Hiện tượng lạ khi ăn rau thơm và gia vị
Nhiều người ngứa rát họng, sưng môi ngay khi ăn một nhánh cần tây hay nếm chút bột gia vị. Triệu chứng này thường bị nhầm là ngộ độc hoặc kích ứng tiêu hóa thông thường.
Thực tế, đây là biểu hiện của phản ứng dị ứng chéo giữa phấn hoa ngải cứu (mugwort) và nhóm thực phẩm họ tán. Hiện tượng y khoa này được gọi là hội chứng cần tây - ngải cứu - gia vị (celery-mugwort-spice syndrome) [1].
Cơ chế "nhận nhầm" của hệ miễn dịch
Dị ứng chéo xuất hiện khi hệ miễn dịch nhầm lẫn giữa các protein khác nhau. Cơ thể người bệnh ban đầu hít phải phấn hoa ngải cứu qua đường hô hấp và tạo ra kháng thể IgE đặc hiệu [2]. Kháng thể này có nhiệm vụ ghi nhớ và tấn công dị nguyên phấn hoa khi gặp lại.
Tuy nhiên, một số loại rau củ và hạt gia vị lại chứa các chuỗi protein có cấu trúc tương đồng với phấn hoa [3]. Khi người bệnh tiêu thụ các loại thực phẩm này, kháng thể IgE liên kết nhầm với protein thực phẩm [4]. Phản ứng kích hoạt tế bào bạch cầu phóng thích histamine, gây bùng phát các phản ứng dị ứng tức thì [5].
Các nhà khoa học phát hiện phấn hoa ngải cứu chứa các dị nguyên như Art v 1, Art v 2, Art v 3 (protein vận chuyển lipid) và Art v 4 (profilin) [6]. Những phân tử này, cùng với các nhóm protein trọng lượng phân tử cao từ 40 đến 60 kDa, là tác nhân gây phản ứng chéo với thực vật họ tán và nhiều thực phẩm khác [6].
Bằng chứng khoa học về hội chứng chéo
Nghiên cứu lâm sàng thực hiện năm 1985 khảo sát 35 bệnh nhân (trong đó 85% là nữ giới) bị dị ứng cần tây ở nhiều mức độ khác nhau [1]. Kết quả thử nghiệm lẩy da cải tiến với củ cần tây tươi đạt tỷ lệ dương tính 88,6%, thử nghiệm với muối cần tây dương tính 70,5% và xét nghiệm máu RAST đạt 66% [1]. Đáng chú ý, chỉ có 8 người trong nhóm không mẫn cảm với phấn hoa ngải cứu, chứng minh mối liên kết chặt chẽ giữa hai dị nguyên [1]. Nhóm bệnh nhân nhạy cảm với ngải cứu cũng phản ứng chéo với các cây họ tán (Apiaceae) như cà rốt, mùi tây, hồi, thì là và tiểu hồi, trong đó dị ứng cà rốt có ý nghĩa lâm sàng ở 50% số ca bệnh [1].
Một công bố khoa học năm 2013 phân tích huyết thanh của một bệnh nhân dị ứng đồng thời với phấn hoa ngải cứu và củ thì là (fennel) [4]. Bằng kỹ thuật ức chế ELISA và phân tích Immunoblot, các nhà nghiên cứu tìm thấy một dị nguyên có kích thước khoảng 60 kDa [4]. Trình tự axit amin của dị nguyên này tương đồng với protein Api g 5 (tương tự enzym phosphoglyceromutase) ở cần tây, đóng vai trò chính tạo nên phản ứng chéo giữa ngải cứu và thì là [4].
Trước đó, một nghiên cứu năm 1993 thực hiện trên huyết thanh của bệnh nhân bị phù thanh quản và co thắt phế quản do ăn cà rốt sống, cần tây sống hoặc gia vị [7]. Phân tích nhận diện một dải protein 17 kDa có cấu trúc kháng nguyên chung xuất hiện ở cả cà rốt, cần tây và phấn hoa bạch dương, chứng minh người dị ứng cà rốt có nguy cơ phản ứng với các loại rau và gia vị khác cùng họ tán [7].
Năm 1998, các nhà khoa học tiếp tục phân tích huyết thanh của 22 bệnh nhân mắc hội chứng ngải cứu - bạch dương - cần tây - gia vị để kiểm tra mức độ gắn kết IgE với hạt tiêu và ớt bột paprika [8]. Kết quả phát hiện hai dị nguyên chính nặng 28 kDa và 60 kDa ở hạt tiêu, cùng một dị nguyên 23 kDa ở ớt bột [8]. Dịch chiết thô từ ngải cứu, phấn hoa bạch dương và cần tây đều làm giảm rõ rệt khả năng gắn kết của IgE với các dị nguyên gia vị này [8].
Năm 1987, một nghiên cứu đo lượng kháng thể IgE với các loại gia vị như ngò rí, bột cà ri, nhục đậu khấu, cần tây và tiêu trắng trên 150 mẫu huyết thanh bệnh nhân nghi ngờ dị ứng thực phẩm [5]. Trong 12 mẫu huyết thanh được kiểm tra sâu, toàn bộ 12 mẫu đều chứa kháng thể kháng phấn hoa ngải cứu [5]. Phép thử ức chế RAST trên 3 mẫu huyết thanh đã chứng minh phản ứng chéo rõ rệt giữa ngải cứu và ngò rí, đồng thời làm tế bào bạch cầu giải phóng histamine [5].
