Dị ứng tôm cua có ăn được cá biển không?

Nhiều người sau khi xuất hiện các triệu chứng nổi mề đay, ngứa ngáy hay khó thở do ăn tôm, cua thường có tâm lý lo sợ và quyết định loại bỏ toàn bộ các loại thủy hải sản ra khỏi thực đơn hàng ngày. Nỗi sợ hãi này dẫn đến việc kiêng khem quá mức, từ chối cả các loại cá biển giàu dinh dưỡng như cá thu, cá hồi hay cá ngừ. Đây là một thắc mắc rất phổ biến trong cộng đồng vì nhiều người vẫn lầm tưởng rằng đã dị ứng hải sản thì mọi sinh vật sống dưới nước đều có thể gây nguy hiểm.

Trên thực tế, câu trả lời từ các bằng chứng miễn dịch học là người bị dị ứng tôm cua phần lớn vẫn có thể thưởng thức cá biển một cách an toàn. Nguy cơ xảy ra phản ứng chéo giữa nhóm động vật giáp xác và các loài cá có vây là rất thấp, bởi vì protein kích hoạt hệ miễn dịch ở hai nhóm này không cùng bản chất sinh học. Việc hiểu rõ ranh giới phản ứng dị ứng sẽ giúp người bệnh tránh được tình trạng thiếu hụt dưỡng chất không đáng có mà vẫn bảo đảm an toàn tính mạng.

Bản chất dị nguyên tạo nên sự khác biệt giữa tôm cua và cá biển

Để hiểu vì sao người dị ứng tôm cua vẫn có thể ăn được cá biển, chúng ta cần tìm hiểu cách thức hệ miễn dịch nhận diện các dị nguyên protein. Đối với nhóm động vật giáp xác như tôm, cua, protein gây dị ứng quan trọng nhất được xác định là tropomyosin ^[1]. Tropomyosin là một protein cơ có trọng lượng phân tử khoảng 38 đến 41 kDa với cấu trúc cuộn xoắn kép đặc trưng ^[2]. Protein này rất bền với nhiệt, dù bị biến tính tạm thời khi đun nóng đến 80 độ C nhưng có thể hồi phục lại cấu trúc ban đầu khi nguội về 25 độ C và duy trì nguyên vẹn khả năng kích hoạt dị ứng ngay cả sau khi nấu chín kỹ ^[2].

Ngược lại, ở các loài cá có vây, tác nhân chính gây khởi phát dị ứng qua đường ăn uống và chịu được nhiệt độ là parvalbumin, điển hình như protein cơ Gad c 1 có trọng lượng phân tử khoảng 12 kDa ^[1]. Parvalbumin là một loại protein liên kết canxi hoàn toàn khác biệt về mặt cấu trúc phân tử và trình tự axit amin so với tropomyosin của tôm cua ^[1]. Do cấu trúc của hai loại protein này không có sự tương đồng đáng kể, các kháng thể IgE chuyên biệt do hệ miễn dịch tạo ra để chống lại tôm cua sẽ không nhận diện nhầm parvalbumin của cá ^[1].

Chính sự khác biệt cơ bản này giải thích tại sao phản ứng chéo giữa các loài giáp xác với cá có xương (Osteichthyes) là hầu như không thể xảy ra trên phương diện sinh học phân tử ^[1]. Khi hệ miễn dịch chỉ mẫn cảm đơn thuần với tropomyosin của giáp xác, việc tiêu thụ cá biển thông thường sẽ không kích hoạt chuỗi phản ứng giải phóng histamine gây dị ứng.

Khoa học chứng minh tỷ lệ phản ứng chéo giữa các loài như thế nào?

