dị ứng màu điều có thực sự phổ biến không?
Các đánh giá khoa học chuyên sâu về chất phụ gia màu tự nhiên đã chỉ ra rằng các phản ứng dị ứng đối với nhóm chất tạo màu này nhìn chung là rất hiếm gặp [1]. Đa số người dân có thể sử dụng các sản phẩm chứa màu điều nhuộm trong thời gian dài mà không ghi nhận bất kỳ tác dụng bất lợi nào đối với cơ thể [1].
Dù vậy, y văn thế giới ghi nhận trong những trường hợp hiếm hoi, phẩm màu annatto vẫn có khả năng kích hoạt phản ứng bất lợi nghiêm trọng ở những người có tình trạng quá mẫn khác thường [1]. Đáng chú ý, trong suốt lịch sử sử dụng lâu dài của chất màu này, chỉ có duy nhất một trường hợp sốc phản vệ do ăn annatto được báo cáo chính thức trong tài liệu khoa học tổng quan năm 2001 [1].
Điều này chứng minh rằng nguy cơ xảy ra sốc phản vệ hay biến chứng nguy kịch do màu điều nhuộm là cực kỳ thấp trong quần thể dân cư nói chung [1]. Tuy nhiên, với những người đã có sẵn bệnh cảnh mày đay tái phát, annatto có thể khiến cho các triệu chứng bệnh trở nên trầm trọng và khó kiểm soát hơn [1].
Dấu hiệu nhận biết phản ứng quá mẫn với annatto
Các phản ứng bất lợi sau khi sử dụng màu điều nhuộm thường xuất hiện dưới dạng mày đay hoặc phù mạch [2]. Phù mạch là tình trạng sưng nề đột ngột ở các vùng mô dưới da, thường thấy nhất ở mí mắt, môi, lưỡi hoặc bàn tay, gây cảm giác căng tức khó chịu.
Trong báo cáo ca bệnh lâm sàng điển hình, một bệnh nhân đã phát triển đồng thời cả mày đay, phù mạch và tụt huyết áp nghiêm trọng chỉ trong vòng 20 phút sau khi ăn sữa kèm ngũ cốc Fiber One có chứa phẩm màu annatto [2]. Sự xuất hiện nhanh chóng của các triệu chứng này cùng tình trạng tụt huyết áp là dấu hiệu cảnh báo của một đợt sốc phản vệ đe dọa tính mạng [2].
Ngoài các phản ứng cấp tính xuất hiện ngay sau vài phút, phản ứng quá mẫn với màu điều nhuộm cũng có thể khởi phát chậm hơn sau vài giờ [3]. Trong một thử nghiệm lâm sàng, thời gian trung bình để các bệnh nhân nhạy cảm xuất hiện phản ứng sau khi uống dịch chiết annatto là 4 giờ, với độ lệch chuẩn là 2,6 giờ [3]. Người bệnh có thể cảm thấy ngứa rát râm ran trên da, sau đó nổi các nốt sẩn đỏ dạng mày đay rải rác hoặc lan rộng khắp cơ thể [3].
Cơ chế khoa học đằng sau dị ứng màu điều nhuộm
Tại sao một loại phẩm màu tự nhiên từ thực vật lại có thể kích thích hệ thống miễn dịch phản ứng dữ dội? Các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích sâu về cấu trúc sinh hóa của chất màu annatto để tìm câu trả lời [2].
Khi tiến hành phân tích phân đoạn không thể thẩm tách của phẩm màu annatto bằng kỹ thuật điện di SDS-PAGE, các nhà khoa học đã phát hiện thấy sự hiện diện của hai dải nhuộm protein có kích thước trong khoảng 50 kD [2]. Tiếp tục sử dụng phương pháp thẩm tách miễn dịch, nghiên cứu đã chứng minh kháng thể IgE trong huyết thanh của bệnh nhân dị ứng có phản ứng gắn kết đặc hiệu với một trong hai dải protein này, trong khi mẫu đối chứng không hề có phản ứng [2].