Ngoài các loại gia vị quen thuộc, nghiên cứu năm 2009 còn ghi nhận rễ cây cát cánh (Chinese bellflower) cũng có phản ứng chéo với phấn hoa ngải cứu và phấn hoa bạch dương [6]. Mặc dù cát cánh thuộc họ Hoa chuông (Campanulaceae) và ngải cứu thuộc họ Cúc (Asteraceae), chúng đều chung bộ Cúc (Asterales) và có quan hệ phân loại gần gũi, làm tăng nguy cơ sốc phản vệ khi người mẫn cảm ăn phải [6].
Mức độ nghiêm trọng và giới hạn dữ liệu
Phản ứng dị ứng chéo phấn hoa - thực phẩm không đơn thuần dừng lại ở ngứa miệng nhẹ. Trong hội chứng cần tây - ngải cứu - gia vị, các triệu chứng biến thiên từ mày đay tiếp xúc vùng miệng đến sốc phản vệ đe dọa tính mạng [1]. Nghiên cứu năm 1985 ghi nhận trường hợp bệnh nhân bị sốc phản vệ sau khi ăn cà rốt sống [1].
Cần tây có thể gây dị ứng tức thì ở cả dạng tươi sống, nấu chín lẫn dạng gia vị [1]. Điều này cho thấy nhiệt độ nấu nướng không phải lúc nào cũng phá hủy được hoàn toàn các protein gây dị ứng [1].
Bên cạnh nhóm họ tán, người dị ứng ngải cứu còn có thể gặp phản ứng liên quan với đào, mù tạt, hoa cúc, hoặc các sản phẩm từ ong chứa hạt phấn như mật ong, sữa ong chúa [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học chỉ ra một giới hạn lớn hiện nay là việc sử dụng các dịch chiết dị nguyên chưa chuẩn hóa gây khó khăn cho việc chẩn đoán chính xác [3]. Hơn nữa, việc có kháng thể IgE hoặc có kết quả lẩy da dương tính không đồng nghĩa người đó chắc chắn sẽ phát bệnh trên thực tế; nghiên cứu năm 1985 ghi nhận 16 người có phản ứng da dương tính với cần tây nhưng không có triệu chứng lâm sàng [1].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng phấn hoa ngải cứu chỉ bay trong không khí và chỉ gây bệnh viêm mũi dị ứng vào mùa nở hoa [2]. Thực tế, mẫn cảm đường hô hấp ban đầu có thể chuyển biến thành dị ứng thực phẩm mạn tính kéo dài quanh năm [2].
Một hiểu lầm phổ biến khác là nấu chín kỹ thực phẩm sẽ loại bỏ hoàn toàn nguy cơ dị ứng. Mặc dù một số dị nguyên nhạy cảm với nhiệt độ, cần tây nấu chín hoặc hạt gia vị sấy khô vẫn giữ nguyên khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch nghiêm trọng [1]. Ngoài ra, việc dùng thực phẩm chức năng phấn hoa ong hoặc sữa ong chúa cũng có thể mang theo phấn hoa ngải cứu và gây dị ứng bất ngờ cho người mẫn cảm [2].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Người đã được chẩn đoán viêm mũi dị ứng mùa cỏ dại hoặc dị ứng phấn hoa ngải cứu cần đặc biệt cảnh giác với các triệu chứng tiêu hóa và hô hấp sau bữa ăn [2]. Nhóm bệnh nhân có tiền sử phù thanh quản, co thắt phế quản hoặc sốc phản vệ khi ăn cà rốt, cần tây sống phải kiểm tra chuyên khoa trước khi thử các loại gia vị mới [1], [7].
Những người thường xuyên xuất hiện triệu chứng ngứa môi miệng sau khi tiếp xúc với rễ cát cánh, mật ong hoặc phấn hoa ong cũng cần lưu ý nguy cơ phản ứng chéo này [2], [6]. Khi nghi ngờ mắc hội chứng dị ứng chéo, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng thay vì tự ý kiêng khem quá mức gây thiếu hụt dinh dưỡng.
Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn uống
Người mẫn cảm với phấn hoa ngải cứu nên cẩn trọng khi sử dụng các loại gia vị thuộc họ tán như hạt ngò gai, mùi tây, thì là, tiểu hồi, hạt cần tây và ớt bột paprika [1], [4], [8], [5]. Trong đời sống hàng ngày, lượng dùng các gia vị này nên duy trì ở mức vừa phải và theo dõi sát sao biểu hiện của cơ thể.
Cần đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn, nước dùng đóng hộp hoặc các loại bột nêm tổng hợp vì chúng thường chứa muối cần tây hoặc bột gia vị họ tán [1]. Nếu xuất hiện cảm giác ngứa ran ở vòm họng, môi sưng hoặc khó thở sau khi ăn, cần dừng ngay thực phẩm và đến cơ sở y tế gần nhất.
Nhận thức đúng về phản ứng dị ứng chéo giúp người bệnh kiểm soát tốt thực đơn, phòng ngừa nguy cơ sốc phản vệ nguy hiểm. Sự kết hợp giữa lối sống lành mạnh, quan sát cơ thể và hướng dẫn từ bác sĩ chuyên khoa luôn là giải pháp an toàn hàng đầu.