Các nghiên cứu dịch tễ học và miễn dịch học đã phân tích rất rõ sự tương đồng và tỷ lệ phản ứng chéo giữa các nhóm sinh vật biển. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2008 chỉ ra rằng, trong khi khoảng 70% bệnh nhân dị ứng cá có triệu chứng với nhiều loài cá khác nhau và 30% còn lại chỉ phản ứng với một loài cá duy nhất, thì phản ứng chéo giữa động vật giáp xác và cá có xương là không có khả năng xảy ra ^[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng nhấn mạnh phản ứng chéo giữa giáp xác với động vật thân mềm, côn trùng như gián và loài hình nhện như mạt bụi nhà lại rất phổ biến ^[1].

Đến năm 2021, một nghiên cứu đánh giá sâu hơn về dị ứng nghề nghiệp do hải sản đã làm rõ cơ sở di truyền của hiện tượng này: độ tương đồng chuỗi axit amin giữa các phân tử tropomyosin trong nội bộ nhóm giáp xác đạt mức rất cao, từ 82% đến 100% ^[3]. Trong khi đó, độ tương đồng tropomyosin giữa các loài thân mềm là 65% đến 99% ^[3]. Tỷ lệ phản ứng chéo giữa các tropomyosin hải sản có vỏ lên tới 75%, cao hơn đáng kể so với tỷ lệ phản ứng chéo của parvalbumin ở các loài cá là 50% ^[3]. Do trình tự tropomyosin giữa giáp xác và thân mềm chỉ tương đồng khoảng 50% đến 60%, người mẫn cảm với tôm cua chưa chắc đã phản ứng với thân mềm và ngược lại ^[3].

Mặc dù phản ứng chéo giữa tôm cua và cá biển rất hiếm, tình trạng đồng mắc dị ứng vẫn được ghi nhận trong cộng đồng. Một khảo sát dịch tễ học quy mô lớn tại Mỹ công bố năm 2020 trên người trưởng thành cho thấy gần 1 trong 5 người (khoảng 20%) bị dị ứng hải sản có vỏ đồng thời mắc dị ứng cá có vây ^[4]. Khảo sát này cũng ghi nhận 46% người trưởng thành dị ứng giáp xác tự báo cáo có dị ứng với động vật thân mềm, và có tới 70,2% người dị ứng thân mềm cũng bị dị ứng với giáp xác ^[4]. Dù vậy, các tác giả nghiên cứu lưu ý rằng đây là dữ liệu tự báo cáo từ người dân và cần có các xét nghiệm dị ứng chuẩn hóa để xác minh chính xác tỷ lệ phản ứng thực tế ^[4].

Nguy cơ tiềm ẩn từ ký sinh trùng và dị nguyên chéo trong môi trường sống

Mặc dù bản thân thịt cá biển không mang dị nguyên của tôm cua, người có cơ địa dị ứng tôm cua vẫn có thể gặp phản ứng khi ăn cá nếu con cá đó nhiễm ký sinh trùng. Nghiên cứu năm 2021 đã phát hiện một dị nguyên tropomyosin tương đồng mang tên Ani s 3 ở loài giun tròn ký sinh Anisakis simplex ^[3]. Loài ký sinh trùng này không chỉ cư trú trong cơ của động vật giáp xác mà còn rất phổ biến trong thớ thịt của các loài cá biển ^[3]. Nếu ăn phải cá nhiễm ký sinh trùng chưa được nấu chín kỹ, kháng thể chống tropomyosin ở người dị ứng tôm cua có thể nhận diện protein của Anisakis simplex và gây ra phản ứng dị ứng ^[3].