Kết quả này đưa đến kết luận khoa học quan trọng rằng phẩm màu annatto có thể chứa các protein hạt còn sót lại hoặc bị nhiễm tạp trong quá trình chiết xuất [2]. Chính các protein tàn dư từ hạt cây Bixa orellana này đã đóng vai trò như các dị nguyên, kích hoạt hệ miễn dịch sinh ra kháng thể IgE đặc hiệu và dẫn tới phản ứng quá mẫn [2]. Do đó, annatto được xác định là một nguyên nhân hiếm gặp nhưng hoàn toàn có thật của tình trạng sốc phản vệ qua trung gian IgE [2].
Bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng và hạn chế nghiên cứu
Mối liên hệ giữa annatto và tình trạng mề đay đã được đưa vào các thử nghiệm lâm sàng thực tế từ khá sớm nhằm so sánh với các loại phẩm màu nhân tạo [3]. Trong một nghiên cứu công bố năm 1978, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm trên 61 bệnh nhân liên tiếp mắc chứng mày đay mạn tính hoặc phù mạch thần kinh [3].
Trong số đó, 56 bệnh nhân đã được thực hiện thử nghiệm kích thích đường uống với dịch chiết annatto trong giai đoạn đang áp dụng chế độ ăn kiêng loại trừ [3]. Liều lượng được sử dụng trong thử nghiệm này tương đương với lượng màu annatto có trong 25 gram bơ [3]. Kết quả ghi nhận có tới 26% số bệnh nhân tham gia thử nghiệm xuất hiện phản ứng với chất màu annatto [3].
Tỷ lệ 26% này thậm chí còn cao hơn kết quả thử nghiệm kích thích tương tự với một số loại phẩm màu tổng hợp trong cùng nghiên cứu, chẳng hạn như Tartrazine là 11%, Sunset Yellow FCF là 17%, Amaranth là 9%, Erythrosine là 12%, hay Brilliant Blue FCF là 14% [3]. Qua đó, nghiên cứu năm 1978 này đã đưa ra nhận định rằng phẩm màu tự nhiên hoàn toàn có khả năng gây ra phản ứng quá mẫn với tần suất không hề thua kém các phẩm màu tổng hợp ở nhóm bệnh nhân có cơ địa nhạy cảm [3].
Tuy nhiên, giới khoa học cũng chỉ ra những hạn chế cố hữu trong các nghiên cứu ban đầu này [1]. Một tổng quan năm 2001 nhấn mạnh rằng các nghiên cứu điều tra vai trò của annatto trên bệnh nhân mày đay tái phát trước đây còn bị hạn chế đáng kể do thiếu phương pháp thử nghiệm mù đôi có đối chứng với giả dược [1]. Do đó, việc đánh giá chính xác tỷ lệ phản ứng thực tế trong cộng đồng vẫn cần thêm nhiều bằng chứng chuẩn mực hơn [1].
Những hiểu lầm phổ biến về phụ gia màu tự nhiên
Hiểu lầm phổ biến nhất trong đời sống hiện nay là quan niệm cho rằng "cứ là phụ gia thực vật tự nhiên thì 100% an toàn và không bao giờ gây dị ứng". Người tiêu dùng thường có tâm lý lo ngại các phẩm màu hóa học nhân tạo nhưng lại chủ quan khi sử dụng các chất tạo màu có nguồn gốc thảo mộc như màu điều, nghệ hay gấc.
Khoa học chứng minh rằng hệ thống miễn dịch của con người nhận diện dị nguyên dựa trên cấu trúc phân tử của protein chứ không phân biệt nguồn gốc đó là tự nhiên hay nhân tạo [2]. Nếu một chiết xuất tự nhiên vẫn còn giữ lại các chuỗi protein đặc thù của hạt cây, cơ thể người có cơ địa dị ứng vẫn sẽ kích hoạt cơ chế phòng vệ và tạo ra phản ứng viêm [2].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn hạt điều nhuộm bị ngứa tức là gan đang bị "nóng" hoặc suy giảm chức năng thải độc. Trong thực tế lâm sàng, các triệu chứng như mày đay, mẩn ngứa hay sưng môi sau khi ăn điều nhuộm phản ánh cơ chế phản ứng quá mẫn của hệ miễn dịch hoặc tình trạng tăng nặng của bệnh mày đay mạn tính, hoàn toàn không đồng nghĩa với bệnh lý tổn thương tế bào gan [1], [2].
Những ai cần đặc biệt thận trọng với hạt điều nhuộm?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần hết sức lưu tâm là những người đã từng có tiền sử bị nổi mề đay mạn tính hoặc phù mạch kéo dài [1], [3]. Bằng chứng lâm sàng đã chỉ ra rằng dịch chiết annatto có thể làm bùng phát hoặc làm trầm trọng thêm các đợt phát ban, ngứa ngáy ở nhóm bệnh nhân này [1], [3].
Đối tượng thứ hai là những người từng gặp phải các triệu chứng bất thường như ngứa họng, sưng mí mắt, tức ngực, khó thở hoặc nổi ban đỏ sau khi ăn các món có màu điều hay sử dụng thực phẩm đóng gói có thành phần annatto [2]. Bất kỳ ai từng có phản ứng dương tính khi làm test lẩy da với chiết xuất annatto cũng cần tuyệt đối tránh xa loại phụ gia này để phòng ngừa nguy cơ sốc phản vệ [2].
Đối với những người có cơ địa dị ứng phức tạp, hay bị dị ứng thức ăn nhiều loại, việc thận trọng khi tiếp xúc với các món ăn lạ có màu sắc vàng cam đậm đà từ dầu điều cũng là một bước phòng ngừa hợp lý. Khi nghi ngờ bản thân có phản ứng bất thường với phụ gia thực phẩm, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng để được chẩn đoán chính xác.
Cách phòng tránh và xử trí an toàn trong đời sống
Để phòng tránh dị ứng màu điều nhuộm, biện pháp hữu hiệu và căn bản nhất là chủ động kiểm soát những gì mình đưa vào cơ thể. Khi mua sắm các thực phẩm chế biến sẵn như phô mai, bánh snack, ngũ cốc dinh dưỡng hay bơ thực vật, người tiêu dùng cần tập thói quen đọc kỹ nhãn thành phần [3], [2]. Nếu thấy có sự xuất hiện của annatto, chất chiết xuất hạt điều nhuộm hoặc mã số phụ gia tương ứng, những người có cơ địa nhạy cảm nên lựa chọn sản phẩm thay thế.
Khi đi ăn bên ngoài, đặc biệt là tại các nhà hàng, quán ăn phục vụ các món có màu sắc bắt mắt như bún bò Huế, bún riêu, cari, thịt xá xíu, bạn nên chủ động hỏi người bán về việc sử dụng dầu màu điều trong khâu ướp thịt hoặc nấu nước dùng. Việc thông báo trước về tiền sử dị ứng sẽ giúp đầu bếp có thể điều chỉnh hoặc tư vấn món ăn phù hợp hơn.
Trong chế biến tại gia đình, nếu người thân trong nhà có cơ địa mề đay mạn tính, bạn có thể cân nhắc tạo màu vàng cam cho món ăn bằng các nguyên liệu tự nhiên thay thế như gấc chín, bột nghệ hoặc cà rốt.
Nếu chẳng may xuất hiện các triệu chứng nhẹ như ngứa ngáy, nổi một vài nốt mẩn đỏ sau bữa ăn, người bệnh cần ngừng ngay việc sử dụng món ăn đó, uống đủ nước và theo dõi sát sao tiến triển của cơ thể. Trong trường hợp xuất hiện các dấu hiệu nghiêm trọng như sưng môi, sưng lưỡi, khàn giọng, khó thở, chóng mặt hoặc ngất xỉu do tụt huyết áp, cần ngay lập tức gọi cấp cứu hoặc đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất vì đây là những dấu hiệu của sốc phản vệ đòi hỏi phải được xử trí y tế khẩn cấp [2].
Dầu màu điều nhuộm annatto vẫn là một loại gia vị tạo màu tự nhiên an toàn và giá trị cho đại đa số người tiêu dùng [1]. Tuy nhiên, thiên nhiên không đồng nghĩa với việc hoàn toàn vô hại cho tất cả mọi người [3]. Lắng nghe cơ thể, trang bị kiến thức nhận biết dấu hiệu quá mẫn và chủ động phòng ngừa chính là chìa khóa để tận hưởng trọn vẹn sự phong phú của ẩm thực một cách an toàn nhất.