Bên cạnh đó, hiện tượng mẫn cảm chéo còn mở rộng sang các sinh vật trên cạn thông qua "hội chứng mạt bụi - hải sản có vỏ" ^[3]. Phân tích trong nghiên cứu năm 1996 trên huyết thanh của 9 bệnh nhân có tiền sử sốc phản vệ với tôm đã chứng minh protein tropomyosin 38 kDa được bảo tồn xuyên suốt ở động vật không xương sống ^[5]. Huyết thanh của cả 9 bệnh nhân dị ứng tôm này đều cho phản ứng kháng thể IgE chống lại dịch chiết từ cào cào, gián và ruồi giấm, trong khi hoàn toàn không phản ứng với cơ của gà hay chuột ^[5]. Một nghiên cứu khác tại Hồng Kông năm 2004 trên 84 bệnh nhân nghi ngờ dị ứng hải sản có vỏ cũng ghi nhận 90% số người có phản ứng lẩy da dương tính với mạt bụi nhà và 65,7% dương tính với nhiều hơn một loài hải sản có vỏ ^[6].

Ngoài ra, sự mẫn cảm đồng thời với cả cá và tôm cua có thể hình thành qua con đường phơi nhiễm nghề nghiệp. Trường hợp một nhân viên giao hải sản được báo cáo năm 2008 cho thấy, việc tiếp xúc da liên tục nhiều năm với cá tươi và tôm cua trong môi trường làm việc lạnh ẩm (nước đá) kết hợp với cơ địa atopy đã phá vỡ hàng rào bảo vệ sinh lý của da ^[1]. Điều này tạo điều kiện cho cả hai loại protein parvalbumin và tropomyosin xâm nhập qua da, dẫn đến việc bệnh nhân bị dị ứng IgE đồng thời với cả cá có vây lẫn động vật giáp xác và phải bỏ nghề ^[1].

Hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem hải sản

Sai lầm lớn nhất của đa số người bệnh là gộp chung tất cả các loài sinh vật biển vào khái niệm "hải sản" và cho rằng dị ứng một thứ là phải kiêng toàn bộ. Việc tự ý cắt giảm hoàn toàn cá biển khỏi khẩu phần ăn dẫn đến nguy cơ thiếu hụt nguồn đạm chất lượng cao, các axit béo omega-3 thiết yếu và nhiều vi chất quan trọng đối với sức khỏe tim mạch cũng như não bộ.

Một hiểu lầm khác là cho rằng việc nấu chín kỹ tôm cua ở nhiệt độ cao hay nướng cháy cạnh sẽ làm mất đi tính dị ứng của chúng. Như các nghiên cứu phân tích cấu trúc đã chứng minh, tropomyosin của tôm cua có khả năng tái tạo lại cấu trúc không gian ba chiều sau khi làm nguội và hòa tan rất tốt trong nước, do đó dù luộc hay nướng kỹ thì nồng độ dị nguyên vẫn duy trì ở mức cao ^[2]. Ngược lại, việc nước luộc tôm cua dính vào cá trong quá trình chế biến chung lại chính là nguyên nhân dẫn đến các đợt bùng phát dị ứng bất ngờ mà người bệnh tưởng nhầm là do ăn cá.

Nhiều người cũng tin rằng nếu đã ăn được một loài cá biển thì có thể ăn thoải mái bất kỳ loài cá nào khác mà không cần đề phòng. Dù phản ứng chéo giữa cá và tôm cua là cực thấp, nhưng phản ứng chéo giữa các loài cá với nhau lại khá phổ biến do sự tương đồng của parvalbumin, chiếm khoảng 70% trường hợp ^[1]. Một số người chỉ dị ứng với cá tuyết nhưng lại dung nạp tốt các loài cá khác, trong khi người khác có thể phản ứng với hàng loạt loài cá có vây khác nhau ^[1], ^[2].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng trước khi ăn cá biển

Mặc dù về mặt lý thuyết người dị ứng tôm cua có thể ăn được cá biển, một số nhóm đối tượng nhất định vẫn cần hết sức thận trọng:

• Người từng có tiền sử sốc phản vệ nghiêm trọng: Những bệnh nhân từng bị tụt huyết áp, nghẹt đường thở hoặc ngất xỉu sau khi ăn tôm cua cần thận trọng tối đa, vì tỷ lệ đồng mắc dị ứng cá tuy không do phản ứng chéo nhưng vẫn tồn tại khoảng 20% trong cộng đồng ^[4].
• Người có cơ địa dị ứng mạnh (atopy) hoặc mắc bệnh chàm, viêm da cơ địa nặng: Những người này có hàng rào biểu mô suy yếu, dễ bị mẫn cảm độc lập với nhiều loại dị nguyên khác nhau qua đường tiếp xúc da hoặc đường tiêu hóa ^[1].
• Người lao động trong ngành chế biến thủy hải sản: Những công nhân thường xuyên làm việc trong môi trường nước đá lạnh, tiếp xúc trực tiếp bằng tay trần với cá và giáp xác có nguy cơ cao phát triển dị ứng kép với cả hai nhóm sinh vật ^[1].
• Người có tiền sử dị ứng với mạt bụi nhà hoặc côn trùng: Nhóm đối tượng này có khả năng mẫn cảm cao với các dị nguyên dạng tropomyosin bảo tồn và cần được bác sĩ đánh giá kỹ lưỡng trước khi mở rộng thực đơn ăn uống ^[3], ^[6], ^[5].

Hướng dẫn ăn cá biển an toàn cho người dị ứng tôm cua

Để bổ sung cá biển vào bữa ăn một cách an toàn mà không phải lo lắng về các biến cố dị ứng, người bệnh nên tuân thủ các bước tiếp cận khoa học sau:

• Thử nghiệm từng lượng nhỏ tại nhà khi cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh: Khi thử một loại cá biển mới, chỉ nên ăn một miếng nhỏ bằng đầu ngón tay và theo dõi phản ứng của cơ thể trong vòng 2 đến 4 giờ. Không thử cá mới khi đang bị ốm, mệt mỏi hoặc đang trong đợt bùng phát dị ứng khác.
• Ngăn ngừa tuyệt đối nguy cơ nhiễm chéo trong chế biến: Đây là nguyên tắc sống còn. Không bao giờ dùng chung thớt, dao, chảo chiên rán hoặc dầu ăn giữa cá và tôm cua. Khi đi ăn tại nhà hàng, cần thông báo rõ với đầu bếp về tiền sử dị ứng giáp xác để tránh việc chế biến cá trên cùng vỉ nướng hoặc dùng chung nồi nước dùng hải sản.
• Chọn cá tươi sống và nấu chín kỹ: Việc nấu chín hoàn toàn thịt cá ở nhiệt độ sôi giúp tiêu diệt ấu trùng giun tròn Anisakis simplex, từ đó loại bỏ nguy cơ phản ứng với dị nguyên tropomyosin Ani s 3 của ký sinh trùng ^[3]. Không nên ăn cá sống, gỏi cá hoặc cá bảo quản lạnh lâu ngày vì dịch cá phân hủy có thể làm tăng các chất kích ứng ^[1].
• Tham vấn bác sĩ chuyên khoa dị ứng: Nếu vẫn còn tâm lý e ngại hoặc từng có tiền sử phản vệ, người bệnh nên đến các bệnh viện chuyên khoa để thực hiện xét nghiệm lẩy da (skin prick test) hoặc định lượng kháng thể IgE đặc hiệu với từng loại cá trước khi quyết định đưa chúng vào thực đơn thường xuyên.

Dị ứng tôm cua không đồng nghĩa với việc bạn phải từ bỏ hoàn toàn các món cá biển thơm ngon và bổ dưỡng. Nhờ sự khác biệt hoàn toàn giữa cấu trúc protein tropomyosin của giáp xác và parvalbumin của cá, đại đa số người bệnh vẫn có thể an tâm sử dụng cá trong bữa ăn hàng ngày ^[1]. Hãy chủ động trang bị kiến thức, lắng nghe cơ thể, tuân thủ các nguyên tắc an toàn chế biến và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế để xây dựng một chế độ dinh dưỡng cân bằng, khoa học mà không phải kiêng khem quá mức.